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高雄 福得小館 FOODIE SMALL CAFÉ _ 2018夏季菜單
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落腳在和平一路上的餐酒館福得小館 FOODIE SMALL CAFÉ,外觀乍看,就是棟台灣尋常的老透天厝,門口架起洋傘綴點花朵植栽卻又洋溢歐風;提供的菜餚貌似台味十足,主廚Roger卻又巧妙地運用精湛西餐料理手法,結合在地食材,混搭創作出一道道令人驚艷卻又無法定義的佳餚。
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Roger是屏東東港人,從小即被青美海鮮餵養長大,因此培養出了對食材的敏銳眼光,從事餐飲已經13年,店名中文翻成「福得」,是希望小館子能就近成為社區鄰里間容易取得美食的地方,來這吃飯,#就像推開隔壁鄰居家的大門,而英文店名翻成FOODIE,則是想廣邀美食饕客前來這歡聚。
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團隊上山下海,將台灣當令風土蒐羅回來,自高餐畢業的Roger,最擅長的,就是 #進行跨界飲食文化的混搭和撞擊,他的創意源源不絕,料理入了我們的口,感覺既像到了四方雲遊,卻又能深刻感受到台灣海產攤或小吃部,那種道地的熱情生猛,從味覺到視覺,#都是一場旅行中流動的盛宴。取材靈感源自風土、島嶼、節氣與故鄉,他說:「菜單上創作的菜就一定也是我自己很想吃的,唯有懷抱這樣的熱情,#送上桌的食物才會真的擁有生命力。」多美的一句話。
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#每季都會開發新菜單,煎煮炒炸,雞鴨魚羊,都會盡量兼顧平衡,這是對客人的體貼,福得是一間餐酒館,但核心概念是以「料理為主 / 酒精為輔」,餐館內有各類酒水可供點選,紅酒、白酒 、啤酒等,也歡迎自行攜帶鍾意酒款,拿來配搭菜餚。試了夏季菜單中的幾樣,有美妙新作,也有經典重現:
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Dish 1
[ #清炒檸檬辣椒漁夫義大利麵 ]
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在義大利麵中炒進鮮美的台灣蛤蠣、東港現撈小卷和蘆蝦,為突顯海鮮的原味,麵條僅用檸檬汁和橄欖油清炒,再加進風乾蕃茄和起司,用辣椒片、巴西利和檸檬汁提味,風乾番茄用了台灣南部本產的新鮮聖女番茄去下糖風乾,濃縮後的酸度明朗提鮮。
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Dish 2
[ #香芹牡蠣竹筍燉飯附炭烤旗魚 ]
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靈感來自於他兒時至今常吃、東港的傳統家常美食「海鮮飯湯」,但將湯汁濃縮,以義式風情燉飯來演繹,Roger說,東港人家常版的海鮮飯湯,最常出現的食材有赤尾青大蝦、豬肉絲、蚵仔、筍絲和鮮魚丸。
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他將大蝦改為東港另一特產櫻花蝦,用了來自屏東大鵬灣的鮮美牡蠣取代蚵仔,把豬肉改成西式培根,鮮魚丸則用當令大目旗魚的炭烤肚腹肉取代,再加進屏東地產當令的鮮美綠竹筍塊,以飯湯的概念出發,把米飯用中芹和巴西里打出的青醬慢慢濃縮成燉飯,再巧妙運用芹菜的鮮味與台味,將所有食材串聯。
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Dish 3
[ #酥炸東港漁村綜合海鮮附特製沾醬 ]
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這份綜合酥炸海鮮盤每天呈現的漁貨都不同,端視從東港產地直送的狀況,我當天吃到的包含了,無眼鰻、水晶魚、大魚槽、旗魚骨、金鱗魚,至少都有5到6種。
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Roger說他的阿嬤喜歡用飽富油脂的大魚槽來煮麵線,直接拿來酥炸則是油潤芳香充滿海味,其他的海鮮也都鮮甜好吃,配上炸小黃瓜,眼看海鮮鹽酥後灑上蔥蒜已快要變成台式下酒熱炒時,再神來一筆,刨灑大量像極了落雪的帕達諾起司,搭配用黃芥末拌酸黃瓜和美乃滋作成的英式黃芥末調醬,擠上檸檬汁,瞬間這道菜餚就變成了台式和英式的混血新生,令人無限著迷的下酒菜。
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(■ CF : 英式黃芥末醬口感較為清爽,帶有明顯的香草和果香味,對比較常見的法式第戎,口感較為深沉濃郁,酸味也較重。)
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Dish 4
[ #經典花園沙拉 ]
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我同意Roger說的,「一個好的餐酒館裡有道好的沙拉當作開場,是必須的。」而這道經典沙拉我在初訪時即留下了極佳的第一印象,夏季菜單持續保留。
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裡頭運用了大量當令水果,如西瓜、芭樂、紅肉李等,每種水果都會先用柑橘酒和梅子糖粉稍微醃漬調味,讓果肉巴上酒香;甜菜根會先用義大利葡萄酒浸漬後火烤再拌蜂蜜;烤蔬菜和焦糖腰果穿插其中,腰果先烤香後掛糖霜,會再拌上一點花椒;灑上的蒜香麵包丁,則是先用奶油煮蒜頭和百里香變成香料醬,再抹在麵包上酥烤切丁;南投地瓜烤熟後淋上蜂蜜;名字超長的柑橘香草奶油焦糖油醋醬,油醋是用奶油裡分離出的乳清來做,因此特別爽口,輕盈滋味中又夾帶焦糖味,還透著柑橘香草清香,淋上去後巧妙詮釋出整盤沙拉的夏日意象,而安靜沉在底盤的濃郁莓果泥,用了覆盆子附盆子與蔓越莓打和,目的是要去平衡上面繽紛奔放的各色風味。吃完這道,你會發現,原來吃個風味層層疊疊的花園沙拉,就像真的走進了一座秘密花園。
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Dish5
[ #法式脆焦糖吐司附香草冰淇淋 ]
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法式吐司是我們熟悉的料理,Roger選用了層次感更多的丹麥吐司來玩變化,先沾糖去香煎到表面焦脆後,放進混合了鮮奶油、湯和香草豆莢的蛋液去半煎煮,蛋汁會逐步收斂成類似濃郁的卡士達醬,此時的吐司下半部已吸飽醬汁,但上層依舊保持酥脆,藉此營造出二吃的驚喜口感。
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旁邊綴點了提味用的香烤杏仁片和解膩的柑橘肉,菜單上是寫頂層會放一球香草冰淇淋,但當天去巧遇木瓜產季,恰好品嘗到Roger加碼用屏東甜香木瓜作出的木瓜牛奶冰淇淋,原來半脆半濕的法式脆焦糖丹麥吐司可以這麼銷魂。
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他說,小時候住東港,他最期待的就是被大人帶著到冰果室,去喝上一大杯木瓜牛奶,度過一整個夏天。#我們也想要在福得度過一整個夏天吶!
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#雄好呷
#高雄美食
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屏東養鴨人家菜單 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店
本場活動摘要:
1.有一樣東西不可或缺的,如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式
3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食,在家複製美味上桌
示範/ 呂俊男、 蔡依迪 (台菜主廚、本書作者)
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
超人氣台灣小吃一網打盡,從南到北、從東到西,本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目,一本書吃遍台灣101道特色美味,更讓你一次學會小吃的精髓,做出最道地的美味!
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作,以實務和教學經驗書寫,原汁原味配方、利用家庭器具烹調,並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節,與烹調火候、成敗重點提醒,甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法,讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社:日日幸福
誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好,歡迎跟我們一同感受料理活動,今天的主題是台灣小吃,身為台灣人,有誰沒有吃過台灣小吃?
Q:台灣小吃可以在哪裡吃得到?
A:夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場
如果在家裡就可以自己做台灣小吃,想不想學?想
Q:大家喜歡的台灣小吃是什麼?
A:烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等
一般做料理活動只有一位主廚,可是我們今天請到二位年輕主廚。
★呂俊男主廚
台灣是小吃之都,也是我從小成長的故鄉,每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲,更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。
個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年,一直保有烹調熱情(樂在廚中),特別感興趣地方小吃,並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上,讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味,更希望藉由圖文並茂的食譜書,燃起大家對台灣小吃與文化的熱情,並讓大家吃得更健康與幸福。
台南人,專攻台菜,第一本書以台灣小吃為出發,目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師,也是中華文化交流協會理監事,代言「大古鐵器」主廚。
經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚
證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級
得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌
★蔡依迪主廚
由於喜愛美食,而接觸餐飲相關領域,於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳,深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響,除以台菜為首要,更結合地方美食小吃,將食材特性融入菜餚中。
秉持不斷學習與認真的態度看待每件事,期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌,並期盼藉由推廣台灣小吃,讓國民美食在家輕鬆上桌。
如果你有參加過誠品信義店活動,我們曾經辦過掌廚人新書發表,是中華美食交流協會共同出版,其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟,他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。
蔡師傅也是非常喜歡做料理,專攻台菜、中菜,所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作,大家聽過渡小月嗎?目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。
現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員
經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣
證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級
得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍
蔡師傅:
各位朋友大家好,我來自宜蘭,很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃,希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。
呂師傅:
大家好,我是來自府城的俊男老師,今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書,這本書也充滿了很多我的回憶,為什麼會以台灣小吃為主題出書?因為我高中的時候只要下了課肚子餓時,在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。
絲絲:
俊男師傅是台南人,依迪師傅是台中人,大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題,因為這是最貼近的日常。
在介紹台灣小吃之前,先介紹另外一位主持人-子瑜,在2位師傅現場示範的時候會為大家服務;絲絲會說明書中內容之後,再開始現場示範。
子瑜:
大家好,我是企劃子瑜,很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。
絲絲:我們倆都是誠品書店的企劃,企劃很多的講座、分享會、料理活動,只要找我們就對了!
今天出版新書的是「日日幸福」出版社,大家對於台灣小吃有沒有很了解?請子瑜來考考大家!
子瑜:
好!可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家,
Q:在宜蘭的經典特別小吃?
A:三星蔥油餅。
Q:在台北的淡水?
A:阿給。
Q:中南部的嘉義在地小吃?
A:火雞肉飯。
Q:台南有個小吃用炸的方式?
A:棺材板。
Q:台南的麻豆有什麼特別的?
A:碗粿。
Q:屏東甜的冰品?
A:綠豆蒜。
絲絲:
剛剛先熱身一下,進入本書重點,分為幾個篇章,日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是,會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。
Q:先請教師傅,為什麼台灣小吃這麼風靡人心,深受大家的喜愛?
俊男師傅:以我的定義了解,台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做,因為他們懷念這個味道,從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西,台灣小吃就是吃巧、吃好,這個根深蒂固在我們的腦海中,因此才想更發源這個小吃。
依迪師傅:
從小吃到大,不管走到哪,會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹,魯肉飯在各縣市的風味都不一樣,還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。
【小吃令人回味的幕後功臣】
絲絲:
台灣小吃的調味料蠻重要,我認識一位北霸天的總鋪師林明燦,阿燦師傅說台灣菜,台菜、台灣小吃、辦桌,絕對有一樣東西不可或缺的,如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味,大家猜猜看是什麼?
現場讀者:油蔥酥。
醬油、醬油膏、蠔油、五香粉,還有白胡椒等等調味料。
Q:除了以上說的還有什麼是不能缺少的?
俊男師傅:沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅:剛剛講到油蔥酥,它的好搭檔就是蒜頭酥,一樣賦予食餚特殊的香氣。
第一篇 各地經典好味
「宜蘭卜肉」
Q:請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼?
A:出名的地方是因為三星鄉產蔥,以前日據時代的念法是甜不辣,台語念卜肉,這道菜的特色是一定要用五香粉,這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的,纖維不要太長的,在這本書我是以梅花肉來示範,台語說的呷心肉,因為有咬勁、有肉又有油脂。
「嘉義雞肉飯」
Q:我們都吃過,請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢?
A:其實不可考了,查詢發現可能因為嘉義養火雞,因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁,吃起來澀澀的,雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲,拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣,精髓在紅蔥酥。
「屏東綠豆蒜」
Q:俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜?
A:最主要是綠豆先去皮,剩下金黃色的綠豆仁去熬煮,把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州,一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度,1個是下面碎冰的口感,另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上,一口嘗到2種滋味。
第二篇 飽足主食麵飯
「米粉湯」
絲絲:這是我的最愛,喜歡粗一點的口感,大家喜歡吃粗米粉還是細米粉?
讀者:細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)
「客家粄條」 大家一定都有吃過
「滷肉飯」
Q:請教俊男師傅,南北作法上有什麼差異嗎?聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A:南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多,希望可以吃到肥一點的部分;北部的話,瘦肉比例比較多。
絲絲:而且這個滷肉都要自己切,不是機器絞好的。
「鹹粥」
絲絲:我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街,味道還不錯。
第三篇 吃巧甜鹹點心
「拔絲地瓜」
絲絲:也是台灣小吃,好像比較常在餐廳吃得到。
「傳統刈包」
Q:請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包?
俊男師傅:最主要是皮要鬆軟,一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」,虎指的是發酵後的麵皮,裡面的肉會以五花肉下去滷,當然,裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩,搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃,入口即化。
「鹹酥雞」
絲絲:
剛剛小姐一開始有講到,有時候要放縱自己時,買了一大包回來,有爽快的感覺。
第四篇 暖心暖胃羹湯
「魚丸湯」
「燒酒雞」
Q:蔡師傅來聊一下「燒酒雞」?
A:冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」,這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式,不加水。為什麼純酒?我們把酒精濃度燒開的時候,會轉變成甘甜味,在做這幾道料理時,是不需多加其他調味料,吃雞肉的原味。
「排骨酥湯」
Q:師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找?
俊男師傅:應該是高雄的六合夜市,他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上,加上地瓜粉下去油炸,會慢慢的跟湯作結合,還有冬瓜,煮到快化掉的口感。
第五篇 消暑飲料冰品
「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」
「珍珠奶茶」
絲絲:我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣?
俊男師傅:
我們盡量用一個比較天然的食材,是用黑糖熬煮的珍珠,取代坊間訴求的焦糖色素,希望帶給讀者,在家自己手作一個天然食材的來源作法。
「酸梅湯」、「菜燕」
Q:請問依迪師傅,書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法?
A:是以前在飯店實習時,台中的師傅教我們的,以南投醃漬軟的爛梅,梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來,有傳統醃漬的功夫在裡面。
Q:「菜燕」是用什麼食材做成的?
A:洋菜。
「豆花」
絲絲:大家會做豆花嗎?我覺得布丁豆花那不是豆花,真正的豆花要這種的,傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。
依迪師傅:
傳統的豆花是用黃豆加水去煮,打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉,照著比例配方做就可以,成功率有99%。
Q:有人說要用內紙(音譯),因為迪化街買的量很大,我們比較不適合,請教師傅的意見?
A:可以朝向豆花粉,可以把黃豆的溶液提高濃度,煮的過程中要稍微留意一下,盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。
第六篇 嘗鮮創意小吃
「一串心」
Q:是2位師傅創作的嗎?
依迪師傅:是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤,無意間夾起來配著吃,覺得很不錯,以前一串5元,現在有漲價變10元XD
「芋包芋」
絲絲:這是哪裡的名產?
依迪師傅:這是夜市的創新小吃,根莖類的特色,一般我們吃到的是芋頭包著地瓜,我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的,利用鹹甜來轉換一下膩感。
「水果冰棍糖葫蘆」
絲絲:這個外面有在賣嗎?(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅:有,像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂,有冰棍的、常溫的,在吃的時候先用糯米紙包好,再加上你要的材料,蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等,再裹捲起來。
第七篇 醬汁高湯餡料
「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。
絲絲:今天選擇哪2道菜來示範?
俊男師傅:由我來負責「白糖粿」。
大家有吃過嗎?沒有。
絲絲:白糖粿是哪裡的小吃?
俊男師傅:在台南、高雄屬於非常平價的美食,呈現出來的口感是外酥內軟,帶有花生、芝麻的香氣。
絲絲:
這個白糖粿因為要現做現吃,沒有辦法先做好,待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。
Q:依迪師傅要做哪一道呢?
A:沙茶魷魚羹。
Q:誰沒有吃過沙茶魷魚羹?依迪師傅的做法有什麼不一樣?
A:都是天然食材,手工切,沒有啦XD最重要的是要用好的食材,連蒜頭酥都是自己做的。
絲絲:
在示範料理之前,有一位特別來賓來到現場,請他上台簡短的講幾句話,這位帥氣的男士也是一位大廚,是業界很有名很有名的中式麵點專家,也有在日日幸福出版食譜書。
讓我們歡迎很潮的主廚,中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻!
麒文主廚:
謝謝大家!恭喜兩位師傅出新書,裡面有很多大廚的台灣小吃,很期待兩位師傅今天示範的手藝部分,很早之前就認識兩位師傅,一看就知道忠厚老實,在絲絲姐一問一答下,差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣!
絲絲:
最近很流行的話題是,台灣的米其林推出了,覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢?台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔!
主持棒交給子瑜!
子瑜:
請依迪老師就先料理台位置,簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。
依迪老師:
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬,蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。
剛剛俊男老師有問我一個問題:阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊?
阿根廷魷魚是比較大隻的,愈大隻的魷魚,纖維質就愈粗,所以我們盡量挑小隻一點的魷魚,吃起來才不會咬不斷。
因為是水發的,用鹼水讓它膨脹,相對的纖維夠短,在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。
Q:除了用水泡發外,還需要什麼?
A:如果要做水發魷魚,一般要放鹼塊,1公斤的水加10%的食用鹼。
記得:發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。
還有九層塔,讓這道菜味道更提升的一個食材,最後放烏醋,酸酸鹹鹹甜甜。
我們在做這道菜的時候,記得熱鍋冷油,「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作!
因為蒜頭酥已經事先炸好,在這裡用小火去炒,再放我們的沙茶醬,只要聞到香氣就好了,放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。
Q:為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材?
A:因為食材容易取得,價格便宜,只有竹筍要注意一下,若今天買到的是真空筍,有點用醋酸的方式去增加它的保存期限,它可以放常溫一年,所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水),把醋酸味道沖掉,這樣才不會影響成品的味道和香氣。
再來放柴魚高湯,書中寫1.5公升,家裡4個人有的人可能剛好,食量大可能不夠,這邊要自己斟酌,你可以用倍數放大,如果有10個人要吃,就放大2.5倍,基本上不會有太大的差異性。
調味料會放鹽巴、胡椒粉,米酒,剛剛有先放進柴魚高湯了,一氣呵成,煮滾之後再來勾芡,下魷魚煮滾就接近完成。
Q:也是要像老師這樣,先把調味料放進柴魚高湯裡嗎?
A:柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上,例如關東煮、蘿蔔湯,調味料額外再加的。
Q:除了真空包裝的筍子外,現在剛當季的麻竹筍可以做嗎?
A:只要竹筍類都可以,麻竹筍容易取得,而且比較大支;為什麼用綠竹筍,綠竹筍的肉比較細,纖維不會這麼粗。價格上來說,麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半,所以有生意考量可能會用麻竹筍,但是在家吃好一點、嫩一點的,可以用綠竹筍。
綠竹筍常見的方式是拌沙拉,買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮,煮到30~40分鐘後,浸泡1個小時,涼拌的綠竹筍就完成了。
Q:為什麼煮竹筍要放辣椒?
A:因為早上採起來的時候,有人吃起來會澀,所以我們用辣去轉換澀味。
在等待沸騰的時候先講解勾芡水,冷水1:1。
子瑜:
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯,書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯,自己動手作最安全了。
依迪老師:
剛剛講到最後加魷魚,魷魚為什麼不適合久煮?脹發後的魷魚本身吸了很多水,長時間去煮,魷魚的水分就會被煮出來,魷魚本身會變得比較柴,不會像有的吃起來是脆的、Q的。
等到快滾的時候,把切成片、切成塊的魷魚放下去。
子瑜:
在旁邊已經聞到了味道,真香(台語發音),吃台灣小吃就要講一下台語,我的台語不太輪轉,請多包涵。
依迪老師:
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順,所以剛剛有跟人講說,不用刻意講國語;就像我遇到不會講台語的人,你可以用國語跟我溝通,不用刻意講台語~
沸騰的時候,慢慢的倒入芡水,在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液,太白粉水有個特性是,攪拌後的沒有馬上使用,它會往下沉澱,可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。
蛋花拉高,下到鍋裡,輕輕撥動就好。
勾完芡之後,跟各位提醒一下,做羹類如果有要放到醋,羹要濃一點,為什麼?
醋會分解太白粉的支鏈,造成本來是濃稠的變成液狀,當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。
子瑜:
在吃這些羹湯的話,醋真的是精華,把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎?
依迪老師:
其實我沒有特別推薦耶,基本上我不挑食,只要有味道、吃得飽、不要太貴,我都可以接受。
Q:如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃,又做得不香,怎麼這樣也可以賣?
A:這好像大家心裡常會出現的台詞吧,這樣你也會賺錢嗎?這生意怎麼這麼好做?
子瑜:
今天台北的天氣春寒料峭,有點涼意,我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食,板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡,只要你買書回家做,不會有難倒你的台灣小吃。
緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。
俊男老師:
現在下午4點,這個時間剛好小朋友放學,這道菜非常的簡單,放學嘛總不會在攤子前面等太久。
麵糰依書上的配方先揉好,需要時間的靜置,20分鐘或是更久,靜置過程中它會愈來愈乾,到可以塑形,有點像黏土,這時候只需要準備一鍋熱油,怎麼確認是想要的溫度呢?丟一小塊麵糰下去,看到冒泡泡就可以了。
製作白糖粿非常簡單,只要搓長條,稍微壓扁,下鍋時旋轉一下,因為沒有麵筋,做好立即下鍋炸讓它定型。
Q:也可以變換其他造型嗎?
A:一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻,以前是做成圓形,中間戳一個洞,入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。
俊男老師:
記得壓扁一點,厚度不會太厚。
現在想要考大家,剛剛說的手法有學起來嗎?
先搓圓,再搓長條,接著壓扁、旋轉,捲完要馬上下鍋,炸好的時候你觀察它會浮在油面上,最後起鍋時可以把油溫拉高,避免它吸油。
今天準備芝麻、花生2種口味。
麒文主廚接主持棒!
Q:請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎?
A:這就有點困難,是可以做成白蛇XD
子瑜:請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎?
俊男老師:當然外面買的有些未調味,你可以加糖粉、白砂糖,砂糖的顆粒比較粗,比較有口感,糖粉就帶微微的甜味。
子瑜:除了可以加芝麻、花生粉,可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎?
俊男老師:其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合,變成髒髒白糖粿,吃的時候沾的滿嘴。
Q:怎麼判斷它已經熟了呢?
A:看到浮在油面上,油溫拉高炸到金黃,呈現外酥、內軟的一個口感。
Q:油溫要控制在幾度比較適當?
A:控制在160度左右。
俊男老師:
這道要趁熱吃,在外面看到放很久,反潮了,可以要求老闆回炸,才會吃到酥脆的口感。
Q:糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎?
A:當然,原則上不要超過2天,畢竟裡面有糖類的東西,容易發酸。
子瑜:
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶,跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀,像我自己是在花蓮東華大學念書,有個自強夜市,裡面有經典小吃是棺材板,發展成當地很有名的小吃。
那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃,記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。
絲絲:
今天很有趣,第一次在誠品書店炸白糖粿,很像誠品書店白糖粿專賣店,2位師傅炸的滿頭大汗,攝影師看不下去還幫忙擦汗,所以當廚師真的好辛苦,在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。
大家知道嗎?
俊男師傅今年幾歲?32歲,是2個小孩的爸爸喔!
依迪師傅今年幾歲?35歲,還沒結婚、單身,各位朋友注意囉,缺男朋友、缺女婿,不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下,聊聊天。
Q:書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎?
A:這一道是把皮蛋帶殼下去煮,最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固,在炸的時候才不會沾染的到處都是。
吃光廚師做的菜與給予讚美,是對廚師最大最大的肯定,請大家不要吝嗇。
【試吃心得】
「沙茶魷魚羹」
湯姐:
我跟前後排的一致認為,比夜市的香,後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。
「白糖粿」
現場讀者:
因為我是高雄人,能夠在台北吃到覺得很開心,謝謝俊男師傅。
現場讀者:
米粉類比麵粉類好,而且時間很快就能炸好,油又乾淨,謝謝老師!
絲絲:子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情?
子瑜:就是覺得廚師很辛苦,又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃
絲絲:
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃,放到這本書當中,或許會有一些遺珠,但是大部分都已收錄在裡面,也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書,買回家自己做。
也感謝今天的買書大戶,陳麒文主廚1個人買了15本書!
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想!
俊男師傅:
今天非常開心來到這裡,可以把書本裡的內容跟細節分享給大家,最主要還是希望大家不論身在何方,能把台灣小吃的精神,發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享,也是這本書的意義所在。
依迪師傅:
今天是初體驗在書店做菜給大家吃,跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣,推薦這本書最大的好處是完全純天然食材,不需要在外面吃有的沒有的添加物,尤其現在的文明病,如果從飲食開始做起的話,可以減少身體上的負擔,更因為包含了全台灣的小吃,也不用出門就可以在家做來吃,謝謝。
絲絲:
這本書有101道的台灣小吃食譜,還有基礎調味高湯的示範,希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味,這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。
-----【食譜】-----
【白糖粿】
份量:4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g
做法:
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉;熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉,備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆,倒入水,混合拌勻成黏稠狀,放一旁靜置20分鐘,再分成每個約35g小塊,每塊搓圓後稍微壓扁再拉長,扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油,以中火加熱至150℃,做法2米糰放入油鍋,炸至表面呈金黃色且酥脆,撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時,取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉,溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。
成敗叮嚀:
☆油炸的火候不宜太大,能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸,勿使用回鍋油,可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。
【沙茶魷魚羹】
份量:4人份
材料
A
魷魚(水發)1尾(300g)
紅蘿蔔90g
竹筍(去殼)90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g(P.217)、雞蛋2個、柴魚高湯1500g(P.223)
調味料:
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁:
太白粉15g、水30g
做法:
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管,用清水洗淨,由長端開始橫切,再轉90度,接著交錯切成格子紋,再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲;竹筍、黑木耳切絲;雞蛋打散,備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水,以大火汆燙30秒鐘,撈起後瀝乾,接著汆燙魷魚約1分鐘,撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋,熱鍋,放入沙茶醬、蒜頭酥,以小火炒香,倒入柴魚高湯煮滾,再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁,再淋上蛋液,輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片,接著放入魷魚拌勻,最後淋上烏醋,加入九層塔即可。
成敗叮嚀:
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中,並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚,則必須將乾魷魚泡軟,大約需要浸泡2小時。
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