#台南辦桌甜不甜?
「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊!
這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。
過去曾採訪過不少辦桌師傅,深知辦桌菜有強烈的地域性,包括:食材,烹調,習俗等,所以台灣北中南東各不相同。
我採訪北投辦桌師傅,他告訴我北投佛跳牆有特定用料,我跟隨艋舺的辦桌師傅,看他把最拿手的脆皮雞一隻隻插在啤酒瓶上風乾。我吃過林添盛早年如祭祀般擺盤驚人的辦桌,也吃過他用玉米醬塗抹全雞炊蒸的罐頭菜
辦桌其實沒有標準答案,豐儉由出錢的人決定,而總鋪師也隨時代演進變化料理,但不管美味與否,打包文化不會改變,不過我最怕不用冰也不會壞的Q彈麻糬取代了養樂多。
吃過台北和屏東的民代拉票宴,前者用料不佳調味甚重,但出菜仍符合宴客規矩,後者是米粉吃到飽,包子帶著走,台灣辦桌與其衍生的相關文化實在有趣。
幾年前參加了Summer的婚宴,鋼管車載著熱舞女郎直接殺進人群裡,跟著卡卡去社子吃瑤池金母的生日宴,法國人比我更接地氣,玩得更瘋。
台南辦桌甜不甜?我的答案是「不甜」,因為甜的來源不是靠糖而已,更重要是食材本身的鮮甜,自然交錯落成印象。
第一道,#旺來雞,讓我聯想到五柳羮,多料的澆汁是酸甜味卻不強烈,但土雞肉很甜,新鮮鳳梨塊更是,我詢問陪我一起來吃辦桌的在地人,屎溝墘客廳民宿廳長蔡宗昇,這是台南辦桌味嗎?他認真思索說沒有研究也沒有印象。
#五盤手路菜,一開始覺得,#封肉,僅手掌心般大小未免過於小氣,然後發現是五菜連環才稍微釋懷,因為封肉實在太好吃了,三層肉入口酥軟,既入味又清爽,量少更想吃。
#豬肝捲,怎麼那麼黑,肝塞得滿滿的愈嚼愈香。#烏魚子,切片串成籤方便取用,
#花膠,與炸九層塔和炸薑絲做成從沒吃過的拌菜。
#五味螺肉,酸甜味不如預期,下面墊的不是小黃瓜片也不是小黃瓜絲,而是山東人熟悉的大塊拍黃瓜。
#貝肚燉,這道菜有趣,白裡透紅的北極貝拼成一朵花,在肚燉上綻放,肚燉的作法像肝燉,但絞肉大粒豬肚切丁,頗具肉感,潑汁是高湯冬瓜蓉,又多幾分清甜。
北部辦桌也會出現的炸龍蝦三明治改成,#龍蝦可頌,形式新穎,醬汁減少,並未加分,因為可頌的酥脆被徹底耽誤了。
#三層水果盤,上桌,在台南代表中場休息時間到了,酸甜不一的七種水果認真吃一輪,清口消食胃口不減。
#紅蟳米糕,仿散壽司手法呈現,剝殼的剝,切小的切,飯少料豐,混拌蟹肉,蝦肉,瑤柱等海鮮,其中還暗藏台南辦桌前拼代表的蟳丸,又多一分驚喜。
片狀堆疊的,#龍膽石斑,油封登場,厚皮膠質入口崩解,魚下不墊豆腐而是西芹。
#櫻花蝦XO醬炒蘭花蚌鮮帶子,裡面三種海鮮全是日芳珍饌的主力,認識日芳珍饌才知道蘭花蚌原來是北極貝的裙邊,形色似蘭花,所以命名蘭花蚌縱橫市場。
帶子是新鮮干貝,不為變大變Q而浸泡藥水,所以沒怪味也不會出水,至於櫻花蝦XO醬是錦上添花之舉,因為新鮮才能鮮上加鮮。
#佛跳牆是阿勇家的經典壓軸,
湯清味濃還微微黏唇,料多味美無一是多餘,材料新鮮才能成大集。
#綜合甜湯,是阿霞飯店的謝客傳統,紅湯圓,蜜紅豆,蜜芋頭,杏仁豆腐,愛玉等,這是唯一確定很甜,卻也甜得不單純,燒過的糖水尾韻不反酸,淡淡焦香引出層次,帶出陣陣的古早味。
雙廚不止一次聯手,交饗宴落幕了也有可能再來,辦桌菜千變萬化,豈能以甜或不甜來為台南或美味定義?
其實初識台南味,也受不了它的甜,春捲裡的花生粉根本就是糖粉,炒鱔魚勾的芡簡直是糖漿,
然而一次次探訪終於知道這是台南人深以為傲的美味平衡,雖然偶爾我也不以為然,也對吃糖就是驕傲感到莫名其妙,但不用再糾結其中。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#台南辦桌甜不甜 「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊! 這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。 過去曾採訪過...
屏 東 紅 蟳 米糕 在 趙少康 Facebook 的最讚貼文
2016/08/02(二)
#趙少康的餐桌筆記-21
大鵬灣食堂(台北市北平東路16號)
我的評分:84分
我隔一段時間就會去大鵬灣食堂吃吃海鮮,尤其是螃蟹。雖然一般認為他們的最強項是黑鮪魚,我想是因為我對生魚片喜歡但不會太瘋狂。我請過陳文茜,她很喜歡,我最常碰到台大肝病名醫許金川在那裡吃飯。
大鵬灣的地點不在很市中心區,但其實很方便,從中山南路或林森北路往北過忠孝東路到北平東路右轉不久就是了,車子可停對街的停車場或給旁邊的汽車旅館代停。
我們這次中午只有三個人,不太容易點菜,我們點了鮪魚香腸、炒菠菜、樹子蒸金鐘魚、海鮮粥、蒸處女蟳、炸鮮蚵、櫻花蝦飯。平常人多時我還會點扁魚白菜、黑鮪魚眼睛、油魚子、烏魚子、客人若喜歡我也會點黑鮪魚生魚片。
鮪魚香腸和大蒜片一起吃,別有風味,別處也很少能吃到。
金鐘魚不大,一人一尾,一尾250元,魚肉非常細嫩美味,樹子香味獨特,份量也剛好。
我沒點過炸蚵,但因那天上午看了電視介紹廈門的蚵仔煎,遂生比較之意,一大盤的炸蚵,有點油亮,偶而吃吃無妨,酥酥的,蚵的個頭不小,蚵肉很嫩,我想不會比廈門的遜色。
我每次到大鵬灣必點蒸處女蟳,蟳很大隻,對半切,有時一人一隻,今天是三人點兩隻,處女蟳的蟹黃飽滿,蟹肉細緻,要沾有薑末的白醋,我認為比沙公沙母紅蟳好吃,沙公沙母個頭大,適合做粉絲煲4、5個人吃,紅蟳的黃多但較硬,處女蟳大小可以一個人吃,蟹黃較軟。至於花蟹就只能吃蟹肉了。
大鵬灣的海鮮粥用料豐富,有蝦、魚肉、花枝、蚵、蛤蠣、筍絲、一點點芹菜末,裝在砂鍋裡上桌,灑一些白胡椒,鮮美可口,老少都愛。
大鵬灣食堂的海鮮大多從屏東東港直運,女老闆張琇珍從東港來。櫻花蝦是東港特產,櫻花蝦飯用糯米米糕做底,上面是魚鬆,最上鋪一層櫻花蝦乾,入口有層次,蝦香、魚香、飯香。
如果人多可以點扁魚白菜,白菜燉的軟爛,用扁魚提味,廚師加了一點醋,用一鐵鍋盛裝,下面點火,很有野趣,把白菜和湯汁加在白飯上面,稀裡嘩啦就可以吃上一大碗,真過癮。
張老闆說因為他們的食材新鮮,所以不必加人工調味料,材料好,做出來的菜必然好,我說當然師傅的手藝也要好。張老闆很客氣,招待我們一盤酪梨壽司,外包酪梨片,中間是鮪魚,綠色的酪梨、紅色的鮪魚、白色的壽司飯,搭配的很好看,一上來就被我們吃了,竟然忘了照相。
大鵬灣對面就是周末的小農市集,取命叫希望廣場,張老闆說大鵬灣的蔬菜現在都在對面買,不一定有機,至少無毒。我們吃完中飯後也過街去逛逛,買了一隻鳳梨80元,一大串花蓮山蕉80元,一盒恐龍蛋6粒150元。品質很不錯,價格很便宜。市集很熱鬧,很有趣,有賣蜂蜜、米、百香果、茶葉、絲瓜、西瓜、葡萄汁、甘蔗汁、滴雞精的......各種農產品,可惜無法一次買光。
大鵬灣是間有特色的餐廳,位子不多,有兩間包廂,裝潢平實乾淨,想吃清爽的台灣味海鮮,不加亂七八糟的調味料,這裡是很好的選擇。
我們3個人點了不少海鮮,又是金鐘魚又是處女蟳,還打包了海鮮粥、鮪魚香腸、炒菠菜回家,一共花了5302元。很值得。
屏 東 紅 蟳 米糕 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
#台南辦桌甜不甜
「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊!
這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。
過去曾採訪過不少辦桌師傅,深知辦桌菜有強烈的地域性,包括:食材,烹調,習俗等,所以台灣北中南東各不相同。
我採訪北投辦桌師傅,他告訴我北投佛跳牆有特定用料,我跟隨艋舺的辦桌師傅,看他把最拿手的脆皮雞一隻隻插在啤酒瓶上風乾。我吃過林添盛早年如祭祀般擺盤驚人的辦桌,也吃過他用玉米醬塗抹全雞炊蒸的罐頭菜
辦桌其實沒有標準答案,豐儉由出錢的人決定,而總鋪師也隨時代演進變化料理,但不管美味與否,打包文化不會改變,不過我最怕不用冰也不會壞的Q彈麻糬取代了養樂多。
吃過台北和屏東的民代拉票宴,前者用料不佳調味甚重,但出菜仍符合宴客規矩,後者是米粉吃到飽,包子帶著走,台灣辦桌與其衍生的相關文化實在有趣。
幾年前參加了Summer的婚宴,鋼管車載著熱舞女郎直接殺進人群裡,跟著卡卡去社子吃瑤池金母的生日宴,法國人比我更接地氣,玩得更瘋。
台南辦桌甜不甜?我的答案是「不甜」,因為甜的來源不是靠糖而已,更重要是食材本身的鮮甜,自然交錯落成印象。
第一道,#旺來雞,讓我聯想到五柳羮,多料的澆汁是酸甜味卻不強烈,但土雞肉很甜,新鮮鳳梨塊更是,我詢問陪我一起來吃辦桌的在地人,屎溝墘客廳民宿廳長蔡宗昇,這是台南辦桌味嗎?他認真思索說沒有研究也沒有印象。
#五盤手路菜,一開始覺得,#封肉,僅手掌心般大小未免過於小氣,然後發現是五菜連環才稍微釋懷,因為封肉實在太好吃了,三層肉入口酥軟,既入味又清爽,量少更想吃。
#豬肝捲,怎麼那麼黑,肝塞得滿滿的愈嚼愈香。#烏魚子,切片串成籤方便取用,
#花膠,與炸九層塔和炸薑絲做成從沒吃過的拌菜。
#五味螺肉,酸甜味不如預期,下面墊的不是小黃瓜片也不是小黃瓜絲,而是山東人熟悉的大塊拍黃瓜。
#貝肚燉,這道菜有趣,白裡透紅的北極貝拼成一朵花,在肚燉上綻放,肚燉的作法像肝燉,但絞肉大粒豬肚切丁,頗具肉感,潑汁是高湯冬瓜蓉,又多幾分清甜。
北部辦桌也會出現的炸龍蝦三明治改成,#龍蝦可頌,形式新穎,醬汁減少,並未加分,因為可頌的酥脆被徹底耽誤了。
#三層水果盤,上桌,在台南代表中場休息時間到了,酸甜不一的七種水果認真吃一輪,清口消食胃口不減。
#紅蟳米糕,仿散壽司手法呈現,剝殼的剝,切小的切,飯少料豐,混拌蟹肉,蝦肉,瑤柱等海鮮,其中還暗藏台南辦桌前拼代表的蟳丸,又多一分驚喜。
片狀堆疊的,#龍膽石斑,油封登場,厚皮膠質入口崩解,魚下不墊豆腐而是西芹。
#櫻花蝦XO醬炒蘭花蚌鮮帶子,裡面三種海鮮全是日芳珍饌的主力,認識日芳珍饌才知道蘭花蚌原來是北極貝的裙邊,形色似蘭花,所以命名蘭花蚌縱橫市場。
帶子是新鮮干貝,不為變大變Q而浸泡藥水,所以沒怪味也不會出水,至於櫻花蝦XO醬是錦上添花之舉,因為新鮮才能鮮上加鮮。
#佛跳牆是阿勇家的經典壓軸,
湯清味濃還微微黏唇,料多味美無一是多餘,材料新鮮才能成大集。
#綜合甜湯,是阿霞飯店的謝客傳統,紅湯圓,蜜紅豆,蜜芋頭,杏仁豆腐,愛玉等,這是唯一確定很甜,卻也甜得不單純,燒過的糖水尾韻不反酸,淡淡焦香引出層次,帶出陣陣的古早味。
雙廚不止一次聯手,交饗宴落幕了也有可能再來,辦桌菜千變萬化,豈能以甜或不甜來為台南或美味定義?
其實初識台南味,也受不了它的甜,春捲裡的花生粉根本就是糖粉,炒鱔魚勾的芡簡直是糖漿,
然而一次次探訪終於知道這是台南人深以為傲的美味平衡,雖然偶爾我也不以為然,也對吃糖就是驕傲感到莫名其妙,但不用再糾結其中。
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
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屏 東 紅 蟳 米糕 在 Meck大叔 Youtube 的最讚貼文
店名:大來小館 麗水店
電話:02 2356-7899
地址:台北市大安區麗水街13巷2號
營業時間:am11:00 - pm14:00/pm17:00 - pm21:00
公休日:星期一
FB粉絲團:https://www.facebook.com/dalaifood/
關於:
大來小館是由蘇龍雄、張愷芸夫婦於民國 75從南部北上創立於號稱美食天堂的"永康商圈"之中,至今已有二十餘年的歷史,由於無法容納每日慕名而來的中外顧客們,因此於民國 100年5月從位處麗水街13巷2號的麗水店拓展至永康街7巷2號(捷運東門站5號出口)成立永康旗艦店,為了能讓更多的好朋友們吃到美味的料理,因而擴大服務,並設有2間包廂,可容納32位,其它尚有 45位客座可服務各位。
大來小館曾榮獲台北市舉辦第九屆"滷肉飯"大賽,國際評審第一名,,並獲得最夯人氣獎、美味獎,以及101年台北市商業處舉辦的第一屆"滷肉飯料理大獎賽"的第一名,成為實實在在的冠軍滷肉飯,更深受中外媒體的強力推薦。
在 102年中華民國郵票所出版的台灣特色美食郵票中的家常菜篇中的宮保雞丁、紅蟳米糕、 以及三杯雞,更是由大來小館承做的菜色雀屏中選。
大來小館由主廚-張愷芸所率領的團隊為大家服務。
張愷芸自小就在從日本學藝完成回國的料理父親身邊學習,由於耳濡目染、環境薰陶之下,再加上對料理過人的概念及熱情,幾十年下來,廚藝更是不在話下,並且親自主持各式大小餐廳,不僅經驗豐富,對於自我的要求更高,所做出的每一道菜中,都投入十分的用心及情感在裡面,為了帶給每一位用餐的朋友們,一種"媽媽的味道"。
#Meck大叔#大來小館麗水店豬腳飯