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「難道番姬巧解釀，自將生米嚼成漿，竹筒為甕床頭掛，客至開筒勸客嘗。」

這首寫於清代描寫台灣原住民製酒的詩句，句中生米嚼成漿意指「口嚼酒」，婦女將米搗成粉末，放入嘴中咀嚼與唾液一同吐到容器裡，利用唾液中的糖化酵素當輔助，等待靜置發酵。

這也太不衛生了吧？原來日本動畫《你的名字》裡對於祭神用的口嚼酒描述都是真的！

幸好口嚼酒是古早時代最原始的方式，現在製麴是用植物做為原料，能提供酒麴發酵時的營養，並影響到酒的口感，天然植物中含有的輔酶與礦物質，能幫助澱粉糖化發酵。

出力釀sticky rice wine的莎莎說每個原住民部落製做酒麴的配方都不一樣，有些用4種藥草做酒麴、有的多達16種，源自莎莎家族配方的出力釀酒麴則有9種，分別是大葉田香、雞母珠、過山香、山澤蘭、艾草、艾納香、山素英、小菊花和九層塔。

這些藥草各有其特性與功效，曬乾後煮成草藥汁，和糯米粉搓揉成湯圓狀。

「搓成湯圓模樣的糯米球，還要撒上之前做的酒麴磨成的活菌粉，讓它們發酵、長出菌絲，再拿到太陽底下曬，菌絲脫落後就是一顆顆可用來釀酒的酒麴啦！」

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《解憂餐桌。小米採麴03》

在小米酒的風味地圖中，酒麴向來擔任指標的角色，它可說是風船的舵，門前的燈，是滋味的憑依，因為酒麴是讓榖類澱粉轉變為糖份的關鍵，有了糖份，發酵才能進行。


每款能協助釀酒的麴菌都有特色，有的適合分解澱粉，有的能夠分解蛋白質，有的適合作用在小米上，有的用在糯米則成效低。諸如此等，所謂的酒麴並非指單一麴菌，而是對釀酒有幫助的麴菌綜合體簡稱，因此優良的酒麴，能夠讓原料達到最佳效益，影響酒飲的風味。


因為所以，想釀小米酒，先學做酒麴。我人生的第一堂酒麴課，就在台東關山的電光部落，由擔任議員的張萬生先生帶領，一群人辨識艾草、過山香、山澤蘭、大風草、九層塔、菊花、山素英、雞母珠、大葉田香草等，這是他的配方，必需上山採集這九種野草，才能釀出美味的好酒。當時我舉手發問，為何是這九種？他沒正面回答，只淡淡表示配方代表著傳承。我聽了似懂非懂，直到拜訪諸多部落，終於體會酒麴的組成就如同婚姻，適合就好，不需太多解釋。


譬如台東達仁排灣族的森永部落，酒麴要採集桑葉、大風草、七里香、萬壽菊等四款野草；台東長濱的阿美族則需要五款，分別是大葉田香、九層塔、柚子葉、荖葉、柿子葉；都蘭的阿美族則要七款，分別是大葉田香草、九層塔、雞母株、過山香、山澤蘭、大風草、小黃菊花、艾草等；池上的阿美族則要九種，分別是大葉田香草、九層塔、雞母株、過山香、山澤蘭、大風草、油菊、山素英、刺蔥。零零總總，各有緣由，譬如關山的蓋亞那工作坊告訴我，當地布農族喜歡微微辛辣的小米酒，七里香是關鍵植物。譬如都蘭的米麻岸工作室告訴我，少了大葉田香草，就沒了在地阿美族喜歡的香甜酒韻。


於是所以，在味道引領下，酒麴成了部落的無形文化資產，當我想進一步探訪記錄，不少部落朋友無奈表示，這種味道正漸漸消逝，原因很多，或許是採集困難，一些原本生長在田埂旁的野草，總會有農藥殘留顧忌；或是時間成本太高，入山尋找曠日廢時，並不符合現代的生活節奏。


某位部落朋友承認，他已不再採摘野草製作酒麴，而是購買商業酒麴，既簡單又省事，雖然釀出的風味不一樣，但勝在品質穩定，尤其他打算申請許可牌照進行販售，好好推廣小米酒的品牌概念，若是以傳統手法製作酒麴，量化時難以克服品質要求。


他的說詞合理，但我有不同觀點，某些味道不能妥協，失去了味道，也就是失去了根，假使連根都不見了，推廣還有意義嗎？(待續)


PS.解憂餐桌：臺東慢食節一季一次與大眾的美味約會即將在八月18、19日開始囉！本次主題為台東在地的含酒精性飲品與料理－「酒釀」，地點在台東市鐵花村，時間由下午四點到晚上九點，歡迎參加。

Ps.照片由拾光快門影像工作室 Dfusion Photography提供
https://www.facebook.com/DfusionPhotography/

《台食隨筆》

我看著講義上的資料，上頭有著零零總總九款植物，分別是艾草、過山香、山澤蘭、大風草、九層塔、菊花、山素英、雞母珠、大葉石龍尾等，想要完成接下來的成品，必需要上山採集這幾款藥草，我一邊讀一邊流冷汗，雖然這些植物名稱大多親民，沒有冠上千年或冰火九重等小說說常見的名稱，但今天我也沒打算煉製黃藥師的酒花玉露丸或武當派的天王護心丹，我只是想要做個酒麴，釀點獨特風味的好酒，為何要上山採集這些「藥草」？

這次來台東談採集和保存文化，當地朋友告訴我，一定要談談當地微醺酒露，也就是自家釀的酒露，因為這是台東綜合採集和保存意涵的代表食物，懂得製作的人家都有自己的草藥配方，不同季節採摘的草藥各有不同，作成酒麴後，就能處理小米或糯米，釀製為酒露保存。

聽來有道理，於是我到台東縣關山鎮的日出禾作社，參訪一場公開的酒麴製作講座，講師是張萬生先生，他提供一款適合六或七月的酒麴配方，因為配方需要的藥草恰可在六或七月的山上採集。一邊聽講，一邊思考為何製作酒麴需要藥草？為何不同製作人使用的藥草都不同？我困惑於酒麴和藥草間的關係，雖然有人認為未知的事物最迷人，但那個人肯定不是我。

我個人推測有些藥草的成分可增添香氣，有些藥草提供的營養素能有利酵母菌或麴菌，有些藥草的成分能滅殺無利釀酒的壞菌，不過我也懷疑有些藥草純屬幌子，可能為了掩人耳目，畢竟多數的藥草配方都是家傳之寶，好酒麴可是好生意，配方當然是獨斷秘密，少有人願意提供教學。

推測不見得是真相，卻讓我覺得需要探究的方向還有許多，想想國外對於葡萄酒的觀點，由種植的土質技術到後製發酵，甚至行銷包裝等，都是以嚴謹的態度研究，最後替發酵的葡萄汁液找出驚人的商業模式和產品定位。

對我來說，台東不論是小米酒或是糯米酒都是了不起的美味，然而缺乏有系統的研究，推廣時依舊強調傳統和故事性，理論上穀類發酵的酒品遠比果實類複雜，因為果實類本身就含有高量糖分，可以直接透過酵母菌發酵為酒。穀類酒則需要經由麴菌等微生物分解澱粉，再轉化為糖分然後發酵為酒，多了一段過程，製程自然複雜，然而這也是有趣的地方，譬如上山採集藥草這件事，除了探究滋味的科普外，還能藉此認識在地的風土植物。

至於要怎麼辨識？或者要怎麼製作酒麴？我不打算寫出來，因為在這次的慢食節中，就開有當場教學的講座，來參加你就會懂囉！