關於 山 茼蒿 如何 採 收 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#雄雄專欄_城市一瞬03

X共融：
重返夢中的星星餐桌，看時代如何注射玻尿酸。

_________________________

還記得，上次真的走進「鹽埕第一公有零售市場」仔細逛逛，已是2013年的事，彼時採訪完新書裡的店家後，順路拐進來幫家人買了婁記的麵條，和肉攤阿姨要了塊三層，再裝了袋板豆腐，準備拿回家燒菜，整座市場空空冷冷的，完全看不到傳統市場該有的擠簇與熱絡，過程中和擺攤長輩們胡亂閒聊一陣，你會發現，他們很容易就快要越過界線，和一個陌生人掏心掏肺怎麼想都危險，空間與人，都飄著淡淡Sabishi的氣味。
.
我這個高雄人都這樣了，遊客就更不用說，他們在大溝頂周邊巷弄四方竄流，對這路徑上必經的老市場，卻總是視而不見，老這件事，本該是個優雅的進程，但裡頭那陳與香，如果沒有一個貼近當代的語言來述說或交換，好酒不會沉甕底，只會溢滿地，最後蒸發於無形。
.
「社區營造」和「地方創生」都是近年被火熱討論的字詞，但這篇沒有要討論甚麼硬梆梆的道理，只想談談人，因為人，才是讓旅行體驗能深化的關鍵，「#在地人逛菜市場」，某個面向，也是旅行，而當年輕人外流，當區域老化，「青銀共創」的想法或許會是對「老」這件事的好藥方。
.
藉由創造世代間經驗與創意的雙向流動，讓長輩能接觸新事物，也提供晚輩挑戰與實驗的動機，概念都必須經過實際執行方才知道藥效，或者更貼近的說，才能看到組合間的碰撞是否真有chemistry，有火花，能持續外溢，創生才會進入真正的循環。在2019年底，我報名了鹽埕第一公有零售市場裡、半年期間限定出現的「#小鉢洋食」料理體驗後，隱約有了這感覺，而這是由「#叁捌地方生活」所推動的「#青銀共市」埕市再生計劃。
.
如今已消失的小鉢洋食，是這概念性計劃中極成功的範例，堂堂走過2019年的夏秋冬三季，初登場即獲得超高網路聲量，被大量關注，討論度有如從老菜市裡發射的火箭，然後很快的，就掀起了一位難求的報名熱潮，市場也跟著被賦予了新樣貌。
.
我是在最後一季才驚險訂到位子，主廚 Marc Liao 能使用的空間僅僅三坪大，和肉攤阿姨，和其他攤販都一樣。在硬體條件極度受限下，每場只能接待8位客人，情況如此「克難」，每個人都還是能享用到七道遊走在台法間的跨界料理，他是如何辦到的？
.
我很欣賞他後來在叁捌自陳的一段話：「在這裡我沒有任何的包袱，不用去呈現我過去工作的光環或是所謂的自我優越感，我就是我，我想拋開一切做我想做的菜給想吃的人，不論是在什麼環境，這個市場不也是和我一樣嗎？」他的共感，他的設身處地，讓時空和世代得以能夠交換。而交換是共融（榮）的開始，前提是需要雙方都有些東西得放下，需要穩固的互信基礎。
.
Marc曾在雪梨、墨爾本、台北等國際大城的頂尖餐廳工作過，他在墨爾本待過的Vue De Monde，我在2010年旅居澳洲時曾經吃過，當年攢下工作的辛苦錢，跑去好好吃了一頓，那裡算是我接觸Fine dining的起點，裡頭料理呈現之精細，就像是一件件藝術品，不難想像待在後面的廚房裡會有多高壓，而回頭要再把這廚藝鍛造迎來的光環放下，不容易。
.
另外，每季菜單他都在台灣經典菜餚裡找靈感，也盡可能地擷取鹽埕在地、以及市場內長輩們販賣的食材來創作，加上太太 Mia Huang 是高雄人，為愛南漂，如今想來，在小鉢吃到的每道料理，除了有向Fine dining致敬的野心外，注入更多的，我感覺是Marc對家鄉風土、常民文化以及另一半最深沉的愛，而愛會讓人勇往直前。
.
三季小鉢的菜色不斷在進化，冬季菜單吃完，給人有種就像吃到美好熟成後的牛肉，那般的豐郁而適切。而拿台灣當令在地風土食材入西餐這件事（和中菜台菜西吃完全是不同概念），其實很早就開始陸續有廚師在做，百家百味裡，門派與路數各異，但對我來說，不管怎麼變化，最重要還是，最後呈現出的味道必須平衡，哪些味道要突顯，哪些可視作隱味，用以串連，都需要巧思，而這部份，Marc當時的確做了很棒的調度。
.
客人吃到的七道菜，全都沒有菜名，菜單只列上每道使用到的主要食材，雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯，但七道吃下來，每樣料理的強弱度相當，且都有亮點。
.
烘到香脆的腐皮，噴上的是天使紅蝦蝦殼煉出的蝦油；從南部黑白切中擷取的靈感，最後是運用傳統法式豬頭凍做法來變形；另外Marc說，他對高雄的印象就是高雄人很愛吃煎虱目魚肚，於是用了類似日式一夜干的方法將虱目魚風味進行轉化；他曾師承澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作，開始大量接觸直火料理，於是來自南投武界的馥桂雞經他巧手，瞬間就沾染了澳洲人熱愛的BBQ文化；台灣人愛吃的薏仁，他拿來取代香米做成驚豔的義式燉飯；宜蘭櫻桃鴨被他做成法式傳統油封鴨，配菜裡卻又有很台味的花雕酒；最後高潮收尾在用高雄Q黏的139號米，做成的冷吃版英式米布丁……
.
剝皮辣椒、金桔、蕗蕎、龍鬚海草、粉蔥、台東原生土肉桂籽、芥藍苗、玉米苗、山茼蒿、蜜金棗、山蘿蔔葉等台灣美妙的食材，也悉數全被他玩進料理之中，盤子裡左嵌右藏的，你必須要很認真很認真地吃，因為稍一閃神，可能就會錯過某個美妙的瞬間。（￭#小鉢洋食_冬季菜單_料理解構全記錄，請看「#飽島不藏」粉絲頁 https://ppt.cc/fxiylx）
.
用餐過程，市場裡老字號 #婁記饅頭 的婁伯準備下班，經過時就站在料理檯外側，邊看著Marc表演邊打哈哈，那畫面，很美，很迷人，於是我幫他們拍下一張合照。會後聽Marc分享，半年來常常備料到深夜睡眠不足不說，還曾經半夜衝去找師傅推拿，放血、拔罐樣樣來，清早依然出門去買菜，但當你和他聊到做菜，他的眼睛總是閃閃發光。高雄目前並沒有米其林的星星指南，但小鉢已是那顆從城市瞬間劃過的耀眼流星。
.
在我的書《#雄好呷》中，寫到鹽埕時曾有這麼一段：「在這裡，你找得到一座城市繁華前最初始的樸直原型，繁華正盛的風起雲湧，還有衰落後洗滌出的絲絲潛沉人情。」叁捌地方生活的埕市再生3.0版本，目前正在催生中，未來市場裡會有甚麼新風貌讓人期待，或許我們現在可以說，風華其實從未褪去，時代從未被劃分和切斷，只是定期需要注射一點玻尿酸。
________________________________

（2020年，Marc和Mia將有全新餐飲計劃會進行，#最新動向請關注他們IG帳號：803marketmarky
https://instagram.com/803marketmarky/）

《擒獸餐桌—蝸牛篇04》

「這是不勾芡的阿美族蝸牛羹！」

昨日是排灣族的南瓜蝸牛湯，今日是阿美族的野菜蝸牛湯，暱稱為土豆的朋友端上湯品，她的表情帶著一絲詭異，身為客家人的她，習慣將蝸牛的黏液處理乾淨，然而今天掌廚的Wusay，中文名叫陳艷庭，是位住在台東長濱的阿美族朋友，她表示族人喜歡讓蝸牛依舊保留些許黏液，這樣才有蝸牛味，因此蝸牛煮為湯品後，湯頭自帶勾芡效果。

說句實話，喝起來還不錯，只是難為了土豆，因為她不習慣「勾芡感」，然而我們都知道，Wusay已經盡力表現她的貼心，因為放在湯中的蔬菜只有地瓜葉，一點也不「阿美族」，非常符合我這都市閩南人的胃口。畢竟這個族群以熱愛苦味著名，每次加野菜時總挑苦的放，享受所謂的苦後回甘，這是我難以理解和享受的滋味。

「要讓蝸牛的黏液少一點，前處理很重要。」Wusay細心解釋她的觀點，若是將蝸牛碎殼取肉後，多數人喜歡以鹽巴、灰燼或可樂塗抹處理，但她認為應該先將蝸牛餓一星期，讓蝸牛體內的排泄物清掉，一如煮蛤仔前要先讓它吐沙，蝸牛也要，這樣煮出來的蝸牛不僅味道甘美，且黏液清洗不麻煩。

耳朵聽著Wusay解釋，我的腦中開始翻閱過往記憶，似乎曾看過一篇文獻，指出每隻蝸牛頂多分泌2cc的黏液，假設經過挨餓和烹煮後，每隻蝸牛剩下0.1cc的黏液，此時我回頭看看眼前這鍋湯，一、二、三、四……差不多有二十餘隻蝸牛。嗯！算了，數學不好有時是件好事，我真的不該在訪談時想太多。

Wusay表示在傳統的阿美族餐桌，吃蝸牛的方式就是帶殼煮湯，看看手邊找到什麼就丟進鍋中，有時蝸牛會和青蛙同煮，野菜的種類更是五花八門，若是要說經典的蝸牛湯配料，應該是刺蔥和山茼蒿，這兩者的風味真不錯。若是蝸牛肉有煮熟，牙籤很容易就能將肉挑出，假使沒熟，肉不易挑出，那一定要繼續煮，因為沒煮熟的蝸牛肉有寄生蟲感染的問題。

「挑出肉後，我習慣將內臟去除，老一輩的族人則會一起吃，不過內臟的苦味太重了，我們這一代的阿美會選擇拿掉。」她歪著頭回想，說起內臟中只有一個部分會保留，那就是還未成型的卵，用快炒處理就是另一道菜，這個說法類似於排灣族的利曉鳳。

此時另外一位阿美族朋友插嘴，表示布農族似乎會在蝸牛湯中放蒜頭，還有一位表示蝸牛肉以蔥、薑、蒜、醬油和米酒一起快炒，這樣最好吃。在一片討論聲中，多數人談的都是美味，這樣很好，台灣本就擅長在餐桌上以創意彰顯活力，然而在創意之後，是否能夠被總結為文化共識？

這次的擒獸餐桌，我個人希望在記述之餘，思考什麼是台東的肉類滋味？譬如以蝸牛為例，這些天訪談了布農、阿美、排灣的朋友，他們對於蝸牛的傳統吃法是煮湯，偏向現代的方式是快炒，這些都是大方向，是否有辦法進一步做出規範？又或者要談談「規範」的必要性？

我想起法國有一道『勃艮第蝸牛(Escargots de Bourgogne)』，這道菜餚被法國人認為是種文化資產，明令規定蝸牛品種必需是羅馬蝸牛(圓殼)，且配料也有規定，如果過於創意做出來的菜餚，就不能稱為『勃艮第蝸牛』，於是在規範之後，觀光客有了參照物，在地文化有了保存機制，餐館也以文化之名賺到經濟，然後多年之後，在法國的蝸牛瀕臨浩劫，戶外已經難以找到野生的羅馬蝸牛，大多來自養殖場，且多是進口貨。

這樣好嗎？

我認為答案很唯心論，要看角度和立場。目前原住民朋友的蝸牛多是野生的非洲大蝸牛，屬於尖殼種，不同於羅馬蝸牛的圓殼，且繁殖力頗高，甚至稱得上是農害，多多捕捉目前看來沒問題。多數台灣餐廳考慮供貨穩定時，都會找蝸牛農場協助，養殖的品種大多稱為白玉蝸牛，其實就是白子化的非洲大蝸牛，目前只有台灣、中國、韓國進行商業飼養，大約30克以上採收。在眾多蝸牛農的臉書或網頁中，最讓我訝嘆佩服的代表是位於花蓮鳳林的法農蝸牛農場，他在臉書分享的各種資料真是精采，收集了各國養殖蝸牛的心得和感想。

我看向一旁，幾位阿美族的少男少女歡樂吃著蝸牛，以手或筷子夾食，一臉滿足的幸福感，我突然想起電影麻雀變鳳凰中，茱莉亞羅勃茲不懂如何運用器具吃蝸牛的情景。

法國人以文化經濟著名，連吃個蝸牛都能發展專屬的食器和禮儀，然而吃個蝸牛搞成這樣，究竟是過度假掰？或是高度文創？為何談起台灣的非洲大蝸牛，多數人就聯想到寄生蟲，享用法國進口的蝸牛，大家就覺得嘗鮮驚嘆？想著想著，一回過神，蝸牛湯已快見底，之前炒好的蝸牛肉更被搶食一空…….，我知道，是我想太多了。

食物的本質在於快樂，吃不到，談什麼快樂？