鰤魚的季節,烤一份,燉一份。
台灣雖然海產豐富,但是海鮮的烹調方式不多,平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時,指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤,菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是,明明海產豐富,要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書,他就說過,台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足,這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產,一方面介紹多樣烹調方式的書,都值得收藏。今天做鰤魚的時候,想說我怎麼沒寫過鰤魚,結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了:
鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。
鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備,和紅魽(カンパチ/Greater amberjack,中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack,中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘,中文學名為五條鰤,另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤,又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚,日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ,英文為Highfin Amberjack),而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。
根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura),後來簡稱「ぶら」(bura),最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり),也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」,則的自其「師走季節最肥美」,而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天,因此在日本海,有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。
在日本,鰤魚是一種出世魚,也就是伴隨著牠的成長,名字會不斷變換,價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼,但只有野生完全成熟的,才能被叫做鰤魚。在關東,牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤;在關西,十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤;在富山縣等北陸地方,三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo),再來就是鰤了。
至於要長多久才能被稱為鰤呢?通常第一年是三十公分左右,兩年為長到五十公分,三年六十五到七十公分,四年七十五公分左右,五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺,體重八公斤,外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形,其背部為深藍色,腹部是銀色,身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中,因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ),成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。
新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實,全身藍得發亮,體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年,日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報,野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸,養殖的則為十三萬六千八百三十四噸,後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。
寒鰤
在這些鰤魚的品牌中,以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說,則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多,太平洋側的話,產量最高的則是千葉縣與茨城縣,分別是全日本第四和第七名,第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知,日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」,富山灣內的叫「冰見鰤」,也就是我們這邊說的寒鰤。
位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり),以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格,都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時,會為了產卵,而從北海道南下到九州的五島列島附近,而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚,正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島,全被圍了起來,這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」,彷彿是天然魚缸般的海底地形,因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。
此外,冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求,一是必須是在富山灣由定置往捕獲,二是必須是在冰見漁港競標,三是必須是六公斤以上,外型和品質都良好者。
天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」,都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤,而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天,事實上,從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤,脂肪是不如寒鰤的,但凝縮的旨味則讓人回味無窮。
近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤,是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚,我們以鰹魚來打比方的話,牠就像是初鰹,尚未囤積太多脂肪,但是卻是所有鰤魚的先驅,旬之初物。
黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社,所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004(平成16)年,出資100%的企業,也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月,黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」,「黑瀬小鰤魚」,以早期採卵的人工種苗技術,生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季,也可以吃得到的夏季美味鰤魚。
臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三,而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤,是因為這裡的鰤魚的餌料內,有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成),因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ),而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為,和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來,鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變),就算是鮮度一樣,但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用,吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤,其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久,而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。
臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市,其中,臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉,末。以臭橙的果汁來說,三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1,如果是果皮的話,則是以二十五次餵餌數來算,比例是0.5%:1。
臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌,在平成十九年(2007),才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部,針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究,並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。
戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚,從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島,在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快,而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化,成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣,因此在平成18年(2006),當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」,推行「有著愛的品牌產品」的認定,將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是,以經營養殖業的家庭為單位,一戶照料一個八條魚的漁群,一尾一尾細心地飼育。
櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲,一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始,日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落,而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬,以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘,就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。
櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度,不過由於其脂肪量已經減少,所以吃起來的味道變得淡泊而清爽,與冬季的鰤魚比起來,更能吃到魚肉本身的風味。
在三重縣,有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過,再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司,是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色,像是鱉甲的琥珀色。
鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋,根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外,鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒,以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋,はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。
以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候,談過由於京都不靠海,因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的,地處內陸的日本人因為想吃鰤魚,也造就了從越中富山(富山灣)將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨(岐阜縣)和信州(長野縣)的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」,從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。
「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤,都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡,都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣,則有一種稱為「巻鰤」(まきぶり)的以稻草捲起來保存的鰤魚乾,吃的時候再切片食用。
「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理,是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。
今天喝山形正宗,酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。
#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根
《東京23區鄉土料理之兵法:六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅alex lam,也在其Youtube影片中提到,北陸中部 岐阜縣 白色世界 暴雪天氣 白川鄉 合掌村 住宿 Historic Villages of Shirakawa-go and Gokayama 英文 旅遊 2020 2019 交通 自由行 一片白雪的白川鄉 難得一見的大雪天氣 不自駕可以坐巴士直達,也算方便! 文章 https://www...
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歐嗨唷~~
這段影片其實是10月12日的網路PO文
但因為太可愛自己又重複看了好幾次決定分享給大家
(順便救救FB低到不可思議的觸擊率)
(影片有兩段 我大意說一下前面有貓的那段XDDDD)
岐阜県中津川市付知町以出產『檜木』聞名
最知名的是專門提供優質的檜木給『伊勢神宮』
付知地區産的檜木可以說是伊勢神宮的御用木材
為更活化地區經濟,以振興地方特產、文化發展為主軸的『株式会社ゴシンボク』
開發了一款要價日幣4400(台幣1200)用付知檜木做的高級花盆
結果開始銷售了幾個月 一個都賣不出去
讓開發的人員十分苦惱
直到公司有養貓的同事發現家裡的貓咪非常喜歡窩在這個特製的檜木花盆裡 他們決定改變銷售策略以『高級貓咪花盆』銷售
受到大量網路及媒體曝光
現在可是要等9月以上的人氣預購商品
高級貓盆哪裡買?
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有貓的買起來!!!
#艾咪王東京生活日誌 #高級ねこプランター #有貓我就讚
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【一日參訪】 日本小京都岐阜縣小高山市,高山老街(三町古街)觀光資源規劃整合成功的案例(832)
第一,保留了市公所古蹟(類似嘉義郡役所)作為高山老街城市發展的博物館。
第二,保留完整的老街建築,改賣當地的農特產品,讓老街活化,提高在地就業率,促進在地觀光經濟發展,滿足觀光客採購需求。
第三,老街週邊新式建築,在庭院和屋頂設計的部分都配合老街街景,採用木製圍欄,和斜瓦屋頂的素材,讓新舊建物融為一體,也讓人眼睛為之一亮。
第四,仿古的人力拉車,造型特殊,年輕帥氣的人力拉車司機,不僅衣著讓人矚目,他精神抖擻,樂於工作的態度,更讓人佩服,年輕人願意投入歷史文化傳承的堅持與努力。
第五,配合民間故事無臉的飛驒娃娃,保護出生小孩,免於夭折的厄運,和現代毛小孩時尚風型結合多樣化的紀念品店,做工精緻,色彩艷麗 讓人目不暇給,也是老街觀光產業的一個亮點。
第六,鄰近老街的河川整治,雨水和污水下水道分流,讓地面水都是山上順流而下的淨水,或雨水,在老街水溝中,四處流動,水質清澈見底,讓人羨慕不已。
第七,水溝蓋的材質,分成木質或石頭過溝板材,和有現代設計感的鋼板礫石水溝蓋,不只讓人看到設計的巧思,也因為流動的水流,有如泉水般清澈,讓人暑氣全消。
第八,老街上還可以看到婦產科和齒科的建物遺址,不只見證日本早期醫學發達的進步, 也讓人容易見證老街真實的生活想像。
第九,隨處可見的神社 建築,有如台灣的土地公廟,傳承了在地人的宗教與文化信仰,也完整了老街觀光產業的宗教文明。
嘉義市保留的檜意生活村,日本駐台的日軍俱樂部,是完整的老街建築區,記錄了日治時代木業的興盛,和殖民統治的文化遺跡,是可以用日本高山老街為借鏡,規劃屬於嘉義,有歷史記憶,有生活經驗,有完整觀光產業的老街特區。
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https://www.mrlamsan.com/2015/01/j-bus-tourist-pass-5-takayama-hokuriku.html
世界遺產「合掌村」分布在岐阜縣大野郡白川村(白川鄉),富山縣東礪波郡平村與上平村(五箇山)。目前白川鄉內共有5座合掌村落,其中荻町的規模最大也最有名,至今完整保留113棟合掌造。荻町在觀光方面最充実,有超過20間民宿及旅館、約50家特產店、餐廳、重要文化遺產和田家、明善寺鄉土館、生活資料館等是欣賞合掌村的最佳景點。
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合掌村這個名稱,來自於其建築型式,呈人字型的屋頂外表看起來如同兩手手掌合起來,於是房子被稱為「合掌造」,而村莊就被稱為「合掌村」。放眼日本,也只有這幾個村落擁有如此構造的房子。300年前居民為了適應山谷環境,將木造住家屋頂設計成60度斜角的正三角形,除了可以抵擋寒風外,這角度也使得屋頂可以承載厚重積雪,同時讓過高積雪自然崩落。這一區地處豪雪地帶、再加上位於深山、山區地形阻絕、自古以來整個村莊經常受困於大風雪與外界交通中斷,也因為這樣而形成了地區獨特的風俗文化流傳至今,也更增添其神秘美感。
不用一根鐵釘的合掌造,全屋都是以卡榫、結繩結成,並以茅草舖頂。頂覆茅草的傳統家屋,雖然堅固實用,但每隔30、40年就必須更換老杇的屋頂茅草。屋頂又斜又大,更換屋頂的工程非常浩大,並非單靠自己家人就可以完成,每當更換屋頂時幾乎要全村大動員,人數有時可以多到約200人,花費2天的時間完成。在這個村裡有個獨特的制度-結。「結」是使村人的關係更加親密的勞力交換制度。除了換屋頂,勞力交換制度遍及生産與日常生活。在這個制度之下,無論男女都必須提供勞力,互相幫忙,男的換屋頂、種田、除草、劈柴等,女的割稻子、種田、除草等。以同等的勞働回饋是基本条件。所以每當有人要換屋頂,就看到村裡壯丁如同螞蟻般密密地各自佔據屋頂一角,或傳遞草束,或仔仔細細地將草束縫結在屋頂上,每一戶人家的屋頂都是這樣靠著大家的努力搭蓋出來。
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