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《巧克力碎碎唸74》
關於如何調溫巧克力：
常見的巧克力調溫方式可以分成兩大類型：一類是降溫升溫調溫法，包括大理石調溫、水冷法。另一類是種子調溫法，包括種子法、微波爐調溫、可可脂粉/膏狀可可脂調溫。
1.降溫升溫調溫法是透過可可脂結晶變化的原則，利用降溫產生預備轉換成第五型結晶的第四型結晶（約27度），再強制升溫讓第四型結晶轉換成第五型結晶，在適當的溫度保留住第五型結晶，並融化未轉換的其他結晶（約32度），讓巧克力裡面只存在第五型結晶就是調溫完成的狀態了。
2.種子法調溫是在未調溫的巧克力中加入調溫完成的巧克力，混合完成後讓巧克力維持在第五型結晶不會融化的溫度（32度），也可以形成調溫完成的狀態。
基本上每個人慣用的調溫方式皆不同，也有針對不同產品會有不同的調溫方法，依照自己現有的設備及環境條件選擇適合的調溫方式，快速並正確的完成巧克力調溫才是學習巧克力調溫的目的。
#我們凡事求一個圓
#職人手工巧克力豆豆
✅10/21橙品✅11/17囍廚
《巧克力碎碎唸》
如何延長使用時間：
如果只是將巧克力自然冷卻降溫，在27度以上，都還不會有結晶體出現，直到27度以下，IV型結晶體才會開始出現，巧克力會開始變稠甚至結塊，最後用VI型結晶狀態凝固。
另外如果是調溫完成的狀態，IV型結晶體就會加速往V型結晶體轉化，所以不管用哪一種方式將巧克力調溫完成，巧克力裡面的V型結晶會隨著巧克力降溫後慢慢增加，接著巧克力會開始變稠甚至凝固結塊。
在沒有可以保溫的設備下，透過升溫的方式讓部分的V型結晶融化後，可以變回原來的流動性。另外一個方式是加入少量的完全融化沒有結晶的巧克力（27度以上沒有調溫的巧克力），降低V型結晶的比例，也可以讓流動性增加，拉長使用時間。
只要加入未結晶巧克力後，溫度不超過32度，然後確認有足夠的V型結晶體（測試）就都還是調溫完成的狀態。
#所有華麗的外表下都是事物的本質
#難道我學過如來神掌也要說給你聽嗎
《巧克力碎碎唸》
如何延長使用時間：
如果只是將巧克力自然冷卻降溫，在27度以上，都還不會有結晶體出現，直到27度以下，IV型結晶體才會開始出現，巧克力會開始變稠甚至結塊，最後用VI型結晶狀態凝固。
另外如果是調溫完成的狀態，IV型結晶體就會加速往V型結晶體轉化，所以不管用哪一種方式將巧克力調溫完成，巧克力裡面的V型結晶會隨著巧克力降溫後慢慢增加，接著巧克力會開始變稠甚至凝固結塊。
在沒有可以保溫的設備下，透過升溫的方式讓部分的V型結晶融化後，可以變回原來的流動性。另外一個方式是加入少量的完全融化沒有結晶的巧克力（27度以上沒有調溫的巧克力），降低V型結晶的比例，也可以讓流動性增加，拉長使用時間。
只要加入未結晶巧克力後，溫度不超過32度，然後確認有足夠的V型結晶體（測試）就都還是調溫完成的狀態。
#所有華麗的外表下都是事物的本質
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