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懶惰鬼的幸福早餐:日本食譜書大獎獲獎料理家教你260個早餐創意,5分鐘就能做出美味、營養又健康的元氣早餐!
★最可愛的早餐時尚秀登場~~保證一打開書立即被「圈粉」★
★日本食譜大獎獲獎料理家吸睛之作★
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★讀者盛讚:「我在等這樣的書!」、「令人躍躍欲試!」、「會傳達開心的早餐!」
懶懶族、賴床族們不用勉強自己早起,
只要多挪5分鐘出來,馬上端出豐盛的早餐!
傳授「偷懶」3守則:
不用砧板、不開火,還不用洗碗!(絕對加分!)
想要更好吃、更幸福,也要很簡單,
不用廚藝就能做出,好吃到下巴掉下來美味早餐~~
260個小創意,讓三明治、沙拉、飯糰、甜點變著花樣輕鬆做,創意、時尚、美味、簡單搭配,讓你開啟元氣滿滿的新一天!
‧簡單到不行,美味水果三明治,無須廚藝誰都會做
//草莓煉乳薄荷三明治//香蕉可可楓糖奶油三明治//美奶滋優格三明治…這幾款的美味,懶惰鬼同學一定要試試看。
‧誰都想要吃的12種異國風味的熱三明治!
熱氣蒸騰、黏稠濃郁、香味四溢的祕訣只有一個:「用平底鍋烤過」。
下列的組合絕對會讓你直呼好吃:
*火腿+美乃滋+法式吐司
*酪梨+煙燻鮭魚+起司
*培根+美乃滋+高麗菜絲
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‧單手就能吃早餐,懶惰鬼的最愛!
55種米飯糰創意連發,沒有靈感時,就用這一招很可以喲
//米飯拌橄欖油+黑胡椒//米飯拌麻油+青紫蘇葉//醬油+柴油香鬆//鮭魚片+海苔//
//鮪魚罐頭+美乃滋//明太子+美乃滋//韓式泡菜飯糰…一次多做幾個,吃不完就冷凍!
‧一定要學起來!6種水煮蛋的運用方法,
無論是切塊用、弄碎、幫蛋調味,輕鬆點綴不同的早餐
‧感受季節變化,每月選一天吃香噴噴馬芬吧!
//開春馬芬//巧克力草莓奶油馬芬//炒蛋荷蘭蛤蜊馬芬//小黃瓜火腿製成的鮭魚旗馬芬//繡球花馬芬//奶油醬香菇菇馬芬/……鹹味系列塗美乃滋,甜味系列搭配奶油,為一成不變的早餐來點刺激。
‧運用牛角包,夾入不同的餡料,1秒變甜點。
‧從身體裡徹底溫暖起來的湯品,蔬菜湯,有菜、有肉,給你滿滿的營養
‧多汁又爽口:前晚切好的蔬菜棒沙拉,是主角也是配角
‧「哇!好可愛」,不只做早餐,還有拍成時尚秀,成就感加分!
幫你的早餐拍成「作品」的5個公式一次傳授!
公式1/像顏料一樣的豐富色彩
公式2/用淺盤子來增加拍攝的亮點
公式3/用配菜來襯托出高級的質感
公式4/水果和優格是百搭的配角
公式5/在盤上擺上杯子
〜〜這些都只要5分鐘!讓你的早餐充滿驚喜及期待!~~
本書特色
★最可愛的早餐書,懶懶族最愛!
★日本食譜書大獎獲獎料理家新作品,日本累計銷量突破15萬冊!
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★美味,時尚,創意,快手,還能少洗餐具!只要一點巧思,就能讓你的每天充滿驚喜和期待!
★無論你是忙碌的上班族,還是料理新手,都能輕鬆上手,享受美味早餐帶來的滿滿幸福!
各界名人手指愛心推薦
知名人氣料理作家/Amyの私人廚房
二次元料理還原系YouTuber /RICO
愛上早餐 Ilisaliu
讀者好評
˙非常喜歡的書,簡直愛不釋手,很喜歡裡面的插畫和插圖,太可愛了吧,看了有種躍躍欲試的感覺。
˙這大概是我看過最有吸引力的一本美食書了。
˙在看水煮蛋的六大活用法之前,真沒有想到,水煮蛋這麼有用。
˙對於日本人一些生活的小細節,一直很羡慕。即使是做一個午餐盒飯也會讓人覺得非常的精緻美味。
˙這本書最優秀的就是——不用洗餐具!!!小仙女怎麼可以洗碗呢?
˙運用了各種食材,只要學會書中的食譜,大概可以一個月早餐不重複。
★啓動週一活力的早餐
・一大早就好吃到掉下巴的美味早餐:會造夢的水果三明治
・只要改一下汆燙的方法就會變得又脆又彈!最有口感的香腸
・熱氣蒸騰、黏稠濃郁、香味四溢的異國風味的熱三明治
・酥脆X新鮮X香濃:只用三種材料的聖代
・將甜味濃縮成精華的什錦水果蜜餞
・早餐、中餐和晚餐,餐餐都美味:鹹甜煎蛋捲
・切塊用、弄碎用,賞心悅目:6種水煮蛋應用方法
・飯糰從圓變方的時代來了:米飯薄片的舞台
・感受季節的變化吧!12個月的馬芬日曆早餐
・誰勝誰負!?終極早餐對決無敵早餐
★單手就能輕鬆吃早餐
・QQ軟軟,一入口馬上化開的55個方便御飯糰
・多汁又爽口:前晚切好的蔬菜棒沙拉
・剛蒸好了吃,或是放冷了吃,都很美味:鬆鬆軟軟的饅頭
・雖然直接吃也可以啦:小鹹餅乾的抉擇
・用法國長棍麵包感受巴黎風情:和風開放式三明治
・增加早餐樂趣的吐司抹醬盤
・甜點大變身!吃起來像派的可頌三明治
・補充水分:適合早上喝的飲品
・只要○○就搞定的方便早餐
・設好時間,等待早晨來臨:現炊七寶菜飯
・只要加點料就行:昨天的剩菜蓋飯
・冰一個晚上,第二天早上即可開吃的吐司冰淇淋蛋糕
・只要微波一下:熱呼呼的咕溜溫豆腐
・前一天拌好,早上直接喝:靜置一晚的濃湯
・只要裝進容器裡:堆疊的常備菜
・一早淋上甜甜配料即可:濃郁的優格點心
★喚醒活力的營養早餐
・簡單卻營養滿分:黏呼呼臥巢蛋
・美容養顏、幫助排便、集中注意力的大份量沙拉
・擁有吃完蔬菜的滿足感:蔬菜味噌湯
・味噌不是調味料,它是道道地地的「食物」!不須配料的美味味噌湯
・舌尖上的偉大冒險:酪梨的乘風破浪
・紓解緊繃的心情:香草雜炊
・攝取滿滿的優質蛋白質:兩款納豆雞蛋拌飯
・讓疲倦身體恢復元氣的幕後推手:適度補充鐵質
・再冷也不需要暖暖包:從體內徹底溫暖起來的湯品
・被遺忘的主食:年糕的逆襲!
★時尚又可愛的早餐
・何謂時尚?時尚早餐的真面目解析
・不需要多洗餐具,卻可以這麼時尚:拼盤系列講座
・把蔬菜的力量團結起來!可以用來點綴的生菜名錄
・麵包的切法:時尚街拍美起來
・其實沒這麼難嘛:讓造型變得有趣的方法
・相機先生親號自傳授拍攝技巧
・微笑地說著:「路上小心!」:傳達訊息的早餐
・依口感選擇的早餐
・早餐是可以吃的「希望」
作者簡介
小田真規子
日本食譜大獎in Japan 2016獲獎料理家、營養師。是料理教室「Studio nuts」的負責人,不僅研發食譜、設計菜品,還涉獵各種與食物相關的領域,像是參與日本國中家政課課本(平成28年)編撰等等。她的著作以「每個人都能輕鬆製作出健康且簡單的美味料理」為訴求,作品超過100本,其中基礎料理和備用小菜的食譜最為熱銷。她負責《Orange Page》、《ESSE》等生活雜誌以及NHK《朝一》等節目的定期單元,淺顯易懂的食譜更讓她圈粉無數。作品豐富多元,深受讀者喜愛。
大野正人
作家、繪本作家。1972年出生於東京。文筆邏輯性強且觀點深入,但卻能以淺顯易懂的方式呈現,參與的著作累積超過300萬本的銷售量。包含《こころのふしぎなぜ?どうして?》(暫譯:心的奧秘)(高橋書店)在內的「快樂學習系列叢書」已累計突破200萬本的銷量。
譯者簡介
婁愛蓮
專業譯者,喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知,所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《不良女性主義的告白》、《走進西藏聖山》、《鏡頭背後的勇者》、《旅行,教孩子學會勇敢》等;日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《米樂的囚犯》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》、《味的散步》等。
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🌸獲獎名單將在週一台灣時間中午十二點留言截止後公佈,獲獎者請於指定時間內以指定方式聯繫,逾期未收到中獎人完整收件資料者視同放棄中獎資格,抑不得補贈且不另行通知。
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和菓子聯合主辦的贈獎說明、活動時間與注意事項:
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巴打鮮菓走數 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Facebook 的最佳貼文
[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Taïrroir 態芮 x JL Studio「Starry, Starry Sweets #星新鄉映」甜點餐會 / Starry, Starry Sweets event
週一下午,我搭上久違的台北捷運,一路彎過松山機場,來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的14條地鐵線幾乎倒背如流,偶爾還和朋友比賽搶答從A至B的各種轉乘方法,但回到自己的家鄉,縱然同處一城,台北市卻有許多角落我從未涉足,經常像在旅行。怎料到當天的體驗,也像是這趟旅程,熟悉與探索兼具,像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。
我步行繞過疏闊的街區,來到早已好奇許久、卻始終沒有機會拜訪的 Taïrroir。沒想到初次來訪,不僅是幸運受邀、還是參加由它們與 JL Studio合作舉辦的一場 #甜點餐會。距離開場還有一些時間,兩家餐廳的公關 Amanda 和 Cathy 親切地帶我進到廚房、和主廚們打招呼。Chef Kai(何順凱)正專注於眼前的準備工作、Jimmy(林恬耀)則在四處走動協調,廚房的空調雜以鍋爐的熱氣,空氣中漂浮著食物的味道,還有廚師與甜點師們在嚴謹的動作、手勢裡快速搏動的脈息,那也是我好久不見的場景。正當有些近鄉情卻時,Taïrroir 的甜點主廚 Angela(賴思瑩)親和爽朗的笑容與聲音卻幫我回到了地面、並迅速拉近了距離。她一邊和我閒聊家常、一邊介紹她的團隊與今天的餐會內容,另一邊手還在完全不停地將美祿冰淇淋用擠花袋擠入管中成型。旁邊的甜點師將蛋白霜送入烤箱中烘烤、走道另一邊的檯面上則是放在矽膠墊上備用的鳳梨咖哩葉脆片, JL Studio 的甜點主廚 Una(韓慧婷)此時也默默地來到對面,一起把工作完成。她們告訴我,這次的餐會除了頭尾的 amuse-bouche(開胃小點)與 mignardises(伴茶小點)外,共有五道餐點,讓我做好準備。
賓客陸續來臨,我也見到了幾位久違的朋友,途中還和另外一位曾在巴黎巧克力大展有過一面之緣的甜點師 Jeannie 相認…這種陌生中揉著熟悉、新奇裡又有安心的感覺就這樣一直伴著我持續到餐會最後。回到用餐區域,桌上早已準備好菜單和詳細的餐點說明:
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開胃小點 / Amuse-bouche
秋季柿子(by Una)、香茅愛玉(by Angela)
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前菜 / Entrée
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」
「美祿、桂圓、濃口醬油」
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彩蛋:「九層塔、開心果、金桔」(by Jimmy & Angela)
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主菜 / Plat
「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」
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前甜點(轉換過場)/ Pré-dessert
甘蔗檸檬
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餐後甜點 / Dessert
「仙草、豆漿、百合」
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伴茶小點 / Mignardises
芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak 馬卡龍、千層蛋糕、棉花糖、泡芙
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飲品搭配 / Pairings
凍頂烏龍香料茶、桂花康普茶
縱然附上照片的詳細新聞稿與餐點說明,讓賓客對陸續上桌的甜點事先即有概念,但這些在一般甜點作品中少見的風味組合與形式,仍然讓人好奇不已。結果確實處處皆有驚喜,整個用餐體驗不僅帶我重回那個陽光明亮刺眼、飲食風情慵懶與潑辣兼具的新加坡,也讓人再次意識到,自己對家鄉的了解仍有一大塊空白需要填補。
由於此餐會從許多面向來說都引人思索,更有許多在餐點味道之上的象徵意義,我將自己的觀察重點分項條列在後。餐點的說明則放在照片說明中,直接點照片就能深入了解。
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// #甜點是堂而皇之的主角
「Starry, Starry Sweets」由台北的 Taïrroir態芮、台中的 JL Studio兩間今年甫獲得米其林二星的餐廳合作舉辦,但這次的主角並非早已在台灣頗為知名的兩位主廚 Kai 與 Jimmy,而是他們極為倚重的的甜點主廚 Angela 及Una Han。台灣的四手聯彈活動、餐會等舉辦得相當頻繁,比巴黎有過之而無不及,一旦沒有新意或獨特的概念、視角,很難留下深刻的印象。法國雖早有全甜點套餐(過去的 Lasserre)、甚至全甜點餐廳的存在(如目前已轉型的 Dessance、擁有米其林二星的 Sarkara),但星級餐廳聯手打造以甜點為主題的餐會,卻也難得一見。
許多人認為甜點是餐點的配角,但它其實是構成美好用餐體驗最重要的環節之一。好的甜點不僅能呼應餐點的概念、傳達主廚或餐廳的哲學,甚至能夠扭轉印象、挽救糟糕的一餐。雖說如此,甜點主廚從料理主廚的團隊中獨立出來、由幕後來到聚光燈下,也僅是近三、四年的事。法國的明星甜點主廚如今風頭之健,有時甚至蓋過料理主廚,成為餐廳與旅館宣傳的主力。這場餐會似乎也暗暗呼應了這樣的趨勢,從名額在公布後數小時便迅速額滿,便可窺見台灣也逐漸在醞釀這樣的能量。看到台灣的甜點主廚們逐漸在各場合中受到重視,確實令人十分振奮。
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// #GirlPower
雖然甜點一向與女性連結在一起,但專業廚房中的女性甜點主廚卻比一般人想像得要少。女性要在廚房中面對的不僅是體力的挑戰,還有過往並不友善的廚房文化。即使如我在《#法式甜點學》中為大家專訪到的 Jessica Préalpato 主廚(目前法國唯一在三星餐廳服務的女性甜點主廚),都曾經遇到廚房霸凌。還記得採訪當時 Jessica 曾經問我,在亞洲情況是否更為嚴重,因為她認識的一位日籍女性甜點主廚也在職涯上遇到重重障礙,我的回答是「台灣的狀況比日本好,女性較能夠在職場上發揮所長」。本次餐會之後,我在想,若能回到過去,我應當更有自信。
女性主廚的作品風格,一般咸認較為柔美、細膩,但有趣的是,Angela(Taïrroir)與 Una(JL Studio) 兩人的甜點卻完全不帶任何性別濾鏡。餐會中的每一道作品都自信、創意十足、充滿生命力與活力,即使在巴黎也難得一見。之前我堅持將 Jessica 主廚的訪問加入書中,除了想凸顯女性在這個產業中的努力與傑出表現,更是因為希望有那麼一天,性別不再是重點、我們也不再需要著墨女性在職場上的挑戰與掙扎,而能單純地從作品出發。看到 Angela 和 Una的甜點,我不禁樂觀地認為,這樣的時代或許已經來臨。
順帶一提,當我問起兩位的團隊成員,她們都非常爽快且自傲地回答:「對,我們(甜點)團隊裡都是女生!」
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// #台星相映
Angela 是新加坡人,卻在一個以法式手法創新台灣精神的餐廳工作;Una 是土生土長的高雄女孩,卻在台中和新加坡主廚一起重新詮釋現代新加坡料理。於是這場餐會,就成了台灣與新加坡、東南亞之間尋找共通點、發揮連結、彰顯對照的有趣實驗。這個企圖看來新奇,卻實踐地理所當然、逸趣橫生。
台灣在東亞的地理位置,已經註定了自己匯合南北的命運,更不用說歷史的諸端難解,造就了不得不混雜的身世。過去台灣多將對照的座標設在東北亞,很少將目光投向南方,但其實我們與東南亞間,無論是歷史、種族、飲食、氣候,還是生活習慣,同質與相關之處或許比相異點更多。例如本次在最後伴茶小點中出現的「千層蛋糕」(Kueh Lapis),便來自客家文化中的「九層粿」,在印尼與殖民者的糕點形式結合,從米糕變成了蛋糕。南洋為它染上的斑斕色彩,在 Una 手中洗盡鉛華,讓肉桂、肉豆蔻、八角、黑李醬汁交織而成的內斂迷人香氣,盡吐那段曲折的歷史。
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// #真正的四手聯彈
大部分號稱「四手聯彈」的餐會或活動,縱然會統合在相同的主題下,仍是兩位主廚與團隊分別端出自己的作品。不過在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」中,每一道作品都是由 Angela 與 Una 兩人合作設計完成,即使是各自負責的伴茶小點,也有著默契十足的連結。如 Angela 以新加坡咖啡「Kopi」為風味主體設計出的泡芙,竟意外地和 Una 以咖椰吐司為靈感設計出的棉花糖直接配對,讓這套餐點從頭到尾都合作無間。
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// #餐點設計
一個從「amuse-bouche」(開胃小點)到「entrée」(前菜)、「plat」(主菜)、「pré-dessert」(前甜點)、「dessert」(餐後甜點)、「mignardise」(伴茶小點)共七品全由甜點主廚操辦的餐會,究竟是否會吃到最後令人「火燒心」呢?在這場餐會中,這倒是不必要的擔心了。台灣的糕餅向來有甜鹹交融的傳統,新加坡對此也毫不陌生,因此在兩位主廚端出的這七道餐點中,甜與鹹並非對立,而是肩並肩地朝著「完成一道好作品」的目標前進。許多作品中鹹、酸、鮮的風味之鮮明奔放,有時甚至會讓人忘了自己正在吃甜點。整套品嚐完畢,既滿足又意猶未盡,確實非常精彩。不過,最令人感到激賞的,其實不是在甜點中吃到那些熟悉的鹹食風味組合、也不是在甜中總有鹹味對比,而是主廚們毫無框架、沒有侷限的自由,甜與鹹的分界在她們心中可能自始就不存在。
餐點中的每一道,皆揉合了台星兩地的特色,有時從口味出發(如九層塔、金桔、鳳梨、蝦米)、有時從糕點形式下手(如麻糬、炸冰淇淋、鹹蛋糕),還有的結合了飲食習慣(如包葉品嚐、甜湯作為宴席收尾),每一道都有驚喜,但也考驗食客對兩地文化的熟悉度。
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// #法式甜點在台灣
這次的餐會,其實再度給了我思考「何謂台灣味」、「台灣主廚怎麼做法式甜點」的契機。「台味甜蜜蜜」的系列文章開篇,提出了是否有「台灣神髓」、「台式風格」的存在,後續訪談筆記中,則提到以法式技法呈現台式糕餅的做法(菓實日)、探討「台灣人的台味是否也是國際訪客的台味」(九日風)、「將本地的高品質食材融入作品中」(Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊)、「如何呈現成長記憶中的滋味」(HUGH LAB、 Quelques Pâtisseries 某某。甜點)、「認同與自信是關鍵」(Wilma Ku)等,每一篇裡觸及到的問題、實踐的可能,在這場餐會中似乎都能找到些許線索。
最令人感動的,是兩位主廚扎實地在自己的生長與工作環境中獲取養分,台、星兩地同樣混雜的飲食地景並未成為她們在作品上猶豫、卻步的理由。因為對自己的身份理直氣壯,她們的創作因而能如此自由、如此奔放地在界線兩邊、甚至三邊(台、星、法)穿梭。 縱使偶有生硬用力之處,但大部分卻是台灣魂、南洋風情、法式手法無扞格地自然融合。如此美麗、複雜卻具整體感的作品,過去我們需要苦心孤詣、長路迢迢,但有一天,它會是渾然天成、信手捻來。
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🔖 延伸閱讀:
#台味甜蜜蜜:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 - 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato專訪:https://tinyurl.com/rd3p2og
不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」:https://tinyurl.com/yxmf2ojn
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巴打鮮菓走數 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店
本場活動摘要:
★烘焙最重要最重要的原則
1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
5.為什麼要用天然的菌種,跟一般菌種有什麼不一樣
6.用攪拌機打麵糰,是要超過溫度不要打,還是不管溫度繼續打到好
7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎
03/30(五)
🥐🥖🍞《 大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》
示範/ 吳武憲(麵包大師、本書作者)
►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,吳武憲師傅經典再一發,30年專業麵包研發師傅展露高超手藝!解構業界網路、名店人氣麵包配方!
蒐羅日本、台灣火紅品項,無須跨海,也能品嘗!
這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方!全書95%以上品項無使用任何葷辛食材,蛋奶素者均可享用!
想知道熱銷排隊的金牛角,口感為什麼這麼好?每家麵包店一定要有的鹽可頌,製作技巧到底在哪裡?武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方,讓配方更升級,風味更自然!
出版社: 日日幸福
吳武憲師傅終於出了第2本書,如果您在前年,2016年6月3日那天,有蒞臨誠品信義店,當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》,又等了將近2年的時間。
時間過得也很快,活動即將開始。
我身後的麵包不打算帶回家,都要送給大家,都是師傅一整夜沒睡,努力做麵包,還有一點微溫的狀態喔。
「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安,我們進行直播,請現場的讀者拿出你們的手機,幫我們按讚、按分享,讓今天沒有辦法來的讀者,可以在線上一起跟我們感受活動。
大家不認識吳武憲師傅的舉手?沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了,為了舉手的人,絲絲我必須要好好的介紹師傅,我是今天的主持人李絲絲,也是誠品書店的企劃,負責書店的料理活動,每週五跟大家同樂。
看到這麼一大張海報,今天要鄭重介紹最佳男主角,他就是吳武憲師傅!
他為什麼要出麵包書呢?因為超過30年的麵包資歷,都想要一股腦的傳授給大家,希望買了書回去之後,都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包,無私的分享是武憲師傅的心意,希望大家可以感受到他的心意。
師傅當然是各種證照都拿到手,而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽,為國爭光獲取很多的獎項,目前仍然為國爭光,為什麼呢?因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝,而且子承衣缽,父子2人是非常厲害的麵包師傅。
榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍,武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸,為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力,今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。
大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包?菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等,不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包,全部蒐羅在這本新書當中,今天武憲師傅全部都教給你了,回家可以自己做成功。
大家在2月份有沒有看到一個新聞?
2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍,今年2月份,第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍,為臺灣爭取光榮,當國旗飄揚在比賽會場上…
現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」
掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅!
武憲師傅:
大家午安,很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會,個人在烘焙界已超過30年的經歷,可能在教學方面比較少,因此用我的想法與出版社的溝通、安排下,出了第2本書,步驟寫的很詳細,只要按照配方去做,這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人,也很感謝我的團隊、贊助廠商,一直支持我、鼓勵我,非常的感謝。
絲絲:
時間回推到2016年,你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手,臺灣在麵包的領域當中,是愈來愈有名了,非常非常多用心良苦的師傅呢,從小開始學麵包很辛苦,如果你有看師傅寫的這篇序,你會非常非常感動。
Q:請問武憲師傅,剛剛說有30多年的烘焙技藝,您都是一帆風順嗎?一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎?您花了多久的時間變成太陽之手?
A:花了幾十年的時間,中間有遇到很多貴人,所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。
絲絲:
沒錯!剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳,很厲害吧!(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。
Q:從2016年到現在將近2年的時間了,這2年師傅您都在忙什麼?
A:忙教學、傳承,包括臺灣、大陸、東南亞、美國。
絲絲:
意思就是說,如果你是老闆想開一家麵包店,就把吳武憲師傅請過去,把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你,讓你非常容易能上手、有把握,一舉成功。
大家知道在大陸有2種行業,是在這幾年剛起步沒有多久的嗎?一個是麵包、一個是咖啡,進步非常的快。
武憲師傅:
這也是我出書的初衷,希望我們國內的子弟兵,藉由書中的內容,能夠進化烘焙的技藝,我在書裡寫的非常詳細,今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的,為了傳承才把配方公布,還有一些技巧在裡面。
因為近幾年大陸一直有明顯的突破,臺灣感覺還沒有有力的突破,希望藉此提升臺灣人才技術的進步,讓整個業界可以活躍起來。
絲絲:
武憲師傅一直在做這件事情,幫助烘焙業、麵包類的提升,技術提升、配方提升、經營理念提升,所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同,希望業界是共榮的,這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好,是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人,這是武憲師傅一直在做的事情。
在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。
左起
林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉,我們有很多巧克力的製品,起司粉、乳酪都有,重點都是臺灣製造的,謝謝。
葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導,對做事情很要求,還有他的技術,我覺得算是業界最有才華最好的,謝謝。
絲絲:
我要講一下松宅,他是一位非常肯學的小孩,今年才20歲,前年也在這邊幫忙師傅,他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我,他說:「絲絲姐,謝謝妳,謝謝妳今天給我一個機會,還有謝謝武憲師傅給我一個好機會,而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」
我問為什麼特別收為徒弟呢?松宅說,因為我告訴師傅一句話,原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說:「師傅,我想跟你學麵包,因為我要成為世界冠軍!」
陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
很開心可以當師傅的徒弟,師傅不只技術上的傳承,連做人做事方面都對我們很好,希望師傅的書可以大賣,謝謝。
葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
我們店裡強調東西是天然的,想吃麵包來龍潭找我就對了。
武憲師傅介紹林師傅:
林師傅任職於昇祥貿易公司,販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。
武憲師傅介紹葉師傅:
是我們麵包的支持者,來自於龍潭燒菓子。
絲絲:
大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車,再開車到臺北,一直塞車到誠品信義店,感謝師傅。
其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
武憲師傅:目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。
絲絲:
請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢?
其瑋:
因為高中畢業不愛念書,不曉得要做什麼,跟爸爸一起學做麵包,後來發現愈做愈有興趣,感覺做麵包是很好玩的一件事,然後可能也有一點天分吧XD
我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣,我們店裡主要做7種不同顏色的麵包,所有的麵包想辦法用天然的食材,不加化學的香料顏色,所以如果大家到北京,可以來找我玩。
絲絲:
其瑋非常有自信,跟爸爸走的是不同的路線,能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了,托武憲師傅的福氣,有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。
簡短來介紹書中篇章。
PART1經典不敗歐式麵包
絲絲:歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
武憲師傅:因為天然、健康、粗纖維,今天的麵包有用到福鑫豆泥,書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥,福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸,是天然酵素。
Q:福鑫豆泥使用在烘焙當中,會產生什麼樣的酵母呢?
A:在麵糰擔任乳化的作用,在烤焙的話也會比較好,乳化好,在麵糰膨脹也好一點,而且軟化速度會非常慢,是天然的,不像一般會添加乳化劑。
Q:一般會用在哪一系列的麵包上?
A:歐包、台式麵包,所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存,放常溫就會失去這個效果了。
絲絲:
臺灣不太產麥,但是臺灣的技術是世界級的,歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的,今天所示範的是歐式麵包。
武憲師傅:
屬於改良式的歐式麵包,因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同,我們做的比較軟,軟歐、低油、低糖,也可以說是沒有加糖,用紅糖去補它的顏色。
PART2排隊人氣日式麵包
絲絲:日式麵包大家知道有什麼特色嗎?
武憲師傅:發酵的過程還有一些麵粉,我們是用加拿大的牌子,德麥麵粉,用它來做日式麵包非常好。
PART3道地傳統台式麵包
Q:師傅在一片歐包的風潮下,還是會傳授台式麵包嗎?
A:當然,這是我們的習慣。
*台式麵包四大天王
特色:非常軟,香香的,有很多的餡。
紅豆麵包
波蘿麵包
克林姆麵包
蔥花麵包
PART4超級火紅內地麵包
Q:目前流行的麵包有哪些?
A:有很多,書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」,但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力),最近好流行。
PART5創新演繹獨門麵包
像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」,把健康元素融入到裡面。
絲絲:
你只要買武憲師傅這本書,就可以獲得它獨門創新的配方,這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始,還教你天然酵母怎麼去發酵。
Q:請問師傅,今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的?
A:應該說10天前吧,培養葡萄菌種,菌水瀝乾,昨天去翻麵種,發酵完之後再去攪麵糰。
絲絲:
還有這麼多鉅細靡遺的步驟,看了還不會都很難啦,日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚,你可以按照製作方法完美的如法泡製。
也謝謝師傅在自序中,提到誠品信義店,看了好感動喔!師傅一直沒有忘記那一天,我們今天也要延續那一天的感動,依舊熱鬧。
今天要示範的是那2種麵包?
法式黃金全麥、楓糖穀物。
有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣!
麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花,
非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會,昨天我送貨到桃園的店,看到麵包來感受太陽之手的溫度,謝謝大家。
台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花,
同時也代表麥之田,祝福師傅新書大賣,也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲,在麵包的技術上可以更加精進,謝謝。
絲絲:
烘焙界人士講話用詞很有趣,使用講習會,感覺很不一樣。
現在開始示範動作!
【法式黃金全麥】
書中P67
先培養葡萄菌水-活躍性才會夠,結合大自然幾個大元素:水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種,最後果酸形成風味,整個起來會非常好,葡萄菌水有很豐富的微生素,再跟全麥麵粉做水和,再發酵。
利用胺基酸葡萄酵種,結合黃豆泥、葡萄菌水,加入麵粉去做攪拌,經過發酵、水和、熟成,形成胺基酸,就是胺基酸葡萄酵種的麵包。
待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃,好的麵包是需要時間去換取,裡面都有我們的愛心,用愛去製作的產品才會好吃。
示範一下麵糰的作法,
表面要刷一層橄欖油,沾一下手粉,不要排氣、輕輕的壓一下,推一下做一個橄欖形,裡面有很多豐富的堅果,再利用一個麵糰裹覆在上面,經過發酵、烤焙的時候,它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網,打個粉在表面,可以利用造型的圖騰,再劃刀。
絲絲:
今天因為時間關係,書中有非常詳盡的配方,為了精簡時間,我們從麵糰的整形開始,看第1次不清楚,再做第2次。
武憲師傅:
因為打麵從零開始需要6個小時,從發酵、翻面,再做基本發酵、分割、排氣、滾圓,中間發酵再整形,整形之後再做最後發酵,入烤焙裝飾,需要很長的時間。
前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點,順這個勢輕輕的壓,不要用力壓,不然會沒有彈性,往前往上拉一下貼合,把裡面的麵糰包起來,有很多方式,大家都可以學起來。
再示範一次,
把果乾包在麵糰裡面,輕輕的用手壓一下,滾橄欖形,再把表皮麵糰橄開,把果仁麵糰放上面,把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。
新手要讓他產生信心,才會有做下一次的機會。
絲絲:
Brian老師今天在我的臉書上留言,他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包,我說沒問題!會拍直播特寫的!
武憲師傅
★最重要最重要:我們講「3分做、7分烤」。
最後一關就是烤箱,第1本書是工作室一般用小烤箱,我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙,大家看到書中的麵包非常漂亮, 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性,還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱,希望大家可以用用看。
溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理:
再厲害的烤箱,技術不夠也烤不出什麼好的食物,感謝武憲師傅,因為有武憲師傅的技術,才能讓我們的烤箱這麼好看。
武憲師傅:因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品,都是因為這個烤箱的緣故。
爐卡斯經理:
感謝師傅對我們烤箱的信任,因為師傅尊稱為太陽之手,今天的獻花以向日葵為代表,感謝感謝!
絲絲:
頂級的烤箱,要有太陽之手,這樣的麵包就完美了!
配方是用祼麥粉,今天忘了帶,就用高筋麵粉過篩,找個器具做造型都可以,灑在麵包表面上,
進烤箱之前,先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度,看溫度夠不夠,溫度一定要夠,溫度若不夠的話,麵糰在瞬間會膠化、糊化,高溫膨脹會比較好,烤箱上火230度、下火190度,時間大約在15~20分鐘。
「楓糖穀物」
麵糰一定要先鬆馳一下,做麵包之前一定要用穀物預拌粉做,配方上都寫的很清楚,做之前一定要先浸泡,充分的水和一小時以上,加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿,做出來的麵糰是很天然的,有胺基酸、豆泥,今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。
這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下,整型起來的麵糰才會漂亮,裡面的內容易很豐富,乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米,都很天然的,把它們混合,餡料舖均勻的時候,麵糰不要用力,輕輕的做桿捲的動作,最後面一小段拉一下在桌面整個捲起,左右2邊不要去碰它,整個輕輕的搓一下這樣就好了。
★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範~
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/
準備一張乾淨的紙巾沾濕,把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動,保濕就會比較均勻,接著再去沾綜合穀物。
烤箱火力在210度左右,上火230度,下火200度,因為每家的烤箱烤焙溫度不同,請視情況調整,烤焙的溫度和時間僅供參考。
★要注意的是「麵包的腰側」有上色,按一下會彈起,這是以前師傅傳承下來的小技巧。
跟蒸饅頭一樣,好了之後打開打它一下,有彈起來就是好了。一般我們都會計時,如果忘了時間蒸過頭的話,饅頭表皮會皺皺的。
請記得:火候一定要夠,這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包,色澤、烤烘彈性、組織保濕性,除了配方好,烤烘的時候也要好,這樣展現出來的麵包會完全不一樣。
外觀、內涵、口感,組織架構都會非常好。
想要呈現這樣子的麵包,一定要按照書上的步驟製作,不僅做的開心,顏值也會非常好。
絲絲:
等一下會有QA時間,如果有烘焙上的問題請盡管發問,大師就在你面前,不問太可惜,或是想要分享試吃心得的也可以喔。
武憲師傅:
楓糖穀物進烤箱的時候,要噴點蒸氣,讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦,在膨脹過程中會產生一點Q彈,來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。
蒸氣可以噴2秒、3秒,按蒸氣鈕的時候要注意量大量小,烤出來的時候熱漲冷縮,表皮會很重,而且面會很亮,很亮的時候會很韌韌的,不好咬斷;噴的蒸氣不夠,也會影響顏值。
【QA時間】
線上讀者琇蘭:請問師傅進入烤箱,多久時間開始噴蒸気呢?
武憲師傅:馬上。
瓊安姐:如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度?
武憲師傅:把它中庸,時間上是差不多的。如果沒有蒸氣,建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫,燒個熱水,麵包放進去烤箱的時候,鵝卵石淋上熱水馬上關起來,這樣就可以了。
張老師:請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方?
武憲師傅:楓糖早已和進麵糰裡,楓糖不能直接塗在表面,會焦掉的。
Q:如果沒有福鑫豆泥的話,可以用什麼取代?
A:不用豆泥的話,口感會差很多,豆泥蠻容易買到的。
Q:蜂蜜可以代替糖去烤嗎?
A:當然可以,是單糖與雙糖的不同,因為蜂蜜是單糖,有轉化過,烤烘的時候比較不容易著色,風味會比較好,保濕比較好。如果沒有成本上的考量,可以把配方上的糖換成蜂蜜。
Q:請問低糖酵母是什麼?
A:當我們在做歐式麵包是不含糖的,因為糖是酵母的食物,如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。
Q:我只會做饅頭,不會做麵包,過程上會有很大的不同嗎?
A:書中都有寫,照著做就會成功。
絲絲:
我們今天是誠品信義麵包店,而且只送不賣,多好呀XD
Q:麵包上需要抹上蛋黃液嗎?
A:不用,因為我做的是純素的。
絲絲:
其實呀,有一個小小的建議。
不管做蛋糕、做麵包、做餅乾,請你先遵循師傅的做法,配方從頭到尾都模擬一遍,如果成功了,再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方,先做成功、再求突破。
Q:請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中,最喜歡哪一款?
A:幾乎都很喜歡耶。
Q:請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例?可以不放嗎?
A:不放不行,因為會調節裡面的酸鹼值,麵包有分鹹口、不鹹口,取決於鹽巴的份量,呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。
線上讀者琇蘭:請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎?
A:這是低糖的,基本上是可以。
Q:在攪拌麵糰的溫度如何去控制,是不是得需要一個溫度計?
A:肯定需要的,因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。
Q:溫度跟濕度的部分,要怎麼去判斷?
A:去找一個保麗龍箱,準備有熱水的毛巾,蓋在麵糰上就好了。
Q:一般家庭用麵包機,在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開?
A:沒有果酸,直接拌進麵糰裡;有果酸,另外舖在麵糰上,因為果酸會抑制酵母發酵,烤烘出來的組織架構、口感就不好了。
Q:為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多,是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎?
A:那我建議你買鷹牌的麵粉,這個做出來的麵包就是不一樣。
線上讀者尹藏:請問電烤箱跟瓦斯烤箱,哪種品質比較好?
A:我個人習慣用電烤箱。因為安全,瓦斯雖然比較快、比較省時間,可是怕瓦斯外洩,一氧化碳會中毒。
25年前就有碰到這個問題,上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地,想說發生什麼事,結果是瓦斯外洩,沒有人知道。從此之後,為了安全問題,不怕一萬,只怕萬一,這種事賠不起。
線上讀者尹藏:請問麵包放入烤箱時,預熱到幾度開始烤,是最好的?
A:一般我都設定稍微高一點再烤,因為在烤箱溫度高的時候,麵包進去會讓溫度降下來,因為烤溫高的時候,焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的,快火炒跟慢火炒絕對不一樣的,慢火炒出來的菜會黃掉,麵包吃起來很乾很粗糙,但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈,這是2極化的。
Q:為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的?因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
A:溫度!例如250度烤溫,6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃?因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理,大火烤出來的菜一定是脆綠;慢火炒出來的菜一定偏黃。
Q:為什麼要用天然的菌種,跟一般菌種有什麼不一樣?
A:天然菌種是我們自己培養的野生菌,如果是買工業用大批的菌種,麵包做出來的風味一定不一樣。
Q:因為在家裡用攪拌機打麵糰,中溫都會超過26度,有時候會很疑惑,是要超過溫度不要打,還是不管溫度繼續打到好?
A:我的經驗是,只要溫度控制好,完全擴展,因為溫度升高去發酵的麵糰,氧化來得快去得也快,為什麼我的麵包這麼好吃,是因為用愛心在製作的,關注它、呵護它、保護它,自然就會發得很好。
Q:鹽巴的使用上有分別嗎?例如玫瑰鹽可以使用?
A:因為玫瑰鹽的鹽份比較淡,我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元,我們用一包185元,不惜成本。
Q:請問在做鹽可頌的時候,後發什麼都好,也進爐了,要不要放蒸氣?蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放,怎麼辦?
A:二手一攤XD一般後發後,烤焙前我會噴水,用粗的玫瑰鹽用轉的放上去,入爐的時候蒸氣6秒。
Q:麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎?
A:這樣才會黏住呀,不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD
Q:請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎?
A:可以呀,其實真正發酵要放在鋼盆,是最均勻的,像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱,一來不會壞掉,二來不會有雜質,因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。
【分享試吃心得】
「法式黃金全麥」
吃起來Q彈,皮咬起來有脆口感,葡萄的酸甜味,讓人有幸福感。
絲絲:
「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
地址:桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
電話:03-4891196、03-4897119
有空可以到龍潭買麵包喔。
【發表新書活動感言】
武憲師傅:
感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持,因為出版第1本書的時候,在臺灣、大陸、東南亞230市售好評,與日日幸福的討論規劃之下,再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。
很多人問我的疑惑,其實解答都在書裡面,那本書就是古人講的黃金屋,我都跟我兒子、徒弟講,只要這2本書都學會了,就可以五湖四海、行遍天下無敵手,吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。
絲絲:
武憲師傅在序當中寫到,30多年前在當學徒的時候,因為很多師傅都是藏私的,偷留一手,不教的,必須偷學,半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習,幾十年的時間才有這樣的功力。
Q:請問武憲師傅為什麼要把配方大公開,難道不怕同業模仿學習嗎?
A:不怕,因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒,當你教完之後,你自己還是會去進化,愈來愈升等,沉思不足之處,然後去突破、創新。
★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t
----------------【食譜】------------------
【法式黃金全麥葡萄】
如黃金麥穗般閃耀光芒,一口咬下除了葡萄乾的酸甜,還多了脆口核桃,難怪能成為經典不敗的暢銷麵包!
種法:胺基酸葡萄酵種 份量:10個
材料:
全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g
本種麵糰 →
鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g
風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g
烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。 (若無豆泥,可省略。)
烘焙流程表
製作流程:
攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間:低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
攪拌麵糰溫度:24°C
發酵溫濕度:溫度28°C,濕度75%
基本發酵:發酵40分鐘後,翻面,再發酵30分鐘
分割滾圓:外皮90g/個,果仁麵糰200 g/個
中間發酵:30分鐘
整型樣式:橄欖形
最後發酵:45分鐘
烤焙溫度:上火230°C/下火170°C,烤焙15分鐘
蒸氣:5秒
做法:
攪拌
1. 將全麥種材料攪拌均勻後,封上保鮮膜,放在室溫發酵16小時,再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後,轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開,至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出,先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT:放入材料時,酵母與鹽分開擺放,可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中,加入風味材料,以低速攪打約2分鐘,此時麵糰中心溫度約24°C。
基礎發酵
3. 將麵糰放入設定溫度28°C,濕度75%的發酵箱中,發酵約40分鐘。
外皮麵糰
4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入。>
果仁麵糰
5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入。
6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。
分割滾圓
外皮麵糰
7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上,用手輕拍出大空氣後,將麵糰對折,再以手掌捧住麵糰邊緣,往前推往後拉,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。
果仁麵糰
8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上,用手稍微拍平整後,將麵糰對折。將麵糰轉90°,再由麵糰下往上方,折入1/3麵糰,並將折口收攏,最後用雙手掌捧住麵糰,由雙手下方緊貼稍壓住麵糰,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。
中間發酵
9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰,放入發酵箱中,繼續發酵約30分鐘。
整型
10. 先取出發酵好的果仁麵糰,稍微拍平整,接著從上方開始,用雙手手指從麵糰兩端往下捲入,然後用手掌將收口處壓密實,最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
11. 接著取出發酵好的外皮麵糰,稍微拍平整後,先用擀麵棍擀成圓形,刷上少許橄欖油,再將果仁麵糰放入,拉起兩側外皮麵糰,將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。
最後發酵
13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上,放入發酵箱發酵約45分鐘。
烤焙前裝飾
14. 先在麵糰上噴少許水分,接著放上一張撒粉篩板後,撒上裸麥粉,再用劃刀三斜刀。
烤焙
15. 以上火230°C/下火170°C預熱烤箱,放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘,烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後,馬上移到網架上冷卻即可。
美味TIPS:
可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾,讓風味更棒,但使用前,要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾,麵糰水分才不會過多。
【楓糖穀物】
有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味,使用楓糖,讓麵包更增添令人難忘的風味,加上地瓜丁、南瓜丁等內餡,口感豐富有嚼勁,越吃越有味~
種法:胺基酸葡萄酵種 份量:7個
材料:
麵糰 A→多穀物預拌粉300g、水300g
B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
內餡(100g/個)
地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
烤焙前表面裝飾
黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
內餡 *若無豆泥,可省略。
烘焙流程表
製作流程:攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間:低速4分鐘→高速3分鐘
攪拌麵糰溫度:25°C
發酵溫濕度:溫度28°C,濕度75%
基本發酵:發酵1小時後,翻面,再發酵30分鐘、 分割滾圓:300g/個
中間發酵:40分鐘
整型樣式:圓柱形、最後發酵:45分鐘
烤焙溫度:上火230°C/下火200°C,烤焙20分鐘、蒸氣:4秒
做法:
攪拌
1. 將材料A所有材料拌勻後,封上保鮮膜,靜置1小時後,再與材料B放入攪拌缸中,開始以低速攪拌4分鐘後,轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開,若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展,此時麵糰中心溫度約25°C。
POINT:擺放材料時,酵母與鹽必須分開擺放,這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
基礎發酵
2. 將麵糰從攪拌缸中取出,放入發酵箱,設定溫度28°C,濕度75%,發酵約1小時。
3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入,接著,將麵糰轉90°,收口朝下,再重複上述動作一次後,將麵糰放回發酵箱中,繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
分割滾圓
4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後,由下方往上將麵糰捲入,接著,收口朝下,兩手掌輕握麵糰兩側,將麵糰滾整成圓柱狀。
中間發酵
5. 整型好的麵糰,放入發酵箱中,繼續發酵約30分鐘。
包餡&整型
6. 取出發酵好的麵糰,光滑面朝下,直接拉開麵糰並用手稍微壓平後,均勻的鋪入內餡。接著,用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料,在接近麵糰尾端時,將麵糰往兩邊拉開,再順勢捲入收尾。最後,兩手握住麵糰,輕輕滾整成圓柱形。
POINT:鋪餡時,麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料,這樣捲麵糰時,餡料才不會從旁邊掉落。
烤焙前表面裝飾
7. 將麵糰表面先噴上少許水分,再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中,各麵糰沾滿果仁。
最後發酵
8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上,再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
POINT:使用淺烤盤或木板,只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可,是取代沒有專業入爐工具的好方法。
烤焙
9. 以上火230°C/下火200°C預熱烤箱,放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘,烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後,馬上移到網架上冷卻即可。
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