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#巴黎餐廳划算的午間套餐🍽
最後幾個月在巴黎，跟朋友都把焦點從咖啡廳、甜點轉戰法餐，因為趁著中午真的只需要可能比原先的預算再多一些些就能享用法餐～真的很划算🥂。
這天在 Restaurant Massale 的午間套餐有兩種組合，前菜是不同魚的料理，烤鯡魚跟炸胡瓜魚（賣相看起來不怎麼樣但挺好吃的😋）；主菜我跟朋友一份點的是烤茄子佐taboulé，一份則是巴斯克豬肉佐馬鈴薯泥與酸菜，腦袋瞬間浮現的評語就是相當直白的餐點😆✨；身為一個亞洲胃，豬肉的料理我還是喜歡亞洲風格的料理方式🙌🏻。無論如何最喜歡法國餐廳的一點就是幾乎每一家供應的麵包都好好吃🤤。
雖然實際來到這家餐廳以後發現跟原先查到的資訊與想像中的餐點樣貌不太一樣，但17€、22€的套餐實在很划算，小小的餐館中午時分生意很不錯。還要特別謝謝美食好趴呢樂樂送給我她手作的香氛蠟燭🕯️💖（感動珍藏）。
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📍Restaurant Massale
🔗5 Rue Guillaume Bertrand, Paris
新派巴黎小館 – Tapas & Nouveaux Bistrots
這幾年巴黎冒出來的小餐廳數量之多，實在令人目不暇及，差不多每個禮拜都有幾家出現．
這些小館子大致分為兩類：一是類似西班牙的Tapas – 就是不再依照舊有的前菜／主菜／甜品三道上菜方式，而是小份量的，隨人想吃多少，隨時點．重點是：大家一起分著吃．有時還是站著吃，或是貼在吧檯和酒保服務生閒聊瞎扯．
這種小館以喝酒聊天喝酒為重，其實很居酒屋或是西班牙tapas，只是被調成法國式或巴黎式的氛圍，很受巴黎年輕族群的歡迎．吃得半飽不飽的，喝得半醉不醉的，至於花費，通常一盤菜的價格不會太高（約10歐元上下），但是認真吃下來，也和一頓正式晚餐差不多了．
新開的Hugo & Co. 是代表，前菜很精彩，生魚小鮪魚，朝鮮薊芥末醬，甚至還有割包．服務也不差，可惜晚餐被限制7點或9點，前段班吃完和朋友聊不過癮的，還得另外找地盤續攤．
另一種是坐著用餐的，照舊是盤子杯子桌巾，特色是：年輕廚師的手藝不再拘限於過去那些傳統口味，而是真正的無國界，而且是融合得相當徹底無痕的無國界，只要能入菜的材料都可以．
這些多半還是遵循法式料理的做法，偶有其他異國材料也只是點綴或添色增香，只是醬汁比較少，盤飾比較輕，色彩漂亮許多，現代感強烈些 – 雖然味道還是很法國．但是還是可以感受到年輕廚師的精神和活力，以及對自己手藝的自信，吃起來比多數的星級餐廳有趣多了．
前兩天去的Cezembre也是最近很受歡迎的．無菜單，由服務生口述當日的菜：小螯蝦，鴨胸或鱈魚，鳳梨-奇異果-草莓甜點．每樣都做得很到位，服務和麵包也都好．
這兩種新派小館選酒往往以有機和自然酒為主，這也是目前法國餐飲的主流．
另一個有的共同特色是材料不拘國界派系．所以你會嘗到墨西哥醬料，祕魯的ceviche（生魚），北非的香料，日本的柚子胡椒，泰國的佛手柑，中國的花椒…
你還在迷戀那些三星餐廳嗎？換個口味吧．
Tapas型小館：
- Hugo & Co. 48, rue Monge 75005. （前菜比主菜選擇多且精彩）
- Sur Mer, 53 rue de Lancry 75010. （全部都是海鮮料理, 女主廚Olive喜愛用各種香料, 頗有自己的風格）
- A. Nost, 6 bis rue du Quatre-Septembre 75002. （法國西南菜, 味道偏鹹. 酥炸小花枝必點）
- L’Avant-Comptoir du Marché, 14 rue Lobineau 75006. （巴斯克豬料理）
新派小館：
- Cezembre, 17, rue Tours-de-Grégoire, 75006
- Eels, 27, rue d’Hauteville, 75010
- Yard, 6, rue Mont-Louis 75011
- Baieta, 5 rue Pontoise, 75005
- Abri, 92, rue du Faubourg-Poissonnière 75010
- Zébulon, 10, rue de Richelieu 75001
- Le 6 Paul Bert, 6, rue Paul Bert, 75011
講到Iberico pork 又要提到我前老闆了，我老闆不只從事豬產業，懂豬也愛吃豬肉，他出差的時候都會去嘗試當地有特色的豬肉，每次聽他說在什麼國家吃到什麼品種的豬肉，內心就OS豬肉真的有那麼好吃嗎？豬肉不就是那樣的口感跟味道？台灣豬肉就還比馬來西亞豬肉好吃了，那時沒有機會品嘗到好豬肉，自然會這樣想。
他雖然喜歡吃豬，卻不吃豬肉加工品，直到有一次他出差西班牙盛情難卻下吃進了第一口的Jamón Ibérico（世界上三大火腿之一，伊比利火腿），火腿片入口即化，迅速帶出濃郁的榛果香氣衝擊你的味蕾。
在形容豬肉的好吃方面，我的程度無法跟他相比，我聽他講完馬上就開始查台灣有沒有進口依比利火腿了，當初雖然沒有，但隨著西班牙豬肉的開放，現在消費者應該有這個口福了。
而現在許多的消費者想吃Iberico pork，
但是Iberico pork，真的有那種價值嗎？
究竟為什麼Iberico pork可以出現這樣的消費者需求呢？
豬肉的風味受到三個因素影響，美味的豬肉公式如下：
品種 x 飼養方法 x 飼料 = 豬肉風味
豬肉的風味並不像牛肉一樣受到熟成的影響，所以台式溫體熟成是一種不存在的幻覺。
飼養方式中關於飼養時間是一個很重要的因素，在飼養的前期豬是屬於快速變大變胖，肥油往往都只集中在皮下，很難有漂亮的油花分布，如果要肥的很均勻，就是要讓他一直保持在肥胖的狀態，這樣脂肪才會分佈的均勻，但以一般的三元豬來看，210天內就可以養到120公斤左右了，養到360天也才140~150公斤，這種換肉率就不划算了。
而伊比利豬在幼時肥育階段會餵食野草、香草、樹根、橄欖等，讓增強腸胃系統，才能適應未來的肥育，這個方式跟日本黑毛和牛幼時的肥育是一樣的，先草飼在慢慢轉穀飼。
所以通常會花長時間肥育的豬，必然是特別的品種，也只有透過長時間的肥育，常見的特別豬種如沖繩aguu豬、中國梅山豬、金華豬、法國巴斯克豬、匈牙利捲毛豬等，但只有西班牙伊比利豬Iberico 由西班牙官方建立起一套完整的機制。
第一個區分就是等級
這個等級是由肥育方式所決定的，由低到高分為
Cebo, Recebo, Bellota 三個等級
cebo 就是完全吃穀物飼料的肥育方式，養了一年的時間，就送去殺。
Recebo 養了一年沒送去殺，送到橡樹林裡面放牧，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類的飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。
如放牧前100公斤，宰殺時140公斤，只多了40%，這個等級就是Recebo
Bellota 就是放牧在橡樹林的時間較長，放牧前100公斤，通常宰殺重量約為160~180公斤，豬超過一半的重量來自於吃橡樹子，吃了橡樹子轉變的脂肪，滑潤無臭，具有獨特榛果香氣。
而Iberico豬約要吃10公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量，所以為了提供他們豐富的食物1公頃面積的橡樹林，約可以放牧15頭豬左右。
這樣大的面積只養出這樣的數量，才可顯現Bellota等級的難得。
這樣分級下就兼顧高級品的稀有，跟一般消費者對於伊比利豬的需求。
第二個區分就是血統
可細分為100%純種、75%和50%混種
100%純種伊比利黑豬約不到3%，
如果要製做Jamón Ibérico 至少要用到75%的血統
第三個區分就是產地
Iberico 黑豬是飼養在西班牙西南的幾個省份，產地的不同也會影響豬肉的風味，有Extremadura、Jabugo、Salamonca、Los pedroches 幾個產區。
而以Extremadura這個產區最為高級。
所以一樣是Iberico黑豬肉，但是
Bellota ，100%純種跟cebo，50%混種的iberico豬肉價錢可是有極大的差距。
所以雖然是講伊比利豬，但究竟餐廳提供的是什麼等級的伊比利豬肉呢？花大錢當然要吃Bellota囉，但如果花大錢吃的是Cebo，那就真冤囉。
我們來看看台日伊比利豬大比較，
第一張照片 由Vincent Tsao網友提供
Iberico pork loin 台灣架上價格
這是豬的里肌肉 100g台幣375約1500日幣
第二章照片
Iberico pork 肩ロース 牛排用，在日本超市價格
這是豬的梅花肉，沒有里肌肉的資料可以對比，只能用這個。
價格是100g 410元日幣約台幣103元。
鄉親啊~所以伊比利豬雖然好品質，但沒有貴成那麼誇張阿，為什麼在台灣比日本貴那麼多？不解釋問題在哪了。
Iberico pork，可以嚴格控管等級、血統、產地這三個因子，做出豬肉的差異化經營，也難怪如此的榮耀、尊爵與不凡。
又來到每月新品的時間啦～～
貼心時間軸❤️
0:00~0:20 1月7-11新品
0:20~1:14 培根蛋沙拉麵包
1:14~2:14 沙茶豬肉炒麵
2:14~3:05 青醬蛤蜊義大利麵
3:05~4:15 鄧師傅玫瑰油雞
4:15~5:03 炙燒豬肉丼
5:03~6:15 烤雞腿排油飯
6:15~7:16 QQ人形燒
7:16~8:29 巴斯克乳酪蛋糕
8:29~8:55 本月MVP
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我們的台南之旅
終於把第一天的食物清單條列出來了！！
第一站：
萬。白糖粿
台南市南區夏林路33號
綜合我第三天買的林家、游爸爸
我的第一名要搬給我第一天吃的萬。白糖粿🥇
第二站：
窟仔kula
台南市中西區忠義路二段158巷13號1樓
這間是最近台南蠻夯的咖啡廳
我們點了有點大角豬肉飯、有點大器牛腱飯、巴斯克乳酪蛋糕
我們推薦他們家的飲料及鹹食的飯
在咖啡廳有這麼道地的中式料理
還很好吃...很意外，
但也意外的乳酪蛋糕有出水，口感也不是很好，
略微失望我們就沒有特別拍了！
第三站：
石頭鄉燜烤香味玉米
台南市中西區保安路98號
這是QA大家都說必吃的！！
連不愛吃玉米的我都愛上玉米了
我們這次買了沙茶及奶油
兩種口味都好好吃～但個人更愛沙茶一點，
配上啤酒我想一定也很對味
第四站：
Bar Mozaiku - 馬賽克酒吧
台南市北區國華街四段5巷15號
雖然這部影片沒拍到，但馬賽克酒吧的酒卻是我念念不忘了的！
酒吧的環境很不錯是屬於安靜可以聊天的環境
他們的酒也是會依照你喜歡的口味去做專屬調製
第五站：
鬍鬚忠牛肉湯
台南市中西區民族路三段91號
這次台南我們沒有打算要起一大早排牛肉湯
所以我就準備了晚上場的牛肉湯
事實證明 牛肉湯我喝來喝去都差不多
我蠻推薦大家可以來鬍鬚忠尤其喝完酒暖暖胃
第六站：
Bar Home
台南市中西區中山路23巷1號
台南著名酒吧，TCRC、Bar Home是同個老闆
大家可以二擇一，要記得先訂位唷！
材料
1豬肋排…………..…………….…..1000g(切條狀)
2巴薩米克醋………………..……6大匙
3伍斯特醬……………………...….1大匙
4帝戎芥末籽醬………….………4大匙
5巴斯克辣椒粉………………….1小匙
6煙燻紅椒粉(辣)…………….…1小匙
7冰糖.………….………..….……….4大匙
8無鹽奶油………………….………20g
9蜂蜜………………..…………….…1大匙
10白蘭地……………………………少許
11海鹽……………………..…………少許
12黑胡椒………………..…………..少許
(步驟)
1、將巴薩米克醋、伍斯特醬、帝戎芥末籽醬、巴斯克辣椒粉、煙燻紅椒粉(辣)、冰糖、奶油放入小鍋中拌勻後開中小火，煮沸之後轉小火濃縮至2/3，後放入蜂蜜拌勻(即為烤肋排醬料)。
2、將白蘭地、海鹽、黑胡椒粉均勻塗抹在豬肋排上，稍稍拍打，醃漬15分鐘備用。
3、烤箱預熱185度，將醃漬好的豬肋排放入烤盤，置於烤箱中上層，烤到上色(約40~60分鐘)。
4、取出肋排均勻刷上烤肉醬後回烤3~5分鐘即可。
5、出爐後，可在刷上一層烤肉醬或是蜂蜜。
廚房小秘訣~~
1、豬肋排拍上白蘭地酒更增風味。
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