疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
巴黎米其林三星2022 在 2Q11~Your birth our growth Facebook 的精選貼文
【 宛若魔法的松露調味品 神秘且扎實的松露極致體驗 無數米其林主廚推薦 】
#年節限定 #松露禮盒
#年節才有的優惠組合外還有精緻的禮盒
🎁
霧黑色的禮盒外殼,配上亮金色字體,寫道:
life’s little Luxuries 生活中的小奢華。
** 松露禮盒裡面是固定的組合
但是大家可以收到後, 將松露蜂蜜和芥末,
自行更換其他ㄧ樣瓶身的松露產品, 就是另外的組合啦!
【 極營養能減重 名人趨之若鶩 風靡全球的超級食物翡麥(Freekeh) 】
松露,
法國人稱『廚房的鑽石』,
歐洲人把松露與魚子醬、鵝肝並列為『世界三大珍饈』。
但松露至今仍無法有效人工種植,
每年產量有限,造就了它不凡且高貴的身價。
很偶然在讀一篇介紹知名主廚彼得.吉爾摩(Peter Gilmore)的報導時,
發現Truffle & Wine松露調味品的。
彼得.吉爾摩主持的餐廳,
Quay,獲選五次世界最佳50餐廳,
不知道為什麼,家庭主婦其實不像家裡兩位書蟲,
但我就是一直很喜歡讀名廚的訪問。
訪問中,彼得談到使用松露做料理,
松露本來就常出現在頂級料理,
但意外的是,
彼得提到他都選用生長於澳洲西南部的黑松露,而不是大家常聽到的法國、義大利的黑松露或白松露,
彼得說因為部分歐洲松露被炒作很兇,中間商層層剝削,常常不夠新鮮,價格又過高。
而澳洲這家公司Truffle & Wine生產的黑松露‘品質好、新鮮、價格合理’!!!
Truffle & Wine是全世界最大的黑松露單一供應商 !!!!
除了彼得.吉爾摩還有好幾個米其林餐廳、廚師使用也推薦他們的松露產品。
因此,我也就此一頭栽進黑松露調味品的世界。😋😍
🌟
值得特別ㄧ提的....
除了ㄧ開始就被它們被迷得神魂顛倒的:
繽紛扎實如繁星的松露的《松露橄欖油》
還有渾然天成美味的《松露蜂蜜 》和 《松露芥末》外
Truffle & Wine的好品質, 是連《松露鹽》,都很有差別的好喔!!
ㄧ打開松露香就飄出了
當然
#主婦三分鐘完成的神秘醬汁-松露日式沾醬
#要難吃比好吃更難--松露蘑菇醬
更是不能錯過
💕💕💕
Truffle & Wine松露調味品最令人驚艷的地方在於,
它總是可以很厲害、很輕鬆的把食物往上提升一個層次,
宛若魔法一般!✨✨✨
Truffle & Wine松露品質極佳,真材實料。
Truffle & Wine的迷人
總是讓我聯想到德國作家徐四金的著名經典小說<香水>,
嗅覺天才葛奴乙,靠著製造無可比擬的香水迷惑了整個巴黎市。
小說雖然是杜撰的,
每每聞到Truffle & Wine松露獨特的香氣,
品嚐到那有人說是”不屬於這個世界”的美味,
就想起<香水>裡對世間獨一無二氣味的描述,
Truffle & WIne的美味,彷彿可以通透、迷惑人心的!😍😍😍
[ Truffle & Wine ]
來自澳洲西南方小城鎮曼吉馬普(Majimup)的Truffle & Wine,
是全世界最大的黑松露單一供應商,
他們生產的是罕見且品質極高的黑冬松露(Black Winter Truffle)。
於1997年在滿是葡萄藤、果園、綿延的山丘中創立了。
六年後,2003年發現了第一顆黑松露168公克,
從此之後,產量開始持續上升,
2008年生產600公斤,至今已經超過5000公斤。
[ 松露採集]
一般來說,松露都生長在地面下,採集並不容易,
往往要靠嗅覺靈敏的豬或是狗來尋找並挖掘松露。
Truffle & Wine是用狗來採集,
所以整個莊園裡有好幾隻狗,像是拉布拉多犬,
都是訓練來採集松露的。
[ 知名主廚推薦、知名餐廳使用]
Peter Gilmore,五次入選世界50最佳餐廳Quay
Umberto Bombana,米其林三星主廚,有”白松露國王”美稱的廚師
Shane Osborn,米其林二星主廚
Peter Rudolph,米其林餐廳Madera
Poh Ling Yeow, 知名廚師,身兼演員、作家、電視節目主持人
[ 產品介紹 ]
★松露蜂蜜(Truffle Honey)
最佳賞味期限:二年(2022 / 2 / 17)
重量:135公克
小提醒:開封後要放冰箱喔
松露蜂蜜, 第一次看到 超難想像 這是什麼味道
但....
如同Q小姐說的:
很臭的blue cheese, 很香的松露, 很甜的蜂蜜....
合起來真的amazing!!!!!
我想松露蜂蜜能用“渾然天成的美味”來形容
用了好久 依舊對松露蜂蜜上癮!!
★松露橄欖油(Truffle Oil 250ml)
最佳賞味期限:二年(2022/ 3/ 24 )
★松露橄欖油(Truffle Oil 100ml)~禮盒不單獨銷售
最佳賞味期限:二年(2022/ 2/14 )
第一次看到滿滿松露片的松露橄欖油...
心裡出現的聲音......繽紛扎實如繁星的松露橄欖油啊!
打開後, 更是瞬間松露香ㄧ湧而出 光聞松露香就餓了!
★松露海鹽(Truffle Sea Salt Flake)
最佳賞味期限:一年(2021/ 1 / 23 )
重量:60公克
還記得第一次打開,
就覺得這瓶松露海鹽 ,真是把鹽片發揮至極致啊
也不讓人失望的,
完成的餐點 少量使用 ,
又將餐點如魔法般 提升另外ㄧ個境界
(特別說明ㄧ下~
因為使用的是真正的松露,松露味道穿透性極強,味道會逐漸散去,一年後不是不能 不是過期, 只是松露味道會漸漸淡去喔!)
★松露粉紅喜馬拉雅細鹽(Truffle Infused Pink Himalayan Salt)
最佳賞味期限:一年(2021/ 3 /31 )
重量:130公克
少見的松露鹽 是細細的喜馬拉雅粉紅鹽💕
不管是烹調 或是餐點完成後,
也是像魔法般, 將餐點的美味提升到另外ㄧ個境界
★松露芥末醬(Truffle Mustard)
最佳賞味期限:二年(2021/11/ 28 )
重量:110克
小提醒:開封後要放冰箱喔
少了ㄧ般黃芥末的嗆, 多了松露香, 連孩子都愛的美味
尤其松露蜂蜜 和 松露芥末, 1:1的調配.....
都是不管沙拉 cheese水果串 ....很美味的醬汁
★松露日式沾醬(Truffle Ponzu)
松露日式沾醬,
東西融合的最新秘密武器
也是Q小姐口中的:“胖豬”....
這“小名”雖然有點俗....但是真的美味極了!
最佳賞味期限:二年(2022/3/ 5 )
重量:155ml
小提醒:打開後 要冰冰箱喔
松露日式沾醬,
清淡舒爽的柑橘醬油口味,本來就是醬料裡面的經典。
混入松露後的日式沾醬,
保留了日式沾醬原本的美味,
添加了松露特殊迷人的風味,
這就是我所謂的強+強= 強強強!
注意~,真的不是兩個強而已,而是加倍的美味。
對我來說.....這就是 #主婦三分鐘完成的神秘醬汁
據說通常厲害的大廚 ,都有驚艷不可取代的秘密醬汁....
但....
通常知名主廚的醬汁 都是耗費幾小時
家庭主婦的迷人醬汁 只要三分鐘
這是讓煮婦有賺到時間的興奮感, .....怎麼這麼容易就抓住ㄧ道菜的靈魂
★ 松露蘑菇醬(Truffle Tapenade)---2020 新品上市
#要難吃比好吃更難
松露蘑菇醬 當松露遇上蘑菇 呈現的完美搭配
最佳賞味期限:二年 (2022/03/30)
重量:100g
小提醒:打開後 要冰冰箱喔
熟悉信賴的美味 松露新品 松露蘑菇醬
Truffle & Wine的優點,當然很多,
其中之一是每個調味品都有各自獨特的成立方式,分別朝向不同的方向進行,
松露蜂蜜的甜美、
松露芥末酸甜鹹的交融、
松露鹽的強勁夠味、
松露油的滋潤美好...,
每個產品都有明顯又獨特的區隔,但同時又都具有松露這個確實濃厚的烙印,
透過這個烙印讓每個不同的調味品之間多了一個美好的連結。
松露蘑菇醬(Truffle Tapenade),也獨特的擁有自己的特色,
融合了松露、蘑菇、橄欖油的美味,
保有Truffle & Wine一直一來的品質。
除了像一般的用法拿來當醬汁,用來沾取,
更可以直接用來拌煮義大利麵、燉飯、
甚至像是Q爸跟Q,不管三七二十一炒飯也神奇的美味有品質。
#要難吃比好吃更難
🎁🎁🎁
很快就是端午節了
隔了半年........年節才會出現的~
【 松露禮盒 】🎁
第一次看見松露禮盒時,直覺是:
質感、貴氣,很符合松露產品給人的印象。
霧黑色的禮盒外殼,配上亮金色字體,寫道:
life’s little Luxuries 生活中的小奢華。
的確,
“生活中的小奢華”,似乎更充分的說明了這禮盒給人的感受。
松露,
本身似乎就隱含著獨特、美好、奢華。
松露禮盒,
基本上要能匹配松露產品的形象,
如果能對松露產品的特性有所彰顯,那更是相得益彰。
而Truffle & Wine的松露禮盒,給我的感覺是很用心的辦到了這點。
Truffle & Wine的松露禮盒,在各方面都很符合對一份禮品的期許,
包含了
產品本身真的好,很喜歡它的美味與品質、
獨特有心意、
霧黑金禮盒包裝很有質感、... 等等。
大大小小節日,Truffle & Wine禮盒算是幫了個忙,
省去了選擇的煩惱。
外觀上,
Truffle & Wine禮盒有適中的尺寸
(太大的禮盒常讓我有種不踏實的感覺,對方期待很多,結果...),
霧黑有質感的外觀,配上很有感覺的燙金字樣:
life’s little Luxuries。
打開禮盒,
一樣是霧黑的內裡,
映入眼簾的是質感相當協調的三件松露產品。
包含了:
橘金色,獨特六角型設計的松露蜂蜜、
正金色,獨特六角型設計的松露芥末、
有如金字塔造型黃金色清澈,沈澱著扎實黑色松露片的松露橄欖油
從外到內,都是很迷人的質感體驗
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米飯控, 又怕胖的人....
歡迎撥空來看看下Freekeh的分享文喔
【 極營養能減重 名人趨之若鶩 風靡全球的超級食物翡麥(Freekeh) 】
所謂的”超級食物”,應該算是一個俗稱,並沒有官方的標準。
基本上是指”對健康非常好,甚至對某些疾病有幫助的食物”。
再通俗一點,
只要是營養價值非常高的食物也可以稱為”超級食物“。
不過覺得最厲害, 也最吸引我的是......
Freekeh還有很明顯營養健康數據,
其中一項“減肥”更是明顯
Freekeh是一個已經在國外火紅一段時間,包含美國、加拿大、英國、澳洲、日本、韓國...,
台灣近期才正式引進的超級食物,翡麥(Freekeh)。
❤️
[ 在美國爆紅原由 ]
後來我也才知道Freekeh營養成分極高,
其中有一個低糖高纖維的特性,非常適合減肥。
而當初大約2011年開始在美國大紅,
而後延燒至全球各國就跟“ 減肥 ”這個好處相關,
背後其實有一個很故事性的過往。
Freekeh有很低的升糖指數,本來就非常適合減肥。
誤打誤撞,沒想到居然讓我認識到Freekeh,
這個極營養又可以減肥,在台灣幾乎沒有名氣,但在世界已經紅翻過好幾輪的產品!
🔍
[什麼是翡麥(Freekeh)?]
翡麥(Freekeh)源自北非,
早在西元前2300年就存在的古老、營養價值極高的超級食物。
Freekeh的概念是在穀物還很年輕、養分最充足的時候就收割處理。
跟過熟的穀物比較起來,
Freekeh含有更多的蛋白質、維他命、礦物質、纖維,對“ 人體有益”的養分比起一般的穀物高。
對“ 人體負面” 成分,
如碳水化合物、升糖指數,比起一般的穀物又更低。
等於說優點更多,缺點更少,
難怪很多地方都報導過Freekeh是最
新的超級食物!
而且更近一步的,
還有官方機構證實
Freekeh可以幫助控制糖尿病、降低罹患直腸癌等疾病。
也因為處理方式包含了日曬、烘烤,所以煮起來特別香,吃起來也別具風味。
🔍
[ 翡麥(Freekeh)的好處 ]
以下資料大多數有政府機認證。
1. 高纖維(比起一般穀物多了30-35%)、低碳水化合物
2. 高蛋白質(14-16%,一般白飯大約6%,AGAL 澳洲政府分析試驗室認證),而且是品質很好容易消化的蛋白質。
3. 富含鈣、鐵、鋅(AGAL澳洲政府分析試驗室認證)
4. 低升糖指數(GI, Glyaemic Index),極佳的胰島素反應指數(對第二型糖尿病有助益)。
Freekeh的升糖指數約40~55,低於糙米、米飯。
(CSIRO認證,聯邦科學與工業研究組織)
5. 減肥
6. 超低脂肪相關成分(AGAL, Australian Government Analytic Laboratories 澳洲政府分析試驗室認證)
7. 改善腸道健康。對腸躁症有幫助,幫助排便,與一般的腸道健康
8. 改善結腸癌症,大腸發炎
Freekeh是我們天天在吃得主食
著眼點在於它的營養價值、熱騰騰簡單的香氣 ,
所以也沒有什麼特別的食譜 花俏的烹調方式
只是原原本本接受Freekeh最天然的面貌
心裡踏實的吸收Freekeh那卓越的營養
也因此
文章的重點是和大家分享Freekeh的營養價值
還有一些各地的迴響
( 推薦大家仔細看ㄧ下 這”超級健康食物“ 喔!)
ㄧ樣是非常新鮮的喔.
WHOLEGRAIN FREEKEH 最佳賞味期2023/4/7
CRACKED GRAIN GRAIN FREEKEH 最佳賞味期2023/2/10
🔗【 宛若魔法的松露調味品 神秘且扎實的松露極致體驗 無數米其林主廚推薦 】
分享文:https://qq2q11.pixnet.net/blog/post/351231097
🔗🇦🇺【 極營養能減重 名人趨之若鶩 風靡全球的超級食物翡麥(Freekeh) 】
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