#事無對錯與絕對
#所有的是非對錯都是人的執念所付予的
今年接了近年來。。。
最多蛋黃酥單的一年。。。
沒賺到什麼利潤。。。
但因為在接單過程中。。。
我一直在思考。。。
「水溫對蛋黃酥口感的影響」
也利用在做單空檔時。。。
做了不同水溫的油皮做測試。。。
哈哈哈哈)))
是不是很無聊???
🌸全冰塊油皮
口感最酥脆,體積最小,膨脹性不佳。
休息時間長才能有好的延展性,否則容易破酥。
🌸15°C冰水油皮
口感酥、鬆、脆適中,延展性、膨脹性都很不錯。
🌸30°C常溫水油皮 (適合在冷氣房或天冷時操作)
油皮柔軟,延展性佳,好桿捲、不易破酥。膨脹性佳、口感酥鬆。
🌸半燙麵和全燙麵油皮
很好桿捲,但個人覺得,口感過於酥鬆,化口性佳,但不是我喜歡的口感。
當然水溫影響口感外。。。
麵粉的蛋白質和品牌不同。。。
攪拌時間、速度不同。。。
也都會影響蛋黃酥的口感。。。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
麵粉是烘焙製品中最基本,同時也可以說是用量最多的材料之一。
麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕、餅乾、中式點心時,提供組織及口感。
麵粉中的蛋白質含量約為7~13%,主要有四種類型分別為:球蛋白(Globulin),白蛋白(Albumin),麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。
其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位,另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成,引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。
麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子,在麵粉加水攪拌時麵筋生成,麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性,在膨化過程中形成網狀結構。
麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度,在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳,反之麥醇溶蛋白有良好的延展性,但卻沒有彈性。
所以麵糰經過充分攪拌後,具有的彈性與延展性,為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同就會影響產品的品質和口感。
來說說水調和麵的幾種形式:
🌸冷水麵(又稱為死麵或是涼水麵。)
通常是用水溫30℃以下製作,成品的筋度高、彈性和韌性強,吃起來有嚼勁。
🌸溫水麵(又稱熱水麵。)
適合水溫在60-70℃之間,特性為介於冷水麵與燙麵之間,有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。
🌸燙麵(又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。)
是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉,以增加麵團的吸水度;再利用冷水來調整柔軟度。
.這種做法成品的筋性和彈性都較差,但質地較軟且可塑性不錯,產品成型後不易變形。
🌸全燙麵
全部用100℃沸水調製而成的麵糰。
利用滾水讓澱粉完全糊化,因此筋性、韌性與彈性都很差,但可塑性很好、不易變形,產品透明,口感柔軟。
同時也有24部Youtube影片,追蹤數超過1,920的網紅艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu,也在其Youtube影片中提到,【竹北菜市場銅板美食】溫師傅炸雞,要拿號碼牌的炸雞塊,皮酥多汁啊! - #新竹媽媽日常 #溫師傅炸雞 #竹北菜市 - 假日的菜市場超好逛! 周一到周日都有不同的攤販~~ 我們會記得問老闆出現的時間是哪幾天喔! - 溫師傅炸雞常常要排隊! 現炸的好香阿! 市場裡唯一要拿號碼牌的攤商。 香酥的外皮搭配多...
常溫蛋糕做法 在 海頓媽媽的實驗廚房 Facebook 的精選貼文
/答案揭曉 和 宣布一些事情/
謝謝你們昨天的留言,我要來好好省察一下,有沒有把時間花在對的事情上。當然也謝謝妳們一如往常對我的肯定🙏。的確,每樣都很花時間啊!但還是有排名的,來揭曉:
“回答問題”(包含我的食譜和拿別人食譜來問我為什麼失敗..等等),和“設計與創新”,應該可以並列最花時間第一名。
尤其在回答問題的部分,畢竟我累積了大量食譜,看到留言問前幾年的食譜的話,如果臉書有通知,我都還是會回覆。我想我已經練就仙姑等級,回問幾個問題大概會知道問題在哪,隔空抓藥。但還是真的很花時間,畢竟每個人程度不一樣,還有非常多和食譜沒有直接關聯的問題,五花八門。我已經算是非常有耐心的在回答,但每天真的都好多留言私訊,我常常一回就是一兩個小時。
如果是問別人的食譜,那更花時間,因為大多數問問題是不太說那是別人的食譜,常常只有一句話:“老師為什麼我蛋糕烤的不好吃?”然後我就要問,問的是什麼蛋糕?烤不好吃的意思是沒膨脹、沒熟、太乾還是什麼?有沒有照片?” 花了很多時間來回及解答後,發現那是別人的食譜。以前我還是會盡量解答,像通靈少女😆,但我後來想,這些畢竟是別人的食譜,今後我會建議如果不是我的食譜,製作有問題請問原作者。另外這也能避免拿我的回答回去問原食譜作者的紛爭,我只是回答食譜哪裡可能有問題而已。今後如果是拿別人食譜問我問題,不好意思我會婉拒。
海頓爸常唸我,為什麼總是在看手機打字。嗯,花時間回答大量、各式各樣的問題,不厭其煩,不收取酬勞,可能只有我一個傻子吧!(而且說真的,能回答問題也需要很強的功力!不是很多老師可以像我這樣的)
有時候甚至在想,我看別人IG一張成品照片就被讚爆,或其他行業別也許po美美的網美照就好,而我在廚房做苦力,還拍影片弄半天,常令人懷疑人生啊😰也許大家不是要看到食譜還有做法影片呢?去餐廳吃飯你會問主廚,這怎麼做,食譜可以給嗎?
設計與創新不用說,花時間花腦力,無法計算。這是很少人在做的事情,很難,非常難。因為與眾不同,成就感不同,是自我實現。但發表或分享後常常看到一些令人傷心的事情我就不說了,尤其還有“老師”拿去說是他“設計的”,我就無言了。這部分我想日後我會保護我自己多一些。
很多人猜的“拍攝影片後製影片”最花時間。嗯,是很花時間,大概和“寫食譜文”其實花差不多時間,寫食譜畢竟我常寫一些提醒的細節與撇步,也需要花時間整理。但這些都不是第一名喔!
最後一名揭曉❗“烘焙教學”!這個我最熱愛的項目,也是有收入的項目,竟然排最後!平均起來我花最少時間!排出來我自己也驚呆了😂尤其從疫情開始就都沒有實體課程,只有今年推出了線上課程。
(然後我現在才發現我竟然沒把“寫書”列在昨天選項裡耶🤣!是說出書雖然沒賺什麼錢,但也是很花時間,我很重要的成就之一)
以上,就是海頓媽媽的時間花在哪,雖然列出來的還只是我生活的一部分而已。不過每樣我都很用心,也謝謝你們都有體會到,一直支持我。列出來也才發現的確很多要調整的,讓我去角落好好思考一下....💧
愛你們❤️預祝週末長假愉快!
…....................
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常溫蛋糕做法 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Youtube 的最佳貼文
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🌸食譜:
無麩質生米蛋糕🎂來囉!
這次分享口感相當濕潤,口感接近海綿蛋糕體的100%米蛋糕,無麩質純米做蛋糕的第一個重點ㄧ定要選吃飯的白米,在來米不適合,我影片用越光米,也可以使用壽司米、珍珠米這類水份充足,口感Q彈的粳米類。
米糊一定要打到無一點米粒殘留細緻的狀態,然後溫度不可超過45度C(因為粉漿被熟化會變硬,過度黏稠)基本上就是打細,要像傳統用石磨我也沒意見😆
用普通果汁機難打到完全細緻無米粒殘留的狀態,所以建議要用破壁型調理機,才能打到完全無米粒殘留的狀態。
如果份量是加倍打,通常破壁機直接連續打1:30秒就可以很細緻,不需中途停機刮杯的動作,因為量大不會有食材噴濺到杯邊的問題!
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{請諒解}
烘焙料理是一門科學,是條實驗之路!即便光是一樣食材的變化,好比水多加10少加10?結果就大不相同了,何況食材那麼多種,變數就更大了!我無法把每種變數都做過,所以所有改配方的問題一率不回答。
希望有興趣食譜的朋友先試一回這個版本是否能在家也成功複製出來?成功後再自己實驗修改配方,機器工具品牌很多,我也無法每台都試,變化版請自己實驗囉!
{保存}
請盡量新鮮吃現做現吃啊!放拉鍊袋常溫2-3天沒問題,沒吃完就密封好放冰箱冷凍,可放一個月不是問題,想吃回蒸回烤即可。
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/zbREZp
📌影片小撇步
1.因為膨發必須靠泡打粉跟小蘇打粉,不加無法膨發成蛋糕的口感。檸檬汁能中和小蘇打的味道,建議要加。
2.此蛋糕體內部濕潤,放常溫下2天都還很濕潤,但無防腐劑建議儘早食用完畢。
3.此蛋糕體加上鮮奶油口感更好,可以錶花製作成生日蛋糕。
4.豆漿也可以改成牛奶。
{米麵糊重點整理}
👉只要打到無一點米粒殘留(細緻)、溫度不超過42度C基本上隨便你怎麼打。(石磨也可以)
我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況,所以會比較謹慎,有停機、刮杯等動作。
👉米糊容易表面乾燥,所以任何靜置時,盡可能保濕、噴水霧。
👩🏻🍳 食材 Recipes
米150克(泡水後約200g)
杏仁堅果40克
豆漿110克
楓糖漿或蜂蜜80克
檸檬汁2小匙
自製香草精數滴
鹽2克
冷壓酪梨油(液態油奶油皆可)80克
無鋁泡打粉8克
食用小蘇打粉5克
✅使用模具:圓形蛋糕模直徑12.7Cm活底可拆式
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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常溫蛋糕做法 在 YummyMummy Youtube 的最佳貼文
Cream Cheese Garlic Bread [韓國爆漿奶油大蒜麵包]韓國紅到台灣。一點也不難!食譜一層層破解! | 俏媽咪潔思米
圖文食譜 https://yummymum.tw/creamcheesegarlicbread/
這就是前陣子從韓國紅到台灣的麵包阿!!!
基本的麵包烘烤後,縫隙裏頭擠上好吃的乳酪醬!!!
然後來個減肥大魔王,😘
融化的蒜香奶油不加思索整個下去泡個澡!!!
最後再來烤箱三溫暖融化一下~👍
燈燈~✨💡✨💡✨💡
這款無敵誘人犯罪的爆漿奶油大蒜麵包出爐囉!!!
[麵包材料] 4份 成品約至547 g 每份麵糰136 g
高筋麵粉 300g
速發酵母 4g
鹽巴 3g
砂糖 30g
全蛋 1顆
牛奶 150ml
無鹽奶油 20g (軟化)
[奶油起司醬]
奶油乳酪 200g (軟化)
動物性鮮奶油 100ml(常溫)
砂糖 30g
[奶油大蒜醬] 剩餘大蒜醬可冷藏做抹醬喔
無鹽奶油 100g
全蛋 1顆
蒜泥 40g
蜂蜜 10g
鹽巴 2g
帕馬森起司粉 30g
香菜末(乾燥) 3g
動物性鮮奶油 30ml
我的烘焙新書上市囉!
💗《少女心噴發!俏媽咪潔思米的玩美烘焙》💗
🌸博客來 http://bit.ly/S0500084-B
..................................................................................................................
❤.YUMMMY EVERY DAY!〰︎💌・🌷・🍒・
嗨~大家好,我是潔思米,三個寶貝的全職媽咪,喜愛料理、烘焙。
定期在這裡分享我喜愛的甜點烘焙和料理做法~
喜歡一起手做的朋友~歡迎訂閱我的youtube頻道!
Youtube訂閱,記得開啟小鈴鐺🛎新影片更新會馬上通知喔!
🎥 http://bit.ly/2vXUwiZ
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