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正宗四川擔擔麵沒菜沒肉,只有麵條和調料;所以打麵的好壞,先天決定了一碗擔擔麵的高度。
打麵的材料就是高筋麵粉、中筋麵粉、雞蛋、水,還有那一點點鹼水。加入那一點點稀釋超過15倍的鹼水,可以令麵條更爽滑Q彈,煮開完全不會帶鹼水味。打擔擔麵的秘訣是用陰力「炒」,理想的粉糰是鬆散綿軟而爽身,至於如何拿揑水分,當然是看師傅的經驗和手勢了。打出來完美肉身-麵條,還要看點睛靈魂-辣油。老實話,沒有辣油的擔擔麵,正名應是麻醬麵吧!
近年香港人愛挑戰吃辣,但坊間的辣油多是紅得通紅,辣得火辣,但不香!有時還附送腸胃不適。在黃大仙鳳德道屹立三十年的擔擔麵老字號-詠藜園四川菜館,她的辣油就是每星期用新鮮指天椒配合大葱、乾葱等材料現炸,小秘密是適量加入紅紫草,令辣油的顏色更鮮豔,還有清熱解燥的功效。
至於麵條,詠藜園是每晚3點在工場打製,早上運到店面,保證新鮮。傳承三代,從四十年代在鑽石山開業,到89年搬到黃大仙,麵靚湯頭正,就是詠藜園擔擔麵七十年來仍然熱賣的道理。
採訪:吳美華
攝影:梁偉德
詠藜園四川菜館
地址:黃大仙鳳德道15-17號地下
營業時間:11am–11pm
電話:2726 3818
詳情: http://bit.ly/2O2sAzm
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