【重返○○】黃崇凱/但不能想起太多
圖◎吳怡欣
2019年的最後幾分鐘,我在台南市區一家沒有名字的酒館。室內爆棚,許多人沒地方坐,店貓鑽進來客堆放的羽絨外套,穿行窗外,從煙霧熱烈交談的陽台吸菸區繞了進來,找不到一個角落窩著。我問朋友十年前在哪裡跨年,朋友露出被迫面對三角函數習題的表情,好像沒人可以準確回想起來。
我記得的是二十年前20世紀結束的午夜,我跟高中同學在往淡水的捷運上跟一大群陌生乘客互祝新年快樂。那列捷運中途停下,車廂廣播傳來司機急促的倒數聲,像是臨時決定那樣,帶點喘地從九開始數起。那時我回嘉義蹲重考班不到一個月,每天擠公車通勤,在兩百人的大教室裡分到一小塊位置,聽著全台跑的名師授課,在布道會般的氣氛下,反覆參詳考試拿高分的祕密。我忘了怎麼收到通知,在那個B. B. Call褪流行(我沒有),小海豚手機正在興起(我也沒有)的通訊過渡期,讀淡江大學的高中同學號召大家到台北跨年(難道是誰寫信給我)。當時沒多想上去要住哪裡,重考班年末最後一堂課結束,我跳上客運巴士,一路晃上台北。由南向北的高速公路,像是從很深很深的地底往上的電梯,我在一個方形鐵盒緩緩迎向最亮的夜空。
找到同學住處,發現他的學生套房門口疊了有十幾公分那麼高的鞋子,沒人清楚知道等等要去哪裡、怎麼移動。有同學說,當然去市政府那裡啊,我們這些桃園來的、新竹來的、台中來的、嘉義來的毫無地理概念,只能跟著走。所有開往市區的捷運列車都塞滿人,一路塞到台北車站換線過程中,有些人沖散了。擠上藍線列車,隨著人潮吞吐推擠到市政府周邊,又沖散一些人。我跟搭著彼此肩膀的兩、三個同學決定放棄,打算折回淡水,但無法估算時間,就這樣在捷運上像一包冷凍雞肉被拎到新世紀的起點。
到了夏天,我重考完,聽說讀淡江的同學兵役體檢出心臟雜音,還來不及進一步安排檢查,某天午後他突然心口絞痛昏倒,被送到北港的媽祖醫院。他沒再醒來,幾個星期後過世。
2005年的最後一晚,我在巴黎的旅館房間,跟當時共處一室的女友嘔氣不說話,偶然想起那個早逝的同學。我從沒到過那麼冷的地方,而在將近兩個星期的旅行後,我非常疲憊。旅行之初,我一抵達戴高樂機場就轉高鐵往女友住的小城翁傑待幾天。接著我們一起到史特拉斯堡、日內瓦、尼斯,完成法國東部外掛瑞士的大縱走,最後回到巴黎。起先幾天,我們懷著些微焦慮跟彼此相處,擔心自己和電話裡、信件裡的形象不符。因為我們真的不是那麼熟。但戀愛濾鏡開到最大,一切都很好。我向熟識的學長借了十萬元好讓我開立存款證明,以便申請申根簽證買機票。我向我媽說我非到法國找這女孩子不可,拜託借我旅費。那陣子我病急亂投醫似地丟文學獎比賽,讓我那僅有的幾篇爛小說四處流浪。沒有一篇中獎。我蹺了兩星期的研究所課程,不遠千里為的是專程戳破我的幻想大泡泡。我本來以為我是去合唱那首陳綺貞的〈太多〉,一起上巴黎鐵塔、寄明信片給彼此,到羅浮宮看畫。結果一項也沒達成,只有在羅浮宮外面的玻璃金字塔周圍頂著冷雨寒風走來走去。回程飛機上,我才明白自己唱的其實是巫啟賢的〈太傻〉。還不到夏天,那段短促的感情就像包廂時間快用完時,潦草唱個幾段就切歌了。
有兩、三年,我幾乎每星期都會從公館出發,騎摩托車過橋,沿著中永和旁邊的環河路找那時在蘆洲經營卡拉OK小吃店的媽媽拿零用錢。媽媽做了大半輩子的紡織女工,婚後生完兩個孩子,在農村糾集一批主婦開設代工廠專攻絨毛娃娃,據說代工品質一流。90年代曾有玩具製造商到對岸設廠,找她去做管理職,她說我又不認識字去那裡做什麼。但我很確定她識字。她曾經堅持下工後每晚騎機車到嘉義市區讀小學補校,從ㄅㄆㄇ學起。有次我跟著她去上課,順手和她一起作弊應付隨堂考試。課程結束,我媽拿到畢業證書,據說是全班第三名。媽媽在兩個兒子上大學後,突發奇想北上蘆洲找地方開卡拉OK店。她獨自找店面、搞定一切,開張營業,居然生意不惡。隔年我爸就隨著妻子的腳步,在店裡做起頭家,幫忙上菜、敬酒,招呼客人。我總是在週末傍晚六、七點到蘆洲,店裡偶有三兩來客,打完招呼隨即上二樓,窩在客房看電視。我國中時在家聽過我媽深夜call-out給電台節目,握著麥克風似地對話筒唱歌。她坐在裁縫車前,歌聲迴盪在漆黑的鐵皮屋內,穿過其他裁縫車、裝訂絨毛娃娃眼珠的橡膠槌、分堆放置的組裝零件、拆解的樣品模版。如果拿著電話分機聽,大概會有多聲道環繞感。她似乎跟電台主持人、常常call-in到節目唱歌的其他聽眾也成了朋友。我想她真的很喜歡唱歌,也很喜歡交朋友,才會想開一家唱歌的店。
那時我也很愛唱歌,三不五時約同學挑便宜的通宵時段唱整晚。但我從來不在我媽的店裡唱歌。我討厭每星期都要騎車到蘆洲拿零用錢。我討厭那家卡拉OK小吃店,我甚至不覺得那是可以唱歌的地方。我討厭到了蘆洲店裡整晚只想窩在二樓房間的自己。我跟爸媽沒太多話好說,於是每週來找他們就只是為了零用錢,讓我變得更厭惡自己。只要我能忽略他們「錢怎麼用那麼快」的輕微抱怨,我就能要到兩千塊。SARS爆發期間,城裡人人戴口罩,電影院、KTV這類公共娛樂場所生意慘澹,自然也包括我媽那家店。那陣子的週末,我總會看到我爸稀釋一水桶漂白水,拿著拖把勤快拖地,要不就拿著酒精噴槍、抹布,擦拭店內桌椅。我只是在一旁看著,從沒出手幫忙。我知道店的生意不好,我知道我的學費是親戚湊錢幫忙出的,但我還是要來拿我的兩千塊。有時我甚至不過夜,拿了錢就掉頭騎回宿舍。
在我整個大學四年加研究所四年總共八年的學習年代,我爸媽只來過學校看我一次。雖然他們的主要目的是要去看師大路的超高人氣皮膚科診所。他們讓朋友送進城,來我宿舍,東看看西看看,最後像對沒錢開房間的小情侶爬上我宿舍的單人床睡午覺。他們睡到傍晚起來,我幫他們叫了計程車到師大路。送走他們後,我發現我們沒說幾句話,我沒帶他們到校園走走,也沒買福利社的牛奶或冰淇淋給他們嘗嘗。後來聽我媽說,他們等到將近半夜才看到醫生,醫生看不到五分鐘就打發他們領藥了。
我媽在我大學最後一年頂讓蘆洲店面,準備回鄉開一間更大的卡拉OK小吃店。她的大計除了開店,還要找地蓋新屋,串連各路親友,打算弄民宿套裝行程。我乍聽覺得真是異想天開,在這個每逢大雨就淹水的海邊鄉里,哪有什麼景點可看?海岸堤防外,隨著浪潮推擠的是漂浮垃圾、保麗龍碎粒和消波石粽,沒有一片可以活動的沙灘。堤防內是切割成一塊塊的養殖魚塭,只有細得像血管的小路延伸連接。靠近鄉公所的街上有當時唯一一家便利超商,各村落都只有一、兩條街能擺上菜販肉攤,間有賣羹麵、炸粿之類的攤商、小吃店。我那時想,難不成有人會專程來看「汪洋中的一條船」鄭豐喜的爬行路線?或者有人要看亞洲鐵人李福恩國中時候練標槍跳高跳遠的操場?還是要探訪秦漢當年拍電影飾演鄭豐喜任教的口湖國中教師辦公室場景?或者包幾架膠筏載客看每隔幾年就來一次的淹水,附贈全身防水撈海藻的工作服可下水體驗救災?反正我媽就是有信心做民宿能成,她照樣開店,慢慢看地,找朋友打牌聊天。
那年夏初口湖鄉做大水,我毀棄了一個女孩子的心,投向另一個即將飛往法國的女生。我媽找到一塊法拍魚塭地,打算填土蓋房子,規畫在這間大平房弄五間套房,內含寬敞的飯廳、客廳,完全以日後的民宿想像來設計。我年初向她要錢補習日文,年末又跟她借旅費到法國。隔年我沒等到對方回來,我的日文拖拖拉拉學到五段動詞就停滯,直到補習班會員資格過期。我總是這樣隨便浪費我媽辛苦賺來的錢。
在我困於感情、寫作和一無是處的課業期間,我媽生病,我媽跟我爸吵架,新房子施工走走停停,我媽開車到處拜訪親友。有一小段時間,我會到三重的老公寓看她。那是設有神壇的迷你宮廟,起乩的神要她吃蓬萊蕉還什麼神祕草藥治病,要她在神壇下打地舖睡覺養病。一年過去,我媽依然走跳各地,我申請到浙江大學交流三個月。我天天揹著筆電到分配的研究室看書、看電影,到校外吃五塊人民幣一盤的雞蛋炒飯,有時騎著龍頭歪一邊的腳踏車,奮力避開洶湧人車,繞西湖一圈。浙大認識的朋友常跟我聊侯孝賢、楊德昌、蔡明亮和馬英九。我跟媽媽通過幾次電話,她都說還不錯。
回到台灣,我得在年限最後半年寫出論文。我媽愈來愈頻繁進出醫院。那年的總統大選,我媽要我相信台灣選給民進黨,我陪她到投票所,心裡不以為然地投了廢票。當晚她靜靜睡著了。當年的美國職棒大聯盟開季,王建民投得極其神勇。我媽在清明假期後的一天清晨,永遠睡著,成了新房子第一個離開的人。那之後,王建民跑壘受了大傷。我總算趕上期限交出論文畢業,在夏天入伍。那個夏天來了六個颱風,據說幫《海角七號》創下票房紀錄。我在嘉義中坑新訓中心打掃營區好多次,穿了好多天又重又臭的軍用雨衣。結訓前抽籤,我志願到南沙太平島,但體檢沒過,沒成,回到雲林海邊服完兵役。大概是我媽不讓我去的緣故。
photo:吳怡欣。www.facebook.com/yihsinwuillustration/
同時也有36部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Super Taste(Travel Show),也在其Youtube影片中提到,文章連結:https://supertaste.tvbs.com.tw/food/331836 只有這裡看得到!#獨家網路版 、幕後花絮都在食尚玩家YouTube頻道😉 《#食尚玩家》TVBS 42歡樂台/TVBS精采台/TVBS-Asia 每週二至週五晚間10點 📣食尚玩家最新集數YouTub...
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WOW~~~謝謝耳機裡的新秩序🙌🏻
渣泥的【半心】太榮幸了!
好棒的歌單阿!一起聽歌兒♫
歌單兒點聽👉🏻https://goo.gl/F3QD15
英國有BBC SOUND OF 年度新星,總想著台灣也應該要有一個才對,因此列舉了25組國內樂隊(組合)及singer-songwriter作了《TWN: Sound Of 2017》名單。選入作品以今年度初次發表,或收錄於其正式發行之首張作品中為主。而烏鴉地板除外,我只是去年底才聽見它並且覺得太欠介紹故任性將之歸納於名單中。歌單如下,並附上簡短無料評論,祝福大家2018年都能夠大紅大紫,也衷心希望還未發片的那些都能夠趕緊造福聽眾這樣。
聽歌 :
https://goo.gl/F3QD15
曲目 :
01. 烏鴉地板 / 我不知道你知不知道欸
(悲慘的詞、曲,和草東的〈情歌〉並列近年最刺心搖滾單曲無庸置疑)
02. HH / 超想
(科技感十足,由內而外地一致高質感,美得叫人忌妒,並且非常想看現場!)
03. 渣泥 ZANI / 半心
(是我一直都很愛的Synth-pop取向,末段主歌極好,未來不紅就是天不照甲子,天氣會愈來愈熱!)
04. 9m88 / 九頭身日奈
(啊她票三分鐘就sold out了我還能說什麼呢?)
05. The Fur. / We Can Dance
(彷彿出身布魯克林獨立廠牌Captured Tracks旗下,聽過一遍就深陷其中,年度最愛LOOP單曲沒有之一)
06. 孩子王(Kid King) / 半眠
(主唱開口就知是一個有故事的人,台語的創作是讓為此作為母語的我更加動容)
07. Julia Wu 吳卓源 / 台北夜空下
(能唱也能作,才氣逼死人,梁永泰的編曲更如錦上添花,叫一漂亮)
08. VOOID / Into The Void
(和洪申豪有關就是70分,而吉他手連震堂又長得這麼帥,就直接加到滿出來)
09. 黎可辰 / 學壞
(令人想起Jonsi的名曲〈Go〉,樂器表現極富層次,遼闊感十足)
10. 甜約翰 Sweet John / 失蹤人口
(清脆的吉他、編曲節節鮮明,未正式發行專輯前之過往單曲就已是愛不釋手)
11. Miss wei 魏 郁 / 我們會一起喝德國啤酒和眼淚
(2014、2015年相繼出了柯泯薰及陳妍元,2017年就來聽魏郁無疑,然後陳綺貞…(以下消音))
12. Deca joins / 一去不回來
(一連改頭換面數次,可僅是換湯的本質依舊搶耳、出色,即便是抽掉旋律仍會是首首叫好的現代詩)
13. 老王樂隊 / 我還年輕 我還年輕
(開頭有些滑稽可聽著卻越顯沉重,以略帶戲謔的語氣唱出時下青年悲憫窘境,並且一一給予重擊)
14. JAYRoll / J.R 蘿琳
(喜歡他的聲線,flow和編曲堪稱雙重鬆,聽畢彷彿做完愛的午夜清晨,點根菸臨床讚嘆這一切)
15. Everfor / 海洋綠
(年度indie-pop必注目款,我希望你們趕快出專輯,我會買十張。)
16. Allen / 放下
(承襲雞腿飯的rockabilly風味,是隨性彈唱都叫人戀戀難忘)
17. 無妄合作社 No-nonsense Collective / 開店歌
(情緒鋪陳夠勁,主歌的進入甚是直接想起消失許久的光景消逝)
18. 脆弱少女組 FragileGirls / 因為你承載了我的靈魂
(編曲實在過於搶眼,即使修澤含了兩顆滷蛋再唱也會是滿分巨作)
19. Little Shy on Allen Street / Death on Christmas
(和Staycool一樣的全英文創作,成熟的民謠氣焰宛若冬季暖流,叫人無法停止地播)
20. 淺堤 shallow levée / 你們的口
(我覺得很像鄭宜農組了一個新的團XDDDD,喜歡它的鼓,以及製作群有我深愛的Easy)
21. EggPlantEgg 茄子蛋 / 浪子回頭
(同孩子王以台語創作,可茄子蛋滄桑感更為顯著,而吉他奏鳴藏匿著對90年代的伍佰式情懷也更加令我喜愛)
22. 緩緩 Huan Huan / Dying Love
(近年台灣瞪鞋如雨後春筍般,緩緩的初作雖稱不上是最順耳,但肯定會是最浪漫的那一個)
23. J.Sheon (街巷) / 呼吸
(唱功了得,製作更堪稱國際水準,以初出茅廬之姿已是叫人驚嘆連連,可同吳卓源攜手作為今年R&B界之神鵰俠侶這樣)
24. cat in the case. / Summer
(前奏一下直接聯想到Manic Sheep,同集迷幻、浪漫和甜美的女Vocal於一身,美得令人沉醉)
25. CROCODELIA / I Can't Feel
(能夠作出如此駕輕就熟的老調搖滾,團員們肯定各個三頭六臂吧?簡直到了嚇到吃別人手手之程度,也只能放壓軸了。)
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【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.如何炸油蔥酥?
2.如何熬豬油?有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡?
4.怎麼上老師的課?
5.QA問題種類多的一場,想知道是什麼問題嗎?看下去就對了!
09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範/ 林美慧 (烹飪名師、本書作者)邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,現場登記參加!
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
有此一說:「路邊攤,才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃,是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新,經過百年淬鍊的小吃,仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃,學起來,隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師,深知做小吃最容易失敗點,特別針對重點處拍攝詳細步驟圖,作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀,完全站在初學者的立場,絕對是做小吃的首選入門書。
今天是9月15日,歡迎大家蒞臨信義店,參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名,現場還有站著的朋友真的太不好意思了,美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨,待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版,主題是什麼?(((台灣小吃)))
我們都是台灣人,所以最愛吃小吃,以前去逛基隆夜市的時候,我都發下宏願,要從第一攤,一直吃,吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣:第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治?,最後一定要吃泡泡冰;饒河街的第一攤是藥燉排骨,再來是油飯跟蚵仔麵線…;寧夏夜市呢,一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。
有沒有人跟我一樣?(((沒有!妳太厲害了XD)))
為什麼會有這樣的想法?其實我要表達的是:臺灣小吃的秘境就是夜市!
台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地,
有人可以定義「什麼是台灣小吃」?
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))
臺灣小吃可以在那邊吃的到?(((夜市、路邊攤、菜市場)))
美國CNN有一個研究報告,對於台灣小吃非常好奇,於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃,第一名是什麼?「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等,最後第40名是「便當」XD。
說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好,我是李絲絲,木子李、蠶絲的絲,2個字都一樣。我有另外一個身份,我是美慧老師的乾女兒,((((((喔))))))美慧老師是我乾媽,所以呢,她負責餵我吃胖XD
我的乾媽,全臺灣最會做小吃的是美食天后,出了第109本的食譜,先介紹一下簡歷,目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人,然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播,這本書很重要的一個重點,你翻開前面第3或第4頁有很多QR code,如果你用手機掃描,就會跳到美慧食府的直播裡,譬如教你做芝麻球等等的。
老師曾主持過廣播節目,目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓,目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪,分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師,參加過很多很多的美食節目,都可以看見她很親切的教學。
在邦聯文化出版過的書籍,有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120:珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單:林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版):80道必學致富素小吃,完整搶錢開店祕技分析, 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐:30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書:幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物,瑜伽100分(附示範DVD)》等。
這本是首屈一指,專門教台灣小吃的教科書,歡迎掌門人-林美慧老師!
今天絲絲跟乾媽並沒有串好招,不約而同穿了紅色系列,剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說,絲絲穿得好訂婚,那有XD
美慧老師為了準備今天的菜,很緊張,好幾天都沒有睡好,一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子,是我們全台灣、唯一一場的發表會,而且是熱騰騰的首賣會。
美慧老師問今天是200本嗎?不夠賣了。(((哇)))
絲絲:乾媽,今天是您第109本書,要不要說一下,出版破百本書籍的心情。
美慧老師:很開心,非常開心。以前聽人家講「著作等身」,原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過,不過我相信一定有超過我身高。
Q:請問乾媽,為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢?
A:臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化!尤其是觀光客,來台灣的目的之一就是吃台灣小吃,我把它變成教科書是說把它變成量化,零失敗,整個有分解動作,跟外面夜市來比照都很好吃,經濟實惠又衛生、自己在家DIY。
Q:請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方?
A:之前那一本是80道,因為東西一直在創新,那時候也沒有分解動作,現在有很多人要求我要有步驟圖,從80道再加20道,就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。
絲絲:
大家知道嗎?有很多很多的商家,是因為用了美慧老師的配方、撇步,去開小吃店。像是考證照的時候,也是用美慧老師的配方。所以呢,美慧老師的專業和配分,非常非常的重要。
美慧老師:書裡面整整有100道,100道可以吃3個月了XDD
Q:那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎?
A:零失敗的全紀錄的書。
其實老師做菜非常的簡單,而且美味,現場會教大家怎麼捏肉羹,特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業,也是餐飲學校的名師,在學校作育英才無數,年輕又帥氣的潘師傅,今天要擔任美慧老師的助手。
瑋翔老師:
因為上週跟老師一起用餐,知道今天舉辦新書發表會,主動要求可以幫忙切菜,沒想到來到現場後沒有菜要切,只能不斷的洗抹布了XD
待會兒有什麼問題可以先Q我,我可以直播問題請老師回答,讓大家有個收穫。我必須說,老師真的教導我很多,從操作料理的手法上來看,就是紮實,是很重要的。
老師有沒有覺得我今天像伴郎,絲絲像待嫁,老師是媒婆,辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法,最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃,看過學會之後,基本上都能自己開店當老闆了,謝謝大家。
今天有很多特別來賓獻花。
目前在文化大學,擅長飲品、咖啡、調酒,出版書名《100%安心!純天然,無添加!146款超人氣流行飲品:1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》,年輕有為的花祥育老師獻花。
美慧老師:他是花木蘭的弟弟,非常優秀的一位老師。
花老師:最主要恭喜美慧老師出版新書,祝福活動順利,大家一切順心。
美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花,他們家的白胡椒品質非常的好。
頭號粉絲吳小姐,獻花。
台中粉絲裕瑾小姐,專程從台中上來參加活動,謝謝妳來。
銘傳校友,張綺珊老師:
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀,而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學,在老師手上,發揚光大,非常敬佩。
接下來介紹這位貴賓,我們都很想每天跟美慧老師在一起,只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她,天天陪她逛街,今天還要載她來,大家猜到是誰了嗎?歡迎陳將軍師丈,美慧老師的親密愛人,歡迎乾爹。
陳將軍師丈:
想到陪她做第一本書的時候,在我們家的天台上,體會到:當時,出一本書要花100萬,我的位階薪水,卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了,出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)
美慧老師:
我今天來的路上,特別交代說:「你不准再哭了喔!」每一次的新書發表會,講一講就哭了,應該是感動啦。
絲絲:將軍乾爹就是一位性情中人,而且百分之百的支持美慧老師,只要美慧老師做什麼,都在背後默默的鼓勵、支持,而且愛她,因為她是他一輩子的親密愛人。
乾媽好幸福喔!((((((好羨慕喔))))))
接下來,請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師,林明燦阿燦師,辦桌無數,是辦桌天王。
你們知道嗎?在台灣料理當中、辦桌文化當中,有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥,就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃,所以呢,美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。
Q:為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡?
A:因為肉燥在小吃裡排名第一,必點的一道菜色,在家裡做也很簡單,除了拌飯、拌菜、拌麵,是萬用的醬料。
Q:建議用什麼肉來做肉燥?
A:如果你能夠買到頸肩肉的話,那個部位是比較脆,比較好吃的,如果沒有的話,可以用五花肉,記得不能太瘦,太瘦的話沒有油脂,口感就不好,要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」,在熬煮之後,吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺,有膠質,才是道地的肉燥。有了好肉汁之後,建議用什麼醬油來做肉燥呢?用壺底油。
Q:那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A:我在教台灣小吃的第一堂課,就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油,和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道,沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。
紅蔥頭買回後來先曬過之後,炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開,碎碎的,切直刀不會散開,切直刀才是比較正確的切法,我會用葵花油來炸。
豬油是單獨熬的,在熬豬油時要先放水加豬油去熬,油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱,起鍋前加點鹽,酥酥脆脆的,有點鹹味比較好吃,如果是深黃色時再撈起顏色更加深,就不會很好看。
Q:為什麼炸豬油要先加水呢?
A:加水熬起來比較白,如果豬油先放進鍋子裡頭,在熬的過程會巴鍋,產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水,把水蒸發掉,尤其水蒸發掉留下的是油,熬起來就會白。
Q:鍋子的選擇有沒有一定要用那一種?火候上的控制?
A:不要用大火,會容易焦,任何鍋子都可以。
小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮,三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉,用五花肉,不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起,在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些,因為這是小吃基本的元素。另外,也有很多的醬料非常重要,像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用,這都是小吃的基本醬料,美慧老師的書上都有教大家怎麼做。
Q:最速配的小菜是什麼?
A:炒酸菜、醃點小黃瓜,是一種畫龍點晴,去除油膩。
書當中有還有分3個篇章,篇篇重點,請大家買書回去研究就對了XD
1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係,有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹,再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師:首先要先謝謝各位朋友,尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來,還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們,有發現老師變年輕了嗎?(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕,謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供,謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場,贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好,放涼,才能夠切塊,裹上玉米粉。這一道食譜,書上寫的清清楚楚,不會失敗的。就不再口述,知道大家都坐很久了,想請大家先品嘗「香蕉飴」。
完全是照書上步驟,想吃的時候不用到外面尋尋覓覓,自己做就可以了。以前,我公公很愛吃香蕉飴,那時候還不會做,只要在外面看到買回去給公公吃,公公就開心的像個小孩一樣。
今天準備了4種口味,白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯),有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃,湯頭一定要好,才會好吃。所謂高湯:肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候,有一位學員第一堂課沒有上,在第二堂課時舉手發問:「老師,什麼是高湯?」原來他誤聽了,把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD
香菇肉羹裡的香菇,要泡軟,去乾水分後切絲,記得:香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃,有豬油會更增添香氣,炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡,筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。
早上怕時間來不及,已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹,使用的是梅花肉,梅花肉切有點條狀,沾上魚漿(今天用旗魚漿),條狀比較好夾(如果是塊狀,會是圓滾滾的,不好夾)。
把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥,讓肉更有味道,抓點太白粉,太濕整個會滑掉不好抓,讓兩者產生黏性,外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。
像我在操作時,在家料理時先把手洗乾淨,因為不喜歡戴手套,沒有手感,尤其肉羹還會再煮過,不用擔心衛生問題。
手沾點水,抓一小團在手上,看到肉很多,沒關係,自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹!
一邊抓的時候,聞到湯頭的香,因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開,不用擔心會黏在一起。
一般在家裡若是單純做肉羹的話,就滾一鍋開水,把肉羹放下去,滾起來浮在上面就撈起來,瀝乾水分放涼,包起來,想吃的時候就拿出來用,肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵,隨時變化,可以當戰備食糧。
滾二滾,很快熟,這時候加調味料:黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸),滾起來,勾芡,最後加烏醋。
日本太白粉或是地瓜粉來勾芡,較不會反水(音譯)。反水的意思是:剛開始是稠稠的,吃完就水水的樣子。
起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒,百分之百的胡椒粉會化開,如果白胡椒不純的話,會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排,沒有川燙。
藥材最重要,照著食譜上的材料包到中藥行去配,一包50元。
滾起來的時候,放點冰糖比較有層次,加鹽巴調味。
美慧老師試味道,覺得似乎不太夠,請瑋翔主廚幫忙確認一下味道,乾女兒倩倩也來試味道,看得絲絲也喝一口,說:「乾媽,味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用),不是只放當師,還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後,更香。
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【QA時間】
Q:台灣北、中、南部,肉羹有地域性的分別嗎?
A:我是中部人,到台北念書時在銘傳附近吃飯,看到北部的
肉羹都白白,不太好吃的感覺,而中部口味會加點醬油,
有醬色(琥珀色),看起來也比較好吃。
Q:煉豬油時,水跟豬油要先後放嗎?
A:一起放,再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水,千萬不能這時候加水,會油爆。
Q:白胡椒粉去那裡買?
A:在民生西路403號。(絲絲:是白胡椒的信徒,美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)
Q:魚漿去那裡買?買那一種魚漿?
A:萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒!
Q:因為健康的問題,魯肉飯不想放肥肉怎麼辦?
A:因為不油就不好吃了,建議不要做XD
Q:我曾經做過饅頭,可是一打開來就塌下來,為什麼?
A:包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對,緊接著就消風了,這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了,不要掀開蓋
子,讓溫度自然下降3-5分鐘,不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。
Q:加肉燥的豬皮很難煮,豬皮需要先煮嗎?
A:豬皮買回來要先川燙,才好切丁,跟著一起熬,因為至少
要熬1.5-2個小時,豬皮會在肉燥裡化開,這樣才會好吃,
夠濃郁。不需要分開,一起煮就行了!
Q:豬皮與肉燥的比例是?
A:肉燥1斤的話,豬皮一小張(約B5大小)就可以。
Q:請問老師,蜜芋頭怎麼煮才能入味?
A:不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋,15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘,甜分會滲進去芋頭裡。
注意:不燜的時候不要蓋鍋蓋;只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩,很大方,上次活動當小記者訪問我,很優秀、很大方的孩子。
絲絲:請問陳小朋友,有什麼話想對美慧老師說:「我想吃吃看料理」XDDD
絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問,麥克風遞過去時,媽媽說我只是想問:「絲絲妳有要訂婚嗎?」我說,當然沒有,我沒有要訂婚,剛剛只是在開玩笑XDD
Q:香蕉飴的問題,食譜寫地瓜粉,外面有的用樹薯粉,二者
可以通用嗎?
A:可以通用。要用純的地瓜粉,樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉,很Q。
400公克的粉,用5杯水,3.5杯煮開,1.5杯與粉拌勻成粉
漿,照著食譜上作法就不會失敗了。
Q:勾芡的時候,如果用蓮藕粉替代可以嗎?比例怎麼調整?
A:OK。要用多一點,因為價錢比較貴XD
Q:有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎?有什麼禁忌的藥材嗎?
A:可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以,其他藥材都是補身體
的。
Q:魚漿與肉羹的比例?
A:美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。
Q:請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎?
A:沒有關係,因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。
Q:請問怎麼上老師的課?
A:可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額,其他都額滿了。
Q:請問老師,上次看您在電視上示範「五香肉捲」,照著做
的肉卻散開了,為什麼呢?
A:這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料,肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身,炸的時候,開口朝下,碰到熱就自動黏合了,如果開口朝上就會開開。
Q:香菇肉羹可以放扁魚酥嗎?
A:可以。呷佳好XD
Q:如果不吃香菜可以不要放嗎?
A:當然可以。依個人口味決定的。
Q:介紹一本坐月子餐的書?
A:「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。
Q:五柳雞怎麼做比較好吃?
A:酸酸甜甜辣辣的,有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒,讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等,材料熟成之後,再放入醬料,淋在上面,呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。
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現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師,謝長勝師傅,專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人,帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋,提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來,請跟大家說說話。
馬可老師:
大家午安,很不好意思這麼晚才趕到,剛剛被一些廚藝課程拖住了,千辛萬苦的把學員放掉,衝過來。其實原本一開始就要到場的,尤其今天的活動,美慧老師的學生、粉絲一定很多,好康也要一波接一波,跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。
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在抽獎之前,要鄭重的感謝「美亞鍋具」,美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來,謝謝你們贊助這麼好的鍋具。
大家好,美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間,美亞鍋具的材質真的是很棒,
第一特獎20公分的鍋子,在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理,而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便,然後快速導熱,重點是更省能源瓦斯,鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的,透過美慧老師精彩的料理,推薦給所有的朋友,謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )
第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計,第一個重點是能夠省去30-50%的熱量,第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。
第三個是牛奶鍋,在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板,這個導磁板完全不挑爐,所有的爐具都可以使用。
第四個是英國品牌的木柄鍋鏟,是非常知名的料理工具。更方便、更順手,也不會傷鍋身。
我們從最大獎開始抽,第一,我們不是尾牙餐會;第二,在抽獎箱發票一樣多的時候,是最公平的,每個人都有機會抽到大獎。
抽到第一特獎感言
雅容:太開心了,吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽,今天老闆也有來。先謝謝老闆!
我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司,目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起,有超級的效果,大家可以上網查詢,謝謝。
也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任:
黑龍蔭油在嘉義民雄,到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品,完全沒有添加防腐劑的。
「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於,
第一,他沒有添加小麥,不會有麩質過敏的問題;
第二,含鹽量為12%以下,非以氯化鉀化替;
第三,由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製;
第四,無糖,連腎臟代謝較不好的人也可以使用,不用擔心。
如果沒有贊助廠商的支持,大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品,謝謝廠商!
------------------------------------【食譜】--------------------------------
【香菇肉羹】
份量:約10碗 保存方式:現做現吃
材料:
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料:
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法:
1梅花肉切小條,加入調味料A拌勻,醃10分鐘至入味,再與魚漿充分攪拌均勻,即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲,放入油鍋中,以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸,放入香菇絲、筍絲、蒜末,以中火煮10分
鐘後,加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡,以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起,再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡,煮滾後熄火,盛入碗中,加入少許調味料C,撒上香菜即可。
【小吃美味技】
.做肉羹前雙手先沾水,取肉羹餡時較好抓取。
.肉羹可以一次多做些,冷卻後依每次使用量分裝小袋,可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟,再撈出瀝乾放涼。
.肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配,做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量:約4碗 保存方式:冷藏2天
材料:
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料:鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法:
1將所有材料放入湯鍋中煮沸,轉小火加蓋燉約1個半小時,加入鹽、冰糖拌勻,盛入碗中,滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
.當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
.排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排,煮出來的湯才不會太澀,購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量:約10人份 保存方式:冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料:
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法:
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿,加入香蕉油拌勻,備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸,加細砂糖煮滾至糖溶化,倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內,重敲桌面敲出空氣,放入蒸鍋,以中火蒸20分鐘至熟且凝固,放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上,將放涼的香蕉飴取出,表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊,切口處沾裹上玉米粉,即可食用。
【小吃美味技】
.作法2若無法拌到呈現糊狀,可用隔水加熱的方式,拌至無
顆粒的糊狀。
.香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油,以防沾黏。
.香蕉油味道重,不可加太多;香蕉油很容易揮發,使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
.可加入斑蘭精呈現綠色,有淡淡的斑蘭味,東南亞商店可
以買到。
.也可加芋香精、草莓精或櫻桃精,各會呈現不同色澤,這
些材料烘焙材料行可以買到。
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張文綺 Shiny, profile picture. 張文綺Shiny. 再過不久台中的朋友將可以吃到我親手炸的鹽酥雞!等我噢! May be an image of indoor. 5 mos Report. ... <看更多>