#食況轉播 #TownbyBryanNagao
Bryan Nagao做的菜,跟他的成長背景一樣,有點一言難盡。第四代日裔美籍夏威夷人,這敘述已經夠複雜,他的料理手法又融合了法、義、日本,混血混得不得了。
Bryan主廚是在香港成名的。曾師事夏威夷名廚Roy Yamaguchi,1994年他成為香港半島酒店摩登歐陸餐廳「Felix」的開幕主廚,Felix由世界知名設計師Philippe Stark所設計,當年開業即引起轟動,Bryan主廚也一戰成名,成為香港fine dining一位代表人物。他執掌Felix六年,後來在香港陸續開了幾間不同的餐廳,現代日式的Kokage、法式的Chez Moi、日義融合的D Diamond;最近一間則是2014年開業的「Town」,主打當時正流行的casual fine dining,混合Bryan主廚的多元文化影響,他以「非常個人」來形容Town。
「Town by Bryan Nagao」因此是Town的台北姊妹店,2018年年初開幕,由台灣合夥人Sung引進。Bryan主廚原本香港、台北二邊跑,Town香港本店去年因反送中關閉,Bryan主廚就順勢搬來台北,全心照顧台北的Town。
Town台北的菜,對於台灣食客來說,需要很多說明。因為很混,所以費唇舌,加上Bryan主廚過去在香港的資歷距離台灣人很遙遠,Town by Bryan Nagao於是一直呈現不慍不火的狀態。可是,你去看餐廳各項條件,食物、服務、空間、氣氛、地點,每項都可打勾。於是我十分訝異,Town by Bryan Nagao至今仍未收到米其林的名片與資料表,表示從未被建檔。摘星是另一回事,但至少可以進入餐盤,我對餐盤的理解向來是還未摘星、價格也未落入必比登範圍內的餐廳,不僅大幅充實了指南內容,也呈現了一個城市的飲食地景。米其林的雷達真的還沒掃到他們?
這一季菜色,我幾乎全嚐了。喜歡一道醉鵪鶉,鵪鶉肉熟度精準,滑嫩如絹,酒味淡雅不嗆,蘸上梅子醬吃,活潑酸甜調亮味覺,又有苦苣拉深層次,味道結構很完整。Te Mana 和羊塔塔,則做出與蘭餐廳截然不同的風格,Te Mana 紐西蘭高地羊本即肉細味雅,Bryan主廚運用「早餐穀片」(granola)的慨念,以石榴調製椪醋醬汁,輔以優格、果乾、堅果、酥脆穀麥,呈現清新繽紛的滋味。
一道花蓮白蝦,蝦苗品種來自夏威夷,Bryan主廚倍感親切;醃漬後再炭烤,這蝦非常甜,風味濃厚,口感彈脆,和新鮮青嫩的豌豆仁配對,十分宜人,金蓮花葉的醬汁更帶來一息爽利。油炸綠番茄是美國南方經典食物,Bryan主廚調皮了一下,把綠番茄打成汁、做成果凍,才沾粉油炸,原本預期的酸蝕與咬感不見了,改以甜潤與沾牙,搭佐紅番茄奶酪、葡萄柚漬鮭魚卵、黑蒜蛋黃醬。其實很想吃油炸綠番茄本人啊!
Town香港本店就很受歡迎的一道海膽麵,台北持續供應,略扁的長麵條tagliatelle,拌進豬油與伊比利火腿,再堆疊上大量的新鮮海膽,一攪開來,麵的熱氣微微暖了海膽,伊比利火腿的鮮甘、豬油的香氣和海膽的甜潤互相加乘,濃郁醇美。Bryan主廚雖然覺得這道麵老掉牙,但確實存在有理。
脂肪與澱粉的美好,也出現在主菜的「Kalua」烤乳豬裡。上菜時,服務生拿來一黑色陶鍋,裡頭是褐黑色的米飯,她用二個湯匙仔仔細細將二勺飯整成橄欖形,與餐盤上的烤乳豬互相輝映。嚐一口飯,好香!那是醃豬肉的醬汁與豬油、豬肉、豬耳朵堆疊出來的豐滿,米飯飽吸風味、嚼勁討喜,原來用了西班牙Bomba米。Bomba米擅於吸水,不易軟爛,確實適合這種做法。
在夏威夷,Kalua意指焢窯,將炭火與石頭一起埋在地坑加熱,再把食物置於熱石頭上煮熟的烹調方式,Kalua 做成的烤豬則是夏威夷名菜。Bryan主廚引用此概念做烤乳豬,選用屏東黑豬,脂肪夠多肉夠嫩,光皮也薄脆,一旁配上芋泥以模擬夏威夷名物「poi」。在夏威夷,Poi是搗芋頭得來的黏漿,很多時候經過發酵,氣味刺鼻滋味發酸,外地人往往無法接受,不過在Town自然不是發酵的版本,沒有這個問題。
另一款變奏,是用米蘭式燉小牛膝(Osso Bucco)的方法來做紅條魚。Bryan主廚特別使用帶骨紅條,熟成七天,以番茄醬汁、日式高湯來燉煮,隱藏調味是茴香酒,增添了香料氣息與苦韻。與原版燉小牛膝相同,Bryan主廚也搭配了綜合香草醬gremolata,以及番紅花燉飯,gremolata混合了巴西里、蒔蘿、龍蒿、大蒜、酸豆、漬黃瓜等等材料,清新解膩。不過,紅條魚本身恐怕是太清新了,番茄醬汁即便加了日式高湯還是太單薄,茴香酒特別顯苦,鹹味也可以重一些,若再添點油脂也會比較順口。
甜點的巧克力慕絲、龍眼巧克力海綿蛋糕、焦糖榛果脆片,和巨峰葡萄冰沙搭在一起則十分討喜。
現在的Town,依舊是Bryan主廚「非常個人」的餐廳,廚齡長壽的他,烹飪生涯還要向前走。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過71萬的網紅VOGUE Taiwan,也在其Youtube影片中提到,無論是男生或女生,對於怎麼挑選一個優質的約會地點,往往都會傷透腦筋,特別是在一些特殊的節日:生日、紀念日,或是情人節,更要提早預約屬於二個人的浪漫! 「燈光美、氣氛佳」自然是首要考量,時下許多餐廳在空間營造上都下了很大的功夫,讓人置身其間用餐感到浪漫舒適,如果再加上窗外的美景,就更加分。但情調雖...
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【魚漿食記】這一篇是栗子泥介紹文XD 日暮里 和栗屋
「除了風味細緻高雅之外,價錢也是很高雅。」
https://junespring.pixnet.net/blog/post/351322106
蒙布朗一直都是我很愛的甜點之一。
第一次吃到蒙布朗的時候是在台灣的法式甜點店,甜膩膩的滋味和栗子的濃厚香氣是我對這個甜點最鮮明的印象。後來投身甜點界一陣子,期間也做了不少的蒙布朗,那時只要是偏高價的蒙布朗,用的都最少都是法國安貝imbert等級的栗子泥。而栗子又有許多種,例如在台灣常常可以買到的天津糖炒栗子,就是遍佈北中國的板栗。而歐洲栗子跟日本栗子又各不相同,各有各的風味。
據說,可以吃的栗子約有300多種。不過說真的,以區域來分的話,大家最常吃的還是歐洲栗、日本栗跟中國栗這三種。歐洲栗常見於法式蒙布朗,香氣較淡,入口後尾韻較長。一般的栗子泥都會調入鮮奶油與糖,這邊的比例就看店家怎麼抓,不甜的往往會凸顯香氣不足的窘境。所以法式蒙布朗大多都很甜,或許藉著甜味的加持,可以讓人不那麼專注在栗子香氣上面。
中國栗最常見的就是天津糖炒栗子,主要在於栗子的厚實口感與香氣,常吃的人就知道,其實栗子本身的甜味是很舒服的,小的幼嫩,大的鬆軟,口感加上味道可以讓人連吃好幾顆。
日本栗子大多常見於和菓子內,本身風味不重。像是羊羹、大福或銅鑼燒裡面,都可以見到日本栗子的身影。日本栗子較小,顏色較黃,風味就比較淡雅一些,甜度也是偏淡的。
我常在想,若是用日本的栗子做蒙布朗會有什麼味道呢?不過好在很多日本的甜點店,已經提供這樣的蒙布朗,像是大家不太喜歡的Sweet Paradise,就提供了用日本栗子做的黃色蒙布朗。
モンブランデセル套餐:1100円。
不過我想你會問,這樣的和栗蒙布朗應該是很鮮黃的顏色,不是嗎?其實這是個好問題,我們就來說說裡面加的「渋皮ペースト。」渋皮ペースト也是栗子泥,只是渋皮ペースト就是包含了栗子外面那層深咖啡色的薄膜。這個深咖啡色的薄膜,就是我們吃天津糖炒栗子時,會剝掉的那一層。向來果實的外皮都有一些微量的營養成分,當然這個薄膜也不例外,但因為口感的問題,原則上大多都會去掉這一塊薄膜。
而日本有一種「栗の渋皮煮」,便是連皮一起煮的方式。也因為加了這個薄膜一起製成的栗子泥,顏色就稍微變深一點了。
好了,該說說風味了。整體來說,甜度是夠的,但為了凸顯栗子的香氣,甜度控制的剛好。不過若你不常吃甜食,這一份算是偏甜,建議飯後味覺遲鈍時吃比較剛好。栗子香氣是濃郁的,口感略有細微的顆粒感,整體滑順,尾韻綿長。
價格這邊就見仁見智了,我是覺得雖然偏高,但對得起這一份甜點的價值。畢竟栗子泥也不是常常會吃的甜點,喜歡嚐鮮的人倒是可以試試看。
店名:和栗や
地址:東京都台東区谷中3-9-14
電話:03-5834-2243
營業時間:11:00~19:00
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新派巴黎小館 – Tapas & Nouveaux Bistrots
這幾年巴黎冒出來的小餐廳數量之多,實在令人目不暇及,差不多每個禮拜都有幾家出現.
這些小館子大致分為兩類:一是類似西班牙的Tapas – 就是不再依照舊有的前菜/主菜/甜品三道上菜方式,而是小份量的,隨人想吃多少,隨時點.重點是:大家一起分著吃.有時還是站著吃,或是貼在吧檯和酒保服務生閒聊瞎扯.
這種小館以喝酒聊天喝酒為重,其實很居酒屋或是西班牙tapas,只是被調成法國式或巴黎式的氛圍,很受巴黎年輕族群的歡迎.吃得半飽不飽的,喝得半醉不醉的,至於花費,通常一盤菜的價格不會太高(約10歐元上下),但是認真吃下來,也和一頓正式晚餐差不多了.
新開的Hugo & Co. 是代表,前菜很精彩,生魚小鮪魚,朝鮮薊芥末醬,甚至還有割包.服務也不差,可惜晚餐被限制7點或9點,前段班吃完和朋友聊不過癮的,還得另外找地盤續攤.
另一種是坐著用餐的,照舊是盤子杯子桌巾,特色是:年輕廚師的手藝不再拘限於過去那些傳統口味,而是真正的無國界,而且是融合得相當徹底無痕的無國界,只要能入菜的材料都可以.
這些多半還是遵循法式料理的做法,偶有其他異國材料也只是點綴或添色增香,只是醬汁比較少,盤飾比較輕,色彩漂亮許多,現代感強烈些 – 雖然味道還是很法國.但是還是可以感受到年輕廚師的精神和活力,以及對自己手藝的自信,吃起來比多數的星級餐廳有趣多了.
前兩天去的Cezembre也是最近很受歡迎的.無菜單,由服務生口述當日的菜:小螯蝦,鴨胸或鱈魚,鳳梨-奇異果-草莓甜點.每樣都做得很到位,服務和麵包也都好.
這兩種新派小館選酒往往以有機和自然酒為主,這也是目前法國餐飲的主流.
另一個有的共同特色是材料不拘國界派系.所以你會嘗到墨西哥醬料,祕魯的ceviche(生魚),北非的香料,日本的柚子胡椒,泰國的佛手柑,中國的花椒…
你還在迷戀那些三星餐廳嗎?換個口味吧.
Tapas型小館:
- Hugo & Co. 48, rue Monge 75005. (前菜比主菜選擇多且精彩)
- Sur Mer, 53 rue de Lancry 75010. (全部都是海鮮料理, 女主廚Olive喜愛用各種香料, 頗有自己的風格)
- A. Nost, 6 bis rue du Quatre-Septembre 75002. (法國西南菜, 味道偏鹹. 酥炸小花枝必點)
- L’Avant-Comptoir du Marché, 14 rue Lobineau 75006. (巴斯克豬料理)
新派小館:
- Cezembre, 17, rue Tours-de-Grégoire, 75006
- Eels, 27, rue d’Hauteville, 75010
- Yard, 6, rue Mont-Louis 75011
- Baieta, 5 rue Pontoise, 75005
- Abri, 92, rue du Faubourg-Poissonnière 75010
- Zébulon, 10, rue de Richelieu 75001
- Le 6 Paul Bert, 6, rue Paul Bert, 75011
往往法式甜點 價格 在 VOGUE Taiwan Youtube 的精選貼文
無論是男生或女生,對於怎麼挑選一個優質的約會地點,往往都會傷透腦筋,特別是在一些特殊的節日:生日、紀念日,或是情人節,更要提早預約屬於二個人的浪漫!
「燈光美、氣氛佳」自然是首要考量,時下許多餐廳在空間營造上都下了很大的功夫,讓人置身其間用餐感到浪漫舒適,如果再加上窗外的美景,就更加分。但情調雖然重要,可別忽略了菜餚的美味,雖然浪漫約會讓倆人相看不厭,但是如果沒有美酒美食來陪襯,那也很殺風景!
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搶搭2015年底最夯的牛排風潮,台北市幾家甫開幕的牛排餐廳,正適合約會吃大餐。其中,由晶華酒店投資開設,位在信義誠品裡的JUST GRILL屬於小而美的典型,座位數不多,以「主菜+沙拉吧」的供餐方式,尤其是以PRIME級美國沙朗牛肉做出來的爐烤牛排,一人分不到千元,多汁的粉紅色肉質,搭配自己取用的無毒生菜沙拉吧、以及美式風格的前菜,像是薯條或洋蔥圈,選擇非常多樣;如果想吃好一點,也可以用十分優惠的價格加點波士頓龍蝦,在優雅的空間中享用,吸引很多算盤打得精的約會族群。
訂位專線:02-8786-6099
地址:台北市信義區松高路11號6樓(誠品信義店6樓)
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而敦南SOGO樓上的N°168 PRIME,是大直維多麗亞酒店開設的分店,和本館一樣以澳洲進口的BEECH OVEN來燒烤牛排,在牛排及主菜選項上和本館同步,但是為了吸引不同的消費族群,敦南館的配菜、甜點色彩更為繽紛,在「現代摩登風格」的空間裡享用,很適合都會儷人類型的情侶檔。
為了讓有情人享受不一樣的美味,主廚特別設計了賣相更美更誘人的前菜,像是把傳統洛克斐勒生蠔解構再重組端上桌,光是賣相就相對吸睛;菜單裡也有把客座主廚的菜重新詮釋的單品,像是米其林一星加持的岸本直人師傅所創作的「玉米慕斯鴨胸」,就是一道漂亮又可口的好菜。
訂位專線:02-6617-6168
地址:台北市大安區敦化南路一段246號7樓(敦化SOGO百貨)
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全世界已有73家分店的Morton’s莫爾頓牛排館,位在信義微風45樓的極佳位置,強調「每一個座位都看得到101大樓」的絕美景緻,一開幕就受到矚目。
莫爾頓牛排館菜色最大的特點,就是全部單點,而且份量十足,很適合點來一起分食,像是前菜中的雞尾酒珍寶蝦,超大尾明蝦上菜時在煙霧瀰漫的乾冰映襯下,光看就食指大動。而24盎司的超大上等紅屋牛排,一次可以吃到二種不同肉質,也非常適合情人共享!餐後再來一客超大甜點,和情人分享甜蜜,感情濃得化不開。
訂位專線:02-2723-7000
地址:台北市信義區忠孝東路五段68號45樓
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何謂「乾式熟成」?頂級牛排饕客必知名詞詳解
Alexander's Steakhouse登台搶攻頂級牛排市場
結合在地食材的法式料理 神旺飯店旗下Bon Amis牛排屋新開幕
節慶甜點 甜蜜過節
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往往法式甜點 價格 在 往往法式甜點店ong-ong Pâtisserie | Taoyüan - Facebook 的推薦與評價
烘烤過程中加入無花果及核桃,層次翻倍,紅茶酒糖液畫龍點睛,磅蛋糕紮實帶點濕潤。 售價:680元/盒✏️訂購請私訊留言以下資料: 1.訂購者姓名 2.電話 ... <看更多>
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店名: 往往法式甜點 店地址:桃園市中壢區少康一街12號評語: 價格 偏高,但值得!回訪有夠多次,最愛香草塔聖多娜黑香草塔miss coco我必吃嗜甜者愛爆 ... ... <看更多>
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餐廳名稱:往往法式甜點店
消費時間:2022年/7月
地址:桃園市中壢區少康一街12號
電話:03-4280538
營業時間:13:00-20:00, 週二三休
圖文版:https://iamlarle.blogspot.com/2022/07/blog-post_14.html
因羽森甜點食記而獲得幾處店家情報,這天先來到往往法
式甜點,若非有導航還真不曉得少康一街在哪。
甜點櫃裡的選擇不少,可惜都沒標價,點起來讓人有些忐
忑。未抄得推薦款,只好隨選。
檸檬塔 + 藍莓夏洛特 310元
檸檬塔塔皮走硬脆風格,甜度合宜。柚香檸檬奶油餡偏酸
,香氣一般,油膩度不明顯,柚香個人沒吃出來。表面放了檸
檬泡泡和金箔,檸檬泡泡吃起來像包裝棉花糖質地,帶點檸檬
酸香。
藍莓夏洛特外圍是手指蛋糕,鬆軟但甜度很高。內層為香
草巴巴露亞、覆盆子果凍及藍莓果醬,主體大抵蛋糕質地及甜
味,間雜覆盆子及藍莓的果酸。表面放了紫葡萄切塊及綠葡萄
,新鮮度不錯。
店家的名稱讓我一直聯想到中豐路上的等等法式甜點,但
網路搜尋不到什麼關聯性,也許只是名字剛好相近。
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桃園平鎮區。羽森手做甜點工作室
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中壢。等等法式甜點
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桃園各區食物地圖總整理
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上弦月天邊眺望 黃嘴角鴞林間低唱
嫣紅野櫻沿路綻放 潺潺流水山谷空響
怡然桶後林道旁 沈醉其芳
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.161.107.147 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1657810995.A.1AE.html
※ 編輯: larle (118.161.107.147 臺灣), 07/14/2022 23:04:19
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