[台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] #台灣可以成為新的世界典範 / Taiwan could set a new norm for cocoa industry
「我們在產業界是革命者、創造者,#目標是創造更多的價值而不是掠奪。這又相對地體現出台灣的價值:#這裡是一個可可革命的實驗場域_可以造成很有力的典範轉移,以後有機會成為全球巧克力發展的模型。」在屏東 34 度的驕陽下, 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 的創辦人許華仁先生為我們親自介紹福灣的可可園,與可可果破殼取豆、發酵、曬豆、烘豆、研磨等一路到製成巧克力的一系列過程。
在巴黎,除了在甜點廚房裡天天都會用到之外,巧克力在生活中幾乎無所不在。所有世界上最知名的品牌產品都唾手可得,一年一度的嘉年華會巧克大大展(Salon du Chocolat)更是去到不想再去。然而,在一個人人說起巧克力都頭頭是道、宛如永恆戀人的國家裡,真正看過巧克力生長環境、看過可可樹開花、長出可可果的人屈指可數;知道可可農如何種植、收割、可可如何從色澤鮮艷的果實變成濃稠褐黑的巧克力的人,也極為少數。我還記得去年採訪 Maxime Frédéric 主廚,看見他辦公室裡貼著他和同事一起去拜訪巧克力產區的照片,心裡想著:「哇,不管這是在非洲還是中南美洲,都實在太遙遠了,不知道人生裡是否真有機會去一趟?」當時的我完全忘了 #自己的家鄉就種有可可,還擁有世界極為少數能 #從可可樹到巧克力(tree to bar),都在當地完成的品牌。
站在福灣的巧克力農莊裡,看著技工快速用手從剖開的可可果莢中取出可可豆,看到剪成小片的芭蕉葉、發酵室內排列整齊的發酵桶、曬豆室裡躺著大批做日光浴的豆子、溫控室裡藏著陳年的可可豆,鼻腔裡縈繞著溫暖甜蜜的發酵香氣,再想起可可從南美洲發源,經過千百年的旅行來到台灣,現在甚至的福灣發酵室內牆上,有個小小的神壇供奉著可可果實,除了讓人莞爾全球化與在地化的展現,更感嘆這「眾神的食物」果然能超越時空、疆界與文化,征服全世界的味蕾。不過可可樹可以移植異地,歷史卻不需重複中南美洲與非洲可可產業發展的悲慘。
比任何人都有感於可可產業過去的血汗故事,華仁堅定自己要創造一個 #讓可可農也能和歐洲紅酒莊主一樣的有尊嚴的工作環境,「福灣以良好的價格向可可農收購果實、目前也幾乎是來者不拒地收豆,讓可可農有信心繼續種下去。」再加上 #台灣農民與加工業者幾乎傲視全球的高知識水準,「甚至農改場不教,農民們也會知道要用哪一種肥料、哪一種植株、土質如何調整。台灣的後端製作者從小飲食文化多元、對風味掌握度高,很敢嚐新」,這是台灣巧克力之所以能在短短幾年中在國際比賽傲視群雄、甚至掠了可可來源國和傳統產地鋒芒之故。
可可的製程中每一步都極度勞力密集,台灣可可的產量少,更用高科技與技術小批量生產,控制發酵過程中的各種變因,也因此價格極為昂貴,無法和傳統歐美大廠商生產的精品巧克力相比,更不用提一般商業巧克力。「#台灣巧克力最大的劣勢就是成本高,但也正是因為如此,需要走『創造價值』這條路」,#以加值的方式向後端溝通、而非向前掠奪。ICA( International Chocolate Awards,世界巧克力大賽)大獎的認可,讓華仁更有信心能和消費者溝通台灣可可與巧克力的價值。他非常肯定屏東縣政府爭取 ICA 來台辦理亞太區比賽,讓消費者重視可可產業、業者也有表現的舞台,但他更期許將來台灣能建立自己的系統、分類與有份量的比賽,在世界巧克力產業建立自己的話語權。
上回訪問 九日風主廚 Danny,談到「#台灣人熟悉的台灣味不見得也能有國際認同」的挑戰,華仁從另外一個角度積極且自信地回應:「就像我們去法國、義大利、南美洲吃東西,也不見得能吃得懂他們的料理,這是很自然的。料理本來就跟人的生活飲食文化、成長經驗有絕對的關連」。先定好目標,「看目標是為了讓消費者感到新奇、有趣,認識這個地方,還是要讓他/她感動、跟這個風味有記憶聯結,不同的目標可以可以做不同的事。假如我找到炭焙烏龍茶是法國人有記憶連結的風味,那我可以用炭焙烏龍茶為基底,做出讓他們感動的東西,這就是主廚必須要做的功課。」
當天下午,我們品嚐了十餘種由台灣可可做成的巧克力,除去各種有著豐富台灣印象的調味如柴燒黑糖、天皇咖啡、鹽花白胡椒、馬告、玫瑰荔枝、櫻花蝦等等不談,從 70% 台灣一號屏東、70% 台灣八號、70% 台灣九號、53% 台灣十號等原味巧克力濃郁、卻姿態各異的焦糖、堅果、牛奶、葡萄乾、果香等不同的向度中,我們品嚐到的不僅是這塊土地的淳厚、善良、豐富,還有自信。華仁說他把福灣正在做的事定義為「當代」:「我不是印象派、也不是野獸派;#我也不是台味或是亞洲味_而是當代。所以我可以很勇敢、很自信的說,經由這個土地文化孕育出來的文化和養分,我做的東西就是不一樣。」
是的,有那麼一天,我們會不需要苦苦掙扎於「定義」什麼是台灣味,只要能夠自信地做自己樂在其中的事,就能呈現這塊土地給我們的滋養,不僅能說「#我的甜點_我的巧克力說明我是誰」,還能更進一步,為世界帶來新的價值。
🔖 延伸閱讀:
Ying的台味甜蜜蜜 系列:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
受到可可之神眷顧的台灣——來自屏東的福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 勇奪世界冠軍:https://tinyurl.com/y9gqa8j8
「不設限 巧克力」專題:https://tinyurl.com/ydfwqqvh
前進巴黎、回歸初心-畬室主廚鄭畬軒的無盡修煉之旅(上):https://tinyurl.com/sr65479
2019 年巴黎巧克力大展:https://tinyurl.com/y63fo3u4
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過3,500的網紅蔡芮郁 / 芮芮去哪裡,也在其Youtube影片中提到,IG旅行日記 / rebecca_tsai - Taiwan's first bean to bar chocolate factory. 來到屏東萬巒的可茵山可可莊園,了解可可在台灣種植及製作成巧克力的過程。 第一次走在可可樹中,從開花到結果,更加親近認識對可可生長過程與環境重要性。 可可莊園內另...
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福灣巧克力莊園─金牌巧克力夢工廠
屏東有產可可。因接觸巧克力的產品設計才第一次進入產地感到非常驚喜。
很多消費者可能不太清楚在國境之南有個越來越蓬勃的產區,且近年來榮獲許多世界金牌大賞的巧克力品牌「福灣巧克力莊園」,除此之外,今年ICA世界巧克力大賽亞太區,在地的許多品牌小農也逐漸的在比賽中發光,這可說是屏東之光。
它真正落實了TREE TO BAR 和BEAN TO BAR (從可可樹到巧克力的製作流程/從可可豆到巧克力的製作流程) 。福灣除了進口各大產區的原豆外也自行操作發酵等所有製作程序,找到屬於本土的巧克力風味。
可可的蓬勃也帶動了當地的農產經濟價值,以往農家種植檳榔樹也慢慢地在減少,改增加種植可可樹建立共生環境,在產地裡可以觀看那一朵朵微小的可可花如何長成一顆顆色彩繽紛的可可果。
在思考設計策展福灣的「金牌巧克力夢工廠」時,首先想到的是消費者印象。可可農採果、航向世界、TREE TO BAR的製作以及具有在地魅力的休閒觀光勝地「福灣莊園」,也呼應剛剛更新「福灣巧克力莊園」的品牌CI,圖標內含可可豆、海浪、風土之味。
「用插畫表現是最具體的」我說
以圖像取代文字訊息,更能貼近感受風土的豐沛。所以一面巨大的形象打卡牆就成了入口最大的亮點,讓民眾可以留下美好的回憶。
要能讓大人小孩都覺得有趣而且能知道TREE TO BAR的涵義-它的歷史、來源和製程的理解,除了可以觀看還能自己動手做和觸摸可可果。所以入口處堆滿了顏色繽紛的原豆,賞心悅目。
「很多人從來沒有看過從小吃到大的巧克力原來是這樣的美麗果實吧!」我問
「是喔!有人拿著可可豆還會問可可是什麼」華仁笑著說(福灣巧克力執行長)
我第一次吃用鐵槌敲開的可可,才看到原來可可豆很像放大版的釋迦啊!而包裹在可可豆外的果肉嚐起來很像山竹的風味,可可豆也是可以生吃的,帶點酸和苦澀感,但很難想像經過發酵、乾燥、烘烤、精煉、調合以後會變成這麼美味的巧克力。
吃精品巧克力很像品嚐單品咖啡,經過風味調整後的巧克力,會讓慣吃市售巧克力的人嚇一跳,它的層次豐富帶有水果、花香、核果的風味,慢慢的在口中釋放開來,感受到巧克力的美味。用味蕾感受台灣與世界接軌的人文風情。
「我們就把流程用簡單易懂的圖文和實體製作方式呈現給消費者吧! 」我說
在這個空間你可以自己選果可以自己敲果,看到發酵的時程、迷你版模擬日曬乾燥的可可外還可以看到烘焙前後可可豆的變化。
「烘焙後可可真的比較輕耶!」打開玻璃皿的觀察
去除外殼後可可種皮可可粒也可以再製成不同的產品。可可一身是寶,就連可可的果肉也可熬成蜜糖漿。
可試吃看看剛研磨好的可可吧!用單純的麵包角烤餅沾著可可吃,領略最新鮮的可可風味。
我們亦製作了兩個代表福灣巧克力的模型,櫻花蝦巧克力和品牌巧克力。福灣的巧克力深獲世界大賞的肯定,在地的風味仍是最大的驕傲。
風味輪是品嚐巧克力的表達風味的來源,味覺會說話,消費者如無法精確表達,可參考風味輪上的香草/水果/植物性/深色的甜味中比對出領略出來的感覺。
來趟可可的旅程吧!期待「福灣巧克力莊園」能滿足南國暖風下自在的五感體驗。
策展單位:合方創意、瑞米設計
策展空間文字:許華仁、林秀芬
設計/插畫:米力
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IG旅行日記 / rebecca_tsai
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Taiwan's first bean to bar chocolate factory.
來到屏東萬巒的可茵山可可莊園,了解可可在台灣種植及製作成巧克力的過程。
第一次走在可可樹中,從開花到結果,更加親近認識對可可生長過程與環境重要性。
可可莊園內另有提供巧克力DIY,也可以品嚐巧克力的風味餐及甜點,很適合親子同遊。
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可茵山可可莊園地址:屏東縣九如鄉九如路一段15號
營業時間:AM 09:00-PM 18:00 ( 假日至 18:30 )
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屏東12家巧克力夢工廠
1可可丘工坊/邱奕純姐妹 可採鮮果&喝鮮果多多的夢想基地
2邦尼巧克力工坊/劉美玉 碩士生愛上巧克力
3喜樂可可咖啡園/張凱晃、陳美芳夫婦 嫁接可可樹的美好果實
4 TC巧鋪/邱濬宇、邱濬文兄弟&邱爸爸 古厝巧克力實驗室
5古漢今健康草本坊/曾志元、郭怡婷夫婦 冷壓萃取可可脂、入皂
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