回顧2019年,我最懷念的一餐是……
小時候我看《將太的壽司》,一定要確定手邊有可以嚼的食物,不然就會很~~痛苦。每翻一頁都覺得口水流不完。
讀今年秋天出版《消失中的味道》,跟看將太的道理一模一樣。這根本不是可以一口氣看完的書。
來自大馬、久居香港的作者謝嫣薇,我們通常叫她Agnes,她花了很多心血、力氣跟魅力,才好不容易寫完她稱之為薄薄的一本,但也有堂堂29道將近失傳的精工菜。當然捨不得一下看完,但無法一口氣看完的真正原因,其實不在於太精深,事實上,她寫得行雲流水,暢快、好讀,只是,看了很餓、非常餓、餓壞了。
通俗一點的像「威化雲吞蝦」,薄薄的糯米紙包蝦膠和大蝦,炸到薄酥脆彈嫩鮮,任誰都無法不垂涎。Hard core一點的像取大魚魚鰾內層,炒鳳肝跟鴨掌,光看文字都覺得腴潤鮮滑哪。奢侈一點的像是用鷓鴣熬上湯做底,鴣肉剁成蓉,加入蛋白煮成鷓鴣粥—當然,這「粥」是沒有米的,純粹就是把鴣肉做到滑膩細潤。討厭討厭,真討厭。
不認識Agnes的話,會覺得恨她恨得牙癢癢的,那些個菜色都不是常人吃得到的。但一旦認識了她,又覺得溫暖入心。她是個海派、照顧人的人。她在一定驚喜開心;而即使她不在,也絕對安排好餐廳,安排好highlight不斷的菜色,讓賓主盡歡。
最神奇的,大概就是今年十月份在澳門永利皇宮「永利宮」如意宴的菜色。她把書裡的菜,從紙上浮出來,搬上餐桌了。
永利皇宮大器相挺,麗固餐瓷完美呈現,你不認識Agnes,都吃得到她費盡心力找回來的,消失中的味道,來永利宮坐下來點就是了。(哎呀可惜就是如意宴結束後,無法用麗固美器襯托就是了)。這大概是2019年最令人難忘的一餐。
Agnes說,一開始的緣分,其實是結在香港「家全七福」。
我和Agnes的緣份,也是從家全七福開始。當時與她不怎麼熟,託朋友的福,請她建議菜單。她爽朗、海派,豪氣直接地一一訂好了「蟹肉上湯片兒麵」、「琵琶燕」等等厲害的功夫菜,鮮雅細奇,讓我這土包子吃得一愣一愣的。
家全七福的靈魂人物「七哥」手中,有許多這樣少見、老派、精工難得的菜,聽都沒聽過。Agnes就說,她聽七哥談到,五十年前,有些貴客饕家喜歡點的大菜,現在不要說會做的人,連稍有嚐過的人,都幾乎找不到了。
比方說燒雲腿雪花雞片。這是一道以響螺為主角的,考驗炒功的一道菜。個頭頗大的響螺,用刀片開,一片大概有我手掌大大張開那麼寬,卻片得如雲似扇,薄而仍帶脆勁。雲南來的風乾生火腿,帶蜜汁先燒過,甜中有深厚複雜的鹹香,給這道菜帶來鮮滋滋的風味,和響螺源源不絕卻清甜的貝類鮮味、雞片清雅的甜味,大火炒和在一起,正是粵菜中容易理解又最討人喜歡的Umami Bomb。
但響螺太容易失敗了。首先是螺一顆硬韌韌的,光要用片刀取下漂亮薄脆而如雲完整的一片,就夠難的了。一落鑊,更是一翻兩瞪眼,當下就可以決定這一片當時大概值兩萬塊台幣的螺片,是爽脆鮮滑,還是失了一個準,變得硬韌咬不動,兩元不值。差別都在幾秒鐘之間,壓力真的好大。
或者聽聽這一道:羊頭蹄羹。有時候他們簡稱羊羹,但是不是啦,不是你想的那個羊羹。如同魚頭一般,羊頭骨縫中的細嫩滑肉,是饕客懂得的美味。但是好麻煩,一絲一絲的剔,再慢慢的整理。粵菜裡的蛇羹矜貴,一盅可以賣上一個好價錢。但同樣一碗羹,羊頭不夠值錢,費的工夫卻幾倍不止。可想而知,雖然五十年前頗受歡迎,這等手工在這個年代,消失是意料中的事。
我完全都可以想像,聰慧敏感如Agnes,初初聽到這些傳說中的大菜,眼睛裡一閃一閃的光芒。做為一位作家,她訪問總是仔細、認真,沒有問題。但比別人更多一點的是,她有種獨特的魅力,擅長聊天、擅長打開人心防,平常是帥氣、豪邁的個性,撒嬌起來、許願起來,那個魅力啊,很少有廚師抵擋得過,許多難達成的難題,如果她說想吃,沒有吃不到的。
她先是把七哥等厲害人物口中神秘傳奇的菜,仔細的記錄下來,放在她於香港經濟報紙上的專欄。今年,集結了29道這類消失中的菜,她的新書付梓。這時,故事才正要神展開。
我們都喜歡坐鎮永利皇宮永利宮的譚國鋒師傅,喜歡他很久了。最佩服他的一點,無非是在這中菜西吃蔚為風潮、中魂法菜起錨而航,東西盛大交流的年代,譚師傅看起來不費力的(最好是不費力啦),就用道地、扎實的中菜中吃,吸引一票法菜、義菜頂尖主廚,坐在他桌前,吃他的乳豬點心、夾他的蒸魚,或對著他鑊氣十足的廣式炒菜,直接用喉頭發出的滿足聲,向譚師傅告白他們的敬佩,說天天都可以吃他的菜不膩。
他平時一派溫文,未語先笑,但我知道他一向敏銳、俐落,做事一個步驟、一個步驟扎實而頂真。然而,當Agnes力邀譚師傅,在永利皇宮永利宮重現她書中消失中的菜色,並協同麗固餐瓷的靈魂人物張聰(Desmond)攜手共獻晚宴,聽到Desmond私底下談到譚師傅的厲害時,我還是嚇到了。
25分鐘,譚師傅只花了25分鐘,就把六道大菜,幾乎抵定了。這幾乎是光速了。
不用說,「網油卷三弄」這道古菜,當中細緻難取的網油,譚師傅早就以一道拿手的「網油鳳肝」熟得技藝。世界上纖細味巧的食材,在他腦中跑馬燈似的轉上一圈,(嗯,一開始似乎有想過網油炸南瓜,一下子就被推翻,還被白眼),(人生好難),於是他立刻兜上富山白蝦的鮮甜細膩與彈潤,一出菜,就讓吃遍中西的行家Desmond與Agnes稱奇。
其中一道難度更高的,是蜆蚧醬的表現。這是一種傳統用蜆蚧、酒、老薑和陳皮醃製的醬料。Desmond說,這是一個很powerful的味型。翻譯:就是味道很重,濃烈到可能不是每個人都能接受,不容易搭配、拿捏,遑論將它做得優雅有型了。但譚師傅卻只淡淡的說:「好,我來試試看。」
譚師傅先用溫柔卻顯甜的米湯,將蜆蚧濃烈滋味化解開來。那種過分執拗的發酵鹹味,竟像濃墨入水,墨色一層一層的被暈開來,沁香、鹹甜、鹹酸、旨味、回甘等等的層次,一波一波展開。一瞬間,墨有十色的中國古畫感躍然舌上。米湯這個介質,選得太微妙了。
然而他厲害的是,重新用魚丸,帶回蜆蚧醬裡迷人的魚鮮味。這還不夠巧妙,譚師傅和Desmond對看一眼,好像應該加「那個」。本來就很擅長在港式點心裡用上西式食材如伊比利豬、松露等食材的譚師傅,一手拎來魚子醬,Bingo!蜆蚧醬裡稍微暈開的鹹鮮味,又被魚子醬重新喚起而共振鳴響,迴音絕妙啊。
Desmond當場馬上驚喜說,「這個對了。」我猜他雞皮疙瘩都跑出來了。
我特別喜歡這道「生財 顯貴」蜆蚧料理的,是裡頭的細節非常縝密,還包括一點陳皮,還包括一點脆脆的生菜。那個清脆讓魚丸的鮮有了一種不同食感的震盪,都把這個味型烘托得更立體,沒有瑕疵弱點。
本次如意宴最多人喜愛的一道「雪花雞片」,就是七哥口中五十年前的經典老菜。譚師傅一樣在那25分鐘內,就抓到方向。
片下那只能一、兩公分響螺薄片的工夫,難是難到刁鑽,卻居然難不倒譚師傅。但要那麼傳統嗎?他停下來想了一下。原本這道菜的鮮滋味,是有雲南火腿提點的,糖漬過再炸,最後與螺片、雞片大火快炒,引出其鮮甜味。
譚師傅轉了個彎,糖漬的香甜,改為用銀杏、雪蓮子賦予甜味,雲腿則改為勾芡的芡汁底湯,這麼一來,老菜原味不滅,整道菜卻優雅上好幾階啊。最難得的是,譚師傅沒有改味道組合中的任何一個元素,「也沒有任何一個多餘的配料在裡頭。」Desmond說。
「有譚師傅就沒問題了。」他試完衷心的說。前面七次的如意宴,Desmond與主廚都花了非常多時間精細研究,兩週大概可以完成百分之五十。他說,沒有一次看到主廚可以在不到半小時內,就幾乎成形了。
譚師傅只說:「需要一點點生活經驗。」就這麼帶過,置好奇又崇拜的我們於不顧。
還有更神奇的是,這道菜Desmond搭了一杯正山小種茶。平常嘛,我是不喜歡用松木把茶燻過的這種特色茶,味道太霸道,好怕。但這一天,正山小種被泡淡了配雪花雞片,一股與糖漬雲腿相稱的焦糖味,竟然連綿不絕,太搭了。
這道「古今對照-雪花雞片」,甚至搭配的茶,難度、現代感都破表,在場擄獲一致的愛心眼。達此高水準,Desmond和譚師傅自己,在如意宴六道菜中,都最喜歡這道。但主催者Agnes自己最喜歡的,是戈渣這一品。
廣東說戈渣,看字面看不出來是什麼做的。在台灣如果一說糕渣,大家都理解。家全七福的雞子戈渣,本來就是必點。雞子指的無論是雞佛也好、雞蛋也好,最考驗工夫的,其實都還不在於那些材料的講究,或是需要細細照顧的炸法,而是在湯味的掌握。Agnes用「一口炸的湯」來形容戈渣(我的話,喜歡用熱的冰淇淋來形容,下回再說),湯頭的濃郁厚實,自然是老廣東師傅的拿手好戲,濃得平衡穩重,就炸得出好味戈渣。戈渣雖然少人呈現了,但家全七福可沒缺席過。
好奇,那麼譚師傅會做怎樣的戈渣呢?
在粵菜這方面,腦子轉得怎麼快,永遠是轉不過譚師傅的。他端出的是:杏仁茶戈渣。
對啦,杏仁茶的濃郁與滑潤感,用戈渣來表現,太合適了。對,就是完全佩服的合適。香濃的杏仁熱嫩嫩的入口,既熟悉又新鮮。以任何一種中式以外的湯味來重現戈渣的現代感,都不是譚師傅的路數。用道地中菜滋味說服大家,正是他最擅長而又最無人能及的本領。
杏汁戈渣之所以受Agnes點為最佳,是因為譚師傅一做,太多主廚也腦中靈光一閃,「那麼我可以做核桃露戈渣嗎?」「我可以做西式濃湯戈渣嗎?」此起彼落的迴響。
大家的眼神亮晶晶,手頭躍躍欲試。Agnes不用說,我也知道,這正是她和Desmond、永利皇宮花這麼大心血舞動這一齣消失中的味道-如意宴,最想看到未來的,粼粼漣漪。
永利宮 如意宴 尋覓消失中的味道
2019年10月23日 星期三
溫故知新-網油卷
(網油卷三弄:富山白蝦、法國藍龍蝦、蟹鉗/ 炒鮮奶)
古今對照-雪花雞片
生財 顯貴
(蜆蚧米湯、生菜魚青丸、黑魚子)
崑崙再現-麒麟龍躉皮
(雞汁龍躉皮、鮑汁柚皮、大地魚蝦米昆布、牛肉汁鹿筋)
羊頭蹄羹
戈渣
(川貝香梨茶、杏汁戈渣)
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【我只吃一道菜,除非...】
本週分享的短篇經典是法國作家毛姆的短篇作品〈午餐〉。
內容大抵是指作家本人因為好面子請人吃飯、卻又擔心付不起錢的各種內心戲(笑)。
這次讓我們輕鬆一下,看看這篇逗趣、同時也是人性的小說吧!
-
午餐 / 毛姆
我是在劇場看戲時見到她的。她向我招了招手,我趁幕間休息的時候走了過去,在她旁邊坐下。我最後一次見到她還是很久以前的事了,如果不是有人提過她的名字,我想我這次就認不出來她了。她滿面春風地和我拉扯起來:
「哦,好多年沒見了,時間過得真快!我們也都老了。你還記得咱們第一次見面的情況嗎?你邀請我去吃了一次中飯。」
我怎麼能不記得。
那是二十年之前的事了,當時我住在巴黎。我在拉丁區有一間小小的公寓,從窗裡可以俯瞰教堂的墓地。我的收入剛好夠維持住我的靈魂和軀殼不分家。她讀了一本我寫的書,給我寫了封信談論這本書。我回信表示感謝。過了沒多久我就又收到她一封信,說她要路經巴黎,想同我談談;不過她的時間有限,只能在下星期四抽出點空來,早上她要去盧森堡公園,問我是否願意中午請她在福約特餐廳隨便吃點什麼。福約特是法國議員們經常光顧的一座餐廳。它遠遠超出我的經濟能力,所以我從來不敢問津。但是她信中的恭維話說得我心頭發癢,而且那時我太年輕,還沒能學會對一位女士說「不」。(我不妨加一句,沒有幾個男人學會拒絕女人。等到他們學會對女人們所說的話認為無足輕重時,年紀已經太老了。)我還有八十法郎(金法郎)可以維持月底之前的開銷。一頓便餐不會超過十五法郎。如果我後半月不喝咖啡的話,我沒准可以對付過去。
我回信和我這位朋友約好星期四中午十二點半在福約特餐廳見面。她沒有我想像的那樣年輕。她的外表與其說風姿動人毋寧說富態魁梧。實際上她已經有四十歲了(一個頗能迷惑人的年紀,但不是一眼就可以使你激動和產生強烈情感的年齡),她給我的印象是她的牙齒比實際需要多了一些,整齊、潔白、比較大。她很善談,但因為她好像傾向於談論關於我的事,所以我準備好做一名專心致志的聽眾。
菜單拿上來的時候我嚇了一跳,價錢比我預料的要貴得多。但她說的話叫我放了心。
「我中午從來不吃什麼,」她說。
「哦,可不要這麼說!」我慷慨大方地回答。
「我只吃一道菜。我覺得現在人們吃得太多了。也許我可以來點魚,我不知道有沒有鮭魚。」
吃鮭魚的季節還略嫌早了一點,菜單上也沒有寫著這道菜。但是我還是問了一下侍者。有,剛剛進了一條頭等鮭魚,這是他們今年第一次進這種貨。我為我的客人叫了一份。侍者問她在等著烹製鮭魚的時候是否吃點別的。
「不,」她回答,「我中飯只吃一道菜。除非你們有魚子醬。吃點魚子醬我倒不反對。」
我的心微微一沉,我知道我吃不起魚子醬,但我無法對她講明這點,結果我還是吩咐侍者拿了份魚子醬。我為自己挑了一份功能表上價格最便宜的菜——一份肉排。
「我認為你吃肉可並不明智,」她說,「我不知道你在吃完像肉排這類油膩的東西以後還怎麼能工作。我可不能叫我的胃負擔過重。」
這以後出現了飲料問題。
「我中飯從來不喝什麼酒,」她說。
「我也如此,」我迫不及待地補了一句。
「除了白葡萄酒,」她繼續說道,仿佛沒聽到我剛才的話。「法國白葡萄酒一點兒也不厲害,對消化很有幫助。」
「你想喝點什麼?」我依然殷勤地問道,但已不那麼曲意逢迎了。
她的一口潔白的牙齒一閃,對我殷勤地笑了笑。
「除了香擯我的醫生絕對禁止我喝其它的酒。」
我想我的臉當時一定變得有些蒼白。我叫了半瓶。我用隨便的語氣提到我的醫生不允許我喝香擯。
「那麼你喝什麼?」
「水。」
她吃掉魚子醬。她吃掉鮭魚。她談笑風生地談論藝術、文學和音樂。可我卻一直琢磨帳單加起來會要我多少錢。當我那份羊排端上來時,她非常嚴肅地教訓我。
「我看得出來你習慣中飯吃得很多。我認為這肯定不好。為什麼你不學學我只吃一道菜?我肯定這對你會大有好處的。」
「我是只吃一道菜。」我說道,這時侍者又帶著菜單來了。
她手一揮把他打發到一邊去。
「我可不這樣,我中飯從來不吃什麼,吃也只吃一點,吃這點也是為了聊天方便。我可再也吃不下什麼了——除非那種大龍鬚菜。如果不嘗嘗的話,這次到巴黎來可是件憾事。」
我的心沉了下去。我在櫥窗裡見到過龍鬚菜,我知道這東西貴得要命。我的嘴巴也常常因為看到它們而饞涎欲滴。
「夫人想知道你們有沒有龍鬚萊,」我問侍者。
我捏著把汗真希望他說沒有,一個快樂的笑容掠過了侍者的神甫似的大腦。他對我說他們有一些那麼大,那麼好,那麼嫩的龍鬚萊,簡直絕無僅有。
我叫了一份。
「你不要嗎?」
「不要,我從來不吃龍鬚菜。」
「我知道有人不喜歡龍鬚菜。事實是你吃的那些肉把你的胃口破壞了。」
我們等著龍鬚菜上來。我嚇得心驚膽顫。現在已經不是我可以剩下幾個錢過日子的問題了,而是我是否有足夠的錢拿出來付帳。如果發現自己缺十法郎不得不向客人張口的話,那就太叫人丟臉了。說什麼我也不能丟這個醜。我清楚地知道我有多少錢,如果不夠付帳的話我下決心把手往兜裡一伸,然後戲劇性地大喊一聲,跳起來說我被扒手扒了。當然了,那將是一個極其尷尬的場面,如果她也沒有足夠的錢付帳的話。要是那樣,唯一可行的辦法就是留下我的錶作抵押,過後再來贖了。
龍鬚菜上來了,又大又粗,一咬一汪水,真吊人胃口。它那嗞嗞作響的奶油香味一陣陣地往我鼻孔裡鑽,就像耶和華嗅到虔誠的希伯萊人奉獻上烤得香噴噴的供品時一個滋味。我一邊望著這位縱情大嚼的女人一大口一大口地往嗓子眼裡塞,一邊客客氣氣地談論著巴爾幹半島的戲劇界現狀。她終於吃完了。
「咖啡?」我問道。
「好吧,一客冰淇淋加咖啡,」她回答。
我現在已經把一切置之度外了,我給自己也叫了咖啡,給她要了冰淇淋加咖啡。
「你知道,我是相信這個真理的,」她邊吃冰淇淋加咖啡邊說,「一個人吃飯時—定要只吃八成飽。」
「你還餓嗎?」我有氣無力地問道。
「哦,不餓了;你看,我中午不吃飯。早上我喝一杯咖啡,之後就吃晚飯了。中飯我至多只吃一道菜。我這也是在勸你。」
「說得是,我一定聽從你的勸告。」
之後一件可怕的事發生了。當我們等著咖啡的時候,領班侍者擺著一副討好的笑容向我們走來,胳膊上挎著一滿籃子大桃,紅得好像純潔的姑娘的臉蛋,色調有如義大利絢麗的風景畫。桃子肯定還沒有到上市的季節。只有上帝知道多少錢一個。我也知道了——那是在過了一會兒以後,因為我的客人一邊繼續談話,一邊心不在焉地隨手拿了一個。
「你看,你用肉塞滿了腸胃,」——她指的是我那一塊可憐的肉排——「你什麼也吃不下去了。而我只隨便像吃點心一樣地吃了點,我還可以享受個桃子。」
帳單來了,付完帳後我發現剩下的錢不夠一次像樣的小費。她的目光在我留給侍者的三法郎上停留了片刻,我知道她一定想我很吝嗇。但是我在走出飯館後,帶著一張嘴和一個肚子,但口袋裡卻一文不名。
「學我的樣子,」在我們握手道別時她說道,「中飯千萬只吃一道菜。」
「我會比這做得還好,」我大聲回答,「今天晚飯我就什麼也不吃了。」
「幽默家!」她快樂地喊著,跳上了一輛馬車,「你真是一個十足的幽默家!」
但我終於復了仇。我不認為我是個睚眥必報的人,可是當不朽的大神插手這件事時,你暗自得意地看到這個結果也還是可以原諒的。今天她體重三百磅。
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