咖啡生豆的處理法其實是一門可大可小的課題。最常聽到的是水洗，日曬，蜜處理，或是近幾年很紅的厭氧發酵等等。
我今天想分享的不是處理法的細節，我覺得有趣的是處理法背後的由來。咖啡做為一個歷史悠久的飲品，這些不同的處理法發展其實跟產地的自然環境是息息相關的。
咖啡豆其實是咖啡果實的種子，處理法最終就是為了能將它取出，並且要能降低水分含量以防在長期的儲存及運輸過程腐敗。
拿日曬(Natrual)處理法來說，是歷史最悠久的咖啡處理法，甚至可以追溯到三百多年前。把採下來的咖啡果實直接鋪平了曬乾，就好像曬葡萄乾一樣。之後再把果皮果肉去掉，取出裡面的咖啡豆。方法簡單，但是粗糙。可以想像如果只是單純的為了曬乾，沒有花心力去翻動的話，咖啡果實在這個過程中發霉腐敗的機會很高。果香風味跟酸敗發酵其實只有一線之隔。好多年前，日曬法的咖啡不太容易被評比為精品咖啡的。
大片的空地跟濕度低的氣候會是日曬咖啡的最佳環境。在一些自然環境沒有辦法提供充足陽光跟大片平地的地方，人們就發展出了水洗處理法來漸漸地取代日曬。
先用機械把果皮剝除 (Pulping/depulping)，接著種子連果肉一起浸泡在水洗槽裡，藉由微生物的發酵作用讓果肉更快更容易去除(Wash)，也大幅縮短接下來的乾燥時間。所以也有人把水洗槽叫做發酵槽。由於自然限制而發展出來的水洗法，大幅的降低了咖啡在處理過程中腐敗的機會。乾淨無瑕疵的風味反而令人發現咖啡原來可以有迷人的酸值，讓人耳目一新。水洗咖啡也一直在精品咖啡引領風潮，直到這幾年。
不是所有地區都可以使用水洗法處理咖啡。就像日曬需要陽光，水洗就需要大量的水資源。聽起來很像廢話，但真的就是這麼簡單的原因。水資源缺乏的地區還真的就不能用水洗法。但也因此促使日曬地區的咖啡農更仔細照顧咖啡，比如架高的曬床提供了更通風的環境等等，也才有了精品級的日曬豆。日曬法處理的精品咖啡，通常帶有較多的香味，層次感充足，讓人聯想到水果或果醬甚至水果酒（過頭就變成不好的發酵味），也會有比較飽滿的口感。
一樣的產地，莊園，不同處理法的咖啡卻有很大的風味差別。處理法到底對風味的影響從何而來？間單的說，微生物的種類跟程度的不同。
咖啡的香味，不管是花香果香還是堅果香等等，都是烘焙過程中轉化出的香氣。會轉化出這些香氣的前驅物質，就是當你的咖啡還在產地的時候，咖啡中的醣類在不同的處理過程中被不同的微生物代謝消化之後的產物。
我知道看起來有點複雜。所以說，學生物很重要吧！
我自己也是二類組的所以今天就聊到這裡吧（咦？）下次等我搞懂了咖啡中的厭氧發酵再回來聊生物學。
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