【油品運送沒有冷鏈,不用太擔心喔!】再次 #認識油的特性
近期網購頻率多,有人擔心油放在物流站,再加上這麼熱的天氣會不會有影響?
一般造成食品腐壞的最主要原因是微生物繁殖與活動,及食品中酵素作用(其次還有氧氣、光、濕氣等)。冷藏/凍是利用降低溫度來減緩微生物生長,以及抑制酵素反應。🤓
油品具有疏水性特質,水活性低,相對於其他食品,微生物較不易在油中生長,另外油也不易產生酵素反應,所以我們比較少看到油發霉或發酵。
反而氧氣是最容易讓油品敗壞的因素,例如多數民眾察覺油品變質,大部分都是聞到油耗味,這是油與氧氣化學作用產生的,所以常說油品保存最大的敵人是氧氣。😮😮
溫度升高也會在油品內產生化學變化,加速氧化反應。例如高溫烹煮,會加速油裂解變質。不同油,結構成分不同,對溫度反應也不同,例如 #Omega-3系的油發煙點大概在107度左右,
#Omega-9系的油發煙點可達170度以上。
物流運送在夏天可能會到50度,對多數的油品而言 "還在可承受範圍",另外在"台灣運送時間也相對較短"(相較於進口油品海運運輸,因為運送時間長,溫度影響性會較明顯),對油品的影響還在可接受範圍。
如果可以冷藏運輸,當然會較好,但相較於運輸成本,我們認為短時常溫運送油品,對油品品質的影響還在可接受範圍內,不用太過擔心。
相較於溫度,氧化與時間對油品的影響更大,
這也是我們常提醒的:
☝️ 油品應趁新鮮儘早使用完畢
☝️ 要注意油品製造日期
☝️ 不要買太大容量油品
#油的敵人是氧氣 #發煙點不同 #短時間運輸不用太擔心
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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【澎湖特產珠螺肉🦪試過澎湖特產珠螺膎嗎?】
💡海鮮只有曬乾才好吃?用鹽醃漬不行嗎?
🦑你吃過悠活農村的澎湖小管一日乾了嗎?
放進烤箱香氣四溢
吃起來有嚼勁又帶海味鮮甜讓人手沒停歇
邊撕邊往嘴裡送
夏日剛捕撈上岸的小管
小漁忙著剪開攤平在澎湖烈日下曝曬🌞小
管曬乾得以保存更久,承襲的正是古人智慧
「🤔海鮮難道就只有曬乾可行?」
「像豬肉一樣用鹽醃漬變臘肉不行嗎?」
「當然可以!」
常見曝曬方式主要是控制食品的水活性💦
而添加大量的食用鹽則是抑制腐敗性微生物作用
澎湖在地就有一獨特海鮮料理「珠螺膎」
便是運用這種作用創造出風味獨特的傳統美食。
澎湖沿岸可見低頭採集礁岩上貝螺的婦人
再以大量清水和小刷去除螺貝上的汙物
🦪輕輕敲碎螺殼至可見螺肉止
撒上大量食用鹽醃漬至少半天
💧待脫水去除汁液後挑出珠螺肉
以螺鹽比8:2二次醃漬裝瓶
置於室溫陰涼處至少兩個月的發酵時間,便可以食用。
現代健康意識抬頭,食用珠螺膎的人越來越少
真正會做珠螺膎的澎湖人也越來越少🛥
村長從澎湖帶回來的珠螺肉非常方便
用九層塔和蒜末等提香🔥炒鍋裡快速翻炒拌允
這道令人垂涎的澎湖在地料理
在家也能輕鬆上桌
趕快一起動手試試~
澎湖特產珠螺肉
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過年回家,阿嬤覺得你肚子餓又不小心失手煮太多(正所謂有一種餓,叫阿嬤覺得你餓)?
吃不完也不敢倒,於是你乖乖聼阿嬤的話,把剩菜放涼才冰以免冰箱壞掉……
但事實上,把剩菜放涼才放進冰箱,只是浪費彼此的時間喔,#科科
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剩菜處理的殘酷二選一:是冰箱壞掉,還是你的肚子壞掉?
根據細菌的生存條件,食品界有一套肥湯姆六大準則(FATTOM):
.Food(食物):食物本身就是細菌營養所需來源
.Acidity(酸度):食品危害菌 適合生長的 pH 值約為 4.6-7.5
.Temperature(溫度):食品危害菌適合生長溫度為 5℃ - 60℃,尤其在 20℃ 至 50℃ 間會快速生長
.Time(時間):快速降溫、升溫,以減少細菌生長時間
.Oxygen(氧氣):大部分危害菌為好氧性,少部分如肉毒桿菌為厭氧性
.Moisture(濕度):水活性越高的食物,愈容易滋長細菌
根據肥湯姆六大準則中的「溫度」及「時間」,菜餚溫度高,細菌快樂開趴活跳跳!所以食物當然是越快冰越好,快速降溫才有利於保存!
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但把熱乎乎的食物放進冰箱,冰箱難道不會壞掉?
如果擔心家裡冰箱太舊(或怕被阿嬤罵),可以先將食物降溫至 50~60℃ 左右(大概是用手摸起來溫溫的程度)再拿進冰箱,盡量避免讓降至細菌快速成長的 20~50℃ 區間。
不過,今年冬天辣麽冷,可不可以偷懶順便省省電,不把剩菜放到冰箱呢?
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嗶嗶——不行!
雖然冬天白天的低溫叫人凍未條,但這樣的溫度卻足以讓微生物邊享用你昨晚的美食,邊愜意地加速繁殖下一代。
放冰箱除了延緩微生物的生長與繁殖,也可減少暴露在空氣中造成微生物二次污染的機率。
但請停止「食物只要放冰箱就不會壞」的危險想法!!(爾康手)即使是放冷凍庫,食品也有一定的保存期限!
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但素齁,聽説隔夜菜容易產生亞硝酸鹽,有致癌風險?
太頻繁的加熱,確實會破壞菜餚裡頭較不耐熱的營養素。葉菜類反覆加熱,也會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度。
然而這裡裏必須幫亞硝酸鹽澄清一下!亞硝酸鹽本身不致癌,亞硝酸根與二級胺結合才會形成 致癌物「亞硝胺」。這樣的機率 hen 小 —— 二級胺大多出現在已腐壞的食品中,但你應該不太會吃發臭長黴斑的肉吧 XD
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最後,泛科學祝福大家新年快樂!過年都能吃飽飽睡好好 \( ̄︶ ̄*\))!
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參考資料:泛科學文章《食物放涼了才能冰? 剩菜冰了會流失營養?關於生鮮食品保存的六大迷思──「PanSci TALK:生鮮食品該如何保存」》、新興科技媒體中心《年菜保存大哉問》
更多內容請期待 #科學掃除你洗翻嗎 專題:https://pansci.asia/archives/panissue/用科學拯救怦然崩潰的髒亂,這樣的掃除你洗翻嗎
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延伸閱讀:
食物都丟冰箱還尋求生鮮是否搞錯了什麼?–冰箱的正確使用方法
https://pansci.asia/archives/122513
廚房與食品工廠如何確保食品安全?認識傳統食品加工
https://pansci.asia/archives/171603
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