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上星期上了一課我平常認為不會吃的麵包課....Pretzel
最近忙碌到人都快要崩潰了....沒有時間寫字了😂
以下轉載Carol老師的文字，介紹一下它的歷史
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3世紀時，因為咖啡店烘焙小學徒的失誤，將鹼水當成糖水刷在了麵包上，烤出了不同於其它麵包的鹼水麵包。
這個小小的失誤，卻讓人們品味到鹼水麵包比甜味麵包更為好吃，於是很快鹼水麵包在德國傳播開。
在德國，鹼水麵包有很多種，它們有一個統稱叫：Laugen Roll 婁根小麵包。只有一種奇特形狀的鹼水麵包能夠被叫叫普雷結（Pretzel）。
它是面德國麵包中的經典代表，擁有相當久遠的歷史，據說它的由來與宗教起源有關，因為它的形狀就像祈禱時雙手交叉的樣子。很有意思的是,德國的小孩子,在新年的時候,會把這種麵包一圈掛在脖子上,來慶祝新年。
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老師做的是改良的香港口味，不會太硬太韌。
簡簡單單就是家庭用的實用款式，它是有趣的。
我的那幾個包上的𠝹花做的不好，可能是我因為想要它再軟一點，發酵太耐了，下次再改善，有待硏究。
出乎意料之外地，平常只吃甜軟包的兒子很喜歡它，可能因為外型可愛，加上芝士也太美味了😉
這款軟式芝麻德國麵包與我之前分享過的軟式紐結麵包口感很相似，
做成小餐包的模樣更方便搭配料理佐餐享用。
這類德國鹼水麵包烘烤前因為在小蘇打水裡稍微燙煮過，
會產生迷人的特殊風味而且越嚼越香，
烘烤出來的麵包顏色也更好看。
我知道一定有人會問「可以不使用小蘇打粉嗎？」
雖然也曾看過用鹽水來燙煮麵糰的方式，
烤出來的麵包風味還是不太一樣，
會較類似貝果的口感，
但也可以試試看。
軟式芝麻德國麵包的材料（9 個）
高筋麵粉300g
速發酵母粉3g
鹽3g
砂糖8g
水180ml
無鹽奶油15g
燙煮麵糰用材料：
水800ml
烘焙用小蘇打粉（Baking Soda）10g
鹽1小匙
表面裝飾：炒過的黑白芝麻各適量
將所有乾性材料混合均勻後拌入水，
再揉入已軟化的奶油，
把麵糰揉至表面光滑平整的狀態，
一次發酵60分鐘。
按壓麵糰排出空氣後，分割成9等分，
把麵糰滾圓後醒麵10分鐘。
將麵糰擀成圓片，
翻面後往內捲收，收口緊密捏合成橄欖形。
進行二次發酵約30分鐘。
把水倒入鍋內煮滾後加入烘焙用小蘇打粉及鹽，用大湯勺攪拌溶解。
小心的把麵糰放入熱水中，
燙煮約30秒即可撈起，
瀝乾水分後放在烘焙紙上。
在麵糰表面撒上黑白芝麻後再斜畫出割紋，
放入已預熱至210℃的烤箱內烘烤約18分鐘即可。
這款軟式芝麻德國麵包與我之前分享過的軟式紐結麵包口感很相似，
做成小餐包的模樣更方便搭配料理佐餐享用。
這類德國鹼水麵包烘烤前因為在小蘇打水裡稍微燙煮過，
會產生迷人的特殊風味而且越嚼越香，
烘烤出來的麵包顏色也更好看。
我知道一定有人會問「可以不使用小蘇打粉嗎？」
雖然也曾看過用鹽水來燙煮麵糰的方式，
烤出來的麵包風味還是不太一樣，
會較類似貝果的口感，
但也可以試試看。
軟式芝麻德國麵包的材料（9 個）
高筋麵粉300g
速發酵母粉3g
鹽3g
砂糖8g
水180ml
無鹽奶油15g
燙煮麵糰用材料：
水800ml
烘焙用小蘇打粉（Baking Soda）10g
鹽1小匙
表面裝飾：炒過的黑白芝麻各適量
將所有乾性材料混合均勻後拌入水，
再揉入已軟化的奶油，
把麵糰揉至表面光滑平整的狀態，
一次發酵60分鐘。
按壓麵糰排出空氣後，分割成9等分，
把麵糰滾圓後醒麵10分鐘。
將麵糰擀成圓片，
翻面後往內捲收，收口緊密捏合成橄欖形。
進行二次發酵約30分鐘。
把水倒入鍋內煮滾後加入烘焙用小蘇打粉及鹽，用大湯勺攪拌溶解。
小心的把麵糰放入熱水中，
燙煮約30秒即可撈起，
瀝乾水分後放在烘焙紙上。
在麵糰表面撒上黑白芝麻後再斜畫出割紋，
放入已預熱至210℃的烤箱內烘烤約18分鐘即可。
用這道德式鹹派來慶祝啤酒節吧！ — 想到慕尼黑啤酒節，你可能會想到兩件事：啤酒和豐盛的食物。這個德國巴伐利亞州的傳統舉世聞名，每年十月都吸引了許多忠實的群眾前往參加。
大家都知道慕尼黑啤酒節要喝啤酒和享用扭結麵包。但如果把德國傳統食物的酸菜和香腸一起入菜，效果會更完美。在下面的食譜中，我們將示範如何用德式酸菜、紐倫堡香腸和夾心扭結麵包做成一道豐盛的蛋糕，來慶祝慕尼黑啤酒節。聽起來很不可思議吧？乾杯！
謝謝觀看，別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家，收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️
https://bit.ly/2vCwfMy
完整食譜：https://www.yokofu.tw/oktoberfest-pie/
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所需材料：
酵母麵團部份：
50 g 奶油
1 塊新鮮酵母
500 ml 38°C溫水
2 茶匙糖
3 茶匙鹽
470 g 低筋麵粉
425 g 中筋麵粉
鹼水部份：
30 g 小蘇打
500 ml 水
酸菜餡料部份：
600 g 德式酸菜
1 湯匙孜然
1 個洋蔥，切丁
250 ml 啤酒
1 顆中型馬鈴薯
2 湯匙糖
鹽
黑胡椒
此外：
100 g 起司絲
300 g 紐倫堡香腸
作法：
1. 首先準備酵母麵團。將新鮮酵母和糖溶解在溫水中，加入鹽、軟化的奶油和兩種麵粉後，用手持攪拌器的攪揉棒混合。5分鐘後，將麵團放在工作檯上，再用手揉10分鐘。然後將麵團放在塗了油脂的碗中，蓋上乾淨的布後，放到溫暖的地方讓它發酵1.5個小時。
2. 將麵團分成二份，將其中的一份揉成圓形。將另一半麵團桿平，鋪在一個塗了油脂的耐高溫深盤或鍋子中，再讓麵團發酵30分鐘。
3. 用叉子在麵皮上刺一些洞，然後放入上下火210°C烤箱中烤12分鐘。然後讓烤好的麵皮稍微冷卻。
4. 現在來製作酸菜餡料。先在鍋子中倒入油，並放入洋蔥，然後加入德式酸菜、啤酒和孜然後，用慢火煮10分鐘。然後加入磨碎的馬鈴薯，並用鹽和黑胡椒調味再煮5分鐘。之後關火讓它冷卻一下。
5. 把香腸放在平底鍋裡煎。然後在烤過的麵皮裡，鋪上一層酸菜餡料。
6. 把一部份的香腸分散擺在酸菜上，並用剩下的酸菜蓋住香腸。
7. 將剩下的麵團再分成兩份，桿出兩條長條形狀。在一條上方撒上起司絲，並將麵團捏緊密封成起司夾心長條麵團。
8. 在另一條長麵團上，擺上切成小塊的香腸，並將麵團捏緊密封。
9. 將起司夾心的長條麵團旋轉成一個圓圈，放在酸菜邊緣。
10. 將另一條香腸夾心的麵團做扭結麵包的形狀，放在酸菜中間。
11. 將小蘇粉打和水煮沸成鹼水。小心：它會起很多泡沫！
12. 等鹼水稍微冷卻後，用它來刷在兩條麵團上。在麵團上撒上海鹽後，放入上下火220°C的烤箱中烤14分鐘。
有了這個豐盛的下酒派，可以多喝1、2公升啤酒了！慕尼黑啤酒節雖然每年只有一次，但是不要慶祝過頭了唷！好好享受這道美味的德式鹹派吧！
慶祝啤酒節的心，已經在蠢蠢欲動了嗎？這一道圓蛋糕之蝴蝶脆餅佐香腸版食譜也非常合適！https://www.yokofu.tw/hearty-gugelhupf/
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#東歐麵包 #貝果 #德式麵包
扭結麵包又稱為《椒鹽捲餅》，有著特殊心型，中間有個交錯繞結，還有那烤到發亮的深褐色外皮，以上都是由外型來辨識Pretzels誘人的靈魂。如果要從質地上歸類，它與起源於東歐的貝果、中式蒸包子(Bao)、饅頭都歸屬同一家族，特色就是低含水率 (通常是53%~56%) 與低膨脹率。最終造成三者外觀差異則在於「扭結麵包 (Pretzels)」操作過程，需要浸潤過鹼水 (Lye)，才得以顯現它特有焦糖色澤，並在烘烤後留下特殊芝麻堅果炭焦氣味。正統「貝果」在入爐前，多會經過燙麵程序，促使外皮變得Q彈且帶有嚼勁，而 「中式蒸包子(Bao)」、饅頭，則是採用水浴蒸熟法，與前兩者的烘烤方式大為不同。
扭結麵包在歐洲德語系國家，是街頭常見點心基本款，不算是餐桌上搭餐的正統麵包。這樣風靡全球的扭結麵包 (椒鹽捲餅)，已經流行了數百年，只是確切起源目前並無資料可考，不過其特有外型符號，則多被認為與宗教有著緊密連結性。在德國它更經常與啤酒同桌登場。想做出道地色澤的Pretzels，就一定要搭配鹼液 (Lye) 才能辦得到，運用的是，鹼液能迅速分解麵團表層裡的蛋白質 (特別是表皮緊繃的麵筋更是)，將它轉化出胺基酸，並參與梅納反應後在表皮留下鮮明紅棕色，不過就算使用的Lye食用級鹼液，但它依然是PH13的強鹼物質，因此操作時必須嚴守全程配戴橡膠手套，且最好能搭配護目鏡預防噴濺的規定，一定不可與皮膚直接接觸。
鹼液食用安全顧慮：
只需讓鹼液在烤箱內經高溫反應完全，就沒有食用上的安全疑慮。如買不到食用鹼粉 (鹼液) 的狀況下，退而求其次可採用較高量的烘焙小蘇打粉與滾沸熱水取代，入爐前採類貝果的燙麵法予以修正，只是這樣的替代方案，雖可促進褐色反應，但依然無法在表皮留下特有的亮澤焦糖色。
[ 材料 ]
高筋麵粉：300克
全麥麵粉：100克
速發酵母：3克
清水：130克
濃縮奶 ( Evaporated milk)：100克
麥芽精：5克
鹽：8克
室溫無鹽奶油丁：20克
食品級鹼粉 (Lye)：15克 (或烘焙小蘇打粉80克)
常溫水：500克
裝飾粗鹽：適量
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我超級愛這種麵包的，能夠完全吃的到麵團的香氣，比起那種台式麵包喔，我更喜歡這種，而且很有咀嚼感！！！，除了這個之外還有德國的鹼水麵包也超好吃 ... ... <看更多>
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