台北忠南飯館、筷子與筷鍋等餐廳的老闆黃立平,十二月十八日在中廣流行網超級美食家中,公開分享他家的年味,以及利用剩菜變熱鍋、滷味很多汁的技法。
••父親黃聲是是南京人,也是老中廣人、節目製作人,十四歲從南京到台灣,雖然在台灣的家人很少,但是非常重視過年。
••不管經濟景氣好壞,餐廳過年一定放假,維持老傳統。
••父親只有逢年過節才做菜,一做菜就是滿漢全席。
••江浙人過年必吃素什錦與黃魚凍,黃魚凍通常燒兩條,過年吃一條,另一條放起來,象徵年年有餘。
•••黃魚凍:
半煎煮,半湯水,慢慢煨,變濃汁,入冰箱,自成凍。(就是紅燒魚多放一點水,但水也不能太多,否則無法結凍)
蔥、薑、大蒜、水、醬油、糖等一次到位,不能邊煮邊加,這是紅燒美味的關鍵。
黃魚凍遇到熱呼呼的白飯,凍化成汁,非常美味可口。
一斤半到兩斤重的黃魚,紅燒一個半小時,裝進最小號的長方型托盤,汁淹過三分之二高,放冷即成凍。
•••圍爐鍋:
圍爐一定要有鍋,熱鍋要好吃,不管放什麼料,一定要先煨老母雞湯。材料是五、六斤重的老母雞、金華火腿、白蘿蔔、香菇頭等,慢慢煨上一天,有了好湯,放什麼料都好吃。可變火鍋、汆丸子湯、砂鍋魚頭等。
取高湯燴成鍋,才加拍過的蔥薑,放大白菜,凍豆腐,海參,自製蛋餃,汆丸子等等,全部都好吃。
海參最好自己發,若不能自行發製而在市場中購買,選購前要先聞再摸,避免買到有濃冽藥水味,或是摸起來澀澀滑滑的。使用前並先汆燙,去腥味也去藥水。
•••有了高湯,剩菜變雜燴:
到了初三、初四,擺了好幾天變乾的臘味、滷味、白煮、紅燒、乾烹等剩菜全都回魂,做法是鍋裡鋪上大白菜,加上高湯,將剩菜沿著鍋邊鋪,讓水蒸氣使剩菜回春,再從冰箱拿出那條沒碰到的魚,以及素什錦,又見豐盛的一餐。
•••過年必備,滷味要訣:
不管放什縻香料或大料,絕不能有一味突出,否則就不好吃。
蓋鍋滷好,收汁變冷才能撈出來,若是熱熱的就拿出來吹風搧涼,滷味不但不入味,也會變乾變硬而不好吃。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過49萬的網紅觀點,也在其Youtube影片中提到,生活同樂會 代班主持人:楊小黎 節目時間:週一至週五 09:00 - 11:00 #吃喝同樂會 主題:江浙風味經典名菜賞 來賓:筷子餐廳創辦人 黃立平 台北知名老字號餐館「忠南飯館」呈現經典眷村好滋味, 第二代負責人──黃立平從父親手中接棒已將近20年; 由於父親是一位懂吃、會做菜又超...
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生活同樂會
代班主持人:楊小黎
節目時間:週一至週五 09:00 - 11:00
#吃喝同樂會
主題:江浙風味經典名菜賞
來賓:筷子餐廳創辦人 黃立平
台北知名老字號餐館「忠南飯館」呈現經典眷村好滋味,
第二代負責人──黃立平從父親手中接棒已將近20年;
由於父親是一位懂吃、會做菜又超級好客的人,
黃立平在父親的引領、影響
及從小就在忠南打轉、潛移默化下,
開啟了自己的料理人生。
如今更創立了「筷子餐廳」,
將傳統五十年的忠南飯館眷村菜,
融合創新的想法,
讓人品嘗到美味又賓至如歸。
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忠南飯館筷子 在 [Akagi食記]台北~忠南飯館- 精華區Food 的推薦與評價
餐廳名稱:忠南飯館
地址:台北市大安區仁愛路3段88號(空軍總部對面)
電話:02-27061256
營業時間:11:00-14:30 17:00-20:30
圖文版:https://www.wretch.cc/blog/akagi77&article_id=23542119
這兩天滿想吃那種叫菜的小館子,想到之前寫二空眷村小館的食記時,
有網友推薦也是帶點眷村口味的江浙菜小館~忠南飯館;其實忠南本來
就是之前滿想吃的店,而且查了一下忠南的位置,剛好就在送太后回家
的路上,就"順理成章"的帶太后開始了另一次的美食探索。
斑駁的招牌,見證了忠南飯館開業四十多年的歷史。
店內的菜色都是很傳統的江浙菜色,招牌菜之一 ~ 豆亁肉絲是早就
鎖定好要點的菜色;痛苦的是接下來不知道該點什麼,因為...
每一道菜看起來都好像很下飯的樣子。雖然不捨,但只有我跟太
后兩個人真的也吃不了太多,故當時只得" 忍痛 "從中再挑了二菜一湯
,殊不知後來竟然遇到貴人......
當年為了要讓辛勤工作的眷村人吃飽飯有力氣工作,店內準備了再來米、
蓬萊米、饅頭與綠豆稀飯4種主食;現今選擇沒那麼多了,但也依然提供
了蓬萊跟再來兩種米讓大家可以依喜好選食。
左:蓬萊米 右:再來米
比較一下兩種米飯,蓬萊米就像我們平常吃的米飯,黏性比較高,口感
鬆軟;再來米則比較亁(應該說很亁~XD),米粒感相當分明,如果不
是本來就常吃再來米的人,應該會像我一樣吃的很不習慣。
***招牌的辣椒醬油
講到白飯,就不能不提忠南的辣椒醬油。紅辣椒、青辣椒跟蒜頭調成的
醬油相當好滋味,尤其是那蒜頭,直接吃都很好吃。淋在飯上自然也是
無比的下飯,菜還沒上桌,就瞬間扒了快半碗飯。
***豆干肉絲(可素炒) $150
忍住了光靠辣椒就直接把第一碗飯喀掉的衝動,等到了菜上桌。我平常
其實是不會點豆干肉絲的,因為在外面吃過幾次後,總覺得只是把豆干
跟肉絲炒在一起而已;這次是看網路上對它頗有好評,就再給它個機會。
結果只能說~我賭對了,而且是非常慶幸有點這道菜,真是太~好~吃;
大火快炒的豆干相當入味,而且口感" 超級 "滑嫩。雖然肉絲不多,但豆干
絲好吃的程度甚至可以讓我這無肉不歡的人完全不在意。結論是,忠南的
豆干肉絲一舉逆轉我對這道菜的印象。
***蝦醬空心菜 $130
蝦醬空心菜的肉多了,表現反而比豆干肉絲弱;雖然不難吃,總覺得蝦醬的
味道不是很突出,有點被悶住的感覺。
***泡菜牛肉 $170
繼豆干肉絲之後,沒想到又是一道讓我捨不得放下筷子的菜。甜甜酸酸的
泡菜其配飯之威力,根本是逼的人想不多吃兩碗飯都不行;更別提還有富
嚼勁的牛肉,跟泡菜一起入口也是怎麼吃怎麼對味。
***蛤蠣湯(小) $60
這樣一碗滿滿是料的蛤蠣湯,也只要60元;蛤蠣大顆湯鮮美。但事實上
這碗湯是可以不用點了,因為要是沒點湯的話,點菜後店家就會送上一
碗例湯,聽說還不錯喝(淚~)。
正在遺憾今日無緣一嚐店內的另一招牌菜~獅子頭而要準備買單離開時
突然聽到有人在叫我的名字.....哇,竟然巧遇也是來這邊用餐的
朋友~佳燕。向來都相當重義氣的佳燕,完全抓住我一定吃不過癮的心
情,大方的邀請我跟他們同桌好再嚐嚐幾口剛剛沒吃到的菜;生性害羞
的我,堅持了....五秒鐘後宣告敗給對於美食的使命感,義無反顧
拿著筷子跟相機換桌再戰。佳燕,你喊我的那聲,真是天使的呼喚啊
***紅燒獅子頭 $170
嗚~獅子頭,沒想到我今日還有跟你相見的機會~
白菜軟爛,獅子頭紮實;而且不管是白菜或獅子頭,都充分吸收了紅燒
的湯汁。今日淺嚐味道(再次重申~我是個生性害羞的人),下次
一定要叫個一盤來好好吃一下。
***回鍋肉 $150
今日真的是了無遺憾,連當初也是在最後關頭被含淚犧牲的回鍋肉都能有緣
一嚐。這道菜也不失忠南"重口味"的本色,然後回鍋肉相當有咬勁,連肥肉
的地方都吃起來脆脆的;除此之外,切片的百頁也不錯嚐,扮演了相當成功
的綠葉。
***醃大蒜(一份兩顆) $60
最後佳燕還給了我一個小驚喜,點了個常客才知道的私房菜~醃大蒜。
可愛的是,一旁看到我在拍照的老闆,還先只拿一顆來裝盤以方便我
取景。酸中帶點微甜的大蒜,味道相當奇特;不消說,又是個佐飯的
良伴。
同樣是走眷村菜風格,比起二空眷村小館帶有幾分精緻的口味,充滿
家常味的忠南飯館更是得我的緣。相信不用多久,我就會再次造訪這
個讓我吃了三碗飯還意猶未盡的地方。
走的時候,經由太后的提醒,才發現剛剛怎麼沒注意到網路上稱為
忠南鎮店之寶的貓~「黑點」。
黑點:「不想讓你拍」
黑點:「說不給拍就是不給拍」
......我放棄。呵,黑點,下次再見囉~
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