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快速打發蛋白 在 [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~ - 精華區cookclub 的推薦與評價
昨天做巧克力慕思
用手拿打蛋器打發蛋白
可是打了半個多小時 蛋白還是沒有完全被打發
書上說要用電動的攪拌器會比較快
可是我不想買那個電動攪拌器
記得以前老師教我們用螺旋狀的打蛋器打發蛋白
好像挺快的 請問那種打蛋器價格會很貴嗎?
還有 如果不用螺旋打蛋器跟電動攪拌器的話
還有什麼技巧可以打出又發又綿密的蛋白呢?
謝謝~~
--
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◆ From: 210.85.152.120
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: tinachao ( ) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 11:14:05 2004
※ 引述《TARENCE (過去了嗎?)》之銘言：
: 昨天做巧克力慕思
: 用手拿打蛋器打發蛋白
: 可是打了半個多小時 蛋白還是沒有完全被打發
: 書上說要用電動的攪拌器會比較快
: 可是我不想買那個電動攪拌器
: 記得以前老師教我們用螺旋狀的打蛋器打發蛋白
: 好像挺快的 請問那種打蛋器價格會很貴嗎?
: 還有 如果不用螺旋打蛋器跟電動攪拌器的話
: 還有什麼技巧可以打出又發又綿密的蛋白呢?
: 謝謝~~
鍋內不可以有水!!!
直線反覆打發
純蛋白先不加糖
打到蛋白用攪拌器打起來不會滴為止
才能加糖,分二到三次慢慢加
每次都要到不滴才可以再加
--
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◆ From: 140.112.130.232
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: niney (葉騰) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 13:46:42 2004
※ 引述《tinachao ( )》之銘言：
: ※ 引述《TARENCE (過去了嗎?)》之銘言：
: : 昨天做巧克力慕思
: : 用手拿打蛋器打發蛋白
: : 可是打了半個多小時 蛋白還是沒有完全被打發
: : 書上說要用電動的攪拌器會比較快
: : 可是我不想買那個電動攪拌器
: : 記得以前老師教我們用螺旋狀的打蛋器打發蛋白
: : 好像挺快的 請問那種打蛋器價格會很貴嗎?
: : 還有 如果不用螺旋打蛋器跟電動攪拌器的話
: : 還有什麼技巧可以打出又發又綿密的蛋白呢?
: : 謝謝~~
: 鍋內不可以有水!!!
: 直線反覆打發
: 純蛋白先不加糖
: 打到蛋白用攪拌器打起來不會滴為止
: 才能加糖,分二到三次慢慢加
: 每次都要到不滴才可以再加
那東西蠻便宜的
好像一兩百要不要我忘記了
後來我買了kitchenaid以後就不用那些東西了
我覺得做東西花時間在打蛋上面好累
打發蛋白除了盆子不能有水外也不能有沾到油之類的
蛋白的溫度在三十幾度還有四十度左右好像比較容易發
以前老師都有教我們隔水加熱打發
溫度我可能要再查一下了
ps..加點檸檬汁或塔塔粉也比較容易打的好
--
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◆ From: 203.70.191.221
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作者: migo1219 (我是小咪鍋) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 16:36:53 2004
※ 引述《tinachao ( )》之銘言：
: ※ 引述《TARENCE (過去了嗎?)》之銘言：
: : 昨天做巧克力慕思
: : 用手拿打蛋器打發蛋白
: : 可是打了半個多小時 蛋白還是沒有完全被打發
: : 書上說要用電動的攪拌器會比較快
: : 可是我不想買那個電動攪拌器
: : 記得以前老師教我們用螺旋狀的打蛋器打發蛋白
: : 好像挺快的 請問那種打蛋器價格會很貴嗎?
: : 還有 如果不用螺旋打蛋器跟電動攪拌器的話
: : 還有什麼技巧可以打出又發又綿密的蛋白呢?
: : 謝謝~~
: 鍋內不可以有水!!!
: 直線反覆打發
: 純蛋白先不加糖
: 打到蛋白用攪拌器打起來不會滴為止
: 才能加糖,分二到三次慢慢加
: 每次都要到不滴才可以再加
水 真的一滴都不能有 把鍋子以及打蛋器都要用衛生紙擦的乾乾淨淨
總之 排除萬難去掉所有的水 是非常重要的
再來 我知道的打法是 看你要順時鍾或者逆時鐘 選一個
維持同一個方向 不要改變
如同前位大大所po的 打到蛋白不會滴落 開始加糖 一次加一點
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◆ From: 140.112.25.199
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作者: yeitain (好吧 我承認我少跟筋) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 17:01:45 2004
※ 引述《migo1219 (我是小咪鍋)》之銘言：
: ※ 引述《tinachao ( )》之銘言：
: : 鍋內不可以有水!!!
: : 直線反覆打發
: : 純蛋白先不加糖
: : 打到蛋白用攪拌器打起來不會滴為止
: : 才能加糖,分二到三次慢慢加
: : 每次都要到不滴才可以再加
: 水 真的一滴都不能有 把鍋子以及打蛋器都要用衛生紙擦的乾乾淨淨
: 總之 排除萬難去掉所有的水 是非常重要的
: 再來 我知道的打法是 看你要順時鍾或者逆時鐘 選一個
: 維持同一個方向 不要改變
: 如同前位大大所po的 打到蛋白不會滴落 開始加糖 一次加一點
前面提到的家檸檬汁不錯 我想比較簡單的方法是
打蛋盆外面隔冰水 這樣會比較容易打發
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https://photo.taipeilink.net/yeitain
s嚇著你啦?不好意思~~
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◆ From: 218.167.170.11
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: lilypica (爆啦爆啦給它爆啦) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 20:11:19 2004
※ 引述《migo1219 (我是小咪鍋)》之銘言：
: ※ 引述《tinachao ( )》之銘言：
: : 鍋內不可以有水!!!
: : 直線反覆打發
: : 純蛋白先不加糖
: : 打到蛋白用攪拌器打起來不會滴為止
: : 才能加糖,分二到三次慢慢加
: : 每次都要到不滴才可以再加
: 水 真的一滴都不能有 把鍋子以及打蛋器都要用衛生紙擦的乾乾淨淨
: 總之 排除萬難去掉所有的水 是非常重要的
: 再來 我知道的打法是 看你要順時鍾或者逆時鐘 選一個
: 維持同一個方向 不要改變
: 如同前位大大所po的 打到蛋白不會滴落 開始加糖 一次加一點
可是我看書上寫
打蛋白成粗糙泡泡狀就開始加糖
個人的經驗是 如果打到蛋白不會滴落(至少溼性發泡了吧)
才加糖會導致消泡耶
其實適時加糖會利於蛋白的打發
大約一顆蛋白(35g...以1顆連殼large蛋60g又蛋白佔60%蛋黃30%蛋殼10%)
對 20g的糖
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◆ From: 218.160.11.35
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作者: lilypica (爆啦爆啦給它爆啦) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 20:25:19 2004
＜蛋白打發的原理＞
不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經過打蛋器的攪打
後，居然會變成白白細細的泡沬，而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演
一個重要的角色。
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增
加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一
是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣
不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不
新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增
加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來
的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料
混合。
打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之
後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再
繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立
即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成
分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，
就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法
使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
＜砂糖與蛋白的攪打＞
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打
發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，
使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發
蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中
的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
《烘焙工業 103 期》
轉自<克萊兒的點心小站https://ebake.dyn.dhs.org/>中的<小百科>中的<常識百科>
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◆ From: 218.160.11.35
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: lilypica (爆啦爆啦給它爆啦) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 20:39:38 2004
打發蛋白的密技
1. 蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟
<分蛋時避免使蛋黃破裂>
2. 打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發，久置後蛋白非常
脆弱，容易在攪拌過程中消泡。
<再加下面第4點:一般蛋都冷藏在冰箱中，所以在使用前最好先把蛋自冰箱中取
出退冰。若要取出立即使用，則可以將裝蛋白的鍋子放在溫水中邊打發>
3. 打蛋白時所有的器具要保持乾淨，沒有水分及油污（沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆
壁也會影響），儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中
4. 蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發
5. 塔塔粉可幫助蛋白的打發<也可以用幾滴檸檬汁代替>
6. 先將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖（一般說來，糖份量為蛋白重量的2/3）攪
拌至需要的程度（濕性發泡或硬性發泡）。使用高速攪拌的話，蛋白來不及與空氣
拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去彈性。
7. 加入糖的蛋白比不加糖的容易打發。
轉自<克萊兒的點心小站https://ebake.dyn.dhs.org/>
<>內是個人的想法
8. 打蛋朝同一方向EX.順時針就從開打到打發都以順時針，不要忽順忽逆，會消泡
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◆ From: 218.160.11.35
※ 編輯: lilypica 來自: 218.160.11.35 (02/03 20:42)
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