《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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思想森林 在 利世民 Facebook 的精選貼文
unsubject
unsubject 呢個 branding 究竟點來?
唔怕話畀大家知,有日,我 setup 試下新嘅 newsletter ,好似係 substack ;佢係都要我打 subject 係乜:「乜都未寫,我又點知 subject 係乜喎。」
嬲嬲地之際,unsubject 呢個字,忽然浮現腦海:「呢個 branding 幾好喎。」下一步,就係去 domain search⋯⋯
unsubject 嘛,就係諗到乜就寫乜。我知有啲朋友,例如 君子馬蘭頭 - Ivan Li 李聲揚 嘅作風,就係先有題目,然後再寫文。但我自己,就好多時就算心目中有個題目,好多時寫寫吓,又變咗另一件事;有時亦會寫寫吓覺得無癮,篇文亦都唔再存在。
好似上個月 Bretton Woods System 壽終正寢半世紀,我開始咗一篇《消失的布電頓森林》。結果,寫咗大概五千字,都未去到六零年代,自己覺得時間過去,都係等一百周年先寫喇。其實篇文想講嘅係,固定匯率制度其實背後有啲乜嘢假設,點解六十年代嘅美國,守唔到呢啲條件,最終制度點崩潰,之後嘅世界又點。五千字,都只係講到啲前設。
學愛恩斯坦話齋,如果真係好熟一件事,應該可以好簡單咁解釋得到。又唔怕話畀大家知,最初我 facebook 寫咁長嘅 narrative,本來只係鬥氣;個個都話啲人無心機睇咁多字,一定要拍片先有人睇。「係咩?我就係唔信邪。」結果我發現,facebook 嘅運算法,似乎都會睇一個 post 大家睇幾耐。以廣東話寫嘅純文字 post ,如果大家用嘅時間比同類 post 長,似乎 facebook 係會更積極去派送。
如是者,就開始咗我呢種諗到乜寫乜而且又有少少長嘅 narrative。
又有一段日子,覺得寫埋寫埋,最終都好似改變唔到啲乜,索性將一切都摺埋。好似我有個老友,佢就摺得好埋。佢段數比我高,所以亦摺得好埋。而我呢,就忍唔到幾個月。
其實封筆摺埋嘅幾日裡面,我都有繼續工作,有去吓 webinar ,有 social 嘅,不過唔係香港。自我介紹嘅時候,忽然間,又發覺自己都係話自己係一個 writer 。
但係我寫畀邊個睇?寫畀自己睇?舊年夏天,我得返自己一個讀者;但我話過,就算得返一個讀者,都會繼續寫。
「反正都寫咗,點解唔發表?」寫作其實有時只係為咗整理資訊,幫助思考。
發表言論,其實有好大責任。所以有一段日子,我都只係 Patreon 裡面發表;但人就係咁,當你開始咗做一件事,呢件事漸漸就有自己嘅存在理性:「開得 Patreon ,就要吸引更多人 sign up;咁就要做下宣傳⋯⋯ 」如是者,我又重返 facebook 嘅世界,又做 podcast。 彌敦道政交所- Nathan Road Politics Exchange #湛國揚 自立門戶,我又去撐場⋯⋯
呢啲係唔係叫做人在江湖呢?其實都唔可以話身不由己;畢竟每件事都係自己揀。
講返條路自己揀,其實 Patreon 又好 unsubject.me 又好,大家都可以揀,其實內容都係一樣,只不過 UI / UX 有少少唔同。不過,更重要嘅係,點解我繼續寫,同埋點解我希望大家會支持我嘅寫作。
話說早排寫 Niall Ferguson 本 The Great Degeneration 嘅導讀,當中有一章講到 civil society ,公民社會 ;呢個詞語,大家可能讀書聽過,又或者有時會聽到啲社會棟樑講。但係何謂公民社會?我見呢個概念,從來都無人用一句說話可以講得清楚。
不如,我又試吓好簡單咁解釋一次:「當每個人都問自己,可以做啲乜嘢令呢個世界,呢個社會變得更美好,呢個就係公民社會。」
香港人,對公民社會呢個概念,又點會陌生?過去兩年幾,我都唔知幾多次收到 message 問:「究竟仲有啲乜嘢我哋可以做?」
其實,有好多事我哋可以做,未必可以令社會變得更好,但至少可以令自己更進步。但掉返轉頭講,如果自己唔係每日都更進步,更強大,我哋又憑乜嘢可以令社會變得更好?
我唔敢話自己一定可以每日都有進步,但至少有呢個目標,亦都提醒自己。呢個小小嘅群體,我相信都係一班有呢個共同價值觀嘅朋友。真係老套啲咁講,《論語.學而》都係咁講喇。
每個我揀嘅題材,無論係政治抑或經濟,時事又或者歷史,無非都係想從中得到一啲新嘅睇法,帶我哋由固有嘅框架,走去一個更廣闊嘅空間。unsubject 嘛,除咗思想自由,有更多一重積極主動嘅意義。
抑都係呢個目的,我歡迎大家提出一啲你想睇但又未開始睇嘅書;等我又試吓去讀完然後寫一篇導讀。假如話我平時寫嘅隨筆係思想嘅 omakase , TL;DR 系列我嘅身份就好似 sommelier ,去為大家講解同配對知識。
講到尾,經營自媒體,卑微嘅願望就係同大家一齊增進鑑賞力同趣味。畢竟,話「獨立思考」,又太沉重。
請容許我最後好似九唔搭八咁分享一個小故事。話說,我最欣賞嘅電影同角度,係 Dark Knight 裡面由 Heath Ledger 飾演嘅 Joker,係 superlative ,沒有之一。戲裡面,Joker 對面上嘅刀疤,有好多個解釋。故事嘛,如果你去認真探究邊一個講法先至係「真」,就唔明白 why so serious 嘅道理。
#是日隨筆 #廣告時間
Unsubject https://bit.ly/3CEU3iX
Patreon https://bit.ly/3zgXNF6
思想森林 在 Vincent Hsu 徐崇育 Facebook 的最佳貼文
🔸9/19 (週日) 9am🔸
紐奧良 NOLA River Fest 音樂節|線上首映
自從去年收到了一項來自紐約的特別邀約,而開啟了這個影片計劃,在醞釀努力將近一年的此刻,這部用「愛與原創作品」獻給爵士樂的電影《Jazz Changed, Jazz Changes, Jazz Changin’》即將誕生!
爵士樂如何改變了這個世界?文學、藝術、人權、種族…,因爵士樂誕生的特殊文化背景,它反映了不同的時代精神,也為時代注入了革新與驅動力。“Changes”—在爵士樂中是專有名詞,意為「和弦進行」。若僅留下原曲的「Changes 和弦進行」,但重新譜寫主題旋律,在爵士樂中即成為另一首新曲。這也是爵士樂其中一項包容與轉化、跨越國界的特質。影片名為《Jazz Changed, Jazz Changes, Jazz Changin’》,也是特別取其雙關之意,期待讓聽眾感受到爵士樂過去、現在、未來的改變與新意!影片中包含了四段如同旋轉木馬般不斷變化的台灣原創/非洲古巴爵士現場演出,另外也將集結重量級國際爵士樂學者/音樂家之訪談,引入爵士樂的時代意義——是致敬,也是革新——期待延續下一個屬於台灣的 Jazz Changes。
🔸 #四個獨特的台灣文化地景
我們期待從不同角度讓聽眾感受爵士樂,不僅拍攝現場演出,更希望將台灣獨特的文化地景與作曲內容發想結合,分享給國際觀眾。拍攝地點特別前往了四個對我們有著獨特意義的場景:鹿港天后宮、新店建國市場、台灣花磚博物館、薰衣草森林,呈現【Soy La Ley】古巴爵士樂團 Afro-Cuban Jazz Band 精彩的 live session。
🔸 #四位重量級國際受訪者
團長也特別越洋進行了四場國際訪談。在影片中訪問了曾與 Charles Llyod, Miles Davis, Jackie McLean, Herbie Hancock 和 Wayne Shoerter 等人合作過—亦是 Vincent Hsu 的啟蒙老師 Cecil McBee,分享他的爵士哲學與對下一代音樂人的期許。第二位受訪者則是 The National Jazz Museum in Harlem 的創始館長/爵士歷史學家 Loren Schoenberg,在片中他給予了爵士樂在2021年的最新定義並分享許多獨到的爵士見解。第三位是目前擔任茱莉亞爵士大樂團駐團指揮暨音樂總監的鼓手 Jerome Jennings,片中他提及非裔美國人文化與爵士音樂密不可分的關係。第四位受訪者是詩人/作家 Naomi Extra 博士,片中她將以文學的角度透視爵士樂與詩巧妙的連結。
🔸 #紐奧良首映
台灣時間9/19本週日早上9點,本片的首映即將獻給爵士樂的出生地一紐奧良!當地最具指標性的紐奧良爵士博物館 New Orleans Jazz Museum 將為這部電影舉辦一場線上世界首映。歡迎台灣的朋友們一起加入 (限時上架12小時),共同欣賞這部以台灣的爵士人文思想出發,致敬爵士樂的音樂電影!
🔸 #演出者
Vincent Hsu & Soy La Ley Afro-Cuban Jazz Band
徐崇育 & Soy La Ley 古巴爵士樂團
Composition, Double Bass|Vincent Hsu 徐崇育
Soprano Saxophone|Hank Pan 潘恒健
Tenor Saxophone|Justin Liao 廖莊廷
Guitar|Shih-chun Lee 李世鈞
Piano|Dennis Chung 鐘崇豪
Accordion|林呈擎 Lin Chen-Chin
Drums|Kuan-Liang Lin 林冠良
Drums|Codified Biases 白克迪
Congas|Carol Huang 黃昱寧
──2021 紐奧良 NOLA River Fest 音樂節──
《Jazz Changed, Jazz Changes, Jazz Changin’》
by 徐崇育 & Soy La Ley 古巴爵士樂團
Film Premiere
台灣時間 9/19 (週日) 早上 9am
美中時間 9/18 (週六) 晚上 8pm
線上首映連結:
https://www.facebook.com/nolajazzmuseum
音樂節官網:
https://www.nolariverfest.org/speakers2021
更多影片資訊請見:
https://fb.me/e/2oTzgS3Ji
思想森林 在 雨果輕音樂 Youtube 的最佳貼文
【家裡就是大自然】靜謐的森林、潺潺流水、青蛙與貓頭鷹的叫聲
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各節重點:
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01:19「緋紅結繫」廣告段落
02:19 回形針是誰?
03:07 肉蛋奶爭議、中國地圖爭議
04:20「中國人吃海鮮」爭議
05:37 各方回應
06:42 我們的觀點:中國有沒有漁獲問題?
08:06 我們的觀點:科普博主的屁股,究竟歪不歪?
10:27 提問
10:42 結尾
【 製作團隊 】
|企劃:關節
|腳本:關節
|編輯:土龍
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→【回形针PaperClip】和 10 个批评者一块聊天:https://bit.ly/3xM0sGq
→【回形针PaperClip】2020 年回形针赚了多少钱?:https://bit.ly/2TX7LfY
→不让中国人吃海鲜背后真正的大瓜,今天我来统一告诉大家:https://bit.ly/3j98c19
→一文读懂:回形针、大象公会等科普“大V:https://bit.ly/2U2VYwk
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→如何快速消滅全世界的森林:https://bit.ly/3daxPe3
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