【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼？用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」
科學家的炒飯，我是說可以吃飽的那種……，你想的那種我們下次說厚，乖。
自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後，全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現，看似平凡的炒飯，當中其實充滿了科學，手刀投書問道： 傳說中的鑊氣（wok hay 粵語音譯的英文）到底是怎麼來的？ 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。
什麼是傳說中的鑊氣？
翻炒這種技巧在漢朝就有了 ，不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載（黃金炒飯），掐指一算，這項技藝至少也已經存在 1500 年了。
大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋，大火快炒，炒到帥處還火光四竄，在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下，閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦，還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣，裝盤上桌，米飯入口，顆粒分明，彈牙清香，這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。
其實，鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ，加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度，只有在餐廳的快速爐上才能達到，而且甩鍋翻炒的速度一定要快，米飯中含有的醣與蛋白質，才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦，同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時，有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況（work-related musculoskeletal disorders, WMSDs），甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。
因此，科學家們精心推算甩鍋的各個角度，力道和鍋裡米飯飛行的軌道，和份量，希望有朝一日可以做個炒飯機器人，拯救廚師（額…… 雖然有點牽強，但也勉強算是個實用的研究……）。
其實從 1950 年起，就已經有人提出自動炒飯機的點子（怎麼覺得聽起來還是怪怪的……）。但到目前為止，還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類（人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已，有什麼了不起……）。一開始機器只能攪拌，轉動，搖晃；到 1990 年，進步到可以翻煎餅； 到現在，機器翻鍋的速度，還遠遠的比人類慢 6 倍以上。
透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學（Kinematic），美國的台灣籍科學家（曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授）得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋，鍋鏟基本上沒什麼用，頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作，一個是把米飯滑到鍋邊（side to side motion），另一個是把米飯甩上空中（see-saw motion）。要做到爐火純清炒飯，唯一的方法只有，快！甩鍋甩得快，炒飯炒得帥～
要做到快速翻炒這件事，除了廚師的手速要快之外，還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究， 發現直徑 36 公分，把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」
另外，新買的鍋子要「開鍋」（Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….），飯粒才能不沾鍋子，華麗的滑到鍋邊，順利的起飛。一般工業製造的炒鍋，大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋（carbon steel wok，含碳低於 0.02% 稱為熟鐵，高於 2% 稱為鑄鐵，碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右），高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻，塗上一層防鏽油，免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了，然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢，炒鍋表面的紋路，呈現較粗糙的波來鐵（pearlite）狀態，開鍋的過程經過高溫加熱後，以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用（quenching），提高合金的硬度和強度，並且造成較平滑的麻田散鐵（martensite）表面。
食材之所以會沾鍋，是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結，富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋，因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋，表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬，就能達到不沾的效果。
開鍋的做法是：
1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用，形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後，上一層不飽合脂肪，如芥子油，葡萄籽油等含有較少氫，較多碳的化合物，加熱超過油脂發煙點，使其產生降解，氧化，聚合化進而碳化的一連串反應，並在金屬表面型成一層固定的保護膜。
炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間，與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合，產生鑊氣。 然而這些油煙，少量嘗起來是美味，長期曝露在其中，卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸，而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康，除了安裝良好的抽油通風設備之外，或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。
#飲食
急速冷卻方法 在 [討論] 衛生.成本. 美味間的平衡-談飲料的冷卻方法- 精華區fastfood 的推薦與評價
想聊一下最近大家很常討論的紅茶風味
以2000cc的紅茶當例子
方法一
以前在咖啡店工作的時候~~
他們的冰紅茶是...用1000的熱開水泡茶包~~
泡好把茶包 撈起來後..加入等量1000的冰塊..攪拌均勻
根據熱平衡公式....混合後溫度為0~10度....
再放入冰箱
做好一桶紅茶..只要10分鐘不到
方法二
到mos工作後
一開始用2000的水泡茶包..
泡好把茶包撈起來...加蓋子..冷卻到室溫
冷卻方法 是隔水冷卻
蓄一槽水..加一堆冰塊讓水槽是0度...把熱的紅茶桶放進去
隔水冷卻桶子的紅茶....
等他冷卻到常溫後..再放進冰箱
冷卻時間就要30分鐘以上了...(還要一直在水槽+冰塊..不然水槽的水會變溫水
製作時間很長...
這個就是傳說中很好喝的mos紅茶
但是他卻有以下的問題
1.浪費時間...冷卻的時間長..常常會來不及煮..
所以通常都會先煮一些放冰箱....
2.浪費空間....寸土寸金的社會...如果後面水槽要洗菜...洗器具的時候
放了一堆紅茶在那邊..用清潔劑會噴到...洗菜也可能會汙染到紅茶
所以當然什麼事都不能做
這時候都會希望公司多做一個水槽給大家用...XD
3.浪費冰塊....
第一個方法只需要用少量冰塊就可以完成冷卻
但隔水冷卻就要很多的冰塊跟水...
4. 衛生&生菌數的問題
有學過食品加工或是 微生物學的都知道
細菌適合生長溫度是10~35左右
所以食品保存都要避開這個溫度
食品加工學中.....如果要冷卻食品....也要迅速冷卻...
避免食品曝露在危險溫度太久...
部過MOS的隔水冷卻法....很容易讓紅茶曝露在危險的溫度過久
雖然公司說要加蓋子... 加保鮮膜..迅速冷卻好放冰箱
部過畢竟廚房不是無菌空間...
再放茶包..放糖.. 攪拌..一定會有一點點的落塵
如果好死不死細菌掉進去...在冷卻時間生長繁殖
難保不會發生生菌數過高的情況~~
麥當勞的日式綠茶之前就是這樣下架的
所以後來MOS就改用最上面那種直接加冰塊的冷卻法-方法一
雖然茶包浸泡時間有改過~~
用少量的水泡長時間...再用冰塊去稀釋濃度
希望風味跟原本的一樣~~
不過2種的風味還是有差別..
我個人是喜歡方法二拉~
但是為了食品衛生.跟成本.公司規定..
還是要用方法一去煮紅茶
畢竟到時候真的被驗出生菌數過高事情比較嚴重
這個我想就是最近大家討論的紅茶風 味改變原因之一
紅茶風味還會受到..保存時間.. 糖.水 比例.泡茶包時間的影響(比較人為的因素
不過這些小細節就跟各店狀況..跟人員操作有關
原則上2個方法都沒有錯...只是出來的結果有一點差異
這個差異不會太大....畢竟不是每個人都喝得出來
真的在食品衛生跟產品風味上面很難平衡~~
舉個例子
市售的牛奶也一樣...
高溫殺菌的牛奶..營養素很容易被破壞..喝起來也不好喝...但是不殺菌不能喝...
所以之前才有廠商用 膜過濾的方法去殺菌牛奶. 保留風味並且有除菌效果
不過成本高...小小一瓶就要將近40元..真的喝過的都說棒..
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