對話李開復、汪華:公共偶像與預言家的投資十年
深度、坦誠的採訪,談創新工場10年
本文來自晚點團隊 晚點LatePost
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創新工場創立十年,搬家三次,從清華科技園、第三極大廈到今天的鼎好大廈,都沒有離開過中關村。從創業搖籃、大公司高地到技術陣地,中關村的變遷像一個隱喻詮釋著創新工場的發展。
2009年,人們因為李開復知道創新工場,他“創業導師”的偶像身份,扮演著創新潮中的聚光點角色,他們孵化新項目、投天使輪。2014年李開復生病休整一年多後,創新工場開始走向覆蓋早期到後期的技術型基金。
如今,創新工場管理資金規模超過20億美元,投資項目超過350個,包括VIPKID、曠視科技、米未傳媒、美圖、知乎等專案,其中70餘家公司估值超1億美元,獨角獸17家。
在中國短暫的VC發展史中,VC承擔著複雜的角色:從創業導師、貴人,到資本推手,他們能快速搞熱一個行業、又能快速燃盡一個行業。但從某種程度上說,VC的九死一生或許比創業更加殘酷——它決策金額更大、組合更為豐富、結果更為隨機,但驗證週期非常長。
因此,多數人對VC的評價,總是後驗的。多數投資人看趨勢、忽略週期;看風口、忽略時間點;靠運氣、忽略沉澱。因此,研究一家VC的難點在於,你需要找到正確的時態,並且在這個時態的當下來動態觀察這家VC——他們是如何看待過去時的單個案例,如何討論未來時的大趨勢,以及貫穿始終的、關於基金本身思考的更迭。
在創新工場成立的第十年,《晚點LatePost》採訪到了創新工場創始人李開復和汪華。他們錯失過、也踩對過,創新工場是少數見證過十年週期、創業者代際和環境變化的基金,這讓他們的思考更有價值。
李開復和汪華,一個是公共偶像,一個是預言家。兩人極為互補,李開復擅長面對公眾,汪華長於思考分析;李開復更願意開拓新的領域,汪華負責決定投資的大方向。中關村的輝煌面臨著新的挑戰,他們的角色和創新工場的定位也將迎來一系列變化。
┃談投資:
《晚點》:創新工場十年,你如何評價工場的投資業績?
李開復:不夠快、不夠感性,嚴謹是我們的強項,也是我們的弱項。需要當場看人快速做的決策,我們不會做,因此我們會錯過一些能量很大,但不是最嚴謹的創始人;第二,看到巨大的風險且(創始人)當時沒有解決方案,我們會謹慎。
汪華:2009年我們可以把移動互聯網趨勢精確預測到第一二三階段,分別對應軟體、和社交、娛樂相關的使用者平臺、商業交易,事實也是如此。趨勢瞭解得挺好,投得也不錯,但從結果上來講,並沒有成為最大的受益者。
《晚點》:做投資以來,犯下過最大的失誤是什麼?
李開復:我們的基金不夠大。這不叫失誤,只能說是一個很大的挑戰。
汪華:還是執行層面上的問題:募投管退的執行跟不上市場變化的速度。我們在移動互聯網第一階段、第二階段投得挺好的,但移動互聯網最值錢的公司很多出現在第三階段:2013年底到2014年初的商業和交易階段。第二階段幾個工程師就可以做起來一家公司,但第三階段需要投幾千萬美金,這中間也只有一年時間。那時趕上開復生病,投資收縮持續了一年多時間。到2014年底的時候,我們的基金規模和當時的狀況是投不動當時估值和燒錢都很厲害的交易性公司。
《晚點》:為什麼在對商業趨勢的判斷上你們花了很多時間,而在做基金最基礎的募投管退上,你們花的精力卻不夠多?
汪華:這是個很有意思的話題。在這個行業做得最靠譜的VC,天天都在投創新、在看商業模式變更。但基金這個生意本身,不論是決策裡的科技含量,還是商業模式創新、管理、激勵等各個層面,這十多年的變化是很小的。唯一一個大變化就是大型基金的出現。
在整個金融行業,VC一直是邊緣領域,也不該站在舞臺主流的領域,錢不多人不多,根本就不能支撐大規模的投資。只是因為移動互聯網的出現,VC從後臺走到前臺,參與到巨額的投資當中,超級基金開始出現,才開始有了足夠多的錢和足夠大的規模。
過去VC並不是一個有持續性的生意,上一個基金做得再好,和下一個基金之間也沒有任何的延續性。VC高度依賴老中醫式的個人判斷,導致無論是組織架構還是整個基金的能力建設都很難。所以VC採用合作制也是這個原因,不規模化,手工作坊制和合作制本質上是最好的。尤其是過去八年,在機會非常多的情況下,VC們去當槍手,而不是打陣地戰——成了最好的抓住過去八年機會的方式。
《晚點》:你理解的陣地戰是什麼?
汪華:可以長期、延續性地積累核心能力;不斷擴展規模和邊界,不依賴具體的個人;持續提升和改善效益,並且擁有不斷擴張、無邊界的投資能力、投資工具和投資規模。
《晚點》:中國最好的VC紅杉資本是否某種程度實現了規模化的陣地戰作戰?
汪華:紅杉是規模化的遊擊隊槍手。
大部分基金合夥人,有的是出於個人興趣,有的是想掙一些錢,他們有什麼動力把自己弄成雷軍和任正非呢?
過去八年的投資機會,本質是移動互聯網提供了新的交易界面和通訊界面。很多領域裡原來有老大的可以換掉老大,沒老大的可以造個老大。
但最重要的是在新界面層出來時,你第一個沖上去佔領位置。過去之所以短短五年就可以產生百億美金級別的公司,並不是公司內生的自然增長,而是公司迅速佔領界面層之後,對上游和下游的價值體現,本質是在杠杆社會已有的價值。
這種環境下,投資的核心要點是迅速覆蓋、迅速補槍,這時候做投資,對精確度的要求比對覆蓋的要求要低得多。我們很多單子回報在30倍、50倍,即使有5個失敗、10個失敗都沒有太大問題,關鍵只要能贏,一切都可以pay off。在這種情況下,陣地戰壓根就不是什麼明智的做法。
但往後不一樣,小而美、槍手式的VC時代會逐漸過去。從2018年往後,界面層的機會已經沒有多少了。這種情況下,公司如果能掙到錢,很大程度是內生價值創建,而不是外延價值轉移。這個時代裡面,投資本質上需要打價格戰,而且大家都不約而同把基金規模擴大,包括我們自己。
《晚點》:所以孫正義在兩年前就做了1000億美元的願景基金還是有其創新之處的。
汪華:有,也沒那麼多,它從基金量的角度實現了陣地戰,但我覺得整個VC領域沒有誰真正做到這一點。
擴大基金規模是最容易做的,執行層面的陣地戰要難得多。我覺得第一步要做的不光是規模擴大,而是做成全階段、全能力的基金。
比如高瓴,拋開二級市場部分,它把VC加上PE,都在做大規模的產業化投資。紅杉也是一樣,無論幣種、階段,紅杉還想做二級市場的事。企業的增長週期在變長,需要VC以完整的投資鏈條工具去保證cover這個增長,而不像以前一樣,企業核心增長可以在兩三年之內發生。
《晚點》:你們很早就認知並預測了移動互聯網的幾次浪潮,但你們並沒有成為收穫最大的基金。為什麼?
汪華:有客觀原因、主觀原因、能力原因。還有很多理想主義的成分也需要被時間洗刷,理想主義是要體現在目標上,而不是在執行上。
最好的基金是去人性化的——我希望在將來不要把投資弄得像“中醫”一樣。
投資像“中醫”,指的是把對未來的東西更多判斷成信仰、隱忍、堅持、熱情這些主觀情緒化,在投資裡面做自增強、自我感動。
投資去人性化的原理是,第一,你對未來的判斷和對當下的判斷必須要接近真理,越接近真理你才越有可能成功;第二個,你雖然接近真理,但你接近的真理是眾所周知的真理,也賺不到一分錢,所以你不但要接近真理,而且必須跟其他99%的人的認知不一樣,但是在大部分情況下,跟其他99%的人認知不一樣的,真的就是錯的事。
《晚點》:在你眼裡,算得上少有人看到的真理是什麼?
汪華:比如我們當時決定投線上教育的時候,沒有人看好線上教育,而我們認為教育線上化是接下來幾年最大機會的時候,可以從本質上提高教育的供給、教學的效率。
《晚點》:你把這些稱為真理?為什麼不換一個謙虛點的詞?
汪華:為什麼要換謙虛點的詞?投資的本質就是一個求真的過程。我們對未來變化的真實情況和真理的把握,越接近它,我們的投資收益就會越好。
┃談人類:“刷抖音和造金字塔、登月、工業革命、大型戰爭本質是一回事”
《晚點》:過去十年有什麼事情最出乎你的意料?
李開復:中美關係。
汪華:沒什麼特別意外的。所有這些政治問題本質上都是經濟問題。貿易摩擦之類只是表像,包括全世界各地保守主義的上臺,這些都是表像,實際上是經濟結果,只要這個原因不被修正,貿易摩擦就不會結束,保護主義就不會結束。
而修正並不是通過貿易摩擦來修正,也不是通過一次經濟危機,而是要通過各個國家再重新建立法律、分配、社會權力再制衡的體系,這些體系真建立起來了。或者我們人類運氣特別好,找到下一個增量,通過繼續做大蛋糕來解決分配問題。
《晚點》:AI是否可以做大全人類蛋糕?
李開復:AI是像電一樣的平臺,會促成所有傳統行業變革,變革的下一階段是它會取代重複性工作。從人類的歷史可以看到,工業革命帶來最大的壞處就是把我們洗腦成為了重複性工作的奴隸,如果失去重複性的工作,有人認為是人類一種價值的喪失,所以才有人覺得AI時代存在失落感。
但實際上我的觀點是,人存在的本質,是創造力和愛。最終我們會感謝AI時代的來臨,因為我們會從重複性工作中解放,反而可以做最擅長的事情,無論是創造還是關愛。
汪華:AI理論上也可以做大一部分蛋糕,但是它提升效率的速度會比做大蛋糕的速度更快,會進一步加劇集中化和把大量的人口踢出生產交易的環節。
《晚點》:你曾經說,未來只會剩下兩類公司,一類是充分解放人類雙手的AI公司,一類是讓人獲得低成本娛樂的公司。
汪華:世界上全球化、自動化已經把一部分人踢出了生產消費的經濟迴圈,所以財富和權力都往少數公司聚攏。第一,過去十年是人類有史以來貧富分化最劇烈的十年;第二,從廣義來說,這些互聯網公司造成的影響比日韓巨頭對當地的壟斷影響更深刻。
大量的生產經濟部門消失,同時又沒有新的經濟部門被建立,這在過去幾年沒問題,因為互聯網、全球化還在不斷創造增量,當這個增量差不多快結束,同時又沒有新的增量被創造的時候,這件事就快崩潰了。
《晚點》:地球上還有什麼可以做大蛋糕的方法?
汪華:“地球上”這個字眼出來就很沒意思了。傳統上做大蛋糕是指大量低經濟體的人口加入到經濟迴圈裡來,那是純粹的消費創造,但已經接近尾聲了。即使做大蛋糕,剩下可以加入經濟迴圈的也沒有特別多。
所以要改變收入分配制度,讓多出來的生產力有匹配的消費,這可以解決一部分問題,但不能解決根本的問題,還有就是必須找到全新的產業消化生產力。
《晚點》:你認為現在的主要矛盾是生產關係跟不上生產力的發展。
汪華:如果從馬克思主義政治經濟學的角度是這樣,當然我認為也不只是這樣。
最主要的是現在暫時沒有新的增量,當然還有一種方式,就是把大量生產力投入到某個消耗的事情上去。類似于當年的互聯網、當年的工業革命、服務業革命,吸收大量生產力誕生新的需求。傳統的例子是金字塔、登月、大型戰爭,它們雖然不產生正迴圈,起碼可以消耗過剩的生產力,最理想的狀況是大航海時代。
《晚點》:所以你認為大航海、金字塔、登月、工業革命、互聯網是同一個維度的事情?
汪華:對。
《晚點》:下一個可以吸收大量生產力誕生新需求的產業可能是什麼?
汪華:自動化提高了生產力,但必須要有一個全新的東西去容納多出來的生產力。在中國抖音之類的其實已經算是很不錯的例子了。
比如改變分配制度我認為可以緩解這個問題,但是還不夠。創造一個全新的產業理論上是更好的。將來可能會出現消耗大量人口的第四產業。抖音可能是一個雛形,如果再過10年,大部分物理勞動都自動化之後,第四產業可能是純粹滿足人的精神愉悅需求的某種形態,抖音就是向人提供精神滿足的產品。但目前像抖音這樣的產品,依然還不能承接這麼多的人口。
如果現在的工業服務業只要佔用人類20%的人口,剩下80%的人口幹什麼?
《晚點》:騰訊和位元組,誰更靠近第四產業的發展?
汪華:理論上來講騰訊占一個先手,騰訊的核心資產是關係鏈,騰訊商業價值的本質就是佔有用戶時長。但第四產業廣義來說也很泛,娛樂只是一部分,比如說廣義的教育,包括廣義的健康,可以產生新的大規模用戶生產消費相關的東西都算。這個事還早,阿裡等公司也不是沒機會。
《晚點》:YC美國有一個實驗,即在滿足人們基本工資後,這些人會做什麼?研究表明這些人可以去做更有創造力的事情,比如說畫畫。
汪華:但必須是產業化的、必須能形成生產消費迴圈的事情才行,所以抖音是比畫畫更好的例子。
《晚點》:除了改善收入分配制度,以全新產業去消化生產力,還有沒有第三個更高維度的事可以承接大量生產力?
汪華:那就是擴充人類的邊界,把大量的生產力投入到馬斯克說的,投入到星球大戰計畫裡面去,投入到核聚變發電上去,投入到粒子加速器裡面去。
與其給所有人類都發基本工資,讓人類都躺在那裡都玩抖音,還不如把這些生產力投入到有可能擴充、拓展人類邊界的巨額投資裡去。當然這個是現在的經濟社會制度也是做不到的。
第四產業如果真的只是以抖音為代表逐漸發展出來,純粹以滿足人的精神娛樂為目標的產業,如果這個是未來的出路,我肯定會很失望。
《晚點》:你是對人類失望,還是對創造這些產業的企業家失望?
汪華:這樣的話會形成類似於中世紀一樣的場景:人類邊界沒有被擴充,而是停滯在一個自我滿足的狀況,80%的人就活在互相自我滿足的經濟迴圈裡。
《晚點》:有人認為人們如果不去刷抖音,他們就有可能性去探索其他事情;而另一些人的觀點是,這些人即使不刷抖音,他們也不會去自我創造和實現。
汪華:從現在的事實來看,對各個國家來講,讓這些人去刷抖音是最好的選擇。
┃談創新工場:“全世界唯一的模式”
《晚點》:創新工場回報最好的基金是哪一期?
李開復:投AI項目最多的回報最好。其實每支基金都能進第一梯隊,因為我們有很多超高回報的項目,比如曠視回報400倍、VIPKID回報1200倍。
《晚點》:什麼時候確定要做Tech VC的戰略?
李開復:工場最早是做孵化器,後來我們慢慢淡化孵化器,在2010-2013年慢慢轉型成投A、B輪的VC。在專注做基金之後,我們一直把自己定位成技術型VC。
中國結構性的變數就是傳統行業。我們在籌畫一個更大的基金來支援投資傳統行業。中國人工智慧所帶來的GDP,到2030年較今天會有50萬億的增長,這50萬億並不來自AI公司,而是傳統行業用AI找到切入點從而產生價值。這個時候我們要做他們的AI導師,同時連技術代碼、人和錢一起投進去。
汪華:Tech VC換一種說法是,中國很多產業前端集中,後端分散,效率低下,有以萬為單位的服務商或者流通商。Tech VC一方面要覆蓋最前沿的技術,另一方面要覆蓋中國最底層的產業。VC投資要陣地戰,不像以前那樣去抓一兩個最大的機會,而是需要系統化。
《晚點》:整個創新工場運轉的商業模式,對標全球,和哪一家VC比較像?差別是什麼?
李開復:跟Google Venture有點像,它的做法就是投資之後,會調一些Google工程師給被投資公司。最大差別在於工程師,工場工程師的KPI不是幫你賺錢,而是想嘗試新的事物,但Google Venture是要投資賺錢,Google又有自己的戰略目標,這三者會有利益衝突。但我們的目標是把我們的技術和人才,賦能給傳統公司,我們跟他的利益百分之百一致,因為我們投資了他。
工場現在的模式是全世界唯一。沒有其他基金的工程師又做醫療又做教育,還做投資。工場工程師有三塊,一個是立項了,做好了就出去創業,第二種是三四個頂級科學家,帶團隊做科技探索到場景應用。第三個AI賦能團隊正在建立,去傳統公司幫他們解決問題。
《晚點》:工場投的幾百家公司裡,哪家公司的發展曲線最讓你意外?
李開復:VIPKID,我沒有見過一家公司,每年實際資料都超過前一年預測的好幾倍,這持續了好幾年。
汪華:給我帶來最大意外的,往往是表現不好的項目,或者是我沒投但最後變得非常好的專案。如果任何事情能改變你的判斷體系和執行體系,它的價值都很高。
比如說位字节跳動,沒投,第一是考慮新聞監管性因素;第二是理論上來說,流量和搜尋引擎應該把這件事做得最好。結果無論是百度、騰訊,還是其他公司,表現差得出乎我意料,而頭條表現好得出乎我意料。
《晚點》:錯過頭條的不止你們,無數基金都在後悔。這是否是個還能接受的錯誤?
汪華:頭條是移動互聯網時代最重要的幾家公司,而且我當時還看過這家公司,並且跟創始人聊過。移動互聯網裡最重要的幾家公司,如果你沒投,你就會損失大筆投資收益,而頭條是裡面最重要的一家。
┃李開復談個人:“如果你想要影響一個人或一批人,你要挑最容易普及的”
《晚點》:你認為自己一直以來的角色是投資人還是創業導師?
李開復:早就不是導師了,創業和導師,是彼此互斥的兩個詞,強大的創業者都有自信,他可以參考你的觀點,但會拒絕你是他的導師。
《晚點》:什麼時候意識到中國創業者是不需要導師的?
李開復:我們把孵化器轉型成VC的時候就意識到了。最開始做創新工場,是看到很多創業者被欺負,很多投資規則在中國並沒有被大家瞭解,我希望來幫助他們,後來出現了很多天使投資人,創業者面臨的條款隨之公平,加上雙創熱潮,我覺得我們(孵化器)的歷史任務完成了。
《晚點》:最早成立創新工場,為什麼選擇汪華來做合夥人,最看重他什麼品質?
李開復:Google中國業務三分之一都是他魔術變出來的,當時Google總部不允許買流量,汪華能找到非常划算的流量。在一個規則很多的公司,他能有創意地把事做成。
《晚點》:你最不能忍受汪華哪一點?
李開復:汪華是愛因斯坦型的人,他腦子的轉速超過大部分人耳朵能聽進去的速度,好的地方是幫我們想了很多很棒的點子;不好的地方是別人跟不上,我們都插不上話。
但只要汪華一天在我們這裡,我們就要創造一個讓他不用彌補自己短板的環境。
《晚點》:在你生病的一年,汪華的狀態如何?他有找你尋求如何管理基金的建議嗎?
李開復:所有工場的人十七個月幾乎沒問我任何事情。我每次看到他,他臉上就多一點痘痘,最後全部都是痘子,其中鼻子上長了一顆,大得像衣服上的扣子。他的壓力太大了,壓力不只是說開復不在我要做所有的決定,還有萬一開復不能回來,我們還能不能再融到資,而且答案可能是融不到資。
《晚點》:你從人類歷史的角度看AI,這個視角是從什麼時候開始有的?
李開復:生病以後。因為我的生病讓我瞭解了人類真正生存的意義,不是重複性的工作,而是愛。從這個角度看AI我就會完全不同。
《晚點》:每天兩億多的人花60多分鐘不停地刷機器推薦過來的資訊、短視頻,如何理解這個現象背後的技術價值觀?
李開復:千人千面背後的AI技術,是一個讀取了海量資料的目標函數,但人的時間不能只被這麼膚淺的一個目標函數來控制,我們應該有更好的目標函數。我美國一個朋友提出,AI應該要從衡量時長,轉變到time well-spent。
《晚點》:但創業者會告訴你,我現在需要這樣的手段來讓我生存、上市。
李開復:然後出了問題再被要求整改,這可能就是我們的劣根性導致的,只看到這樣一個路徑。我想紮克伯格會不會給出一樣的答案。
《晚點》:你現在最大的熱情在哪裡,寫書嗎?
李開復:當然不是了,最大的熱情在發揮我的創意和愛。
《晚點》:你想普及正確的AI價值觀,為什麼不先從創業者開始?從這些大公司的CEO開始?
李開復:因為我覺得人還是要專注他能影響的事情。
我寫書能發揮的對社會的影響,超過說服紮克伯格,我不覺得我跟他們談,會讓他們做不同的事情。
但我寫了書以後,很多中國傳統企業家會說,開復老師,我們要做AI,你來教教我們;很多LP會說,我們可不可以投資你的基金;還有很多國家來找我,李博士你可不可以幫我們策劃國家的AI策略。
過去這六個月,我大概接到了七八個國家元首或者是總理的邀請,我在幫他們做AI的一些建議和策劃。如果你想要影響一個人或一批人,你要挑最容易普及的。
《晚點》:你覺得誰能影響這些企業家?或者什麼事情能影響他們?
李開復:只有出了事情之後才能影響他們。至少紮克伯格是這樣的,但現在只有他出事情了。
┃汪華談個人:“如果成功被解釋成天賦是一種失敗”
《晚點》:你曾有過創業的衝動嗎?
汪華:投資能滿足我的追求,我對未來會發生什麼樣的變化挺好奇的。2009年,我就假定所有人都用手機,這世界會發生什麼變化?但當時很多結論,很多人都覺得不可能。包括手機能不能買東西,要知道2000年的時候,別人還覺得無法在PC上買東西呢。
《晚點》:你是如何比別人都早看到、意識到這些?
汪華:有很多很客觀的東西,幫助你精確地推出一些趨勢。第一階段我們劃在2012年到2013年,我們相信這期間性能夠用的手機價格能降到1000塊錢,我們做出這個預測是在2009年,而當時所謂的智慧手機價格基本在3000元左右。這實際上通過供應鏈是可以做出判斷的。
《晚點》:站在今天,你認為最應該向未來5到10年提出的問題是什麼?
汪華:第一,我怎麼保證5到10年之後,創新工場擁有終極門票;第二,未來基金應該是什麼樣子的?它肯定不應該是現在這個樣子。
《晚點》:如何評價開復?
汪華:開復其實是挺有勇氣、挺有決斷力的一個人,無論從微軟離開去到Google,到探索中國的早期科技,每次變化都是放棄之前的很多東西,開復對於未來也是很敏感的,有自己的觀點。以前大家總把他當作公共偶像來看,所以看不到他的很多閃光點。
《晚點》:很多見過你的人都評價你極聰明,很多人誇你是天才,你認為自己的天賦是什麼?
汪華:沒覺得有什麼天賦。以創新工場為例,如果在這個基金裡,所有我以前的投資能力和投資成功的案例,只能被解釋成天賦,而不能把它歸結成任何的方法論的話,這在我的眼裡是一件非常失敗的事情。
感謝 你全能十架 譜 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.27《幸福手作立體造型饅頭寶典》誠品生活新板店
本場活動摘要:
01.這本書有很大不一樣的地方
02.做失敗的話,該怎麼辦
03.什麼是手撕
04.如何確認麵糰揉得好不好
05.桿麵皮有個原則
06.要擠壓到什麼程度才算是平滑
07.怎麼刀切饅頭形狀保持最漂亮的小秘訣
08.發酵的時候要特別注意的地方
09.麵糰排氣的方式
10.揉好之後要怎麼收口
11.什麼時候麵糰需要沾水
12.不管我們是要做什麼造型,要把封口特別特別的捏緊。怎麼做
13.QA或許就是你的疑問,請細看
《 1/27《幸福手作立體造型饅頭寶典》新書料理分享會
示範/ 王美姬(3D造型饅頭職人、本書作者)
01/27(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
粉紅雙色網襪刀切鰻頭、小飛象棒棒糖饅頭
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
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在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候,有人默默的在為傳統中式麵點努力著!
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子,為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果,於是美姬老師發揮了媽媽的本能,創作出令人驚艷的造型饅頭,讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子,逐漸展露頭角,有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始,先培養能做出光滑外表,細緻口感的饅頭主體技巧後,再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型,以循序漸進方式,帶領讀者入門,而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社: 日日幸福
本場活動主持人:安妮。
大家沒有出去玩耍,而是跟我們一起在這裡共度美好的饅頭時光,和美姬老師學習如何做立體造型饅頭,本場活動是由誠品書店與日日幸福出版社主辦的《幸福手作立體造型饅頭寶典》,大家在外面應該也很少看到這麼精緻、可愛又這麼漂亮的饅頭。
介紹老師之前,想先進行QA互動。
Q:現場有人是美姬老師的學生嗎?
A:哇!有麼多人。
可以分享在老師上課過程中的學習心得嗎?
劉小姐:因為我第一次看到她的作品就很喜歡,上課過後回家試做蠻成功的,老師教的很容易懂,也很容易成功,非常謝謝老師。
Q:大家知道老師教室的名稱是什麼嗎?
A:「禾沐生活學苑」。老師擔任創意總監也是立體造型饅頭講師。
「禾沐生活學苑」教室在台中,老師也住在台中。
Q:有人曉得老師是哪裡人嗎?
A:內蒙古人。
待會兒會稍微說明老師為什麼千里迢迢的從內蒙古來到臺灣,結婚、開設教室、因什麼樣的理由而開始學習立體造型饅頭甚至出版有關立體造型饅頭的書籍。
先邀請到負責這本書的主編跟大家說說話,分享在編輯過程中遇到有困難或有趣的小故事。歡迎林睿琦主編!
林主編:
大家好,絲絲好、安妮好,我是製作這本書的主編林睿琦,這本書有很大不一樣的地方在,每個步驟都會有撇步,翻開書中有黃色色塊,就是步驟的重點提示,這個提點可以幫助你在製作過程中比較不容易失敗。
一開始若把這個提點排在步驟圖裡面,大家可能會看得很複雜,其實不會很難,也會感到很困難。這本書很細的原因是當時在討論時,老師會覺得說有的人或許連基礎的饅頭都做不好,沒有基礎的打底,做出來的立體饅頭當然會彎腰、眼睛大小眼,萬聖節造型饅頭就會出現XD
所以,這本書從最基礎的饅頭開始教大家,記得那時候跟老師提到不一定每個人家裡都有攪拌缸,老師說手揉更好吃。大家可以仔細去看書中的每個饅頭,都是老師手揉出來的。
原始就是這麼漂亮,沒有修圖,是美姬老師做的,但沒有美肌功能喔XD
如老師常在臉書上說的,純粹是SKⅡ光,蒸出來的饅頭該大的大、該小的小。
市場上當然也有很多關於造型饅頭的書籍,但老師特別跟別人不同的是:創作的造型是很有說服力與吸引力的。再來,它沒有很難,這本書從基礎的饅頭、包子開始,到初步的造型,什麼是造型?不是一下子就是很高段的3D造型,一步接著一步來,從小雲朵、向日葵,再往小兔包去挑戰有難度的創作。
像小朋友的生日都有不成文的小動作,為壽星的班上同學準備一個小禮物什麼的,這個比送蛋糕糖果來得健康很多,也讓孩子覺得非常開心。
非常推薦大家一定要學「手撕饅頭」!
當初設定這個單元時,印象深刻是目前流行手撕麵包,那麼我們為何不能做手撕饅頭呢?原來以為是很單純在某個方格裡都是饅頭,沒想到老師居然能變化出多種造型,葡萄串、香蕉串,驚嘆老師這麼用心與認真創作各種不同口味與造型,而且這些顏色都是使用天然蔬果泥,例如南瓜、香蕉、火龍果,搭配老師詳細基礎的介紹。
如果大家對於吃麵包會脹氣的部分,可以試試看吃饅頭,不會產生不舒服的地方。希望大家能多多支持美姬老師最新著作《幸福手作立體造型饅頭寶典》,謝謝大家!
安妮:
本書從基礎、立體造型、內餡、顏色等,都是以天然的食材來取得,沒有添加色素。
老師除了擔任「禾沐生活學苑」創意總監,也是「qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭」主廚。不僅在臺灣開班授課,也到海外教學,包括香港、大陸、澳門、新加坡、馬來西亞等地。因為美姬美老師行程滿檔,如果大家真的想跟美姬老師學習,請先到「禾沐生活學苑」確認上課的場次,有時候,手腳慢了就得等很長的時間才能再等到美姬老師開課。
前二週,美姬老師在誠品台中大遠百店舉辦新書發表會,那天讀者、粉絲熱情爆滿整個現場,很多在北部的朋友們也很想現場跟著美姬老師學習立體造型饅頭,懇請老師特別再挪出一個時間給誠品書店新板店的讀者。
美姬老師為什麼要做立體造型饅頭?想要帶給大家什麼樣的意義?掌聲歡迎王美姬老師!
美姬老師:
大家午安,我是美姬老師,很開心很開心可以在板橋的誠品書店和大家見面,感恩大家撥空來參加我的簽書會。
安妮:
介紹本書重點之前,要特別先介紹幫忙這本書很多的得力助手,來自馬來西亞的雪倫老師。
美姬老師:
雪倫很特別,她特地從馬來西亞到臺灣來上課,是證書班的學生,她是一位非常非常用心的老師,現在更是一位很優秀的立體造型饅頭講師,
那時候我要出新書,拍攝畫面是很辛苦的工作,每天都要連續10多個小時,接著4~5天,一個人的工作量是很大的。記得雪倫說要來幫我擦桌子,我說萬萬不可,機票很貴的,除非可以來幫忙做饅頭XD
我很感恩雪倫放下家裡、工作一切事情,專程搭機來幫助我,還揉了4天的饅頭,很辛苦很辛苦,所以真的很謝謝她。
也請雪倫稍微講一下,對於造型饅頭的感受。
雪倫老師:
有點想哭,其實我感激美姬老師她教我饅頭,真的是沒有藏私的,讓我的生活改變很多,真的,我的人生因為饅頭而改變,不管是事業上、性格上有很大的改變,謝謝美姬老師。
美姬老師:
謝謝雪倫,感恩。
在這邊還要介紹另一位更重量級的得力助手!
那時候剛開設教室是我初期的學生,後來變成我最好最好的朋友,來自北京,現居桃園,同時也是多家飯店優秀的中式點心、港式點心的師傅,魏豔老師。
寫書拍書的時期,只有雪倫一個人還不夠,老師也是放下一切,二肋插刀從桃園到台中來幫我,能夠請到老師是我非常榮幸也很開心的事情,多虧有魏豔老師。
饅頭很神奇,它能帶給你很多不同的感動,就是因為結了很多很多的善緣。
魏豔老師:
大家好,有點緊張,剛剛還跑到大遠百去找…:p
很開心,這本書真的花了美姬老師很多的心血,她把畢生的武功都放在這本書上面了,希望你們會喜歡。
我也是因為饅頭跟老師結緣的,平常若心情不好,想療癒自已,做饅頭,饅頭做好,看著自己的作品就開心了。它真的能療癒自己、又很健康,希望大家會喜歡,謝謝。
安妮:
說真的,從內蒙古來到臺灣的距離非常的遠,那麼老師又為什麼開啟了製作立體造型饅頭,並且把它發揚光大?
美姬老師:
大家都說「千里姻緣一線牽」。從內蒙古到臺灣有2000多公里遠。那時候認識我先生,他是臺中人,婚後有了小孩回來臺灣定居。每個媽媽都有個最大的煩惱是小孩都不吃東西,胃口不好,為什麼都不吃,我都戲稱女兒是仙女,不食人間煙火,不吃東西就長大了XD
因為孩子不吃東西,想著怎麼樣可以樂於吃東西、吃東西時可以開心一點點?
於是把我從小吃到大的饅頭,把它變成有點不太一樣,可能長了耳朵、長了鼻子,小貓咪、小豬、小狗這樣的可愛小動物,當你在看這顆饅頭時,它已經不是饅頭,是一個可以讓你開心的小點心。
剛開始只是做給孩子吃,初衷很單純,無非就是讓孩子開心,當孩子覺得這個點心很特別很不一樣時,問我說,媽媽這個可以帶去學校給我的好朋友嗎?
把這個饅頭分享給別人,孩子簡直成了宣傳大使,同學看到都覺得好可愛,直呼你媽媽怎麼這麼會做饅頭?!我不行吃,要帶回家給我媽媽看,媽媽一看,覺得也太厲害了吧,是想逼死我們嗎XD
於是問我是不是可以訂購,因為饅頭蒸過後不同於便利店買的饅頭,真的好好吃,就這麼一傳十、十傳百,口碑行銷,慢慢很多人想跟我訂,心想也不錯,一來可以照顧到孩子,二來又可以有一份自己收入的工作,開始了家庭手作,成立「蔻食手作立體造型饅頭」全臺灣第一個立體造型饅頭品牌。
那時候我們接訂單,生意好到不行,如果你是現在下訂單,還要等到半年以後才拿得到饅頭,每天做將近20條真的還做不完,太多人喜歡這個饅頭了,又健康、又好吃、又可愛,把色、香、味跟很多快樂結合在一起。
也因為訂單真的接不完、也做的非常疲勞,很多的教室都希望我能出來授課,又有出版社邀請我出書,於是我開始思考:「是不是也能透過別的方式,不僅是給大家吃,而是教大家怎麼做」,讓你自己每天都可以在家做出想做的造型來,用這個方式是不是能更加好一點點。
這也是一個緣份,從做給我的孩子吃,到做給別人吃、到教會別人做,慢慢的把這個快樂小點心給推廣起來。
安妮:
訂單訂不到、課上不到沒有關係,大家手上有這本書,美姬老師有非常詳盡的介紹,書中的顏色很豐富,不用擔心,它都是非常天然的原料來做成的,吃的人很賞心悅目,小朋友吃的也不挑食了。
Q:書中有看到好多種顏色,請老師稍微說明這些顏色的原料都是從哪裡來呢?
A:本書的特色在於蔬果配方,出版前面2本書使用到色粉,但考量色粉不容易買的到,而蔬果泥的味道本身比較清甜一點點。
例如黃色可以用南瓜泥來製作、紫色可以用地瓜泥來做,棕色用可可粉、黑色用竹炭粉、紅色用紅麴粉,每一樣都很養生又健康,跟一般的色素差異非常不同,第一有香氣,再來很有營養成分,第三是甜甜的味道,因為是很健康的食材,可以滿足身心上的需求。
安妮:
現在外面也很注重食安,大家可以在家自己動手做,這麼漂亮的食物。
美姬老師:
前幾天才被兒子抗議,兒子從學校回來告訴我,媽媽,全班同學都在抗議妳。我心想,我做了什麼被抗議?他們說,你媽媽怎麼這麼久沒有做饅頭來給我們吃了XD
因為孩子過生日都會做全班每一個人包括老師也有,一顆包裝好的造型饅頭,大家也捨不得下午就吃掉,會留著帶回家,很期待我兒子過生日,還問我兒子說,你可以下個月再過一次生日嗎XDD
因為大家太喜歡了,我跟同學的媽媽們說,只要有這本書,在家裡真的做得出來的,而且還可以分享給別人,帶給大家快樂。
書上目錄一覽無遺,從零基礎開始到入門、創作、高階,像招財貓真的真的好可愛,好捨不得吃喔。
【Cheaper1從零開始!~完美的饅頭包子必須具備的各種要素】
Q:請老師介紹一下,在做饅頭之前,有哪些基本食材要先準備好的?
A:首先需要一包好的麵粉,我沒有收他的代言費,只是單純覺得他的麵粉很好吃,像我昨天在臺北下課回到臺中教室做棒棒糖,就是用嘉禾牌,很香很Q,也是臺灣在地品牌,有嚼勁,它的口味很像我小時候吃的正宗北方口味。
再來需要牛奶,水、豆漿也可以,酵母粉、糖、油,食材很容易、很簡單,只要去一趟全*就買得齊全。
Q:內餡部分也是很好奇。因為大家都吃過饅頭,但很少甚至沒有吃過有內餡的饅頭,想問美姬老師,怎麼想要包餡在饅頭裡?
A:其實在北方,沒有包餡的叫饅頭、有包餡的叫包子;南方統一稱之為饅頭。內餡就是口感層次上的不同,小朋友有時候想吃甜甜的味道,而外面或許有添加防腐劑,再來更少不了高糖、高油,因為油跟糖也是防腐劑的一小部分,當你自己可以手作內餡也不會使用到防腐劑,也買不到吧?!
油少一點、糖少一點,讓口感層次有不一樣的變化,就不會這麼甜、這麼油了。
安妮:
前2週看到台中大遠百店的直播上居然做有肉鬆內餡的饅頭,大家有吃過嗎?
美姬老師:
大家一定要做做看小豬包
其實很妙,你可以把任何想吃的東西包進來喔。
肉鬆包的好,饅頭蒸出來的軟軟口感搭配酥酥的肉鬆,很香的。
【Cheaper 2從心出發~熟捻的技巧堆疊,都需要從基礎開始】
美姬老師:
大家不要覺得做饅頭很難,一點都不難,並不是因為我做了很久,而是準備的食材很簡單、器材也很簡單,沒有機器也可以手揉,都做得出來,只要發酵過後有個蒸籠可以蒸一蒸,就有成品可以吃,很容易上手的。
Chepaer3新手造型入門篇
Q:在新手造型的部分有什麼要特別注意的?
A:可能是會有很多朋友一直要你做饅頭給他吃XDD
然後從此就有很多訂單如雪片般飛來。大家一看到會覺得,哇!怎麼這麼可愛,而且又很健康,大家會很喜歡的。
剛開始做可能有點皺、發酵的不是很理想,一點都沒關係,還是可以吃,只要多做幾次,會愈做愈好的。
Q:說到這裡,想到做成功之前應該也會有失敗的經驗,有什麼想跟大家分享的嗎?
A:我媽媽是山東人,我在北方長大,我只懂得吃最好吃的饅頭,一開始也不會做,直到當媽媽,為了孩子開始做饅頭的時候,土法鍊鋼的亂做,做出來超失敗,硬的跟石頭一樣,連狗狗都不敢咬的那種XD不然就是像被100個被什麼戳過的感覺的洞,失敗的成品大概跟現場這棟樓差不多高喔,但是你常做、會愈做愈好的。
如果你做失敗的話,該怎麼辦?「面對它、接受它、吃掉它!」
為什麼?因為再做就有啦,這沒什麼的。
Q:吃掉它,可是為什麼老師這麼瘦呢?
A:因為饅頭的熱量低,我之前最早是學西點的,中、西式最大不同處就是熱量真的低太多。如果以一顆饅頭、甜點、麵包來比較,同樣都能吃得飽,但是饅頭的熱量只占3分之1,真的不容易發胖。
「香甜飽滿玉米」
葉子以抹茶粉來做,黃色是南瓜麵糰,玉米吃起來很妙,口感很有層次,有外面葉子皮的淡淡抹茶香味,吃到裡面是南瓜香甜的味道,再往裡面咬呢,會有玉米顆粒的甜味,這個非常非常的好吃,你一定要試試看,不會讓你後悔的。
裡面包內餡的感覺就像市售肯爺爺的玉米杯,因為我們是以蒸的方式,內餡熱熱的很好咬,軟軟、甜甜、香香的。
「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
Q:網襪這個洞洞要怎麼做呢?
A:很簡單,只要到烘焙材料行買一個擠花嘴,壓個洞洞,貼上麵糰再桿好捲起來,就有這個網襪的形狀。女孩子都會有少女心,吃到這個會覺得很優雅的吃下午茶的感覺。
「活力陽光向日葵」
巧克力的內餡與南瓜的花瓣口味。
【Chepaer4隨心快樂創作篇】
「視力好好胡蘿蔔饅頭」
Q:這是要做給小朋友吃的嗎?
A:對。這是針對不想要吃蔬菜的小朋友,偷偷加進去不會被發現的,他只會覺得吃下去是甜甜的味道。
這真的是用蘿蔔泥下去做的,而且我們故意不把它打的特別勻,有顆粒狀,如果大家有吃過蒸過的蘿蔔真的是很好吃,菜味比較淡,甜味比較重,可以試試看。
Q:胡蘿蔔上的葉子好精緻呀,這是用什麼做的?
A:簡單的把它壓一壓,書裡有詳細的做法,我覺得安妮有很想動手試試看的感覺,對不對?
安妮:對,因為我本身也不愛吃胡蘿蔔,看了這個我食慾大增XD
「營養健康乳牛優格饅頭」
它其實還蠻容易做的,有點巧思在裡面,但不會難。
Q:優格是我們還在揉麵糰的時候加進去嗎?
A:用優格來取代水,所以做出來的口感有點優格香甜的味道,一點點酸酸甜甜的感覺。
【Chepaer5愛~分享手撕饅頭篇】
Q:什麼是手撕?因為一想到手撕就想到北方有手撕麵
A:應該是手撕肉乾。
手撕其實就是一個分享的概念。
很多人,一人拿一塊那種感覺,因為麵包是一大塊,麵糰很軟,不能單獨分開做,一定要利用一個方形或圓形,像雞蛋模模具去固定住它,因此大家常會看到一個方的或圓的。
但是饅頭的麵筋是比較強韌的,所以比較挺。我做的時候是希望一家人,或一個派對上一起吃,每個人拔一個,吃起來就覺得很有意思。
安妮:
這個好可愛,也很適合帶去學校跟同學分享。
「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」
Q:請問老師加了什麼嗎?
A:加了小白菜汁,大家可能會覺得菜是不是沾一沾就退色或氧化了,書裡面有個小秘訣是怎麼樣讓你的菜在綠的狀態下,蒸好還不會退色。
安妮:
在完成前面的基礎與初階、進階之後,要一步步的往高階邁進。
【Chepaer6高階成就挑戰篇】
「3D立體招財貓」
美姬老師:
馬上就要過年了,一定要買書回家做做看,會很有感就感的,自用送禮兩相宜。
安妮:
這怎麼捨得吃呀?!如果是親手做的,然後又這麼精緻,送給別人,對方會很開心。
美姬老師:
對。有時候若是送他一個很甜的點心,也不敢吃,怕對身體的負擔太重,但做這個饅頭,他一定會喜歡,會蒸來吃的。
【Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱】
安妮:
關於饅頭的疑難雜症,也特別規劃一個篇章來書寫,美姬老師今天就在你眼前,待會兒請大家不要放在心裡,把疑問請老師解惑。
今天的示範料理是讓你少女心迸發的可愛「粉紅雙色網襪刀切饅頭」、「小飛象棒棒糖饅頭」。
Q:為什麼會叫棒棒糖饅頭?
A:小朋友很可愛,因為他們喜歡用棒棒糖的紙來襯東西,只要是以棒棒糖的形式,而且拿在手上晃來晃去,他們都很喜歡。
當初在設計發想是,以露營的概念,當孩子跑來跑去玩耍後累了、餓了,但手又很髒沒有洗手的機會,就拿紙棒饅頭來吃。
除了不會弄髒饅頭,也會很有意思,有個趣味感在。
安妮:
今天示範的2道料理,因為有發酵與蒸的時間關係,現場的試吃是以美姬老師昨晚連夜趕工的「牛奶巧克力彩虹棒棒糖」。
美姬老師:
有時候大家看到我的FB只能「視吃」,今天難得有機會可以現場面對面,請大家試吃看看老師親手做的口感,看到顏色很鮮豔不用怕,這沒有任何色素,可以安心吃下去的。
藍色是槴子藍、黃色是槴子黃、紅色是紅麴,每個都是天然的顏色,沒有任何添加物,可以放心咬下去。
好!準備上課囉!
大家可以細看食譜就能知道該準備什麼食材。
今天帶了禾沐生活學苑的助理老師-韋翔Shawn,韋翔是我的學生,也是教授饅頭的老師。
「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
剛剛韋翔幫我揉好了麵糰,如果大家要確認麵糰揉得好不好,可以看到光面帶有一點Q,是成功的麵糰。
如果很硬、很緊,吃完饅頭覺得乾乾的,就出在於揉麵這個環節,所以第一個步驟是先把麵糰揉好很重要,當然不能過於濕軟,也不能揉得像麵包一樣。
如果像麵包一樣、又黏手又軟,抱歉!這鍋饅頭蒸出來百分之百是皺的,一定皺皺巴巴慘不忍睹的情形,因為饅頭的含水量稍微低一點,蒸完比較光滑,口感比較香Q。
準備粉紅色、白色的麵糰,取一小塊粉紅色的出來待會兒要包在外面,
Q:粉紅色是怎麼做出來?
A:是一般我們在吃的蘿蔔去萃取出來的,很神奇吧!這是一間做天然食品色粉的大廠製作的,這個色粉的名字叫「蘿蔔紅」。
先來桿皮,2種麵糰的份量是1:1。大致滾一下,收成圓球狀,之後再桿開來。
桿的時候,記得要桿成規則的長方形麵皮,有的人會不小心桿成臺灣地圖邊邊角角不規則、不漂亮,現在來示範一下(詳見影片https://goo.gl/9e3nC9 37:43處左右)
桿的時候先把麵糰稍微壓扁比較好桿,桿麵棍從麵糰中間向下壓,往上推跟往下推,邊緣要留一點點(約一指寬)不要桿到它,
桿麵皮有個原則:桿麵棍不落地。
不能離開麵糰表面,永遠都在上邊。邊緣處看起來都有點厚厚的,這個厚度在調整成另外一個角度時,就能讓你的麵糰成為一個直角,因為把多餘的麵糰擠壓出去。
不論是刀切饅頭、銀絲卷,桿成這個樣子會比較好捲,捲完以後是一個粗細均勻的圓柱體。再把它桿得大一點,稍微薄一點。
2種顏色麵糰都是。
把白色麵糰粗糙麵朝上,把粉紅色直接蓋上來成為雙色麵皮,再桿開一次,這個動作是把多餘的氣泡擠壓掉,讓麵糰更加的平滑。
Q:要擠壓到什麼程度才算是平滑?
A:看不到拋拋的,2種麵皮是結合在一起的。
再來就可以把這個麵糰捲起來了,若對於外型比較執著的話,可以先把邊邊不平整的地方切掉,讓它呈現整齊的會比較好看。
捲的時候先捲出一個小的高度來,慢慢順勢的往自己方向捲,捲的過程要再慢一點點,切記不要捲入太多的空氣,捲完之後麵糰盡量是實心的,不要空心的會比較好吃、外型會比較好看。捲好之後是一個圓柱體的樣子,記得把收口封好,先放在旁邊。
一開始留的小塊粉色麵糰桿得更薄一點,有點像網襪的效果,桿薄之後,準備擠花嘴,在上面壓幾個小洞洞出來,不用工整沒關係,隨性的壓就好,這個步驟也可以請孩子幫忙,一定很開心。
壓好了的粉紅色麵皮貼在剛剛的雙色圓柱體上包起來,若有多餘的麵皮記得把它裁掉,再把它滾一滾,讓粉色麵皮跟雙色圓柱體結合在一起,稍微搓一下下它,這時候就完成做好了。
在這邊跟大家分享一下,
怎麼刀切饅頭形狀保持最漂亮的小秘訣:切的時候不要壓它。
昨天在準備棒棒糖饅頭時,我女兒也有來幫忙,
詳見影片https://goo.gl/9e3nC9 43:15處
第1種是錯誤切法,直刀下去,是扁扁的形狀,有點黏住,效果不好。
第2種是用手指輕輕捏著麵糰,刀子輕輕的割開來,就是圓柱體的形狀。
切開來一層一層的,這時候拿張饅頭紙,一個放一張進入發酵的階段。
Q:發酵的時候有什麼要特別注意的地方?
A:發酵的溫度與時間非常重要。大概把水加到45度左右,有點溫溫的水。這個溫度飄上來的水蒸氣最適合這個麵糰的酵母菌來繁殖跟生長。像這個刀切饅頭的大小,發酵的時間大約花1個小時的時間。
「小飛象棒棒糖饅頭」
這是可以量產的。當成小朋友生日時的點心,一人發一支都夠,因為作法很簡單,很容易做。
準備藍色、黃色、黑色3種麵糰,先來示範怎麼做成圓形,像小貓咪、小飛象都要有個圓圓的臉蛋,白饅頭也是,怎麼樣處理到光滑,第1個步驟是稍微壓一壓,壓緊一點點,把氣泡壓掉,若不把氣泡壓掉,饅頭蒸好就呈現皺皺巴巴的情形。
壓的時候單純用手指是不夠力的,盡量用身體去壓它,身體輕輕向前傾,把身體的重量壓在你的麵糰上面,這個動作大概持續3次左右,直到麵糰變得滑滑亮亮、QQ緊緊的,就是壓好了。
Q:如果是大量麵糰的話可以用機器嗎?
A:機器分割後就可以開始做了。如果打的光滑,就不用特別這樣壓它了。
揉好之後要收口,收口是很重要的步驟,如果可以收口收得好,待會饅頭在滾圓的時候會比較輕鬆。
收的時候盡量從外圍往中間推進來,這樣讓周圍很光滑,收好了看一下底部滑滑亮亮的就是收好了。然後再滾成一顆球。滾的過程要控在你的掌心,不然會亂跑。
記得:壓的愈緊,光滑度愈好,成品的外皮會愈亮,口感也會愈細緻。
饅頭是一個很神奇的小點心,它是一個表裡不一的點心,就是外皮愈好看,口感愈細膩好吃。
現在來做造型,需要一把小剪刀和棒棒糖的紙棒。
小飛象的身體搓成長一點點,滾成一個長的橢圓形,用剪刀剪開中間一小段,約一個指頭寬的長度,把腳分成2段,剪開來的缺口用手往內推一點點,這樣就看不到你剛剛剪開的位置了,修飾一下它的邊邊。
再來後面剪小尾巴,一小根,不要太大,往上翹起來。
然後是前面比較寬的部分是鼻子的部位,剪得稍微寬一點點,拉一下下把它翹起來,就有它的雛形了,很容易做。這個做法有點像捏麵人,可是我們把它做的小朋友更有童趣的樣子。
好了之後準備饅頭紙,剛剛的小紙棒穿過小象身體,大家記得:一定要買糖果紙軸,不要用塑膠的,因為會有塑化劑的問題。千萬不能穿過頭,凸出來囉。
耳朵的部分用粉紅色麵糰,手搓成一個水晶體的形狀,再用掌心把水晶體壓扁,就是耳朵的形狀了。這非常容易,不需要任何模具,只需要用到你的手。
把耳朵貼在小象旁,耳垂翹起來比較可愛。
黑色麵糰是竹碳粉做的,綠豆大小就可以了。手指的力量搓得緊一點看起來比較光滑一點,把眼睛放在耳朵的前邊。
Q:在這些步驟中,不需要沾水嗎?
A:麵糰比較軟的話不用沾水。
若麵糰軟或空氣乾燥也是需要沾水的。
黏不住就是要沾水。
黃色麵糰來做背上的小披肩。
搓長一點點,用桿麵棍把它桿開來,取一小段用小刀切下來,邊邊可以用小剪刀剪出它的鬚鬚來,再放上去,若比較乾可以用牛奶沾一點就能解決。
稍微再整合一下就大功告成了,是不是很簡單,而且好快,3-5分鐘就完成一隻小飛象。下午有空的時候,可以一次多做一些,送給小朋友的同學,一定會很開心。
再不愛吃的小朋友,看到它都好喜歡。
做的人開心,看到吃的人也好開心,那個幸福是加倍的,書裡有很詳細的步驟圖,設計好比例了,蒸完就會跟這一樣可愛。
發酵好了蒸熟,就會從一隻小象變成一隻大肥象。因為會有2倍以上的膨脹率,蒸好後的面積是跟饅頭紙一樣大的。還會覺得好划算喔!
現場試吃的饅頭分別有:
「牛奶巧克力」,吃起來會有一個很特別的風味,我先不講,待會兒大家可以跟我分享。
「黃色是槴子黃」,量比較多,比較深的橘色。
「彩色棒棒糖」,藍色是槴子藍、黃色是槴子黃、紅色是紅麴。
這是2種不同的捲法,
前者是像書中介紹直接捲起來,後者是切成條狀擰一下再捲起來。
做這個很快,像我昨天從台北回去後,花了2個小時就做了50隻。
這也是媽媽需要學會的一個技能,不管之前是不是有買書,現場還是要買一本,可以送給你的朋友、親戚,今天是一個以小博大的簽書會喔。
【QA時間】
Q:老師好,我之前有做過肉包,同樣的配方,有些膨得很漂亮,有些卻乾煸的跟什麼一樣,又乾又難吃,到底會是哪個原因造成的?
A:包子蒸完之後,有些白白胖胖的、有些像楬色死皮一樣硬硬的那種狀態,你可以想一下是不是剛剛桿皮桿得有點薄,如果很薄受到水…像一個麵糰沒有發的狀態。
再來,你要考量的是不是火開得太大了,因為火很大的話,水會打你的麵糰,就會像你敘述的楬色樣子。
所以可以調整2個部分,一個是皮稍微厚一點點,另一個是火稍微小一點點。蒸好後就是胖胖的一鍋了。
Q:我沒有做過造型饅頭,但有做過造型麵包,遇到的困擾是想做小熊,可是臉的細節部分在每次烤完之後就掉下來,雖然在做的過程中有沾一點水,但組合的部分還是會分開?
A:造型麵包和造型饅頭不一樣的地方在於,造型饅頭的油含量很低很低。但是麵包需要的油比較多,奶油加的很多,油會隔絕麵糰跟麵糰在一起的程度,盡量是壓緊一點點,不是水沾得多,而是有濕度就好。
讓麵糰表面有保濕,沾的時候不是點在眼睛上而是麵糰上,像擦化妝水一樣,先沾在麵糰上再加眼睛、鼻子等部分。非常重要的一個部分是,要壓扁,不能是一顆球的狀態,一撥就會掉。
而去壓,讓它從一個點變成一個平面,就不會掉了。
Q:麵糰排氣的時候也是用手來操作嗎?如果用手來排氣,氣泡會不會產生更多?
A:會,一定會。因為手有溫度,磨擦會生熱,手一直幫麵糰加溫、幫它發酵,氣泡當然也會有,所以排空氣的時候不是愈久愈好,而是適度就好,見好就收。等到光滑Q亮就可以準備收起來了。
Q:用桿麵棍會比用手排氣好嗎?
A:看個人的習慣。如果你覺得桿麵棍壓完比較好施力,可以用桿麵棍,不管是桿麵棍還是手,只是一種工具而已,重點是要壓下去,讓氣泡快速的排出,迅速收成一顆圓是最好。
Q:包餡的時候,我之前包內餡後,滾圓的過程中會散出來?
A:這就是封口,不管我們是要做什麼造型,要把封口特別特別的捏緊,如果是刀切,最重要的是封口處一定要擦一點牛奶,確實多滾它2下壓緊,壓緊就不會衝出來了。
還有,收口時再稍微轉一下,這個動作不要太多圈,內餡就不容易跑到外面去。
桿皮也是蠻重要的,要中間厚、旁邊薄,桿完之後厚度才會比較接近。
Q:如果我今天是做人偶造型饅頭,發酵的時候是不是不要發的太足?
A:對,大概比一般的小動物造型稍微短個5分鐘時間,蒸好後的外型是比較理想的。
Q:只要是手按麵糰有彈起就是沒有過發嗎?
A:對,摸下去彈得起來就代表沒有過發;若是過發,就會凹陷,沒有彈性。
Q:之前曾有一次壓下去有彈起,蒸好後就塌下去?
A:那可能跟麵糰的水分比較多有關係。如果摸下去有彈性表示還沒有發的很過頭,但若水量很高,麵筋很軟,遇到一個大蒸氣可能會塌。
可以調整的是,把水量調低一點點,火候也稍微小一點點,這樣比較不容易塌。
讀者:巧克力棒棒糖饅頭好好吃,我昨天也有做,可是沒有這麼美。
Q:巧克力粉是先放進麵粉再揉還是?
A:都可以,只要讓他們混在一起。
記得可可粉的量不要太多,前2天請助理幫我先做一鍋,真的不行我還是親自再做一次。因為可可粉是比較難駕馭的食材,不小心就調到過量了,會有很黑、不是很均勻的狀態,所以粉的量不要太多,記得可可粉會有個特性:受熱之後顏色會加深。有黑就好,不要過量。
Q:麵粉跟酵母粉哪裡可以買得到?
A:超市或烘焙材料行,書裡後面有個烘焙材料行一覽表,可以選擇離自己方便的地點購買。
安妮:
不管是食材、方法,疑難雜症,這本書都有,真的是寶典,大家如果對今天活動上看到的造型饅頭有興趣,可以做給家人吃或是一起實作,是一種親子時間。更可以買書對作者美姬老師的支持,也是對誠品書店的鼓勵。
美姬老師:
大家買書後真的要記得投發票,上週在台中大遠百店大家知道是誰抽中頭獎嗎?
現場讀者:(((((您女兒)))))
美姬老師:
我們真的沒有黑箱作業,因為她幫同學買一本書,沒想到就抽中頭獎。而且這本書可以當成新年禮物送給朋友也很棒的。
看到現場有小朋友跟棒棒糖合照覺得很溫馨,其實小孩並不是真的想吃糖,而是因為繽紛的顏色讓他好開心。一次連續吃好幾支都沒關係,健康、安全最重要。
我一開始有提到有個特別的風味,其實是油,我加了椰子油。
椰子油是很健康的油脂,不管是長輩、小孩,都可以多吃,如果用不完還可以拿來擦皮膚,護手霜、防曬乳,很好用。
因為臺灣不是南洋地區,在使用的過程會聞到一個較重的味道,但蒸完味道會很清淡,只留一點點的餘香而已。
Q:饅頭可以不加油、不加糖嗎?
A:可以,但是有一點油會比較柔軟、有香氣。
Q:請問是初榨椰子油還是炒菜椰子油?
A:椰子油是純椰子油。
如果今天去超市買,它一定是白色,像豬油一樣固體狀。而且椰子油很妙,只要冬天溫度低於20度就會結成固體狀態。
如果買到的椰子油冬天都不凝固,那就是假的。
Q:做人物造型饅頭時發現尤其黑色部分線條,揉的粗細不一,在發酵後變得更粗
A:怎麼樣把線條搓得漂亮,造型饅頭看上去要精緻,線條真的很關鍵。
線條要軟硬適中,不要太乾,太乾搓一搓就斷掉,也不能太黏,太黏搓一搓就黏在手上,不能成為一個很理想的形狀。
什麼是軟硬適中的軟硬度呢?有點像口香糖,軟Q軟Q那樣子剛剛好。
再來,做的時候盡量是壓著它搓,不要拉它,拉它反而容易斷掉,1449容易粗細不均勻,要慢慢去延展它,你隨著它走,而不是拖著它往前走,這樣就會比較均勻了。
Q:像小朋友同樂會,前一天做好大量饅頭,是不是先放冷藏隔天早上可以先蒸好帶去學校或是有什麼更好的作法?
A:以我的經驗,我是做好一大箱,小朋友連老師都有,老師還是大包裝的,打點關係就靠這個饅頭了XD很重要的,不要小看饅頭,促進人際關係就這個環節了。
因為食物新鮮是最好吃的,在前1~2天先做好冰藏,冰之前一定要確認它完全涼了,因為吃起來會黏黏的而且容易發霉。
第2,收到冰箱前記得一定要裝袋子,像棒棒糖那種一個一個獨立的,夾鍊袋也可以。因為造型饅頭做起來費工費時,1350不能像傳統那樣把它壓成一大袋,壓了就毀了。
一個個單獨包裝,包好了封口要封起來才不會吹乾。
例如下午4點是他們吃點心的時間,我會送過去請廚房幫忙加熱,有的同學會捨不得吃的帶回家,人際關係就靠這顆饅頭了。
安妮:
真的!我今天也是受益良多。可能是以前當學生比較沒有錢,都是以白饅頭、黑糖饅頭當早餐、午餐,白饅頭本身沒什麼味道,看到黑糖口味就很開心,也因為便宜又吃得飽,讓我對饅頭有大大的改觀。
所以今天大家在現場可以跟美姬美老師有這麼近距離的互動,剛剛示範的成品同時滿足小孩的童心和大人的少女心。真的很精彩!
Q:在做造型饅頭時,很容易邊做邊發酵,有什麼方式可以讓它慢速發酵呢?
A:這對想要玩造型饅頭的人來說真的是大挑戰,手腳不夠快趕不上發酵的速度。
打麵糰的時候溫度要低,麵糰溫度低點會延緩它的發酵。盡可能開冷氣來打麵糰。做的時候也一樣,室溫的溫度低一點,也會延緩它的發酵。
若室溫比較高,我們就採取分批做。怎麼分批做?例如一次要做10顆、8顆的量,先做4顆就好,另外一半麵糰怎麼辦?千萬不要放桌上,把它冰在冰箱延緩發酵速度。
先把4顆做完,一定OK沒有問題。最快也要1.5~2個小時完全發好。4顆做好送發酵,再做另外一半,這樣就不會手忙腳亂的。
閃亮亮:老師,線上有讀者在提問問題。
Q:請問沒有蒸籠,用電鍋蒸熟的時間需要延長嗎?
A:電鍋蒸饅頭是臺灣媽媽們很常用的一個工具,我自己也是。用電鍋蒸的時間真的不用延長,反而要縮短,因為電鍋加熱速度特別的快,比鍋子煮還要快很多。
如果今天用電鍋蒸的話,看到水蒸氣飄出來之後,計時8分鐘就可以推到保溫功能鍵,然後保溫3分鐘就可以把插頭拔掉,這時候東西就蒸好了。
美姬老師:
這個攪拌機很棒,有食物調理的功能在,打很多的蔬果泥都很實用的,還有揉麵墊,如果家裡是木桌一定要墊這個墊子,因為在木桌揉的時候很容易會跑細菌進來,有這個墊子就可以把灰塵隔絕掉,蠻實用的。
麵包刀,如果做好很大一顆饅頭,刀切饅頭做很多吃不完怎麼辬?放了3天又不想冰冷凍,就用這把刀切成一片一片的,拿到烤箱去烤一烤,就變脆餅、小餅乾了。除了小朋友喜歡,晚上餓的話還可以塞2片,熱量不會太高又能吃得飽。
安妮:
除了大獎外,剛剛老師還有做了小飛象與刀切饅頭,可以當特別獎嗎?
美姬老師:
大家想帶回家嗎?現在已經發酵完成,等一下帶回家就可以蒸熟吃了。不過若沒有很光滑不能怪我喔,因為是Shawn揉的麵糰XD
大家待會兒可以看一下這個刀切饅頭切面,是沒有邊際的,白色和粉紅色結合在一起的。
我覺得誠品在做活動真的好用心,真的是以分享為心情,因為以一個書店或出版社來說是很高水準的活動,以一個同樂會的概念,大家真的可以支持書店跟出版社。
像我婆婆很可愛,她是正港的臺灣人,以前沒有在吃饅頭的,前2天到家裡來說:「媽媽我現在當山東人,每天都在做饅頭XD」
我婆婆是我第一個教會的學生,她現在已經70多歲了。學會了之後去教會更多的媽媽,她就很開心,也很有成就感。這是一個可以跟別人分享的點心!
馮小姐抽到大獎的感言:「我不敢相信!謝謝老師。」
【發表活動感言】
其實我真的很感謝出版社、感謝我最強大的總編-睿琦真的很優秀,編了好多好多食譜書,很厲害的料理家,也是作者,寫書、出書,真的是很全能的媽媽。我都說她是媽媽中的典範!
然後很感謝絲絲,每次我的書都是絲絲在幫我規畫、主持,真的很謝謝她。
也感謝誠品給大家這麼好的閱讀空間,其實書真的是生命中很重要的一件事,有讀書、閱讀、手作,都不會辜負我們的生命。
感恩每一位好朋友、學生、讀者,很謝謝你們在課程上、活動上對我的支持,謝謝你們今天特別來玩。
祝福大家新的一年當中,都可以利用手作讓你的人生更幸福。
什麼最幸福?就是把你的快樂分享給更多的人,你會更幸福。謝謝大家!
直播線上的朋友雖然不能來到現場,藉由直播可以知道饅頭帶給我很多的感動跟點滴,也希望大家能夠透過這本書,可以把健康、療癒的點心做給家人朋友品嘗。
★ 相簿縮網址 https://goo.gl/ycRddD
-----------------------【食譜】-------------------------
【粉紅雙色網襪刀切饅頭】
點點與條紋一次滿足,利用擠花嘴將麵皮壓出空洞,猶如迷人的網襪,一點一點中透出浪漫氣息。
製作數量:10顆
工具:擀麵棍、刷子、 平口擠花嘴、 菜刀、 砧板
材料:
鮮奶麵糰1份約490g
紅麴色粉:1g
蘿蔔紅色粉:1g
調色麵糰用牛奶5cc
黏合用牛奶少許
步驟:
調色→分割→排氣→滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
線條拉出表面粉色>粉色麵糰5g
作法:
調色
1.取200g的鮮奶麵糰加入紅麴色粉、蘿蔔紅色粉與牛奶,調成粉紅色。
分割
2.接著將粉紅色麵糰分為150g及50g兩份,白鮮奶麵糰取150g。
步驟2重點說明:分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋上,以免表面變乾燥。
排氣
3.分別將白色麵糰及兩份粉色麵糰仔細排氣。
滾圓
4.然後各別滾圓後,將麵糰用厚塑膠袋覆蓋鬆弛10分鐘。
步驟4重點:一定要確實做好排氣與滾圓
「塑型」
A螺旋紋饅頭
5.將150g鮮奶麵糰用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟5重點說明:先從麵糰中心擀薄,保留前後不擀,接著將麵糰轉90°,再用擀麵棍直接擀開,就可以輕鬆擀出長方形狀。
6.接著將150g的粉色麵糰以相同方式擀成25cmX13cm的長方形麵片。先在白色麵片上刷上一層牛奶,將粉色麵糰鋪貼上,然後用擀麵棍擀成30cmX16cm的長方麵片。
步驟6重點說明:為了避免黏合處發酵時產生氣孔讓成品變得不平整,所以一定要儘量擀密合。
7.接著在粉色麵皮上刷上牛奶,從較寬的一側開始盡量緊密的捲起,然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。
B網襪紋路
8.將50g的粉色麵糰總長約15cm長條,再用擀麵棍擀薄至可以包裹雙色麵糰的寬度。
步驟8重點說明:為了讓擀開的長度不變,請從長條左下方往右上方斜擀,這樣可以避免麵條擀開後變得更長。
9.接著在粉色麵皮上用擠花嘴以正反端不同大小壓出紋路。
步驟9重點說明:壓紋路時,要將擠花嘴確實的壓斷麵皮,且不需要清除多餘的紋路麵皮,只要輕輕拉起,多餘的麵皮就能清除。
C組合
10.將花紋麵皮輕輕覆蓋在預先刷好牛奶的步驟9麵條上,再用雙手稍微滾密實。
11.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許,再以對切方式,切出大小平均的10個麵糰。
步驟11重點說明:如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話,可在步驟9時,將麵皮擀得更薄些,讓捲起的圈數更多。
入籠發酵
12.切好的饅頭置於饅頭紙上,放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵團比原先膨脹1~1.5倍大。
步驟12重點說明:發酵後,若發酵饅頭上麵有氣孔,可以使用牙籤刺破後,沾少許水抹平即可。
蒸
13.開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
出爐冷卻
14.快速放於置涼架上冷卻即可。
【小飛象棒棒糖饅頭】
飛呀!飛呀!小飛象~~主持正義,絕對不向邪惡屈服!
製作份量:8個
工具:小刀、剪刀、擀麵棍、棒棒糖紙棍
材料:
鮮奶麵糰1份約490g
梔子藍色粉0.3g
紅粷粉少許
竹碳粉少許
黃梔子粉少量
調色麵糰用牛奶少量
黏合用牛奶少量
步驟:
調色→分割→排氣→滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
調色
1.取450g鮮奶麵糰加上0.3g的梔子藍粉,仔細揉勻淡藍色麵糰。
2.取16g鮮奶麵糰加上少量紅粷粉調成粉色麵糰。>
3.取24g鮮奶麵糰加上少量黃梔子粉調成黃色麵糰。
4.取少量麵糰加上少量竹炭粉調成黑色麵糰。
分割
5.將淡藍色麵糰分割成每個50g共8個。
步驟5重點說明:分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著,以免表面變乾燥。
排氣→滾圓
6.取一顆分割好的藍色麵糰先仔細進行排氣並滾圓。
步驟6重點:一定要確實做好排氣與滾圓!
「塑型」
A大象身體
7.先將淡藍色麵糰搓成橢圓形,接著在正下方處切下一刀。
8.然後,用食指往內戳整成腳的形狀後,插入棒棒糖紙棍。
步驟8重點說明:棒棒糖出入腳凹處要小心不要刺破身體。
9.接著使用剪刀,在大象的一端剪一刀,整形成鼻子。
10.在大象的另一端也剪一小刀,微調成大象的尾巴。
步驟10重點說明:大象的鼻子和尾巴都不要剪太多,胖嘟嘟的才會可愛。
B大象披肩
11.取3g黃色麵糰,先搓成一長條,然後使用擀麵棍擀平。
12.用剪刀將一端剪出披肩的鬚鬚,在大象背部位置先塗上牛奶後,將披肩黏上,並把多餘的部分切除。
步驟12重點說明:可以將披巾鬚鬚調整一下角度,讓披肩更有動感。
C耳朵
13.取粉色麵糰約2g,先搓成水滴狀。
14.接著用擀麵棍擀平,先在鼻子後方塗上少許牛奶後,再將耳朵貼上。
D眼睛
15.取少許黑色麵糰,搓出一顆芝麻大小的麵糰,黏貼在鼻子與耳朵之間。
入籠發酵
16.將大象麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
步驟17重點說明:不要讓麵糰發太大,不然就不可愛了!
蒸
17.開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
出籠冷卻
18.快速放於置涼架上冷卻即可。
王美姬
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資訊提供:李絲絲
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