#有點邊編:看著看著都餓了
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慢烤 牛排 在 [心得] 低溫慢烤牛排vs 赫斯頓多汁牛排- 看板cookclub 的推薦與評價
網誌圖文版:
https://bugskitchen.blogspot.tw/2015/10/heston-blumenthal.html
這次去Costco,買了三大塊沙朗回來,所以嘗試了用自家冰箱熟成,
然後分別用三種方式進行烹調,分別是:
※平常自家用的方法,簡稱家常。
※《廚藝解構聖經》中第188頁的「助興牛排」,代號是低溫慢烤。
※赫斯頓的多汁牛排,簡稱赫斯頓。
(見https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk)
以結論而言:
口感:低溫(超嫩)= 赫斯頓(外酥內多汁)> 家常
風味:低溫(迷迭香取勝)> 赫斯頓(表面極香)> 家常
麻煩度:低溫(丟進去烤就好)> 家常 > 赫斯頓(一直翻面其實很麻煩)
器材取得:家常(平底鍋)> 赫斯頓(鑄鐵鍋)> 低溫慢烤
(鑄鐵鍋與烤箱)
總之,以後要是煎牛排,應該會以低溫慢烤的方式做,
畢竟丟著不管實在太方便了。
一點小心得,請多指教~
之後應該會嘗試《廚藝解構聖經》裡的小酒館牛排,或是50℃慢烤24小時。
以下為作法摘要:
家常牛排:
1. 將牛排自冷藏拿出來退冰1小時以上。在牛排兩面都抹上少許鹽。
2. 煎到牛排的表面開始滲出肉汁,即可翻面
3. 翻面後煎到表面焦黃即可拿起來靜置。
4. 靜置5分鐘後分切。
助興牛排:
1. 前一晚將牛排其中一面灑鹽乾醃。抹鹽那一面朝上,放在冰箱。
2. 將牛排取出,沖掉鹽漬。
3. 用廚房紙巾將水份完全去除。用半顆蒜頭塗抹整塊牛排,在兩面撒鹽。
4. 將牛排架高放進冷凍庫,讓表面完全乾燥。放30分鐘,不超過45分鐘。
5. 將鑄鐵鍋中火燒熱5分鐘後,放油。
6. 將牛排放入煎40秒到1分鐘,讓表面呈現焦褐色。翻面,一樣煎法。
7. 在鍋子裡鋪上新鮮迷迭香數株。將鑄鐵鍋連同牛排一起放入烤箱(90℃)。
8. 可能需要烤30分鐘以上,直到中心溫度到達57℃。
9. 將牛排取出,用迷迭香(新鮮的或烤過的)抹抹牛排表面。
赫斯頓:
1. 選擇肋眼或沙朗,把牛排放在冰箱通風熟成。
2. 拿出退冰2小時以上。
3. 在牛排上兩面抹鹽。胡椒先不要上,因為溫度很高會燒焦。
4. 把鍋子燒熱!要很熱!然後放油。
5. 將牛排放下去煎,每15到20秒翻一次面。
6. 烹調到中心溫度達到:45℃(一分熟)、55℃(五分熟)、65℃(全熟),
就可以拿起來靜置。
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