寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知,在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中,天津市為5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞,說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面,放著一個飲水機,不過裡面裝並不是水,而竟然是醋。根據校方的說法,之所以將醋放在飲水機裡,是因為醋作為日常調味品的用量非常大,使用飲水機來裝醋的話,用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時,我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名,麩皮、小麥、大米、糯米為原料,輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫,酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋,川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋,並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋,至於陳醋、香醋、米醋等,則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣,則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊;北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵,而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年,清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法,使釀出的醋色呈醬紅色,口味不但醇厚,而且酸香撲鼻,官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年(1377年),朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」,專門釀製宮廷食醋,於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期,山西各地都有醋坊,僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主,帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」,以府為醋名,俗稱寧化府醋,在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄,上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣,可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋,行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字,其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中,則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」,這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過,究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢?則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性,所以老百姓只能儘量多吃醋了!這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確,不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的,也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關,而有了老陳醋的畫龍點睛,就更能夠打開食客的味蕾了。
最後,我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟,分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵,增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份,一部份被放入水池中形成醋酸汁,另一部份入大鍋翻炒成醋醅,要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅,而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後,第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆,但卻不酸,此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25),但老陳醋的度數必須在六以上,所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間,讓醋中的雜質沉澱,多餘的水份則通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰,但水能結冰,在醋中所含的水份結冰之後,將之撈去,剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰,夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」),老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上,這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌,因此能夠長期保存,並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
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榴槤Gelato雪糕 - https://youtu.be/2oxENCBCmAE
地獄廚神 ↓
地獄廚神 EGL日本水果 - https://youtu.be/8mkPJbKYqzs
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【曼谷篇】 各集內容 -
EP 1 - [ Chong Nonsi / Ari / Chit Lom ] : http://bit.ly/2QiFQCn
EP 2 - [ Silom / Chong Nonsi ] : https://bit.ly/3glGjyh
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【大阪篇】 各集內容 -
第一集 [關西 岡田浦] : https://goo.gl/xcKxrX
第二集 [大國町] : https://goo.gl/BVY22s
第三集 [惠美須町] : https://goo.gl/ZjDk56
第四集 [谷町] : https://goo.gl/svNuhR
第五集 [中崎町] : https://goo.gl/XF7iLs
第六集 [心齋橋筋] : http://bit.ly/2JqLoZR
第七集 [柏原 千百舌鳥 三國國丘] : http://bit.ly/2YSgP3c
第八集 [ 玩盡大阪2日周遊劵 ] : http://bit.ly/2DTC7V3
【和你飛】大阪番外篇 - 和你暢遊「大阪篇」景點系列
第一集 [我孫子] : http://bit.ly/2tIbLDZ
第二集 [心齋橋] : http://bit.ly/36SxSWE
第三集 [黑門市場] : http://bit.ly/2TRv5cU
第四集 [梅田中崎町] : http://bit.ly/2wJjWRR
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【首爾】 各集內容 -
第一集 [明洞]:https://goo.gl/uaWpqa
第二集 [舍堂] :https://goo.gl/X2Rktm
第三集 [弘大 / 往十里]:https://goo.gl/158nka
第四集 [新沙桐 / 龍山]:https://goo.gl/uitwMC
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【東京近郊篇】 各集內容 -
第一集 [紅葉 箱根 / 強羅]:https://goo.gl/wF2dMv
第二集 [紅葉 早雲山 / 大涌谷]:https://goo.gl/dvffrq
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【北九洲篇】 各集內容 -
第一集 [福岡 / 博多]:https://goo.gl/W4CxRg
第二集 [大名]:https://goo.gl/3kuvbV
第三集 [天神]:https://goo.gl/3Wi5G5
第四集 [熊本]:https://goo.gl/CCFMKB
第五集 [城采苑]:https://goo.gl/n9Uezi
第六集 [別府]:https://goo.gl/SbAWRB
第七集 [城島高原]:https://goo.gl/Vaf4uf
第八集 [門司港 / 唐戶市場]:https://goo.gl/7yj7F6
第九集 [下關]:https://goo.gl/GQxp4a
第十集 [小森江]:https://goo.gl/By449w
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【東京篇】 各集內容 -
第一集 [船橋駅]:https://goo.gl/YqEzGQ
第二集 [乃木坂&池袋駅] :https://goo.gl/n2j53j
第三集 [下北沢]:https://goo.gl/jFzJVV
第四集 [上野 池袋 新宿]: https://goo.gl/9aqs73
第五集 [築地市場 1]:https://goo.gl/3GDPEC
第六集 [築地市場 2]:https://goo.gl/ZCJqPJ
第七集 [原宿] :https://goo.gl/332lVl
第八集 [新宿深宵美食] : https://goo.gl/f6lfBJ
第九集 [武藏境]:https://goo.gl/OjiQCk
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第十二集 [東京優質膠囊] : https://goo.gl/Rnh8Ey
我孫子名物 在 窮遊達人 Mr.Travel Genius Youtube 的最佳解答
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感謝觀眾10000訂閱 - https://youtu.be/Dq0jp5tZ4QI
設計師TIMBEE LO 日常藝術工作 - https://youtu.be/_eofEzJewnY
【香港篇】 各集內容 -
酒店STAYCATION系列 ↓
東涌喜來登酒店 - https://youtu.be/RNCP4Ww_HKI
大澳文物酒店 1 - https://youtu.be/rNltkFKpikg
大澳文物酒店 2 - https://youtu.be/5Qaf1gTCI8A
帝苑酒店 - https://youtu.be/I0ojEeYrLLg
自助餐放蛇 ↓
東涌喜來登酒店 - https://youtu.be/D6rjMjdnPtc
紅煙窗酒店 - https://youtu.be/L4LnNo-pReY
香港食買玩 ↓
首相級Omakase - https://youtu.be/PVsdbbnVpHE
中式茶藝啤酒 - https://youtu.be/CdZj6fJQcK4
D2 PLACE 泰菜 - https://youtu.be/1UegK_nEews
D2 PLACE 意大利菜 - https://youtu.be/cL2lwCYotMU
日系復古咖啡屋 - https://youtu.be/zFElzFpuleY
超抵食HK$398 Omakase - https://youtu.be/0yUdW09KFzo
GODIVA下午茶TEA - https://youtu.be/4O4ezhZsoO8
全港冠軍漢堡店 - https://youtu.be/kTpj5lkHPrQ
中環高質輕食店 - https://youtu.be/knKLrWl0PAo
大角嘴隱世手工漢堡 - https://youtu.be/wLZAHgBHVj8
長沙灣鄰居漢堡 - https://youtu.be/2vkJSrH4p6M
原條即劏吞拿魚丼飯 - https://youtu.be/asyb1sY_aR8
超巨型肥牛拉麵 - https://youtu.be/WSDXl8RjsIw
泰夯蝦流水蝦燒烤 - https://youtu.be/IqmFyasz79M
世界末日的美食 - https://youtu.be/Y4kQaoHXcWY
隱世海灘黃茅洲 - https://youtu.be/_XOy1UiM0J4
高級素食法式甜品 - https://youtu.be/eAq9UsTj7JQ
炸軟殼蟹三文治 - https://youtu.be/0qi5ke8sl9I
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