《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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同時也有14部Youtube影片,追蹤數超過26的網紅江憲 Rigo,也在其Youtube影片中提到,期盼,自由的到來~ 這陣子,大家都辛苦了... (趁著今天休假,生出了這首歌曲) —————————————————————— 「疫起渡過」 歌詞: 又是個難得的週末 睡到自然醒不為過 看看新聞播了什麼 再想想待會吃什麼 早午餐即使在附近 我還是選擇叫外送 房間有多久沒整理 我想 還是改天再說...
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我居然叫了外送?而且在台南?
承認自己是個不夠科技的人,本來就很少在外吃飯了、更不會叫Uber eat!今天上午台南香格里拉的早餐其實非常足夠了,本來就打算不吃中飯,可是想到小金魚,她需要吃點東西(雖然她也吃不多,可是當爸爸的)近一點的時候,隨便滑手機想看看台南的小吃,想想如果坐計程車自己過去拿還蠻貴的,就這樣陰錯陽差地看到了有碗粿、米糕!亂按了一下,居然就已經叫了?而且還告訴我幾點鐘可以到,我還乖乖地準時到下面去,拿了錢,外送員到的時候,我還很熱心問他可不可以拍張照?他覺得很好玩,因為是我處女秀!而且我居然已經被信用卡扣款,我都不知道自己有綁約,反正就是莫名其妙吃了台南小吃一頓!感覺蠻好的!
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亲爱的 GF gorgor, 我们用你的外送服务就是为了方便有人打包, 结果你就出一个 self pick up promo for 20%, 叫回我们自己去打包 (你是外送服务, 还是是叫用户自己打包服务? 🤔)
店里的价钱和平台上的价钱不一这个大家都懂, 我平时最爱吃的鸡胸肉套餐店里买 RM8.50 你 APP 上却卖 RM14.90 (mark up 了整整 80% 而且还没加 delivery fees) 差距也太大 🐈?
你都让用户自己去店里 pick up 了, 我还需要用你 APP 里的 self pick up promo 20% 吗? 💁💁💁
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我直接到店里打包才 RM8.50
哦... 忘了不能通过, 要 ""T&C"" 买过 RM20 才能使用 promo 😂😂😂
It doesn't make any sennnnnnnseeeeeeee lah我明明只要穿一条内裤出街, 你却硬硬要我穿三条 😭
这些天才 plan 到底是谁想的? 不介意的话请我做你们的 consultant, 我会用一颗真诚的心, 为用户和平台着想, 想出一些符合逻辑, 有常理的 plan.
还有一个 bug 你们也需要解决的, 之前我点 burger king, 里面我还特别 add on 了蔬菜, cheese, tomatoes. 钱付了, 结果来了个空心 burger 🙃 是没有多少钱, 但就是不爽咯... 为了那几块钱还要 call 给你们 customer service 被推来推去.
我很喜欢你们的服务, 大企业别走 duk 啊 🙏
来, 请我做你们的 consultant, 我真的真心想帮你们解决 million dollars 的问题. 🙈
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期盼,自由的到來~
這陣子,大家都辛苦了...
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「疫起渡過」
歌詞:
又是個難得的週末
睡到自然醒不為過
看看新聞播了什麼
再想想待會吃什麼
早午餐即使在附近
我還是選擇叫外送
房間有多久沒整理
我想 還是改天再說
突然時間變得好多 卻不知道要做什麼
變調 的世界裡 不再那麼自由
在不同城市的你們 是否過得還算不錯
放假 的時候 只能在家裡放空⋯
有多少計畫被打亂
有多少人沒了工作
多少人改變了生活
每一天 都是 折磨
錯失了相處的機會
錯過了想見的朋友
只能努力的生活著
期盼著 雨過 彩虹
突然時間變得好多 卻不知道要做什麼
變調 的世界裡 不再那麼自由
在不同城市的你們 是否過得還算不錯
放假 的時候 只能在家裡放空⋯
期待著溫暖的臉孔 等著報復性的旅遊
相信 那一天 不會讓我等太久
在不同城市的你們 是否過得還算不錯
我們疫起 渡過⋯
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很多時候封城在家上課
或者是這個小朋友都要待在家
這件事情貧富差距跟家裡的人數不一樣
是有很大很大的不同的
我不知道有多少呼籲人家
不要把小孩送給爺爺奶奶的那些人
你家有幾個小孩?他們多大了?
我坦白講我知道很多網友
他如果不把小孩送給他的爺爺奶奶
他就不能上班
他不能上班因為五歲以下放在家裡是違法的
那他不能上班他就賺不了錢
他可以請防疫假但他不會有收入
那不會有收入請問你要給他錢嗎?
那我們講坦白的這個時間點
我當然知道最高標準就是通通都不要出門
最好都不要講話
回家睡覺也要戴口罩
但是有的時候真是做不到
請大家不要站在一個道德的制高點
指責那些他是資源不足
他是時機不足他是人力不足的那些人
永和的王小姐叩應王小姐請講
朱大其實我就是家裡有小朋友
然後呢我們家沒有阿公阿嬤
爸爸在國外工作 是
然後我是可以陪他待在家
就是我可以不要去工作
可是問題是就是我必須要出門採買
就是我們以短時間的必需品
那所以是然後我把他留在家其實我也很擔心
一個小男生
然後帶他出門我覺得爆危險
然後後來我就是一定要千說萬說
就是請他把門栓起來
就是不要打開門跑出去
那媽媽跟他有暗語
然後媽媽講到這句話他才可以開門這樣子
而且那個小朋友是過敏的小朋友
你知道其實過敏的小朋友有的的症狀
和現在的那個疫情症狀很相近
他會流鼻涕咳嗽
然後他如果嚴重的時候他會哮喘
所以其實我覺得說大家不要恐慌這是不可能的
就是我覺得我如果只是自己其實我ok
但我真的很擔心就是我要怎麼保護好小朋友
然後
然後很快的他會面臨他要到醫院回診去拿藥
因為他那個過敏藥是要每天吃
但是這樣的特殊家庭我沒有後援
因為阿公阿嬤已經不在
那爸爸不在台灣 是
所以完全沒有後援
所以其實也是很無奈也很無語
王小姐您辛苦了
然後就是我就變成每天我好緊張
就是我要注意他有沒有喘
然後所以他的症狀比如說流鼻水咳嗽打噴嚏
就是整個人就是恐慌到爆
然後爸爸說不然你們要不要先選擇出國
但是我覺得現在醫院已經那麼忙碌
就不要再去就是好像又去添亂的感覺
其實不是添亂
是你現在PCR檢測也要排到一到兩個禮拜
你做正常出國也沒有辦法去
王小姐我可不可以問一下
你們能不能夠請社區
因為對不起我們抄作業
有時候就抄那些嚴重狀況發生過的地方
以前曾經有過這種社區的集體採買
就是由社區的這個義工幫忙整個社區一起採買
然後統一回來
王小姐有沒有這樣子的
你們社區有沒有這樣服務可以求助
我們現在是我們是在大廈
所以就是整個社區目前也還
也還沒有啟動這方面的這方面的事情
所以我必須就是說
自己要想辦法來
然後而且就是像前幾天我有出去兩次
去買一些就是蔬菜和那個生活必需品
那其實我有到兩三間藥局就是家附近的藥局
想說那因為酒精剩不多
想說再買一些酒精
那其實也沒有 也賣完了
所以我覺得
然後那我就是藥局就是說現在沒辦法確定到貨時間
也沒辦法配貨
我必須就是可能要常常要打電話問他或是去現場看
那我又出去很多其實就是你很怕就是帶風險給家裡的小朋友
所以我覺得就是怎麼講呢
我們都希望配合
但有的時候真做不到
真的是已經使盡全力
但是就是有沒有辦法的事情
我再給王小姐一個建議
目前Foodpanda跟UberEats都有日用品採買
然後有一些我知道是全家啦
7-ELEVEN有沒有我不知道
如果在附近的全家有一些好像可以代送日常生活用品
這幾個東西你先看看
可不可以先把你日常生活的(外出)採購盡量降低
那但是那個看病吃藥
這個部分這個真沒辦法
你可能想想看有沒有在比較人流比較少的時候
帶小朋友去
那我們只能盡量想辦法幫忙啦
只能說這幾個東西請王小姐思考看看
看你那邊能不能夠幫得上忙
如果再不行我跟你講退一萬步
你打給這個警察局
請他問里長
如果你不知道里長的電話的話
請他問里長能不能夠幫忙
因為民政體系原來里長是有一個任務
要協助那些隔離者做日常物資的採購的
所以如果里長可以的話
也許他幫得上忙
但是我覺得王小姐妳辛苦
社會上現在真的有很多人很努力跟妳一樣拼命
但是沒有辦法完全做到高標準
但妳們沒有錯
社會也不應該怪妳們
我們只能說請王小姐多多加油
這個我們會想辦法支持妳
大家加油我真的希望這次挺過去
因為不知道如果這樣子一直就是這樣子
lockdown起來
會讓人是充滿高度恐慌的
是的我明白妳的恐慌
一直在講說
然後大家檯面上一直在講說請大家不要恐慌怎樣怎樣
但沒辦法就是恐慌啊怎麼辦呢
而且我覺得就是因為要顧小朋友
所以其實就是不能讓他覺得
就是非常非常糟糕的事情發生媽媽沒有辦法
我必須是讓他覺得你不要擔心媽媽可以
媽媽可以想辦法變出來
妳還不能在他面前哭呢
所以王小姐我理解妳的困擾
但我就這個傷心難過之餘
妳再往前繼續走
剛剛講的UberEats Foodpanda
然後有的全家便利商店
然後最後是里長都請妳找找看
看能不能解決妳的問題好不好 好
謝謝您王小姐 大家加油
希望妳一切順利 好掰掰
台中的洪小姐叩應進來
洪小姐請講
朱大您好我想要回應一下那個剛剛那個王小姐
對對因為我也是我那個老公在外地
然後那個小孩子兩個目前在家裡
妳也是一打二對不對
要去掛號 對
那我就是朱大這個方法就是Foodpanda跟那個UberEats
採買生鮮用品也是可以
然後或者是momo它也有超市
你可以就是北北基那邊就是馬上叫
它是四小時或是六小時就會到了
那東西齊嗎 洪小姐
東西齊不齊
我覺得還蠻齊全什麼生鮮啊那些都有
可是momo的超市好像只有北部才有
那像我是中部的話
我就是都叫UberEats或是Foodpanda
然後還一個建議就是說
希望她可以買一個那個小米的那個監視器
就是她可以出去買東西的話
她可以隨時從手機這樣看那個小孩子的動態
是這個謝謝妳提供這個方法
對然後跟小孩子可以對話
像我有的時候就是透過手機看到他們兩個靠近要吵架
我就會就是透過那個就是說分開現在馬上分開這樣子
就可以遠端遙控他們這樣子
這也是一個解決方案
這個希望王小姐跟所有現在在家一打二、一打三
我還有朋友一打三咧的父母呢
這世界上台灣還有解決方案的
我們有外送服務有這個外送生鮮
然後就像剛剛講的
也有監視器也有遠端的做法
其實大家不孤單
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