【鰹のタタキ】(本日動態回顧)
我非常愛吃「鰹のタタキ」,這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ,甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代,土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡,用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因,則是因為烤過的話,原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用,而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤,是由於稻草本身帶著少許的油份,因此燒起來火力很大,能夠迅速烤好鰹魚的表皮,使外層在烤過的情況下,內部還是維持生的狀態,這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚,烤過之後還可以除去多餘的水份,讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源,是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:『佐料太多,鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚,到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」),愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的話能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞。
此外,鰹魚在壽司世界裡,又因為很容易腐壞,會希望能在進貨當天就能賣完,因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的:
正鰹,俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna,學名,Katsuwonus pelamis。條紋在腹部,紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹,花煙,三點仔。日文名,スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお(灸鰹)、ほしがつお(星鰹)、モンガツオ(モンカツオ 紋鰹)等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名:Euthynnus affinis。條紋在背上,斜條,魚肚上有三個小黑點,紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹,日文是ソウダガツオ(宗太鰹、騒多鰹),學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹),英文Bullet tuna,學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹),英文Frigate tuna,學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆,別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお/歯鰹,別名為キツネガツオ(狐鰹),關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito,學名:Sarda orientalis 條紋在背上,直條牙齒銳利,白肉。台灣四周海域均有出現,以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西,尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間,
最後,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
同時也有9部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,香港人經常外遊,別以為懂得幾句當地語言便等如有禮貌,去旅行進餐時的餐桌禮儀和背後的文化,我們也應該要多了解。 韓國筷子為金屬製造,比較重身,而且扁扁的設計不容易拿揑,但原來設計背後另有故事。醃泡菜從古至今都是韓國人的習慣,有人說,韓國古代的富有人家會用銀筷子來給陶甕中的泡菜驗毒,所以,韓國筷子都以...
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#煮婦認證品質超棒 #凍洋海鮮開團 #9月1日開團期間陸續出貨
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開學了,孩子這時候長肉好重要!
海裡游的蛋白質補貨團來啦!
鯖魚/鮭魚/虱目魚/蒲燒鰻/扁鱈/手撥蝦仁/干貝/透抽通通有
中秋想吃特別一點,新品 #中秋烤鱻組1699元帶回家
先來聊上次開團後大家給的回饋
上一檔有很多皮蛋心中的廚神下單
這些媽咪天天煮,上桌都像在餐廳樣貌
每張照片都讓我想帶筷子便當盒去蹭飯
拍照拍的比我還美,光看就流口水!
好想當他們的孩子唷(羨慕)
所以當他們下訂的時候,我內心有緊張
雖然我自己吃覺得很新鮮
溫骯海邊長大也這麼覺得
但我還是會擔心是否能獲得煮婦認證?
幸好,#通過煮婦認證品質讚!
開團是教學相長
我選好品的同時,透過大家回饋,了解更多
謝謝你們都會很即時的跟我分享
例如因為大家的回饋
我才知道原來鰻魚不新鮮吃起來很臭腥
蒲燒鰻到處有,但凍洋的極上蒲燒鰻不只方便
鮮度跟厚度都很棒,溫骯很喜歡
有圖有真相,超大片的啦
CP值超高的鯖魚,上團大家買爆
被你們吸引到我也買來吃看看
才知道,哇賽!鯖魚料理超方便耶
我自己是醬油膏抹一抹就進烤箱
烤出來就像在居酒屋
一片才80這麼親民
油脂豐富香氣十足,凍洋的鯖魚也很厚實唷
特別注意:
這一團是9/1起陸續出貨唷,冷凍要清一下耶!
版面要特別放送一下
這團針對中秋節
#推出中秋烤鱻組只要1699元
內容有
日本宮城活凍生蠔(1250g±15%/盒)*1
北海道生食級干貝-4S(175g±10%/包)*2
極凍船釣透抽(380g±10%/包)*1
極凍手工鬼頭刀魚丸(300g±10%/包)*1
極凍柳葉魚(200g±10%/包)*1
極凍手剝蝦仁(250g±10%/包)*1)
大家追求的居家儀式感,就靠這組了好嗎?
光是干貝就有兩包,各位!是兩包
我朋友上次說他干貝捨不得只煎了幾顆吃
我好想大力地搖晃他的肩膀!醒醒,拜託!
中秋吃好一點非常合理啊,全家一起享用多棒
每份都是獨立包裝,收到直接進冷凍,完全不沾手
價格的部分,跟我去市場買差不多!
是說最近物價漲翻天
凍洋老闆也撐不住,有部分品項漲價
(人家也是有員工要養,這疫情真的影響太大)
但你們上次買翻的都沒漲啦!都漲到我愛的,哭
Q寶最愛的虱目魚漲10元變成120
(還好我上次一次買6片,漲價買少一點就好)
但比我那天拜床母衝市場買130還便宜(講得很細節)
鮭魚也有小漲,但凍洋的鮭魚那厚度
我覺得團購價格還算實惠!
下次會不會再調整,多久才會再開?
皮蛋就無法知道啦!大家要把握每次開團唷
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✅ 團購時間:2021/8/30~2021/9/5,9/6 PM12:00關單
✅ 出貨時間:9/1將持續開始依「付款完成」5-7 天內出貨。(例假日不出貨)
*由於疫情期間,物流不能指定到貨日期,請見諒。
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1.本團買滿1500元以上免運費,未滿酌收300元運費
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#疫情期間物流狀況多寄送時間有出入請多擔待
#冷凍包裹到貨前均會電話通知
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凍洋的取名巧思,即是「凍結海洋」
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大家用得習慣扁筷嗎?
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香港人經常外遊,別以為懂得幾句當地語言便等如有禮貌,去旅行進餐時的餐桌禮儀和背後的文化,我們也應該要多了解。
韓國筷子為金屬製造,比較重身,而且扁扁的設計不容易拿揑,但原來設計背後另有故事。醃泡菜從古至今都是韓國人的習慣,有人說,韓國古代的富有人家會用銀筷子來給陶甕中的泡菜驗毒,所以,韓國筷子都以金屬製造。它扁扁的設計是因為傳統韓國家庭習慣於房間進餐,妻子或媳婦必須將飯菜由廚房端至丈夫或公婆的房間,筷子做成扁狀才容易固定在餐盤上,是貼心的一種發明。
果籽 : https://hk.appledaily.com/realtime/lifestyle/
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#果籽 #筷子 #泡菜 #韓式 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家
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尖沙咀開業五十年的鹿鳴春,一向是城中經典老店。知名食家蔡瀾先生多次力讚鹿鳴春的出品,不會比北京名店失色,鹿鳴春亦向來是不少日韓遊客來港必吃的餐廳,晚晚訂位都長期爆滿。
樹大自然招風,鹿鳴春近年在食評網及社交媒體,都出現不少對食物、衞生、服務的投訴。知名作家雲海早前更在自己facebook,表明自己光顧客鹿鳴春多年,最近一次光顧卻大失所望,狠評「和一間快餐店無分別,但價錢是快餐店的一千倍」。
綜合而言,有以下投訴﹕
1.食物質素下降,片鴨功夫差,皮厚,肉乾、鴨皮不脆。荷葉餅非常厚。乾扁四季豆,四季豆像用水煮熟再加豆瓣醬撈埋,又鹹又難食。銀絲卷完全沒有層次。
2.衞生情況不能接受。碟上有污迹,碟有一嚿咬剩嘅肉。茶壺咀茶迹甚厚,已變黑色。熱毛巾有有黑色污迹。
3.服務態度差。硬銷不果,更單打客人。服務似快餐店,食罷放下筷子,立刻催促客人結賬。
早前,記者請來一位既是燒味師傅出身,後來又曾往北京拜師,學習半年正統燒鴨技巧的師傅,和記者及攝影師一起光顧鹿鳴春,點了一隻填鴨、牛肉湯、乾扁四季豆以及銀絲卷,看看投訴是否屬實。
點菜後,部長已立刻提醒顧客要等40分鐘,師傅點頭贊同,表示一隻正宗填鴨的確需要等候40分鐘。在填鴨未上枱前,部長已立刻把填鴨餅皮、海鮮醬、青瓜葱絲等放到顧客面前,效率高。
當切好的兩碟片皮鴨,放在記者和師傅面前時,師傅就從鴨皮、鴨肉、鴨餅以及醬料等逐部分品評。
北京填鴨,最重要就是鴨皮,而師傅一把鴨皮放進口,已立刻說:「這塊皮,起渣。」師傅看一看鴨皮質感,直言是鴨種問題﹕「鴨皮比較韌,鴨其實是米鴨。」師傅總結﹕「你入口時,嘴唇有渣滓在口中的感覺。」簡單而言,就是不夠脆。
至於鴨肉,師傅未放進口,已斷言:「未食,可以好肯定,肉一定很嚡」,入口後,師傅直言填鴨:「很瘦,肉汁不夠多。」
至於包鴨的鴨餅,師傅卻大讚鹿鳴春很花心思﹕「這種餅很薄身,很透,它不是機械做,一定是人手製,你看到餅皮上有很多烘焦痕迹。」他表示,在香港賣北京填鴨的店鋪,沒多少間注重餅皮質感﹕「有些較差的餐廳,會用春卷皮」,「或叫點心師傅自己搓,會很厚皮,就是所謂的很多麵粉。」不過師傅就覺得上菜方法有改進空間,指餅皮一早已放在顧客枱上﹕「一定不夠熱,會凍。」「一變硬,真的不好吃。」
蘸鴨肉吃的醬料,師傅就認為鹿鳴春沒有花心思﹕「她的醬,一買回來,就直接用。」醬料會過鹹。師傅說:「正統的醬,還要再蒸四至五小時,再蒸其他材料,再撈,再混合。」這樣入口,才夠甜香。
乍聽來,鹿鳴春填鴨似乎問題多多,但師傅不忘補充一點。「其實從我小時候吃,接觸香港片皮鴨,一直都是這種形式。」師傅笑說當初入行時,他是燒味師傅﹕「我未去北京拜師學填鴨前,也是做燒味出身,以前也是這樣做填鴨。」
師傅總結﹕「如果以港式片皮鴨,她做到這水準,就不能有任何挑剔。」因為只要餐廳用南方盛產的米鴨來做填鴨,因鴨脂肪含量不夠,外皮一定不會脆,肉亦一定會乾身,「這不關餐廳大廚事,是鴨種問題。」
其他菜式又如何呢﹖乾扁四季豆肯定不是乾扁做法,四季豆完全不鬆酥清脆,的確如投訴所言,用水煮熟後才淋醬料上去,又腍又鹹;銀絲卷中心亦是融成一團,完全沒有銀絲卷應有的一絲絲質感,說起來倒是很像饅頭。
衞生投訴亦的確部分屬實,茶壺下方黏有上位客人吃剩的醬汁,侍應送上的毛巾,亦有三四處未洗淨的醬油迹,令人有點倒胃口。
服務方面,部長、侍應都反應利落,會根據顧客人數,推薦合適分量,整體沒有問題。
師傅認為如果以港式片皮鴨為準則,鹿鳴春並無大問題。不過,其他菜式味道的確平平,食具衞生亦令人失望,這些投訴都的確成立。
編輯:《飲食男女》飲食組
攝影:《飲食男女》攝影組
鹿鳴春飯店
地址:尖沙咀麼地道42號1樓
電話:2366 4012/ 2366 5839
營業時間:星期一至日12nn-3pm,6pm-11pm
詳情: http://bit.ly/2JPKcuC
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#53 為什麼烏賊🦑有墨汁? https://youtu.be/bFWLqwLOOqQ
#54 為什麼喝飲料不好?https://youtu.be/de3zJE6lyY4
#55 為什麼韓國筷子比較扁? https://youtu.be/fkyEEwnQFbw
#56 為什麼泡麵是彎的? https://youtu.be/YOrIPxZTPsE
#57 為什麼恐龍會絕種? https://youtu.be/Hi9wyA7AWps
#58 為什麼膠分這麼多種? https://youtu.be/_y-S9tk3Pq8
#59 為什麼海水有鹽? https://youtu.be/ePbDjGBcqDU
#60 為什麼泡泡會往上飛 https://youtu.be/zNKeloN0fEs
#61 為什麼有些泡泡比較持久?https://youtu.be/OmGyKs78PjE
#62 為什麼實驗史萊姆的顏色會變?https://youtu.be/UPZQl-5uSPk
#63`為什麼母親節在五月的第二個星期天? https://youtu.be/3m68YI97_V8
#64 為什麼口香糖不能吞? https://youtu.be/f6fYJt4EoY0
#65 為什麼變色粉可以變色? https://youtu.be/6P0UIGADyWY
#66 為什麼跳跳糖會跳?https://youtu.be/gWAscR3aNSc
#67 為什麼水能一瞬間變冰?https://youtu.be/cNwxaBDuRuk
#68 為什麼椰果和椰子的味道不一樣 https://youtu.be/Q92Dw4HGf8k
#69 為什麼水可以拿? https://youtu.be/RpVqDYjHXQ0
#70 為什麼白飯是白的?https://youtu.be/DcU6NZO_WjU
#71 為什麼有靜電? https://youtu.be/A7FdXJL1Nj8
#72 為什麼冰塊加鹽能降溫?
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