【糖可以是由碳、氫和氧組成的單分子；稱為單醣，例如葡萄糖和果糖。諸如蔗糖等其他糖類則由兩個以上分子透過化學鏈結所構成，以蔗糖為例， 即為一個葡萄糖和一個果糖組成的雙醣。
許多植物都富含糖類，尤其水果更是如此。不過和水果不同的是，部分植物，像是馬鈴薯會透過光合作用將形成的糖轉換成澱粉。這是不可逆的過程，也是有些蔬菜冷藏後會變得較甜的原因所在。白砂糖由甘蔗或甜菜製成，遇水相當容易溶解，分解時，各結晶體中排列的蔗糖分子會在水中四處分散
實際發生的情形如下：由於氫、氧原子互相吸引的本質，水和糖中的氫和氧原子會以靜電的方式吸附在一起。水和糖混合後，兩者之間會形成氫鍵相互連結， 這些鏈結需要高溫加熱才能破壞，因此白砂糖會緊抓住食物中的水分。由於這個特性的緣故，糖可以減緩餅乾和蛋糕烘烤時水分蒸發的速度，這在製作濕潤綿細的烘焙食品時，足以造成極大的差異。】
所以…
到底製作澱粉膠軟糖時…
可以減糖嗎????
我…
實驗過…
〔不可以…〕
每一個配方的制定…
都有其可以依規的百分比…
而糖果的製作…
就是藉由飽和、過飽和而製作出各種不同口感的糖果…
上課時…
會一直跟同學說…
糖和鹽都有相同的特性…
就是滲透壓…
而玉米粉的吸水性可以達到48~50%...
就必需藉由糖的滲透壓逼出玉米粉的水份…
再透過拌炒的方式…
炒乾水份…
達到所要的軟硬度…
所以…
如果糖量減少太多…
軟糖就無法炒到該有的硬度...
所以如果想要不甜的軟糖…
只能減糖度不能減糖量…
#打完收工洗澡睡覺
