【鰹のタタキ】(本日動態回顧)
我非常愛吃「鰹のタタキ」,這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ,甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代,土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡,用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因,則是因為烤過的話,原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用,而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤,是由於稻草本身帶著少許的油份,因此燒起來火力很大,能夠迅速烤好鰹魚的表皮,使外層在烤過的情況下,內部還是維持生的狀態,這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚,烤過之後還可以除去多餘的水份,讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源,是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:『佐料太多,鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚,到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」),愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的話能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞。
此外,鰹魚在壽司世界裡,又因為很容易腐壞,會希望能在進貨當天就能賣完,因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的:
正鰹,俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna,學名,Katsuwonus pelamis。條紋在腹部,紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹,花煙,三點仔。日文名,スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお(灸鰹)、ほしがつお(星鰹)、モンガツオ(モンカツオ 紋鰹)等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名:Euthynnus affinis。條紋在背上,斜條,魚肚上有三個小黑點,紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹,日文是ソウダガツオ(宗太鰹、騒多鰹),學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹),英文Bullet tuna,學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹),英文Frigate tuna,學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆,別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお/歯鰹,別名為キツネガツオ(狐鰹),關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito,學名:Sarda orientalis 條紋在背上,直條牙齒銳利,白肉。台灣四周海域均有出現,以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西,尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間,
最後,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅Wujai食胡仔,也在其Youtube影片中提到,山河魯肉飯 台中市中區公有第二零售市場 營業時間:5:30 – 15:00 老賴紅茶 台中市中區三民路二段(第二市場中門入口) 營業時間:08:30~18:00 天天饅頭 台中市中區中正路182巷24號(台灣大道一段336巷) 營業時間 : 9:00~19:00 美好年代 台中市模範街3...
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花東縱谷一曰怎麼玩
前兩天因為要趕著去池上牧野渡假村舉辦的熱氣球起飛,早上4點半我就 從台東市出發沿著花東縱谷往池上, 凌晨4點半台東到池上沿路很少車, 所以開起來算是很順暢只不過睡眼惺忪
凌晨從台東往池上第一個問題會遇到要吃什麼早餐, 在台東市區除了小七之外應該找不到那麼早開的店, 在到達鹿野市區的時候這家最有名的阿丁早餐店開著, 鄉下地方大部分的人都早起所以是5點開店做生意是很正常的!
我首先推薦的是阿丁的水煎包,全台東 人都知道阿丁水煎包很有名,他們曾經在台東市區好像是在更生路一帶有開過分店後來不知道為什麼已經收了, 現在阿丁水煎包僅此一家別無分號
接下來到池上之後就有許多的地方可以去踏青呼吸新鮮的空氣,當然池上牧野渡假村哪裡 除了舉辦熱氣球嘉年華之外更有一些野生動物可以去餵食參觀( 現在好像還有一些可愛小動物 還有 馬和駱駝之類的), 就不知道疫情中有沒有開放
早上約莫7點多左右來到新興村有一間知名的豆皮店(大池豆漿), 他是在做豆製類的產品, 豆皮是其中一個副產品不過他的豆皮現煎的遠近馳名, 有許多的遊客都慕名而來更有外地的人和他們網購一些豆皮豆漿之類的東西, 不過這裡有點小抱怨的就是他們的電話和我家的差一號, 登記在電信局那裡那個8竟然寫成3,變我家的電話號碼, 你至於我三不五時都有一些人打電話來跟我要訂豆皮, 我也都不厭其煩地告訴他你們那個數字應該要達成8就找得到他們了!
再過來清晨的伯朗大道非常少人, 陽光也沒有直射不用曬太陽,選擇清晨到伯朗大道裡走一下風景更是宜人!
在一旁縣道197~3公里處有一個不起眼的 涼亭 停放著一些農業機具!
看似不起眼的東西 但走近一看放這一個牌坊,上面竟然是知名藝術家蔣勳的短文作品,蔣勳他自己說,在池上找到了土地倫理領悟了天長地久,相信你來到直上這裡你也可以找到自己的靈性所在
當然池上 市區也有著名的池上便當 這是一定要來吃一下的!我小時候坐火車也都吵著要買 月台的池上便當 他不是很 華麗出眾的菜色就是一些 農村人平常的菜色加上木板的盒子 特別顯得平時當中的華麗, 讓人吃了之後流連忘返還想再多吃一個
不過我個人比較推薦的是他們的辣椒
到池上還有許多的地方可以去走走看看 除了著名的金城武術之外市區還有一個打鐵店 更有一些 池上知名的小吃產品 都可以讓從外地來的你在這裡駐足半天以上
之後若是要北上可以到附近的富裡六十石山上面更有綺麗的風景,飛遠眺卑南大溪及秀姑巒溪兩條花東縱谷的生命泉源出處
下山之後 往玉里可以去吃玉里的橋頭麵還有品嚐玉里羊羹這個都是當地的特色 , 另外 在安通那裡也有非常著名的溫泉 更可以去那裡舒緩一下筋骨 如果要往東海岸, 可以從安通這裡往長濱台30線 玉長公路直通成功太平洋的海岸, 這時候大概接近中午 可以選擇北往長濱走或是南往成功走, 長濱比較少吃的東西或是要吃中午了可以到成功哪裡有漁港附近也有一些比較特色的小吃海產之類的之後就 沿途在從台11線玩回台東回台東睡大覺
以上是台東到池上 跨過海岸山脈再回到台東一日遊路線遊覽建議~
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K11 Musea重開,當然第一時間推介下呢個高級燒肉店,它是來自京都既星級懷石料理香港分店既姊妹店,專門供應揉合了懷石概念及現代燒肉文化的料理,而當中所採用的更是日山畜產的鹿兒島薩摩和牛更是美味。
薩摩和牛脂肪雖呈霜降,但卻很清爽,肉質有咬口而嫩滑,苗子所選的combo更是包含了不同部位的,盡享和牛的滋味。
Combo第一道就以色香味俱全既煙燻和牛配魚籽醬、生拌黑毛和牛多士及和牛壽司打響頭炮。 @ 焼肉而今 Yakiniku JIKON by 富小路やま岸 Tominokoji Yamagishi
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山河魯肉飯
台中市中區公有第二零售市場
營業時間:5:30 – 15:00
老賴紅茶
台中市中區三民路二段(第二市場中門入口)
營業時間:08:30~18:00
天天饅頭
台中市中區中正路182巷24號(台灣大道一段336巷)
營業時間 : 9:00~19:00
美好年代
台中市模範街31巷7弄7號 營業時間:1130 - 2100
達魯岸山豬肉烤香腸攤
新北市永和區永平路190號
營業時間:1500-0000
米鹿創意手調飲品
234新北市永和區保福路一段23巷18號 營業時間: 11:00~00:00
台北天使雞排-樂華店
新北市永和區永平路32號1樓
營業時間:一-四14:30-00:00 / 五-日14:00-00:30
幸花明太子起司烤餅 樂華店
(多分店)
邱記10元燒烤 樂華店
(多分店)
莊家班麻油雞
台北縣永和市保平路28號對面
燈籠滷味樂華店
新北市永平路2-1號
營業時間:03:00~01:30
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少少精彩影片回顧:
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打鹿岸分店 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
漢堡包向來受歡迎,今年更有眾多人氣名牌來港,來自美國的Shake Shack、Five Guys固然人山人海,其他各區還有眾多漢堡包小店,間間各有賣點。
兩塊麵包、一塊漢堡扒、些許醬汁,已足夠組合出無盡美味組合。看似粗糙又缺乏文化的快餐,卻是庶民美食的象徵,為大家精選6家必吃的美味漢堡店,吃快餐也特別講究!
編輯﹕楊志強
Five Guys
電話:3618 9122
地址:灣仔莊士敦道60號地下
營業時間:11am-10pm
詳情: http://bit.ly/2OKphvt
近來人氣首位的漢堡包店,肯定是Five Guys﹗時刻都有人龍,排得人山人海。在美國已有32年歷史,連美國前任總統奧巴馬也曾專門到店內品嘗,成了他最喜愛的快餐店!
香港分店選址灣仔,地方闊落,超過3,700呎。顏色與美國總店一樣是紅色和白色的風格。漢堡牛肉由美國冰鮮到港,肉汁豐富。配合由香港本地麵包店根據食譜來烤焗的麵包,入口鬆軟,還可以自行配搭十多款配料,非常多選擇。
除了漢堡,其他名物還有薯條,用荷蘭、意大利的,全人手切成,用純淨花生油炸兩次,分為Five Guys 風味及辣香料風味,外層鬆脆,內裏有軟熟薯蓉,稍嫌有點過鹹。另一名物奶昔就暫時因牌照問題,仍未提供,來這兒,暫時唯一目標就是漢堡了。
Shake Shack
電話:2522 5611
地址:中環港景街1號國際金融中心4樓4018號鋪
營業時間:11am-11pm
詳情: http://bit.ly/2BfnUAb
另一間今年抵港的紐約漢堡店過江龍,於杜拜、日本、韓國等地有多間分店,中環店開張後,時刻都要排隊。漢堡賣相相當醜,但麵包鬆軟,自家製醬汁惹味,漢堡扒雖然略為薄身,但入口肉味亦算濃郁,而且蔬菜新鮮,很注重細節位。可選配芝士、煙肉等。個人認為整體味道比Five Guys少鹹,更適合香港人胃口。
另有素食漢堡、雞肉漢堡,味道合格。另一名物是奶昔,奶香豐富,但對香港人來說可能會有些過甜。薯條就實在平平無奇了,可以不吃。香港店有獨家菜式,如奶茶味奶昔、西多士雪糕,但坦白說亦甜得過分。最近在金鐘太古廣場開分店。
Grubers
電話:2111 0595
地址:九龍灣偉業街33號德福花園MCL德福戲院
營業時間:11am-10pm
詳情: http://bit.ly/2zW2Xul
吃漢堡包,還有間來自南歐摩納哥的品牌,以醬汁取勝。
從漢堡扒至麵包,甚至連店內木椅,都來自當地,配合店內的皮梳化及鎢絲燈,帶點六七十年代的古典風味,貫徹當地風味。用法國草飼牛肉做漢堡扒,雖然漢堡扒薄了一點,勝在肉味濃。特別在不同口味的漢堡扒,都預先混入自家製的醬汁,如鹹香開胃的阿根廷青醬、香味十足的法國黑松露、微辣開胃的墨西哥辣椒。顧客亦可加錢,增加煙肉、芝士、脆洋葱等配料在漢堡包內,味道更有變化。
另外,還有香脆雞肉漢堡及素漢堡,素漢堡扒味道出奇的好,脆香惹味,一點都不單調。其他漢堡包店必備的薯條、炸雞塊,這店也有,不過煮法有自己一套,扁身薯條蘸上粟米粉再炸,入口帶點輕脆;咬下炸雞塊,肉汁飽滿。
5019 PREMIUM FACTORY
電話:2871 1031
地址:中環蘇豪嘉咸街46號地下
營業時間:11:30am-10pm
詳情: http://bit.ly/2QU1VsE
除了美國及摩納哥,還有這間來自日本的漢堡包店,漢堡扒使用九州宮崎及鹿兒島的和牛肉,每片和牛漢堡扒都在廚房中手做,油脂味香濃。賣點是這店在漢堡內,加入大量蔬菜去保持健康口味,如招牌龍馬漢堡,就加入吞拿魚碎、炒蛋、青椒、茄子、番茄、野菜和芝士等,層次豐富。除了麵包,也可配飯。其他小食如雞翼、薯條都只是平平,可以不點。
Burger Joys
電話:2787 1288
地址:灣仔駱克道42-50號地下E鋪
營業時間:11am-6pm
詳情: http://bit.ly/2EhvBsK
主打美國西岸風漢堡包,提供多款漢堡口味,包括single、cheese、double cheese、雞肉及素食雜菌扒,還可以加錢自選8 款配料,包括Maytag藍芝士、Jalapeno青辣椒、黑松露、炒蛋、煙肉等。
最出色是麵包,據說店主為了這漢堡包,竟出100萬天價向另一麵包廚師收購﹗開胃惹味,牛扒用冰鮮安格斯 USDA牛肩肉,肉味豐富,分量亦十足。這店的小食如薯條、水牛雞翼小食等亦做得出色,惹味香脆,奶昔分量十足,味道極香。
The Butchers Club
電話:2528 2083
地址:灣仔蘭杜街2號麗都大廈10號地鋪
營業時間:星期一至日12nn-11pm
詳情: http://bit.ly/2QErVVk
誰說漢堡包就只有過江龍才做得好﹖這間本地連鎖店就做得出色。品牌屬精肉店旗下,強項就肯定是漢堡扒了,所有牛肉都經過乾式熟成,又精選肉味濃郁的牛冧肉、油分十足的牛肩肉和有彈性的牛胸肉,然後手搓製成漢堡扒,每口肉味都豐富得像大餐。麵包是類似英式鬆餅,入口鬆軟。薯條以雞油炸起,不止香脆,更帶有獨特油香。價錢貴,一個漢堡已賣起$100,但一分錢一分貨嘛。
編輯:楊志強
攝影:《飲食男女》編輯部
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