陳詠謙都有打手。。。。。。
本身對呢個人冇咩唔好既感覺,只係嫌少少哂左陳奕迅啲歌既曲,不過再多睇其他人既comment, 愈睇愈有問題,呀,係咪應該寫篇blog講下佢好?
路見不平,自命正義,終於都要挪用寶貴時間,去點評陳詠謙嘅大作,嘗試為民請命。其實點評歌詞實在非我所長,音律押韻我亦只有皮毛了解,但係畢竟自細聽香港流行曲聽大,有感仗義執言先至無負香港流行曲於我人生嘅啟蒙,唯有挺身而出,盡力而為。先旨聲明,寫歌詞唔同寫散文小說,遣詞造句確實有彈性得多,可以不拘泥於傳統,而寫得意象曖昧,含意深隱,亦唔代表詞作有誤,因此內文要寫嘅,主要係順應網民意見,針對絕對無法原諒嘅大弊,例如立意古怪、錯用詞語、表意混亂等各種問題,某啲顯而易見嘅小病,例如〈龍舌蘭〉直頭唔啱音呢類大家心照不宣嘅,就唔會多講。以下我精選咗十首算係近年街知巷聞嘅垃圾作品淺評分析,希望可以拋磚引玉,畀便交流。
1. 高山低谷
第一首,必定要揀林奕匡嘅成名作,因為一黎呢首亦係陳詠謙成名之作,二黎林奕匡係一眾受害歌手之中搵陳詠謙寫得最多歌嘅一位。由於呢首都算係佢填得相對認真嘅歌,稍為認真去聽,相信大家都意會到歌詞要表達嘅訊息,就係寫二人地位不對等,情人遠在天邊,抒發可望不可即嘅感慨,類似《詩經》中嘅〈蒹葭〉。而正因為立意明確,只要聽眾細加咀嚼,就會發現有唔少用語係異於我地平常嘅語文習慣,而各種誤用,都唔足以稱上鑄造新詞,而係徹底嘅錯用,長久咁用落去絕對會影響我地嘅語文鑑賞能力。
廣為傳唱嘅副歌之中,寫到「渴望被成全」,呢點係中學生都常犯嘅錯,語文水平略高嘅人都會知問題喺邊。首先,渴望社會或他人成全,寫渴望成全已經夠清晰,亦合乎文法,根本毋須強加被字。其次,就當佢係被動句,被動句多數常用於呈現負面情況,例如「他被歌迷離棄了」。雖然漢語歐化潮流之下,被字亦會拎黎寫所有被動情況,用法分別係:一、強調被動,如「他被上司提攜了」,但較恰當嘅用法應該係「他獲得了上司提攜」;二、施事者不明,如「他被痛罵了一頓」,唔知邊個鬧咗佢;以及三、強調謂語,如「民意被政府騎劫了」,突顯民意遭不當操作。近幾年社會風氣好中意講「被自殺」、「被抑鬱」、「被捉迷藏」去嘲諷中國對待異見人士嘅卑鄙手段,亦突顯被字特質。因此,成全本來就必須取決於他人,「渴望被成全」中嘅被字份屬多餘,而參考返林夕作品,佢係傾向少用呢個被字,更加從來唔會濫用去充塞字數。
然後係「腳下路程難以削短」,亦係不當。要貫徹文意,最準確應該係用「縮短」,但係唔啱音,唔用得。削字,多用於削皮去屑、削弱削減、削職以及剝削,而路程之縮減,勉強用削,拎最近則只有削弱削減一義,但削減係指從原定數目之中減去若干數目,多數牽涉具體數量。而「天一黑天一光揮發了一句再會」亦係睇得明而寫不通。考慮到揮發一詞必定要同所揮發之物共同出現,可見句意係指呢一聲拜拜會蒸發會消失,咁睇返上文下理,到底點解突然會有呢句拜拜?同埋周而復始每日講拜拜又應該點樣理解?係咪指每日返工放工同人講拜拜都係多餘?呢句都係有待解釋。加上「只見人下墮」令人聯想到跳樓,「我繼續埋藏我愛戀」嘅愛戀應該寫作感情,以及整體故事空洞,成首歌都無法打動人心。無可否認,用山勢為喻,以陳詠謙水平計,已經係上佳之作,但係真係慘不忍暏。
2. 別來無恙
第二首,因為一句「我現時自己肯做飯」而飽受批評,加上陳詠謙本人沾沾自喜現身解話,亦係一定要寫。首先,我絕對唔反對援引口語入文,推廣粵語理所當然,但豬隊友推廣得眼高手低,就係成事不足,敗事有餘。「我現時自己肯做飯」之所以不能接受,首先係做飯唔係廣東話,做愛至係,其次係破壞意境,寫得太白。根據陳詠謙本人陳詞,佢認為一個人dry到要自己煮飯好適合主人公情況,而唔押韻都係刻意為之,因為咁樣對應返故事主角悔疚一世,凡事都看破,其實呢兩點問題都唔算大,因為個出事位係在於呢句只係表現自己獨立嘅例子,而唔係概括句。副歌開首,普遍係直抒胸臆,或者概括痛心程度,甚少會兜口兜面隊一句嘢出黎,聽眾話聽到尷尬嘅原因,應該係咁。參考返黃偉文嘅「二百年後在一起/應該不怕旁人不服氣」,或者林夕嘅「世界將我包圍/誓死都一齊」,其實都相當直白同口語化,但就一啲都唔突兀,反而引起到好多人共鳴。
值得一提自然唔少得「來年陪著子女學行/紀念當初我們的愛情」。由於主人公目前單身,我地不妨假設子女係指對方嘅子女,但既然係咁,又係邊個想借用呢啲子女去紀念主人公嘅愛情?同埋若要紀念,子女非己所出,兩者關係喺邊?呢句真係相當費解。然後自然亦要談及「王菲的孤寂/多麼孤寂」。眾所周知,王菲有首〈百年孤寂〉,但咁樣抽孤寂二字借代全首,相當突兀。加上以反復修辭強調孤寂,極有濫竽充數之嫌,借用連登網民一句,一個肥柒on9仔自己打緊xanga個場景,真係完全咁呈現咗出黎。而我覺得有一句,亦係表現得出陳詠謙其人對於成語嘅運用係只取片面之意,唔識其中內涵——「恃住雄辯滔滔/隨便的把你喝罵」。呢種情況喺中學生作文之中亦係相當普遍,因為佢地背誦成語而又缺乏廣泛閱讀,對於詞語嘅理解唔係由字句之中而得,因此就會畀老師打曬交叉。雄辯滔滔一詞褒多於貶,多數用於讚美,例如「這位律師雄辯滔滔,聽得旁聽市民心悅誠服」,又或者杜甫《飲中八仙歌》中嘅「高談雄辯驚四筵」,一般係指其人發言具說服力,以理服人。雖然世俗有言,「事實勝於雄辯」,但雄辯唔等同於狡辯詭辯,因此同情人爭執,同埋事後亦知道自己理虧,係咪應該用雄辯滔滔,亦係值得商榷。
呢首歌其實有一點特色相當鮮明,相當陳詠謙,就係每句都係個腦冇點諗就不加修飾咁講出口,而且句與句之間割裂去睇都完全無礙傳意。對歌詞冇乜要求嘅人,未必察覺到問題所在。同樣生活化嘅情節,其實楊千嬅嘅〈假如讓我說下去〉都有,「但我把/談情的氣力轉贈誰/跟你電話之中講再會/再會誰」即係冇人同我傾電話,「暴雨天/我至少想講掛念你/然後你/你最多會笑著迴避」就係顧左右而言他,甚至熄機潛水,但林夕之所以一啲打xanga嘅感覺都冇,係因為佢掌握以至駕馭得到何謂藝術——將自然同現實加以修飾加以轉化,呢一層人為工夫就叫藝術。〈別〉描述主人公分手後陷於懊悔,內容貼近生活,照計係好易畀聽眾代入,但就正因為咁,意圖代入嘅聽眾聽到一頭霧水,代入無方,可以話係高不成低不就。
3. 經過一些秋與冬+哪裡只得我共你
Dear Jane嘅簡單易明K歌之選,又係陳詠謙傑作。「兩眼一黑/然後失控」令人聯想到頭暈倒地以及精神病發,九唔搭八,而領起句嘅「一些」同「與」本來就係蛇足,事關寫歷經秋冬同揮去驚恐就已經夠曬精煉。副歌「 無謂再關心你/我沒資格慰問你/無謂再騷擾妳/我沒這塊厚面皮」其實都幾適合失戀聽眾,但量詞之選用,直接反映出陳詠謙不諳避俗,缺乏語感。所謂語感,其實就係語言使用者對其所熟悉嘅語言有冇敏銳感覺﹐能否領悟語言文字真實意思以及必然會引起嘅聯想﹐直覺必待厚積薄發,同語文根基息息相關。用塊字去形容臉皮,會令人聯想到塊狀死物,進而聯想到牛皮豬皮,就算句子本身幾有詩意,一個塊字都足以盡廢前功。語感佳者,可以善用詞語刺激聯想,但語感弱者,萬一誤用就會弄巧反拙,呢一點,所有寫作者都應當有所警覺。
另外,「得到的若期望有限期/失去的未重聚已別離/後悔如我遍地」亦係反面教材。遍地呢個詞語其實好有畫面,例如自由民主遍地開花,或者風吹草低牛羊遍地,只要一見遍地,讀者就會聯想到數量之多,發展之盛。但觀照呢句歌詞,遍地嘅理應係後悔,但寫出黎引起嘅聯想就係主人公遍地——大概係因為TVB重播《西遊記》太多,我所諗到嘅係孫悟空大顯神通,一條猴毛落地即可化成千百猴子猴孫之勢,同後悔之情極為矛盾,成個感覺極之滑稽。參考返陳奕迅一首〈黑暗中漫舞〉,其中有一句「猶如自卑水銀瀉地」,當中嘅水銀瀉地,即係水銀流到一地都係,令人聯想到玻璃落地隨之流瀉,一發不可收,非常適合用於形容主人公每每獨自揣摩情人心理之時嘅自卑爆發,同時深化主題,令人可以透過具體比喻去感受主人公單戀嘅卑微渺小。兩相對比,大家就會理解點解後悔遍地係不知所謂,而自卑瀉地則係神來之筆。
順手講埋〈哪裡只得我共你〉之中,為人詬病嘅「我們身邊太多假人/心中太多傷痕」。第一個問題,係陳詠謙點解要寫假人,因為準確而言,呢首歌想傳達嘅係對抗世俗眼光,而主要世俗現象並非虛假;第二個問題,係亂咁簡化為假人二字,又會引起不當聯想,令人諗到CPR練習用公仔,櫥窗display公仔,驅趕雀仔嘅稻草人,甚至消防處嘅任何仁。除非佢係明知到會引起不當聯想都要用,否則明顯又係語感薄弱之過。睇埋「途經幾百萬傷口」同「與外界/未隔絕我共你/能停止呼吸」,我更有理由相信,假人所指,真係CPR練習用公仔阿Anne,而「不掙扎/只緊扣」,亦一定係指緊三角巾同繃帶,成首歌係為聖約翰救傷隊暗中宣傳。
意境係一樣好抽象嘅嘢,而某年書展講座,林夕就曾經講過意境可以分為三種境界,一係山寨,二係自己創造,三係灌注生命同感情。第一種,就係運用約定俗成而又根深蒂固嘅傳統意象,亦即係中學生學習寫作必學嘅大自然景物,諸如星星月亮太陽天地花草,其中若果突然出現現代物品諸如蘋果電腦應用程式芝士拉絲抹茶爆漿,文章就會意境盡失,而陳詠謙明顯係畫虎不成反類犬嘅示範人物。第二種,自己設定,就好似林夕有期好中意用探戈咁,以跳舞相持比喻情愛拉鋸,寫得貼切就可以自成一格,睇返陳詠謙大紅作品,可以話係冇一首做到。第三種,用返林夕自己舉嘅例句,「滿街腳步突然靜了/滿天柏樹突然沒有動搖」之所以有意境,就係因為作者觸覺敏銳,以「滿天」而非「滿街」去寫柏樹,所以就描寫到樹勢之高,從而襯托出主人公獨自流連街頭何其微不足道,而其身影又係何其嘅失魂落魄,得出融情入景而後情景交融嘅效果。當一位做到寫景則情景相生,說理則情理兼備,而另一個則直接將秋與冬寫出黎,其後又再將「只知感覺失了蹤」寫出黎,文學係咪真係一句各有各觀點就可以打發紛爭,聽眾心中自有答案。
4. 百年不合
眾多歌手入面,周柏豪其實同陳詠謙係最夾,而原因係周柏豪畀人嘅觀感本來就冇乜文化,因此陳詠謙嘅詞質樸庸俗而又文句不通,反而非常配合周柏豪形象。以〈百〉為例,其實我聽咗好多次,都唔明何謂「即使今生擱淺/苦等隔世盛宴」。陳詠謙低手之處,就係唔識連用一系列有關比喻去經營意象,生硬插入詞語,但又缺乏前後呼應。見到擱淺,讀者自然會聯想到海洋,聯想到輪船,聯想到鯨豚,但〈百〉偏偏冇一樣嘢係關事。由於人係唔會擱淺,讀者必須自行領會擱淺之意,偏偏陳詠謙又冇建構到完整比喻,寫到不倫不類。參考返麥浚龍嘅〈吃鯨魚的人〉,黃偉文寫得清楚吃鯨魚者為何人,所以吃鯨魚呢個人類根本唔會做得到嘅行為亦好易理解,而「隨時能屠殺/也不必講究良心」中嘅屠殺,亦唔會偏向無關主題嘅多餘聯想例如種族屠殺,落點相對清晰。
然後我地亦可以研究「若未夠赤裸/撫摸到永遠」同「在婚紗中再見」想表達乜嘢。前句之中,赤裸應該係指主人公將自己心聲表露無遺,但對方無動於衷,然而呢點基礎,根本幫唔到讀者去理解到底係邊個撫摸邊個,同埋點解要撫摸,可謂上文不接下理。而後句之中,在婚紗中唔同在婚禮中,到底點樣至可以進入婚紗之中,又係百思不得其解。陳詠謙可能會辯稱呢啲就係創意,同埋寫到明在婚禮中再見就係死板,但達到一定文字鑑賞門檻嘅人,相信會知道咁樣寫絕對唔可行。
講返成個敘事,其實真係撲朔迷離。我至今再聽,都係諗唔明到底主人公同埋對方係情根早種,定係有緣無分。歌詞講到今世「當你想行前一寸/愛下去又發現你/站到一邊」,又講「卻是證實這段愛/沒有起點」即係對方根本唔過電,發展機率近乎零,既然如此,點解主人公會有認定大家係「分開一百年/捱到今生才遇見」?「拉扯著那根線」又到底從何而來?《紅樓夢》之中,曹雪芹一開始就以神話領起,寫賈寶玉係頑石入世,而林黛玉則係絳珠仙草,其後兩人一生糾纏係命運嘅安排,此之所以愛得轟烈,傷得淒苦,但同百年好合正正相反嘅百年不合吹到咁大,去到最尾只係講返某一世嘅小情小愛,未免流於小題大做。
5. 小問題+3am
AGA嘅〈小問題〉係好聽,但一聽就發現取材好大問題。雖然應付失戀各有各法,喜愛夜蒲放肆買醉都可以係反映現實,但主人公個性之差難逢敵手,我估唔到連詩雅都終於會遇到競爭。「穿起高踭取悅人」同「只記得我新結識那碧眼金髪的氣質」,於我而言,某程度上係物化女性,矮化女性;「只須很悉心的設計/裝飾我這身體」同「只須很瀟灑的破費/修葺我每處枯萎」,刻劃出主人公滿足於物質,只顧外在,形象實在相當廉價。最弊嘅係,首歌完全冇任何自強之寄意,反而係以「我只得這一點智慧」為放浪行為開脫,歌手形象徹底崩壞,MK到無以復加。
而用字方面,「我不要雙眼承受雨季」嘅雨季又係毫無鋪墊就彈出黎,引用返林夕嘅意境論,雨季係老嫗能解嘅傳統意象,要寫唔係唔得,但成首歌冇提過水,冇提過雨,連眼淚都冇提過,突然以雨季去寫哭泣,就係顯得突兀嘅原因。再睇「別這樣干擾我一生」,干擾係同接受訊號有關,如果對方係干擾,主人公應該由頭到尾都係對佢反感,但既然曾經癡心錯付,對方好歹都係過氣情人,要貶損對方,以打擾形容,會比干擾合適。參考返黎明嘅〈我這樣愛你〉,會見到林夕有用覆蓋去寫主人公對情人嘅愛綿密如羅網,而「何時才發現/就算天涯海角/都可能覆蓋」之中嘅覆蓋用得準確之餘,更加迎合到和記廣告行銷要求,一石二鳥,天衣無縫。
而〈3am〉其實一首好難出事嘅歌,事關英文部分都應該係跟返demo,偏偏又畀陳詠謙踢出身價。「如假開心開心開始假得很/倒不攤開這張牌」運用頂真,但又係砌詞搪塞;而「終於真的真的不再有情意」同「 終於真的真的不同行」用詞重複,但真的二字唔係歌詞要旨,因為主人公只係夜半失眠,唔係陷入幻想,分唔清夢境同現實。陳奕迅嘅〈不來也不去〉之中,有「如煙/因給你遞過火/如火/卻也沒融掉我」,林夕嘅頂真係用得其所,因為兩句確有承接。而同樣係陳奕迅嘅〈K歌之王〉之中,有「才令我因你要呼天叫地愛愛愛愛那麼多」,其中嘅愛字四連,有嗌破喉嚨之意,係愛到力竭聲嘶嘅出色詮釋,又係用得啱啱好。
6. 矛盾一生+揮揮手
JW嘅〈矛〉唱到街知巷聞,控訴對方不知上進,無意結婚,好多人都會引用「矛盾只因深愛著」自況,而我自此至終,都唔明乜叫「跌下來瘡疤」,而「怎會沒決心成家」亦有力問鼎陳詠謙十大缺乏語感排行榜三甲。成家呢個用語從來唔會喺抒情歌入面見到係有原因,事關多元成家、成家立室、立業成家中嘅成家,係新聞用嘅正經用語,一般人談婚論嫁,多數都係講返結婚就算,唔會選用咁沉重嘅字眼。正如我地唔會喺同朋友傾偈嘅時候話「有見及此,我會出席」,或者「多謝你諮詢我意見」,而係會講「你咁講,我就去喇」,或者「多謝你肯聽我意見」,又正如去餐廳嗌嘢食落order,我地會講「I would go for this one」,或者「I would like to take this one」,同自己朋友或者情人講嘢,就算幾咁相敬如賓,多數都係講「I want this one」,頂盡都係講「Can I have this one」,用字係應當有場合之分,身分之別,唔可以隨心亂講,任性亂寫。〈揮〉之中有句「成為寂寞人口/脫去戒指」,所犯同上。
而講到用韻乸西,〈矛〉副歌用死「aa」,以嗎吧為主,輔以架怕疤,亦係佢嘅代表作。雖然林夕曾經話過押韻其實並非必要,只係因為要迎合主流見識至堅持押韻,但用韻會令首歌易記易上口,亦令文本朗讀之時有節奏美,都有合理之處。押韻毋須句句押,隔句押亦得,最重要都係睇旋律頭,但無計可施就求其採用「aa」韻,呢點大概就係師承黃偉文嘅結果。黃偉文所填嘅〈囍帖街〉同〈苦瓜〉雖然都係大熱,但取材新穎,都掩飾唔到其人押韻手法之不足——用助語詞押韻,畢竟係有啲技窮。反觀我個人相當中意嘅〈東京百貨〉,陳少琪喺副歌係用「iu」為韻,填咗照秒少調潮票,詞句曉暢而不落俗套,可謂熟能生巧,自出機杼。
再呼應返AGA首〈小問題〉,其實〈矛〉嘅故事都係不知所謂。空有冤氣對白,缺乏具體劇情,hook line勉強可以漁翁撤網,但副歌完全打動唔到人,此其第一問題。第二問題,就係愛情觀片面膚淺,從未細加探討愛情,更遑論明寫愛情,暗寫人生咁樣去傳道解惑,繼續流行曲社教化之功能。林夕寫情寫理天下無雙,黃偉文偏向市井,都算寫盡失戀苦戀,入心入肺;而周博賢專寫時事,針砭時弊,周耀輝別具詩情,寫歌寫出詩嘅朦朧美,基本上係各有特色,而陳詠謙嘅風格,大概就係攞你命三千式殺人於無形,一聽到就想飛歌轉台——我斗膽封陳詠謙為寫歌界嘅葉念琛,相信冇人會有異議。
7. 姐姐+活著為求甚麼
李克勤自己都係識寫詞,點解會接受到呢首歌詞,我覺得重驚人過向曼聯送禮。「原來沒有你/但仍愛你/才後悔當天不肯留住你」雖然略嫌肉麻,但出現喺主流情歌其實真係一啲問題都冇。問題係,呢首歌所描述嘅係家傭,主人公對佢抱有嘅應該係感激之情,而唔係愛情,到底點樣至會牽掛到「朝馬尼拉的方向想起你」,視姐姐為「愛的傳奇」?唱到「忍痛/將你淡忘」,我直頭覺得李克勤情深過楊過,根本應該離婚休妻,另娶姐姐。
情節上,呢首歌都有犯駁之處。一般而言,如果僱主僱員關係良好,姐姐離職之後,雙方都會保持聯絡,好少音訊全無。而既然姐姐冇離開過香港,亦即係轉咗僱主,咁主人公又點解會炒佢魷魚?「誰料我路過砵甸乍街/竟找到你」呢種電光火石,好難講得通。我嘗試去消化故事,唯一可以諗到嘅就係主人公情不自禁,苦戀姐姐,家人發現之後執意驅逐姐姐,結果主人公只可以喺姐姐有可能出沒嘅街頭巷尾搜尋對方倩影,重溫舊夢。假如有朝一日李克勤真係轉行呢種路線,講婚姻背後辛酸,講自己同屋企姐姐打得火熱,或者大眾會受落都唔奇。
用字方面,呢首歌最差嘅係「天天飾演乖少艾」,其他都可以放過陳詠謙。話說少艾一詞,語出《孟子》一句「知好色則慕少艾」,解年輕貌美嘅女子都真係好有歷史。而現代人之所以認識少艾,相信都唔係因為讀古書,而係聽得多青春少艾呢個配搭。撇開姐姐點解會以少艾形容呢點唔講,艾本植物,少艾即以艾草正鮮比喻少女亭亭而立,可見少已經係形容緊艾,而乖少艾三字呢個組合,就即係用咗兩個形容詞去寫植物,而乖係唔會拎黎寫植物。即係我地可以話一個老人家老當益壯,如同長青樹,我地唔會話佢襟老長青樹,因為長青已經表達到健康,而且襟老都唔會係要黎形容樹。
順便講埋〈活〉。林夕珠玉在前,黃偉文都有首〈燕尾蝶〉勉強壓卷,陳詠謙挑戰社會議題,無異於引火自焚。「容顏暴露摺痕」所指嘅應該係個樣好老,皺紋暴露老態,又係要聽眾自己諗。「幾個悲哀章節日日重播/天降天災萬民地上縱火」,所指嘅應該都係天災人禍大家有責,但縱火狂徒為何人,又係語焉不詳,除咗令人諗到喜怨無常嘅舊約上帝,都真係冇乜idea。
8. 半祝福+Gonna be alight
周殷廷其人已經不知所終,但由陳詠謙操刀嘅作品,將會遺臭百年。祝福舊愛,同類歌曲多不勝數,但希望情人「快樂得更明顯」,係咪即係指對方之前都係快樂,但快樂得較為收歛?若果快樂都可以有introvert同extrovert之分,而陳詠謙又真係寫得出,其實確實會好有啟發。副歌致命,在於突然加插槍擊,「如果他真的比我好/別再時時開槍亂掃」,again,敗壞意境。Verse2主人公心態慢慢轉變,講起對方已有新歡,其實都易明,但「你已毫無疑問找到安慰睡眠」呢句又係病句。找到應該係指向人或者物件,虛嘅找到人生方向都得,但睡眠係一種狀態,進入夢鄉可以,但搵睡眠出黎係講唔通。
上承周柏豪歌曲入面大量運用赤裸,陳詠謙又再無緣無故加插情色,好地地一首最後祝福,即刻變到俗不可耐。諗到對方會同新歡有性行為係可以理解,但以「隨便白天纏綿/夜晚裸露別來送我上苦路」白描,就係自亂佈局。〈半〉嘅基調係純情,周殷廷嘅定位亦非大講鹹濕,裸露二字亂入,格調之粗劣,真係不敢恭維。
〈G〉其實都係聽得過嘅歌,風格有啲似林奕匡首〈Good Man〉,但細聽之後又聽到副歌有句「甚麼東西正在變做美好的團體」,不知所云。Verse2有句「青春出於笑容裡/開滿花」,其實都解得通,但第二句「率真出於眼神裡/一句話」嘅嗰句話從何而來,又係毫無預兆,石頭爆出黎咁。好地地一個新人,唱咗首膠歌,然後就萬劫不復,真係不無惋惜。
9. P.S. I Love You+壯舉
張敬軒係我本人極之欣賞嘅歌手,好彩佢人在英皇而非華納,未來唔似會再有同陳詠謙合作嘅可能。〈P〉其實算係不過不失,但因為林若寧同林夕寫過好歌畀張敬軒,而張敬軒自己早期作品都寫得青澀可愛,陳詠謙嘅歌就相形見絀。故事寫因戰禍而天人相隔其實好清楚,但主人公喺副歌嘅內心戲,可謂不明不白。「忘掉了生死/用愛跟這世界對比」,其實睇唔出邊個死咗抑或係一齊死,但既然係人生無常,話係不可以抱著你,會比「不需要抱著你」更加合理。然後「逾越了生死/當知這份愛從沒禁忌」又係全無鋪墊,因為首歌冇講過呢段感情係禁忌之戀,而為死去情人守節,亦唔係禁忌。「生死難忘/別忘記自己」,驟聽似係一種提醒,提醒自己要好好生活落去,但其實突然筆鋒一轉嘅呢個提醒,同「在雲中禱告/祝福你/繼續飛」係冇衝突,因為主人公由頭到尾都冇話過要殉情。
然後繼續睇Verse2﹐病句又至。「當一切/沒法逃過了劇震」,既然係逃唔過,點解又會用個了字?「誰在瓦礫中獻吻/講永別卻那麼接近」,卻前卻後轉折不清,卻字無法理解。「捉不緊的有太多/這一雙手在提示我/時辰到/人如初」,呢雙咁重要嘅手又係突然出現,極其量只可以話佢上接Verse 1之中「硝煙裡/讓我除去了面罩」嘅手,但有冇必要用雙手除,聽眾不妨存疑。快飛去結尾,「珍惜這份愛才是勝利」換成粵語,就應該係「珍惜呢份愛先係叫贏」,然而本身主人公未有誤解勝利定義,因此亦冇要糾正嘅地方,陳詠謙想用才是二字帶出乜嘢訊息,我都依然未悟到。
另外亦必須要討論〈壯〉,畢竟呢首可以話係陳詠謙眾多作品之中最言之有物嘅一首。我地都知道所有創作者喺寫自己最熟悉嘅題材往往係寫得最入肉,林夕寫苦戀寫到出神入化,黃偉文寫同志戀情別出心裁,都係因為有親身經歷,所以緣事而發,份外有感。意淫其實冇問題,樂而不淫,無傷大雅即可,而陳詠謙擅寫不顧後果嘅價值觀,就寫出咗吳雨霏嘅〈告白〉同陳奕迅嘅〈碌卡〉兩首佳作,係要欣賞。然而我地必須思考嘅係,一個填詞人只寫得好呢種缺乏深度同修養嘅歌詞,可唔可以稱為最佳填詞人。無可否認,黃霑林振強林夕等人確實係一下子將平均數扯得太高,令到後來者好難超越,但文從字順,詞有所指,應該係最低標準,如果連咁都做唔到,直接出demo派台instead of固守曲詞俱全嘅舊例,可能至係更佳出路。
10. 給兒子的信
唔少為陳詠謙平反嘅人都話呢首寫得好,以此作結,真係最好不過。一般人一定先入為主,覺得寫畀自己親生仔,點計係誠意之作,冇理由鳩寫,但陳詠謙不負眾望,又一次成功鳩寫,本色出演,繼續陳詠謙獨樹一幟嘅意思含糊,言不及義。「成年路太遠你學識怨命/所以任性/難受但我會繼續供應」,唔知佢供應啲乜,照計係愛,但真係讀者估,唔係作者寫;「若我有天跛了/你戴上我的眼睛」驟聽好有意境,其實唔知戴上父母嘅眼睛為乜——靠後生傳承自己人生經驗,唔使等老咗至做;代爸爸去環遊世界,亦冇理由用返爸爸對眼;陀住爸爸一對眼球出遊,反而顯現到少少心意,但又不切實際,背離常理,總之點講都唔通。
再睇「如果天地狠狠的將一切理想/破滅了」又係反面教材,大家千祈唔好有樣學樣。破滅,常用於理想或者幻想破滅,此中破滅非關外力,只可以係自體消亡,如果想話理想破滅係外力迫成,簡單可以用消滅用殺掉,靚啲可以用扼殺用磨蝕。雖然語言潮流時刻變動,我地唔可以一味泥古,但將某物破滅呢種寫法,如無意外,過多一百年應該都唔會獲得學界同世俗認受。用呢句病句做副歌第一句,有人話一聽就無名火起,呢種反應真係合理不過。
宏觀睇返成首歌,主人公到底抱持點樣嘅心態育兒,我亦甚為不解。佢有話「還是流我的血/你別忘掉」,提醒對方記得有自己嘅支持,亦有話「是我對不起你」同「可以恨我」,承認自己生仔出於自私,似乎有盡力善待同保護小朋友去盡力彌補之意,但再睇「我對你好/不須答謝我」,又主動提起自己嘅好,提起完又話「不須答謝我」,聽完只覺呢個爸爸暗啞底想要人知恩報恩,但又唔敢直講,扭擰造作。更加得意嘅係,呢個爸爸一直都流露無限愛意,又講到唔介意小朋友失敗,只求佢開開心心,但又忽然狠心咁話「註定某日我將拋棄你於荒野」,到底係因何而生嘅轉折?拋棄本身暗含主動之意,字面意思只可以解讀為主人公主動為之,但呢個爸爸愛心爆棚,應該係對親兒不捨不棄至係,點解會註定拋棄親兒?如果佢想講嘅係人世間自有規律,迫到父母不得不拋棄子女,咁就一定要講得清清楚楚,否則就好難呼應其後嗰句「你永遠有一種愛/從未缺少」。概而言之,呢封信真係好深奧,除非佢身體力行去抵制香港政府強制十二年義務教育,用自己一套中文去教仔,否則佢個小朋友未來都好難聽得明佢想表達啲乜。
總結
時間有限,每首只可以點評少少,但不知不覺,都寫咗六七個鐘。我試過填詞,知道填詞唔易,但自知之明,理應人皆有之。我相信大多數人都係不滿佢「我叻仔我可以肥」嘅招積,不滿蜀中無大將,而廖化竟自以為曹操。我個人偏好林夕,上文信手拈來例子大多以佢作品為主,希望大家體諒。最後衷心希望呢個寫得相當簡單嘅分析,算係勉強整理得到大家嘅見解,我知「殘忍只須一棍」同衛蘭都好恐怖,但考慮到其中問題同以上例子大體相似,在此不贅。辭多歉甚,如有補充賜正,歡迎切磋交流。
https://gnimmm.com/2018/11/25/smartfatchan/
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首先要謝謝郁茵的推薦,我跟郁茵的緣份很特別,因為一場婚禮,新人分開邀約主持跟樂團,她是當天主持,而我負責樂團,就這樣牽起緣份,我們相知相惜,打得比新人還火熱(誤)。當郁茵推薦我主持書堯及育婷的婚禮,很開心獲得郁茵肯定,知道書堯跟育婷是音樂人,更加開心興奮的接下這個任務。
107/10/21 大甲大廚會館
書堯&育婷 文定喜宴
這場的服務內容有
婚禮企劃/宴客當天婚禮主持/謝親恩道具製作/氣球表演/二胡表演/氣球說故事-100對新人企劃
#氣球說故事-100對新人企劃 No.13
2013年,育婷在高雄讀大學,下課後除了和同學小聚之外就是打工。那年育婷在學姊的介紹下,到屏東參加管樂團;書堯是屏東人,2013年6月退伍,退伍後回到屏東上班,樂團指揮是書堯的老師,在老師的邀約下參與樂團練習及演出。
樂團於每年暑假有管樂營,書堯擔任樂團隊輔,而育婷則因暑假需回家幫忙做生意,婉拒樂團隊輔任務,所以原本兩人應該是會在暑假認識卻錯過了。
在8月底開學前,育婷和書堯第一次碰面,育婷只覺得書堯好像只會出現在喝酒的場合,隨即覺得這樣的男生還是不要認識…. 而那時,有一個男生對育婷有好感,向書堯表示並請書堯從中幫忙追求,可是書堯完全不認識育婷,所以也幫不上忙。
9月初,樂團招生徵選,書堯應邀擔任評審、育婷擔任工作人員負責拍照,兩人對彼此的印象就是「這個人不是只會喝酒嗎? 為什麼可以擔任評審? 」 「拍照就拍照,幹嘛一直走來走去」
後來一個月,對彼此的印象就一直是如此,也從未有交集,直到中秋晚會,開始漸漸有些交集,有朋友建議大家交換臉書、line等社群,兩人慢慢地有互動…也開始瞭解彼此,漸漸地覺得其實對方並非自己想像中的樣子,也逐漸產生好感。透過社群軟體聊天,兩人有聊不完的話題,共同興趣除了音樂還有享受美食,書堯邀約育婷一起吃飯,從屏東到高雄專車接送。聊天過程中,育婷曾彈過幾次烏克麗麗-小手拉大手,因為彈得實在太好笑了,這件事和這首歌從此成為兩人的共同記憶。
12月初,育婷發生車禍,書堯關心至極,帶育婷吃飯之餘,碰上一旁有廟宇,兩人心想拜拜一下求個平安,誰知竟無意間拜了月老…….後來兩人並沒有想太多,雖然對彼此有好感,卻認為感情應順其自然。月底,書堯邀約育婷一起跨年,一如往常地從屏東專車接送育婷,就在跨年熱鬧的氣氛之下,書堯和育婷在一起了。那時正是2013跨越2014的時候,意味著201314愛你一生一世。
....................................................................
溝通時,知道書堯與育婷都是揚樂道卡斯管樂團成員,當天一定有非常多團員到場祝福,郁茵說可以做快閃活動,想必一定驚豔全場。但我們考量樂器、音量、動線問題,最後讓團員們定位在舞台上,這樣的安排破題了,不過我們決定讓主桌的爸爸媽媽、爺爺奶奶還有媒人們,一起加入樂團(笑~)。當天曲目是宮崎駿的「幻化成風」,要營造輕快感,鈴鼓是少不了的,於是我發給主桌主婚人長輩們一人一個鈴鼓,跟著音樂節奏,一同歡迎新人進場。
當天這段真的很棒,若不是雙方父母讓書堯及育婷學音樂,他們倆也不會因為音樂結緣。有這樣的遠見及高度的父母,想必音樂素養也不錯,果真當天無NG,完全和諧演出(讚~)
二次進場後,邀請雙方父母來到舞台上,書堯及育婷想借用這次機會,謝謝父母養育教育的辛勞。不過新娘育婷實在很怕流淚的場面,於是請我用氣球做了爸媽喜歡的物品,爸媽果然在感動之後看到禮物,破涕為笑。
首先獻上威士忌給育婷爸爸,爸爸看到大笑,數度抱在懷裡。育婷媽媽看到大鑽戒,嘴巴微笑線都連到耳朵了,還有書堯爸爸的球鞋驚豔全場,書堯媽媽的雙C包讓在場的女士們都陷入瘋狂。這一段歡樂謝親恩在父母出乎預料的禮物中感恩落幕,接著是開懷的歡唱時刻及逐桌敬酒。
原本育婷爸爸打算找配合音響公司的主持人來主持這場婚禮,在育婷的堅持下由我操刀演出。新人有新人的想法,長輩有長輩的期待,能否兩方取得平衡是我在意及努力的方向。還好會後育婷爸爸給予高度評價,讓我放下120顆心。謝謝育婷的堅持與信任,謝謝育婷爸爸不吝嗇給予鼓勵,有你們的認同及讚美,我更確信自己的堅持跟方向是沒有錯的。
氣球作品回顧
No.13 小喇叭及鍵盤
No.12 LINE熊大&兔兔品嚐蛋糕及咖啡
No.11 格格帽飾及喬巴帽飾
No.10 杯子蛋糕
No.9 火車噗噗載佳偶
No.8 金龜車載甜蜜一家三口
No.7 美國隊長+神力女超人
No.6 重型機車
No.5 桌球拍
No.4 舉重槓鈴
No.3 棒棒糖
No.2 鐵鎚+手槍
No.1 美人魚+龍蝦
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.10《過年囉!歡喜團圓做年菜》誠品生活新板店
本場活動摘要:
★聽安琪老師說故事
01.為什麼叫福祿肉
02.福祿肉除了買五花肉,加梅花肉還有那裡的肉
03.上海菜一定離不開什麼
04.紅燒肉燒得好只有一個秘訣
05.酸白菜火鍋的酸白菜為什麼要先炒過
06.炒積酸菜之前很重要的一點
07.積酸菜要炒到什麼時候
08.放入火鍋的時候從什麼食材開始放
09.口述蛋餃的做法
10.春捲皮正反面怎麼包
11.傅培梅老師的紅燒肉作法
《 2/10《過年囉!歡喜團圓做年菜》安琪老師陪您過好年
示範/ 程安琪(烹飪名師、本書作者)
02/10(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
福祿肉、北方酸菜白肉火鍋
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
烹飪教育家傅培梅大師精心傳承,廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜!
從回想與家人的溫馨、快樂的年夜飯時光中,安琪老師憶起母親為全家人準備過年食物的忙碌模樣,精心烹調的每一道菜;並將其記憶中的年菜,其中不乏程家私房菜,或是精彩手工菜,透過一道道食譜,分享給讀者。
從中,能感受傅老師與程老師兩代的精湛廚藝,也讓所有的人有機會品嘗感受到作者一家人因年菜而得到的幸福滋味。本書蒐羅十香如意菜、清燉佛跳牆、福祿肉、富貴烤雞……等91道程家私房菜及手工菜,從食材採購、下廚前準備到烹飪過程,安琪老師一一細心提點、說典故、巧手做,透過一道道食譜分享給讀者,並降低失敗率,在家就能做出好吃年菜,也感受名廚家的年菜幸福滋味!
出版社:橘子文化(三友圖書-微胖男女編輯社 (四塊玉文創/橘子文化/食為天文創) )
線上誠品書店粉絲頁以及絲人空間粉絲頁的網友、現場的朋友,大家午安、大家好!首先拜個早年,祝大家新年快樂、狗年行大運。犬效豐年、年年有餘。
我是今天的主持人,誠品書店企劃,我的名字叫做李絲絲。在誠品新板店跟大家見面,特別是在農曆春節前的壓軸場,呈現的是一個過年尾牙。
昨天在誠品信義店,3道好菜香噴噴,大家吃著刈包,吃得好開心喔,但是在座的各位可幸福了,因為我好不容易再度邀請安琪老師到誠品書店來做菜。
這本書的封面,紅通通呀!很應景今天的春節主題,書名是《過年囉!歡喜團圓做年菜》,鄭重邀請到作者程安琪老師蒞臨現場。
有獎徵答
Q:有沒有人知道安琪老師是哪一位烹飪教母的女兒?
A:傅培梅老師。
Q:傅培梅老師傳奇的一生,也是從不會做家事、不會做菜的家庭主婦開始成為一代烹飪教母,故事也在電視上播映,有人知道電視劇的名稱嗎?
A:五味八珍的歲月。
如果,在一家書店的書架上找不到傅培梅老師的書以及安琪老師的書,這間書店就遜掉了,一定要擺滿一系列精裝、平裝的培梅食譜,料理新手、想要做大菜、小菜的朋友都有一個非常棒的選擇,而且歷久不衰。
女兒安琪老師繼承了媽媽的好手藝,至今超過30年以上的料理廚藝經驗,這幾年非常忙碌,除了教課之外,經常上電視,距離安琪老師上次到誠品書店做菜居然也5年了,特別安排這個場次給新板店的讀者,讓大家共同領略非常厲害、非常會做菜的安琪老師來跟大家過新年。
不管你之前認不認識安琪老師,讓我們先來介紹程安琪老師。
跟隨母親傅培梅學習烹飪,至已有30年烹飪教學經驗。並且主持電視烹飪教學節目多年,曾主持台視《傅培梅時間》、《美食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加埤電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目,現在也經常受邀在各美食節目中示範演出,親切認真的教學、仔細的解說,樂於分享,把中菜的精髓、精華,都教給學生們,也受到許多觀眾喜愛。
著有《外傭學做家常菜》、《快炒、熱炒、辣炒,火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、《請客》等40多本食譜書。歡迎程安琪老師!
安琪老師:大家好!
絲絲:
5年了,我們都好驚訝,時間過得這麼快。
Q:請問老師,為什麼把家裡的年菜毫不藏私的貢獻出來?
A:說起來真有個故事。我是每年暑假會去美國度假,探望家人們,去年7、8月人剛好在國外,收到了弟弟的一封信,信上說,我寫了一些文章讓妳看一看,我就看了。
我一邊看、一邊掉眼淚,現在想起來還是有點難過,因為我們家過年一直是很歡樂的,最後一年和媽媽過年,媽媽親手為他做了臘味飯還有一些愛吃的菜,他寫的我就一直哭,後來,發現是個陷阱XD
因為在信最後寫著,希望我能夠把這些菜都蒐集起來,出成一本書。我們都60歲了,就把從小時候到現在這麼多年的食譜,盡可能完整的呈現出來,然後也是一個紀念,不是很大的志向說一定讓大家都學到或流傳多久,但是我把家裡的一些食譜整理出來,讓大家看得到也能嘗得到,這裡面的菜都不是很難的菜,就是一般很家常的菜,書裡分成7大類。
還有一個很好玩的事情就是,
我弟弟在每一篇寫的文章上面,自己列了個標題,出版社主編不知道是出自弟弟,於是改了標題,後來我弟弟說:不要動,這是我寫的XD
所以這有點半文字的書,在每一道菜裡邊,都寫了一些我自己的心得。
我婆家是上海人,婆婆在3年前以94歲的高齡過世了。食譜不單只有北方年菜、也有上海年菜,我媽媽也有一個很好的學生後來也當老師,裡面有一些台菜,是他幫我寫的,就是希望把這個留下來。
絲絲:
大家今年有沒有要在家裡自己做年菜?(沒有幾個人舉手)買年菜的有嗎?(只有幾個人舉手)不買年菜的是?還在思考?
跟大家說,今天參加了這場,你們會覺得躍躍欲試想回家做,當然這本書,是安琪老師的心血,把媽媽流傳下來的程家食譜分享給你們,就會有信心為親愛的家人做一頓美好的團圓飯。
利用簡報說明
第一章 特殊年菜
「琥珀雞凍 / 虎皮凍」
「虎皮凍」是培梅老師取的名字,食材不是虎,是豬肉。
安琪老師:
這不難做,平常在家就可以做的,可是很奇怪,我媽媽只會在過年的時候做。過年大家會在前餐廳喝酒,主婦比較忙一點,還要準備一些熱菜,所以一定會有前菜。
大家曉得雞凍要凝結起來,要放豬皮,豬皮丟掉浪費,媽媽把它刮一刮剁碎了之後拿去熬,膠質出來了,就做了一個虎皮凍,這是我爺爺每次下酒最愛吃的,因為老人家牙口不好,虎皮凍有Q勁,沒有這麼硬,所以我弟弟取名為特殊年菜。
Q:做肉凍的部分,如果要呈現透明的,就要開小火,大火會怎麼樣?
A:大火就像大家常常看到的奶湯,醃篤鮮、蘿蔔絲鯽魚湯,煎過的魚有油,雞皮也是有油,只要火一大就毀了,不會呈現琥珀狀態,一定要小火慢慢燒。
「三鮮春捲」
Q:這是安琪老師的婆婆傳下來的,每一年聽說都要做100~200條,為什麼?
A:因為上海人稱它為金條,炸好的樣子就像金條,金條當然愈多愈好。
我有稍微改了一下,因為上海都是韭黃、肉絲、冬筍、香菇絲。上海菜另外有一道叫「爛糊蝦仁」,把白菜燉得爛爛的。我用白菜的原理拿去勾芡,加了蝦仁、冬筍、香菇跟肉絲之後,勾了很濃的芡包起來,你一回炸的時候,那些芡就還原成汁了,所以我先生的朋友都說它是爆漿春捲,很好吃但要小心燙。
絲絲:
一條一條的很喜氣,很有年味,在程家每次都是100~200條這樣做,送朋友大受歡迎。接下來要做的是100~200斤,今天現場所有人都能如願以償吃到就是,登登登登…「積酸菜與酸菜火鍋」。
第二章 積酸菜與酸菜火鍋
Q:酸菜就是酸菜,為何安琪老師家要稱為積酸菜?
A:我們家從奶奶開始念名字的時候是漬酸菜,發音念著念著就變積酸菜,這是東北方口音。
「金銀海鮮鍋」
絲絲:
這是安琪老師的先生特別愛吃的一道,看起來非常喜氣,我也介紹大家回去可以做做這個鍋,包準圍爐氣氛一定很好。
Q:金銀海鮮鍋的特色是什麼?
A:蛋餃,上海人叫它金元寶,蛤蠣就是銀元寶,所以是金銀海鮮鍋。
我在書上有寫「一品鍋」,就是一隻雞、一個蹄膀、一塊火腿,3種肉類燉成一品鍋,我弟弟最愛吃這個鍋,但是我先生從小不喜歡吃火腿。
不喜歡吃火腿因為有個典故,
他有個舅舅在臺南的法院當法官,當時他們家在基隆,每次過年婆婆都會要他到臺南給舅舅拜年,拜年的時候舅舅給他一隻火腿,都是一整隻,舅舅要他帶著火腿回基隆給我婆婆。我先生就抱著火腿,就聞火腿的味道,一路聞4、5個鐘頭,那時候車又慢,聞到他怕了,上海人不吃火腿的很少,他大概是絕無僅有的一個XD
絲絲:
大家吃蛋餃都是買現成的嗎?書中的蛋餃是安琪老師親手煎的蛋皮、親手包的肉餡,親手包的蛋餃跟市售的口味?
安琪老師:
差一點,我今天本來想做這道菜的,後來想說酸白菜還是我們家的特色,就沒有安排做,過年的時候家裡也是要做好多。
像我兒子、女兒5、6歲小的時候,就帶著他們在客廳裡,家庭工廠,拿著電磁爐、平底鍋,我拿蛋汁畫個橢圓形,我兒子的小手沾了水去捏那塊肉,我說放!他就放在中間,我再把蛋皮壓過來,我說壓!女兒就拿湯匙壓壓壓,把邊都封好,然後翻面。
因為蛋餃一定是2面都要黃黃的顏色,蛋香才會出來,2個人就聽我的口令動作,那時候要做好幾個鐘頭XD
「瑤柱五味砂鍋」
絲絲:來有獎徵答,誰可以告訴我瑤柱是什麼?
A:干貝。
安琪老師:大家知道為什麼干貝要叫瑤柱?
A:因為是支撐蚌殼的柱子。
安琪老師:
是廣東人特別要叫瑤柱,因為廣東人賭馬,希望新年有好的頭彩,干貝又乾又背,怎麼能去賭馬呢?干貝是江珧科的貝柱,因此就叫「瑤柱」。
也不叫黃花,因為明日黃花,稱為青花。廣東人有很多菜名跟我們很不一樣。
第三章 雞與鴨
「臘腸滑雞球」
安琪老師:
這道菜是我自己想出來的,因為為了出食譜,大家知道出食譜書的量一定要有80~90道菜,那時候想到大家一定會有例如從香港帶回來臘腸跟乾腸,每次最多就切片之後做臘味飯,後來我想到可以拿它來炒雞球。
雞上面也沾到了臘腸的味道,雞球滑滑的,香腸也很好吃,也是一道年菜。
「香酥鴨」
Q:這道有沒有人吃過呀?你在哪裡才能吃到這道菜?
A:有。餐廳。
絲絲:
永康街有一個老牌餐廳叫「六品小館」,它的香酥鴨很有名,每次都要預訂。這道菜!竟然!程家也可以吃得到。
Q:老師,聽說這道菜做功很繁複?
A:對,這個香酥鴨是我媽媽以前開美食班的時候,必教的一道菜。也是日本遊客到臺灣來,那時候有吃、有玩又有學,他們來學做菜的話,5道一定有一道是香酥鴨。
日本的鴨子很多,而且我媽媽做的花椒的香氣是很特殊的,大家現在對於花椒的印象是很麻口的食材,但是在我們北方人來講,花椒是一個香氣,它炒過的花椒拿去醃香酥鴨子,鴨子不會麻,只會有花椒炒熟過的香氣。
我們現在改做食譜的第2個「香酥雞腿」,但是弟弟說沒有香酥鴨好像不太對,媽媽那時候做菜,鴨子多大隻,就要有這麼大的一鍋油去炸,才能炸得透。
現在我們偷懶,1隻雞腿啃著方便。
為了懷念媽媽,堅持我一定要把香酥鴨放在書裡面。
不管是香酥雞還是香酥鴨,都有花椒的香氣。
第四章 豬與牛
「程家大肉」
Q:不曉得大家知道為什麼這道菜叫「程家大肉」?
A:這是安琪老師家的料理,有特殊的做法。
安琪老師:
這道菜我本來叫它香滷肉的,最主要是用梅花肉前面的3分之2,帶有很多筋的那一塊,把它挷了繩子去燒的,燒完之後是一整塊。
大家知道我做菜很喜歡整塊肉去燒,因為整塊肉在燒的香氣不會跑到醬汁裡頭去,所以燒好之後切開來,肉還很香。因為我弟常跟一些美食記者聊到我們家那塊大肉、我們家那塊大肉…,後來有個美食記者就說乾脆就叫「程家大肉」。
今年初三請了8位朋友到家裡來吃飯,我就叫他點菜。因為我喜歡人家點菜,點菜我就會有壓力,他就點了程家大肉,我說1塊肉切下來只有10片,他回那妳就做2塊呀XD
說的很輕鬆對不對?2塊這麼大的肉要放在一起燒,能找到鍋子都很不容易。
切的薄就很像日式拉麵裡的叉燒,但程家大肉比較大、比較厚。
「XO醬炒牛肉」
因為我有一堂課是教學生做XO醬,所以家裡常備著各種的XO醬。像過年備的雞鴨魚肉,牛肉是我很喜歡,早上跑去萬國牛肉店買了4800塊的牛肉。
牛犍喜歡買美國的;做蘿蔔牛楠煲的時候,牛楠一定要臺灣牛肉,牛肉才有香氣。所以我今天買了3斤的牛楠、2條牛筋還有牛肋條。
第五章 魚、海鮮與乾貨
說到乾貨,每次都是在過年時迪化街的年貨大街購買。
「糖醋全魚」
Q:吃年夜飯一定要有一條魚,代表什麼?
A:年年有餘。
安琪老師:
看到這張照片我就後悔了,媽媽會再一次罵我,因為魚張這麼大的嘴,多難看呀XD媽媽以前做糖醋全魚的時候,一定拿一撮香菜放在魚嘴巴裡面,會跟學生講,這就好像魚很新鮮,剛從海裡跳上來,嘴裡還含著海草,這是她上課一定會講的話。糖醋醬汁的黃金比例書上有。
「海皇豆腐煲」
我常常鼓勵我的學生、讀者還有記者來採訪的時候,家裡多備一些海鮮類,因為海鮮類在家裡要解凍非常快,今天臨時來了客人,玩得很開心不走了,把海鮮拿出來沖沖水一下就解凍。
海皇豆腐煲比較麻煩的一點是,下面的蛋豆腐是用炸的,炸了之後的口感有點像老皮嫩肉,很Q彈,所以底下是豆腐,上面是各種的海鮮。
第六章 香腸、臘腸與臘味飯
「傳統臘味飯」
家裡有沒有備香腸、臘腸?已經買好了厚,這道一定要來嘗試做做看。
「生菜臘味鬆」
安琪老師:
這道菜是媽媽想出來的。
第1天客人來了,蒸個臘腸就切,第2天客人來不能拿剩的臘腸上桌,所以又蒸了幾條臘腸上桌,又會有剩下來,等剩多了,這些臘腸切丁再加些配料,拿個生菜包起來,就變一道新菜了,所以我媽媽真的是蠻聰明的一個人。
第七章 餑餑與糕
Q:有沒有人知道前面這2個字怎麼念?
A:ㄅㄛ˙ㄅㄛ
Q:餑餑是什麼?有沒有聽過棗餑餑?
A:山東人拜拜的,過年才做。
安琪老師:
棗餑餑、豆餑餑、糕餑餑等都是我們家過年的時候,全家動員,小孩子幫忙揉麵,媽媽最後整形,北方特有的。
絲絲:
像我們家就沒有~
「餑餑」從培梅老師、安琪老師過年都會做的。
「發糕」
安琪老師:
書上有些台式,像蘿蔔糕、芋頭糕是陳老師做的,很用心,除了用發糕粉去蒸的黃顏色;還有用在來米打成漿的紅顏色,做了2種口感不同的發糕。
「寧式炒年糕」
安琪老師:
上海的寧波年糕,過年的時候我婆婆一定會炒年糕、湯年糕2種,也是拜拜完拿下來做菜。
Q:年糕上綠綠的是什麼菜?
A:雪菜-雪裡紅。
Q:雪裡紅是什麼菜?
A:小芥菜。
雪裡紅有3種菜可以做,小松菜也可以,還有一種是已經醃好市面上買不到的菜製成的雪裡紅。
第八章 賀年鮮蔬
「北方大鍋菜」
安琪老師:
不管是紅燒肉還是過年一定有很多肉,拿剩下來的肉去熬白菜,因為東北到了冬天的時候都是白菜,拿白菜跟凍豆腐還有寬的一條肉去燒。
跟大家透露一個秘辛。
我媽媽後來年紀大了,每次要上市場買菜,都會吩咐我說:「不要買大白菜,我吃夠了,一輩子從小吃大白菜已經吃得夠多了的地步。」所以我都會避開,不買大白菜。今天也準備了寬粉條,寬粉條跟細粉絲的口感不一樣。
「干貝燉長年菜」
過年一定要吃長年菜。
因為我弟弟寫信給我是7月,我8月還在放暑假的時候就做了這本書,但是只有這一道是10月中旬,因為長年菜有季節性,特地請攝影師另外拍的。
第九章 甜甜嘴
「心太軟」
10多前年剛流行,我跟先生、婆婆住上海,每次去餐廳一定要點這道菜。
「芝麻鍋炸」
Q:芝麻鍋炸是什麼?
A:鍋炸有點像宜蘭的糕渣,拿麵粉加了蛋、牛奶一起炒成像漿糊的膏狀,去冷藏之後凝固成一塊,切成菱角形,裹了太白粉去炸。
因為我們家過年的時候會有一鍋油,不管是炸年糕、炸春捲,來客人的時候就炸,很好吃,上面灑了芝麻跟白糖粉。
絲絲:
請問老師今天要端出什麼好菜來現場示範?
安琪老師:
「福祿肉」
其實紅燒肉我也鼓勵大家過年的時候都可以燒一鍋,今天可以拿3分之1出來改其他口味,另外也可以拿筍子,例如,玉蘭筍子發好之後拿來配肉,或者冬天季節用蘿蔔,蘿蔔燒肉。另外一道就是酸白菜火鍋。
絲絲:
哇~酸白菜火鍋,講到我口水都快流下來了XDD
為什麼?因為可以吃到安琪老師親手做的積酸菜,再來就是,程家每年要圍爐,今天特別把除夕夜要圍爐的火鍋鍋子帶來了,大家有沒有看到金黃色的銅鍋?有。這個鍋子先扛來了誠品書店,為的就是在座的各位,我們要熱騰騰的現做一鍋酸菜白肉鍋。道地程家,從培梅老師流傳下來的好口味!
福祿肉跟剛剛的程家大肉有些許不同,那是切開來的,為什麼叫福祿肉?怎麼做?掌聲歡迎安琪老師為大家示範。
安琪老師:
這個福祿肉其實就是大家想成,我們北方人在吃酸菜火鍋的時候,涮羊肉的時候會有沾醬,芝麻醬、紅豆腐乳汁,還有醃的韭菜、蝦油,紅豆腐乳不僅可以當沾醬還可以拿來燒肉。
拿一塊紅豆腐乳壓碎,沒有買到紅腐乳沒關係,一般的豆腐乳都可以。這有一點點像上海菜腐乳肉,上海人發音腐乳就有福祿的意思。所以我們拿腐乳做出來的叫福祿肉。
另外我搭配了紅糟,紅糟是很有名的台菜欣葉李阿姨,她吃的時候說若加了紅糟就更有養生的概念。像昨天我在「健康好生活」節目錄影,我也是錄酸白菜,因為它算是發酵的食物,發酵的食物是對身體好的,不是醃漬,發酵的話有好的益生菌在腸道裡面,可以幫助消化,過年的時候大魚大肉,不會覺得它很膩。
福祿肉除了買五花肉之外,會加梅花肉,有時候五花肉燒一燒中間會斷掉,在買肉的時候跟肉販要旁邊的二層肉,三層肉旁邊矮一點的二層肉中間的瘦肉層非常的嫩,當然也加一點梅花肉,是前腿肉裡面的精華,有油花,吃起來會很嫩。
在鍋裡放少許的油,把蔥薑先爆香,蔥變成黃黃的顏色、薑的香氣也出來了,把汆燙好的肉放進來,等鍋子熱氣上來了,把肉炒一炒,炒到有熱度、有香氣,下剛剛調好的醬汁(腐乳、紅糟)。紅糟是在南門市場買的,店家是常興,福建人,他們做的紅糟非常的道地。
在鍋子裡面炒一炒,把所有的肉都拌上紅糟的顏色,紅糟就是拿紅米去發酵之後,有酒香。像上海菜一定離不開紹興酒,所以這道菜我還會放1、2湯匙的紹興酒。
為了保持紅的顏色,漂亮,所以我們放淺色的醬油,若家裡只有深色醬油就不放,因為腐乳有鹹味,放點鹽就好,再下冰糖。
這就是基本的紅燒肉,在家裡如果沒有放腐乳、紅糟,用醬油、酒去炒,炒到肉的香氣透出來了,然後再加水,我常跟學生講:「紅燒好簡單,但是燒得好不簡單。紅燒肉燒得好只有一個秘訣,炒到有香氣。」
今天有加紅豆腐乳、紅糟,要炒到聞到醬香,才能放水。因為太早放水,鍋子冷了,醬香就出不來。水加7分滿,大火滾了之後改小火慢燉。大概1個鐘頭又15-20分鐘就完成了。
家裡若有拜拜剩下來的五花肉,也可以拿來改做這道菜。
「酸白菜火鍋」
我們在吃鍋的時候跟涮羊肉不一樣,料吃一吃,剩下拿來涮肉類用,基本上酸白菜火鍋的酸白菜是要先炒過的,炒過之後放在鍋子才會有香氣。
北方人在吃酸菜火鍋,不會把蝦呀、蟹放在鍋裡,因為你想,蝦子變酸了怎麼會好吃呢?因為我們使用的海鮮,蝦米、干貝提鮮味,干貝先蒸過30分鐘之後,拿干貝跟湯汁來用。另外放蛤蠣,也是提鮮用。
絲絲:
安琪老師家每年必做100~200斤的積酸菜,是培梅老師傳下來的。
安琪老師:
積酸菜要3個禮拜的時間,現在離過年沒幾天來不及做,可以到南門市場常興去買,買回來處理乾淨,切了去炒,炒積酸菜之前很重要的一點是:把水擠乾了再炒。
干貝有一個小小的硬邊要把它拿掉,不然會咬不爛,拿掉之後把干貝們捏碎,備用。
因為是酸菜,油也不能太少,它吃油的。
逆紋切絲後的酸菜記得水要擠乾,鍋子油熱了先放點蔥花爆香,蔥花炒香把酸菜放進來,酸水擠出來,不然水水的也炒不香,酸菜全下了再放一點點花椒粒,不能多,不然白菜不白就不好看。
積酸菜要炒到什麼時候?炒到聞到酸白菜的香氣。
聞到香氣的時候放一點「醬油」給它噴香,大概1~2湯匙就可以了,有醬香味。
家裡沒有這麼多人吃酸菜火鍋,酸菜可以炒肉片,買個火鍋梅花肉片或最近我喜歡松阪肉,松阪肉切片抓一點點醬油就可以了。
肉片盛出來,酸白菜炒香了之後,加水燉一下,剛剛擠出來的酸白菜汁倒回鍋中煮滾,放到火鍋裡當鍋底。
煮滾的酸菜倒進來銅鍋,準備放料,放的時候從不值錢的食材開始放起,乾木耳發泡的比較脆,東北的單耳,很大,一朵一朵的,發好之後水沖個2、3遍就可以。
Q:為什麼木耳跟干貝不能一起下?
A:因為干貝含的營養是蛋白質。
記得泡蝦米的水也要一起下,可不能浪費了。接著下凍豆腐,板豆腐的嫩豆腐或者是老豆腐也可以。
金針菜,每年都會中標,因為到了年底衛生局都會查驗金針的磺都會超標,大家不用擔心,磺是水溶性的一個保鮮劑,金針菜泡個30分鐘,換個3、4次水,磺就會漂洗掉了。所以金針菜在中醫來說有很好的功效,叫「忘憂」,睡不好的人可以多吃一點,晚上比較好入眠。
接著放稍微值錢的白肉下鍋,講義上有寫煮肉的材料就是,水煮了之後五花肉汆燙一下,拿蔥薑酒跟2顆八角,把五花肉煮40分鐘,好了拿出來放涼再切成薄片。
絲絲:
跟大家報告一下,誠品書店3家廚房,今天是第1次把銅鍋搬來書店煮料理,這是10年來頭一遭。在座的各位真的超幸福,請到安琪老師到現場示範非常道地的酸菜白肉鍋。
不只銅鍋,家裡有砂鍋、鑄鐵鍋都可以這樣煮料理。
安琪老師:
放炸丸子,要跟大家解釋一下,每次碰到人家都要講一下,這個汆的古字是入跟水,汆燙的汆。
干貝先下,最後再下蛤蠣跟粉條。
Q:請問安琪老師,今天過年的圍爐鍋也跟今天一樣的食材嗎?
A:對。因為我跟先生年紀也大了,會把白肉換成松阪肉。
準備了香菜跟蔥花,待會可以拌在一起吃。
平常要上安琪老師的課要繳學費的,今天大家有什麼烹飪上的問題一定要抓緊機會喔,最主要上課要等,排1年才能報名得到上課呀。
【QA時間】
Q:可以請安琪老師口述蛋餃的做法嗎?
A:根據我的經驗,一顆蛋可以做出4個蛋餃。
蛋打的很柔和之後,加一點太白粉水,這很重要,通常1的太白粉、2or3的水。因為太濃的蛋液,煎出來的蛋餃皮會比較硬,希望稍微稀一點,粉攪勻融化在水後倒在蛋液裡。
另外要做絞肉餡,我有出一本書《絞肉當家》這個餡同樣也是炸丸子的方法。
現成絞肉買回來剁,剁到有黏性的時候,放到大盆子裡,加半茶匙鹽巴,例如半斤的絞肉用半茶匙的鹽,加4分之1杯的水,攪拌到產生黏性,再加醬油、麻油、一點太白粉,再攪攪攪,把它攪勻了,這是我們的肉餡。
準備一個炒鍋,鍋燒熱的時候,拿紙巾抹一點油,拿個湯勺舀蛋汁在鍋中成一個楕圓形,抓一點小肉放在蛋餃上,鏟子把一邊的蛋餃翻過來,把蛋餃皮邊邊壓緊。
合起來後放到鍋邊,因為我要兩面都金黃色,等第2個蛋餃放到邊上時,第1個蛋餃就可以拿出鍋子了。
擺在盤子上,因為是生肉餡,要保存的話需要先蒸熟,電鍋很快,水蒸氣冒出來了,5、6分鐘的時間,等它冷卻冰到冷凍庫裡凍起來備用。
蛋餃裡面可以切點蔥花,就像我做炸丸子一樣,調點蔥花。
保存的話先用盤子放冷凍,凍起來再放在保鮮袋就可以了。可以放半年到7、8個月都沒有問題。
Q:請問老師,我們常常買干貝,可是用量沒能一次用完,再拿出來用外邊有點粉粉的,還可以煮它嗎?
A:干貝本身有甜味,它會把糖釋出來,沒有關係的。
Q:請問老師炸腐皮的溫度?
A:因為太熱了,腐皮會焦,但如果不夠熱腐皮炸不拋,通常用180度就可以。
Q:請問老師「三鮮春捲」的皮有分正面、反面嗎?
A:春捲皮靠在鍋底的那一面是光面,拉起來的時候上面會有點疙疙瘩瘩的,包的時候有疙疙瘩瘩這面朝自己,捲起來之後,外面這面是光面炸出來的春捲就漂亮。
Q:請問老師,我自己煮紅糟肉的時候很容易煮到有苦味?
A:可能是火大了,紅糟是小小的顆粒,本身沒有味道,要放鹽巴、冰糖。今天是用腐乳代替鹹味,就不放鹽巴。在煮的時候若鍋邊有看到紅糟的渣渣,就會有苦味,不要碰到鍋邊,所以盡量讓紅糟保持在鍋中間去煮,別攪拌。
像我媽媽教紅燒肉的時候,是不準開鍋子的。
1個半鐘頭之內只能拿鍋子起來搖一搖,確認裡面的水多不多,或是搖一搖不讓鍋底沾鍋。她說不能開蓋子,一開蓋子香氣就走掉一陣子,一開一蓋之間香氣全跑了,所以從頭到尾1個半鐘頭是不開鍋蓋,用搖的。
因為中間的小火,火力蠻強的,所以火候用平均的小火。
Q:請問老師,炸老皮嫩肉的豆腐要怎麼發、火候要怎麼控制?
A:通常買雞蛋豆腐,切了厚片,油溫要很高,大概9分熱,因為豆腐的水分很多,然後不沾粉,一塊塊的下去炸,不能整碗下,會黏在一起,每一塊都有一點點的空間,大概1~2分鐘,炸到外面焦黃,就可以撈起做組合。
絲絲:
最近地震災害頻傳,同時也要為花蓮的民眾祈福,希望大家一切平安,珍惜我們身邊的一切。
私心央求安琪老師把家裡的銅鍋搬出門,還好安琪老師答應了,我們首次把北方酸菜火鍋搬上誠品書店,非常感謝!因為少了鍋子,Fu就不對,讓大家也感受一下程家過年圍爐火鍋的樣貌。
Q:東坡肉、客家封肉、滷肉燥跟福祿肉的做法差異是不是不大?
A:不一樣喔,東坡肉先整塊去煮,再改刀切4塊後挷了繩子用蒸的,要燒到軟爛,比較講究的餐廳師傅跟我說,燒好了放冰箱,肉一縮,肥油就擠出來,隔天再拿出來蒸熱,上桌前淋點紹興酒。
絲絲:
客家封肉是古早味,有分大封(肉)、小封(肉),重點就是醬油、大蔥去紅燒,非常的單純,大家不要把封肉想的很複雜,就是一個醬油紅燒肉的概念。
如果你想要知道安琪老師40年廚藝功力,一定不能錯過這套書《安琪老師的24堂課》。另外《程安琪30年入廚心得》套書也是誠品書店長銷書,不管在家裡是新手入廚房、一直到下飯菜、下酒菜、清粥小菜等等什麼都有。
今年很奇怪,出年菜的食譜非常的少,這本書《過年囉!歡喜團圓做年菜》是我們今年最重要的主題書,這本書最詳盡而且最道地的。
Q:兆君要不要分享一下跟安琪老師學做菜的感想心得是什麼?
A:我很高興也很榮幸認識安琪老師,而且有幸跟她一起上課,本來我是蠻憂鬱的,有很嚴重的憂鬱症,每次去老師那邊反而是我最開心的時候,什麼煩惱都沒有了。
回到家做菜,雖然沒有很多人,只有爸爸媽媽吃,我就覺得好高興了。而且老師完全不藏私,把所有的秘訣通通告訴我們,上課的時候不僅學到6道菜,其他菜都可以詢問。
絲絲:
兆君是臉書認識的好友,每次看到分享菜餚的照片都覺得好厲害、好好吃,好羨慕,原來是師承安琪老師呀!
Q:請問老師,想做心太軟,可是只有大同電鍋,蒸的時間跟食譜上是一樣的嗎?
A:紅棗要捏起來有肉,泡水2個小時後劃一刀,把籽拿掉,要看紅棗大小,決定糯米糰子多大,蒸的時間6~8分鐘,不能蒸太久,蒸久了就不Q。
再煮3分之1、4分之1的溫水,糯米先揉成糰之後拿4分之1去煮,顏色透明了之後,再揉在一起,搓成細條,就塞在紅棗裡面,看塞在紅棗的糯米的量的大小,來決定蒸的時間。
可以從冷水開始蒸,等到冒氣了之後,我們再算時間。
絲絲:
身為廚師有個希望就是吃的人可以把菜吃光光、說出試吃的感想,現場要徵求試吃2道菜的心得。
瓊安姐:
老師好,其實我自己做過酸菜白肉鍋,但是缺少炒的過程,覺得怎麼煮、怎麼吃都不對味,今天總算摸到訣竅了,謝謝老師。
安琪老師:
因為發酵食物去炒一炒,一定會有香氣,但你一定要聞到了酸菜的香,再去加醬油。
讀者:
福祿肉我第一次吃,因為有豆腐乳的味道,鹹鹹甜甜的,味道很好。
安琪老師:
尤其過年的時候,豆腐乳燒實,可以不讓胃脹,可以拿豆腐乳做菜。
絲絲:
昨天的活動介紹「豆油伯」,今天要介紹「高慶泉」。
安琪老師:
說到高慶泉,我們家做十香菜的時候,瓢瓜要切絲都用高慶泉的瓢瓜。
絲絲:
有一年我不自量力,誠品廚藝教室剛開辦的時候做這道菜,結果搞死我了XD
【發表活動感言】
安琪老師:
謝謝大家!
其實很多年沒有出書了,這本書是我蠻喜歡的。
剛剛也有提到,裡面有一些我做菜的經驗、我在家裡過年的經驗,還有跟我爸爸媽媽、公公婆婆相處的一些有趣的事情,大家也可以把它當成文字書來閱讀。
像認識我的同學一看完就跟我說,我也跟著一塊哭了XD
絲絲:
剛剛還漏講了,食譜都是從媽媽那邊傳承下來的年菜之外,大家手上有書也可以翻閱,有很多文字的部份,是由安琪老師的弟弟親自寫下來的小故事。
今天非常榮幸的請到安琪老師,再度蒞臨誠品書店,也非常謝謝撥空蒞臨誠品書店來參加我們這場活動的各位讀者們,希望下次我們不要等太久,希望老師繼續有新作品,讓我可以再次邀請安琪老師來到我們誠品書店做菜,謝謝直播的線上讀者收看。
---------------【食譜】----------------
【北方酸菜白肉火鍋】
材料:
酸白菜900公克、五花肉1塊、絞肉300公克、蛤蜊10個、金針菜30支
凍豆腐1塊、蝦米2大匙、乾木耳適量、寬粉條或粉絲2把、蔥花2大匙、香菜適量
調味料:醬油1大匙、鹽適量
煮肉料:蔥2支、薑1片、八角1顆、酒1大匙
做法:
1. 五花肉整塊洗淨,放入4杯滾水中,加煮肉料煮30~40分鐘後取出,放涼後才能切成薄片,煮肉湯留做高湯用。
2. 酸白菜用水快速沖洗一下,擠乾,切成細絲。
3. 金針菜泡軟摘去蒂頭;蝦米、木耳和粉絲分別泡軟,蝦米、木耳摘好;凍豆腐切厚片。
4. 炒鍋中加熱3大匙油,放入蔥花爆香,再放入酸菜絲略炒,加入醬油再炒一下,將酸白菜放入火鍋中墊底。
5. 酸白菜上排入各種材料(粉絲除外),注入煮肉湯,如果湯不夠,再加入水。撒少許鹽,蓋上火鍋鍋蓋,將燒紅的木炭放入火鍋中,燉煮10~15分鐘。
6. 放下粉絲,嚐嚐味道,再酌量加鹽便可上桌。
Tips
這幾年來最想跳出來聲明的一個食材就是―川丸子,不知道由誰起頭,在火鍋店中要想叫一份炸丸子,他非得說是川丸子!川丸子的「川」,古法寫得非常明確是「汆」,熱水中煮出來的是「汆」丸子,油中炸出來的是「炸」丸子。酸白菜吃油,所以先炒一下會更香,同時加炸丸子和五花肉都是要滋潤它,使它更好吃。
我們家過年酸菜火鍋是加熟料的,不是吃涮涮鍋,把所有食材放下去一燉煮就更美味加分了。
※炸丸子做法
材料:絞肉300公克
拌肉料:
鹽¼茶匙、水2~3大匙、醬油½大匙、麻油½大匙
蔥末2大匙、太白粉½大匙
做法:
絞肉加入拌肉料攪勻,投入熱油中炸成丸子,炸熟、撈出。
【福祿肉】
材料:
五花肉900公克、蔥3支、薑2片
大蒜3粒、香菜少許
調味料:
紅糟2大匙、紅豆腐乳1塊(或白色亦可)
紹興酒2大匙、淡色醬油1大匙、、冰糖1½大匙
做法:
1.以「節節高」做法(1)的同樣手法處理五花肉。
2.蔥切段;大蒜拍裂壓碎;豆腐乳加汁調勻。
3. 炒鍋中用1大匙油爆香大蒜,再放下蔥、薑炒香,加入紅糟、紅豆腐乳和肉塊再炒一下,待香氣透出時,淋下酒、醬油、冰糖和水2杯,煮滾後移到較厚的砂鍋中燉煮。
4. 燉煮約1.5小時~2小時,至喜愛的軟爛程度,關火盛出。
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