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#挑蛋也是一門學問阿
聽說內行會買初生蛋🥚🥚🥚
高雄哪裡可以買初生蛋呢？

岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP


足本訪問：https://bit.ly/2QLEAYo
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在我們的日常生活裡，常常會遇到一些事情，你在理性上知道不應該這麼做；比如說亂發脾氣呀，或者是過度的控制在，不然就是過分的不在乎！

然而呢，我們常常面對這種狀況的時候，有一種無能為力的感覺；就好像是遇到緊張壓力，我們的行為彷彿退化成孩子一般，不管是任何的任性啊、妥協啊，或者是無法克制的上癮，好像都是這些狀況！

這樣的情形，我們常常會說自己可能是意志力不夠；然而呢，如果你花時間去學習，怎麼強化意志力，似乎又是一個辛苦。

而且通常沒有效果的過程，你會在自己的反反覆覆當中，覺得自己總在跌同一個坑，而感覺到非常的挫折。

關於這樣的一個狀況，在心理學有很多方面的討論，而我最近讀到一個，分別是克里希．那南達，跟阿曼娜他們的一個說法；他們用一個比喻叫做「情緒小孩」。

就是讓我們遇到壓力、挫折，或者是事情跟自己想的不一樣的時候，我們的反應彷彿是一個小孩，而且是一個情緒化的小孩。

情緒化的小孩通，常會有三大類的表現，分別是「自動化」、「反應過度」跟「習慣性」。

我們首先來看哦，情緒化小孩的反應是「自動化」的；就像是在我們生活當中，我們可能告訴自己無數次，媽媽打電話來的時候不要大小聲。

可是一旦我們看到來話顯示，通常的第一句話的口氣都不會太好！你會發現，它是一個「自動化」的反應。

而且在這樣的自動化底下，當你掛上電話，你就會感覺到非常、非常的挫折…這讓你想到了什麼？

好多人哦，在跟別人相處的時候，也是同樣的道理，他可能在理性上知道，他不需要這麼的緊張，其實沒有那麼多人這麼在乎他的一言一行。

可是呢，把它擺到人群裡的時候，這一切的緊張、焦慮、手足無措，都成為了自動化的反應！

而且「自動化反應」的另外一種呈現，就是一種「上癮」的狀態，而上癮用一個更容易理解的說法，就叫做他需要「立即滿足」！

這樣的情況，最容易發生在親近的人際關係裡；如果你覺得寂寞，你就要立即要你的伴侶來陪伴你。

如果你覺得緊張，你就讓你的伴侶立即幫你解決問題；然後每個人都有每個人的生活，就算他是你的親密伴侶，他也沒辦法做到立即！

可是你會發現這一切，你在理性上都知道什麼叫做「合理」；可是你的行為上卻完全不是如此，這就是情緒化小孩的自動化反應！

而情緒小孩的第二個特點，就是會「反應過度」。剛剛說的是「自動化反應」，而這裡談的是「過度反應」；也就是你的反應，超過了正常的合理限度。

在一般的情況底下，你要面對一群人，多多少少有點緊張；可是你太緊張，而這個太緊張，導致你可能過分的想要表現，或者是過分的退縮，這些都是「反應過度」！

就像剛剛說的，如果你孤單、寂寞、覺得冷，你想要你的伴侶陪伴你，什麼叫做「合理」的反應？

「合理的反應」叫做，把你的想法跟需求告訴對方，讓對方有所選擇；可以用什麼樣的方式來陪伴你，你們慢慢的找到彼此舒服的相處之道！

而「過度反應」就是，一旦你空虛、寂寞、覺得冷，你就要他馬上、立即，而且是按照你的方法來配合你。

更可怕的是，就算他完全按照你的方法，你還是永遠可以從裡面雞蛋裡挑骨頭，這個就是「反應過度」！

其實就像小孩在發展的過程當中，有一個階段叫做「自我中心」，小孩在這個階段的時候，覺得自己就是世界。

所以呢，你會發現嬰幼兒在自己的需要，沒辦法得到滿足的時候，他往往會用放聲大哭的方法，來面對這個世界；而不是像成人一樣，知道它是怎麼發生的，然後我可以試著怎麼去解決。

而情緒化小孩的第三個特點，就是「習慣性」。也就是說如果你對於某個狀態，在長的時間軸裡面，重復不斷的發生，它很有可能就是情緒化小孩在影響你。

比如說，你遇到其他人對你有要求的時候，不管那個要求合理、還是不合理；你就有一種習慣性的反應，覺得自己必須配合。

再不然有些人就會習慣性的覺得，別人在佔自己的便宜，可是你有沒有想過他到底要求的是什麼？

他到底何時、何地、如何的要求？我們可能都沒有想過這些細節，我們就直覺的覺得自己一定要幫忙，或者是自己一定是被別人欺負了！

所以呢，當你聽到這裡「情緒化小孩」，好像不管你是不是個小孩，都在我們的生命當中；尤其是面對那些人際啊、壓力啊，我們就很容易不假思索的自然發生！

而且還有一個很特別的地方，它似乎不是靠我們的意識層面，或意志力能夠解決的；因為通常它的反應，都是很快速、立即，而且無法控制。

就像前面說的「自動化的、反應過度的」，跟「習慣性的」！尤其是我們面對到人際關係，跟他人連結的時候更是如此。

比如說，你今天要跟你的大老闆開會，不管你事前演練的如何的完整，當大老闆在你面前，親切的問你，你有什麼意見跟想法的時候，你可能依然是緊張到說不出口啊！

那你說，我們面對到這樣的處境的時候，我們該怎麼幫助自己呢？

其實你如果花了很多的時間跟力氣，試過了很多意識層面的、理性的、工具化的方法，都沒有長期，而且具體化的幫助的話。

那麼你不妨深入自己的內在，在潛意識的層面好好的陪伴自己，好好的照顧好自己的情緒化小孩，讓這個小孩有長大的空間。

在這方面，很多朋友可能知道的是我是個心理學家，然而可能不知道的部分，就是我也受過催眠的訓練。

所以在我的實務工作裡，我發現意識層面沒辦法解決的問題，我們通常深入潛意識，就可以找到幫助一個人更前進的動力。

而「潛意識工作」有一個很特別的地方，就是它不像意識工作，它是明確的告訴你問題、答案、問題、答案，你遇到了什麼困難，然後給你一個解決的方案。

它比較像是一個全方位的、有一點模糊的，但是你感受到它的溫暖，它的溫度，它的細膩的一種陪伴！

就像是我們醃漬食物一樣，醃漬一個食物要能夠入味，它一定是完整的浸泡；它並不是你把白菜放到醬汁裡沾一下，它就變泡菜，沒有這種事情！

所以呢，我也一直在思考，有沒有辦法把這樣子學習陪伴的資源，來提供給所有的朋友？

在這裡呢，我就很開心的跟你分享，我們在7月6號，上線了一門新的線上課程，是由哈克～黃士鈞博士所推出的【與人連結的三個秘密】；在這一門課裡，不同於過往的學習！

在這門課裡，哈克他會用最溫暖、溫柔的聲音，陪伴你深入自己的潛意識，運用催眠冥想、潛意識工作的引導，來陪伴你面對人際之間的緊張焦慮的時候，你可以怎麼樣一步一步的照顧好你自己的心。

以一份被照顧好的心，去好好的對待任何你在乎的人，【與人連結的三個秘密】從推出到現在，已經有很多朋友加入了，你加入了嗎？

我相信這一門線上課程，絕對是你很特別的學習經驗，試著去感受一下好好的被陪伴、被連結是什麼樣的感覺？

讓溫暖的心，從自己的內在自然的透出來，溫暖其他人；期盼你的加入，也希望今天的分享能夠帶給你一些啓發與幫助，我是凱宇。

如果你喜歡我製作的內容，除了YouTube之外，我們也有Podcast的頻道，你只要在Podcast的應用裡面，搜尋「啟點文化一天聽一點」，你就可以訂閱我們，也記得給我們5顆星的評價，我們需要你用最具體的行為來支持我們。

然而如果你對於啟點文化的商品，或課程有興趣的話，如同今天提到的【與人連結的三個秘密】詳細的課程資訊，在我們的影片說明裡都有，期盼你的加入，那麼今天就跟你聊這邊了，謝謝你的收聽，我們再會。

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