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#王瑞瑤說美食
#南門市場恐淪建成圓環第二？
#吃完飯該立刻起身讓座給下一個客人？
#再論炒飯
#揚州炒飯是全世界唯一有標準的炒飯
#福建炒飯像佛跳牆可繁可簡
#吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新
https://youtu.be/1KBC8F6_TdA
每次轉到這一台的烹飪節目，看到外行主持人加兩光師傅一起胡搞菜餚，心中就一肚子火，很想以此為教材，教大家正確的家常料理手法，但前提是，我不會看一半，砸電視。
以今天教做的豆乳雞為例，廚師說豆乳雞用煎不用炸，才不會吃下太多油，所以他把醃好的雞塊，放在完全沒有加油的冷鍋上乾煎，還一直翻動，直至雞塊出水，出油，表面焦了為止。
中餐沒有這麼驢的技法，而且隨口說的原理也全錯，包括：雞腿斷筋不能幫助快速醃製，要在肉的那面開花刀才行。
用大蒜醃肉不會形成酸化，是因為這位廚師長期使用廠商供應的水洗蒜，又不懂保存，大蒜已經酸敗了。
最佩服主持人，居然說出豆腐雞是吃軟的，黏牙的。
再來示範揚州炒飯，配料，刀法，調味順序都不對，還亂掰揚州炒飯的官方標準，完全不讀書，不做功課。
最不可原諒的是，居然把生蝦仁丟進炒一半的熱飯裡，翻一翻就起鍋，根本就沒熟，女主持人挖了一口，嚥下肚子，我祝福她不會拉肚子。
現在他在炒糖，居然脫口説出：正在進行糖的「乳化」？荒腔走板，還自稱「名聞遐邇，威震中外」的名廚！這一台曾造就全台灣最有名的烹飪老師傅培梅，如今同是料理教做，令人不忍足睹，算了，不看了，轉台嘍！
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色(賣相) : 4/5 (炒飯金黃標準炒飯一碟) ▫香(氣味) : 4/5 (有飯香有蛋香) ▫味(味道) : 5/5 (揚州炒飯精髓當然唔少得叉燒粒,叉燒粒有良好口感以及蜜味,可惜好多餐廳會 ... ... <看更多>
揚州市官方的揚州炒飯材料：秈米飯、鮮雞蛋3至4隻、海參、雞腿肉、中國火腿肉、干貝、上漿湖蝦仁、花菇、凈鮮筍及青豌豆。合格的餐廳將授予「揚州炒飯標準 ... ... <看更多>
揚州炒飯標準 在 [新聞] 陸官方規定揚州炒飯要3大靈魂顆粒分明- 看板CrossStrait 的推薦與評價
（中央社台北23日電）
揚州炒飯炒遍全球，大陸揚州市質量監督局為了維持品質，推出揚州炒飯新標準，確
保蛋香、飯香和菜香這三大靈魂存在；符合規定的餐廳將被授予「揚州炒飯標準製作指定
單位」的稱號。
中新網報導，按照新標準炒出的揚州炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；
色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味
上要具有炒飯特有的香味。
在細節部分也有若干規定，揚州炒飯主料需用秈米飯、鮮雞蛋3至4顆；配料則有海參
、雞腿肉、中國火腿肉、乾貝、上漿湖蝦仁、花菇、淨鮮筍、青豌豆。新標準也公布了製
作方法。
揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅說，揚州炒飯是揚州最具特色的美食，代表著揚州的形
象，制定標準，是保護揚州炒飯的聲譽，保護揚州的形象。他強調，此次新標準具有強制
性。
邱楊毅說，揚州市相關部門將會給部分餐飲企業授予「揚州炒飯標準製作指定單位」
的稱號，如果這些企業不按照標準來炒飯，將會被摘牌。
有民眾擔心，強硬規定可能失去廚師的烹飪特色。對此，邱楊毅表示，揚州炒飯的蒸
飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變，只能創新米的選擇、配料的選擇、口味和造
型變化。1041023
https://www.cna.com.tw/news/acn/201510230062-1.aspx
(中央社 2015/10/23)
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