寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知,在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中,天津市為5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞,說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面,放著一個飲水機,不過裡面裝並不是水,而竟然是醋。根據校方的說法,之所以將醋放在飲水機裡,是因為醋作為日常調味品的用量非常大,使用飲水機來裝醋的話,用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時,我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名,麩皮、小麥、大米、糯米為原料,輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫,酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋,川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋,並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋,至於陳醋、香醋、米醋等,則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣,則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊;北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵,而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年,清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法,使釀出的醋色呈醬紅色,口味不但醇厚,而且酸香撲鼻,官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年(1377年),朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」,專門釀製宮廷食醋,於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期,山西各地都有醋坊,僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主,帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」,以府為醋名,俗稱寧化府醋,在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄,上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣,可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋,行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字,其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中,則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」,這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過,究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢?則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性,所以老百姓只能儘量多吃醋了!這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確,不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的,也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關,而有了老陳醋的畫龍點睛,就更能夠打開食客的味蕾了。
最後,我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟,分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵,增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份,一部份被放入水池中形成醋酸汁,另一部份入大鍋翻炒成醋醅,要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅,而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後,第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆,但卻不酸,此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25),但老陳醋的度數必須在六以上,所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間,讓醋中的雜質沉澱,多餘的水份則通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰,但水能結冰,在醋中所含的水份結冰之後,將之撈去,剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰,夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」),老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上,這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌,因此能夠長期保存,並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
同時也有49部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅alex lam,也在其Youtube影片中提到,士林・便丼達人 只做外賣,一樣用高水準標準去做 外賣都可以用心做,食得出的溫度 先介紹鹽酥雞,超大盒,份量好多 類似炸雞既賣相,但鹽酥雞既味道 炸得透,唔多油,好乾爽,咬開有肉汁 炸得好有水準既雞粒~ 荔芋炆燒雞套餐 包菜,飯,飲品,份量十足~ 料多之餘味道亦做得好,汁撈飯好食 雞肉夠多,骨少,...
撈烏冬汁 在 Sbo.w Facebook 的精選貼文
/
難得黎到觀塘 就帶大家去隱世嘅居酒屋
一入去就見到寫住「鶴崎」嘅日式燈籠
加上用酒樽同和風紙扇做裝飾 別具日式風味
食物方面 兩個可以選擇嘅有好多 樣樣都好想食
首先叫左個上壽司盛盒($138) 共有七款壽司
其中兩款係日本直送嘅鮮魚🍣
全部壽司都好新鮮 而我最愛嘅海膽壽司都好鮮甜美味👍🏻
嚟到居酒屋 我多數都會叫一款小食
南蠻炸雞籃($68)一定係我飛佛😻
南蠻炸雞比普通唐揚味道更重 口味層次更豐富
因為南蠻醬汁酸酸甜甜 比較開胃
而他他醬更加天下無敵 配上外脆內軟嘅炸雞
講返起都流哂口水喇🤤
當然主要就係芝士龍蝦稻庭烏冬($168)
當日無哂龍蝦就以大蝦黎代替 同樣咁吸引!
廚師會係你面前即刻整 將烏冬整熱後
放上去一大舊嘅巴馬臣芝士 不停撈撈撈
每條烏冬都沾上濃濃嘅芝士 超級香!
對於我呢個芝士控黎講 係天堂級嘅味道😋
最後點少得一杯清涼嘅菠蘿乳酸梳打($36)
為夏日炎炎送上涼意~ 十分完美的一餐💛
-
裝修環境:✨✨✨✨✨
服務態度:✨✨✨✨✨
食物質素:✨✨✨✨✨
(5個✨為滿分)
唔信我嘅可以自己去試試😂
-
📍 #鶴崎居酒屋 (#觀塘)
觀塘鴻圖道78號宏利金融中心1樓7號舖
-
查看更多推薦食品或餐廳👉🏻#sbofood
#hkfoodie #hkfoodblogger #hkfoodsharing
#foodlover #foodie #foodsharing #liketoeat
#foodphotography #foodstagram #foodpics
#dinner #KwunTong #Tsurusaki
撈烏冬汁 在 delish_hk Facebook 的最佳貼文
又黎到食蟹嘅季節,仲要見togetda有買一送一優惠,已經忍唔住去咗夏麵館食佢個蟹粉宴。成個餐有7道菜,用嘅係100%手拆江蘇蟹粉,金黃色嘅蟹粉撈埋蟹肉同蟹油比,啖啖都係香濃嘅蟹膏味,滋味十足令人回味無窮。講返果7道菜,分別有:
酸辣湯
酸辣湯辣勁強勁,帶微酸,入面有肉絲、冬菇絲、荀絲等,口感十足,非常開胃。
前菜五小碟
5款嘅冷盤前菜分別有鎮江水晶肉、蒜香四季豆、糖醋小排、雞絲粉皮同虎皮素鵝,各有特色。
烏金蟹粉拌麵
大大碗嘅蟹粉拌麵,麵底用上彈牙嘅墨魚汁手工切麵,配搭蟹黃蟹粉口感豐富。
多唻咪
多唻咪即係生拆蟹肉蟹粉蝦仁,一上枱見到金黃色已經流哂口水。一両蟹黃加二両蟹粉再加三両蝦仁組成黃金比例。每一啖都係香濃嘅蟹黃蟹粉,加埋清甜爽滑嘅河蝦仁,更加帶出蟹嘅鮮味。
蟹粉小籠包
小籠包熱辣辣上枱,大大隻嘅小籠包入面包住湯汁同肉餡,蟹粉同湯汁融為一體,鮮味十足。
生拆蟹肉蟹粉菜心
爽嫩菜心面頭鋪滿生拆蟹肉同蟹粉,健康得黎又邪惡。
薑茶湯丸
飯後甜品嘅薑茶湯丸,薑湯夠薑夠辣,湯丸煙韌有咬口。
11道菜矜貴蟹粉宴於togetda訂購,可享限時優惠 買一送一 !
👉🏻網上限定,立即預訂:https://bit.ly/2Y5ykBu
。
。
夏麵館 (始創中心)
太子彌敦道750號始創中心1樓115C號舖
。
。
撈烏冬汁 在 alex lam Youtube 的最佳貼文
士林・便丼達人
只做外賣,一樣用高水準標準去做
外賣都可以用心做,食得出的溫度
先介紹鹽酥雞,超大盒,份量好多
類似炸雞既賣相,但鹽酥雞既味道
炸得透,唔多油,好乾爽,咬開有肉汁
炸得好有水準既雞粒~
荔芋炆燒雞套餐
包菜,飯,飲品,份量十足~
料多之餘味道亦做得好,汁撈飯好食
雞肉夠多,骨少,食起黎好嫩滑
另外仲叫左份shake薯條
最後就食埋份便當拌麵
手作烤焗雞腿肉燥烏冬
烏冬撈埋佢既秘製肉燥真係味道好夾
3隻烤雞腿,焗得香口
肉燥先係主角,撈埋麵條一齊食
個肉燥汁做得味道甜香易入口
#士林便丼達人 #台式 #台式便當 #台灣菜 #外賣 #堂食 #灣仔美食 柴灣小西灣道9號富欣花園70號舖
灣仔謝斐道313-323號帝城大廈地下A號舖
撈烏冬汁 在 森部嚕事 Youtube 的最讚貼文
🖕🏻點開裡面有很多資訊 💬不看會後悔
產品推薦✨
► 不倒翁海鮮烏龍拉麵 125元|清爽微辣,麵體Q彈超好吃
► 宗家府專用火鍋豆腐 49元|豆腐綿密軟嫩,入口即化好味道
► 繼光香香雞地瓜球 99元|外酥內軟,內餡豐富且地瓜味濃郁
► 大成椒麻翅小腿 69元|雞肉Q彈且有肉汁,椒麻味濃厚
► 海底撈番茄牛肉冬粉 99元|非常海底撈味,湯頭相當濃
-
如果喜歡這部影片,
記得幫我們 按讚|訂閱|留言|分享|小鈴鐺🔔
-
傳送門🚪
【最熱門的10支影片】|https://bit.ly/34riOAz
【嚕嚕灶咖不專業大廚】|https://bit.ly/2Tt5LIw
【走跳全聯系列】|https://bit.ly/2LfDRzg
【嚕嚕の小天地】|https://bit.ly/2Hq1G5P
【班森の邊緣小角】|https://bit.ly/35x6puq
-
聯絡我們🧑🏾💻
Instagram|
班森:benzonzz / 嚕嚕:ruru53450 / 森部嚕事:whoops_diary
Email|whoopsdiary705@gmail.com
-
Music Credits🎵
Nekzlo - Moments (Vlog No Copyright Music) - https://www.youtube.com/watch?v=TCFMO24whuM
-
FAQ 📷
相機品牌|Canon G7x Mark iii
相機腳架|Yunteng-228
剪輯軟體|Final Cut Pro X
字卡設計|Keynote、PowerPoint、Photoshop
-
FTC🗣This video is not sponsored.
THANKS FOR YOUR WATCHING!
#家樂福開箱#有什麼想問的歡迎留言告訴我們!
撈烏冬汁 在 果籽 Youtube 的精選貼文
|Soko帶路—試食香港首間長崎什錦麵店 70斤豬骨湯底熬足24小時 記者:食過最健康的拉麵
對於日本人來說,長崎拉麵並不屬於拉麵的一種,在日語中稱為「ちゃんぽん」,意思為什錦麵。今天由Soko和泉素行帶路來到香港第一間拉麵店,認識他的家鄉長崎縣的傳統美食。
日本在1639年至1854年鎖國期間,沿海城市長崎縣是其中一個對外貿易的重要港口,當時有不少食物、商品文化的交流。長崎拉麵在19世紀由中國人陳平順發明,當時為了幫助貧窮的中國留學生吃到營養價值高而且便宜的食物,他參考福建省的燜麵,將肉、蝦等海鮮加入蔬菜以豬油炒香製成,拉麵的份量偏大,而材料偏多。除了長崎拉麵外,還有類似肉絲炒麵的皿烏冬,以及土耳其飯、意粉、吉列豬排、炒飯配上咖喱汁等。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210222/ZM3M6UMQM5GIXE67OLZCA3CVAQ/
影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋:愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始:兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店:呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)
果籽 :http://as.appledaily.com
籽想旅行:http://travelseed.hk
健康蘋台: http://applehealth.com.hk
動物蘋台: http://applepetform.com
#試食 #長崎 #什錦麵 #拉麵 #Soko
#果籽 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家