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主持人：董智森
主題：吳釗燮：國安法下一步是武統！？
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本集播出日期：2020.05.28
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文華東方 app 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
戈渣，清末江太史家的一道古老名菜。曾經何時，它是百多年前，北京街頭很潮的街道小食。原名叫「餎餷」，讀音鍋炸，也是戈渣古字。薄薄四方片，以豌豆茸作餡，炸成金黃色，吃的時候蘸糖或醬油提味。
後來，清代江太史吃過後，有所啟發，改良成矜貴版，以雞蛋、高湯、加雞子推成糕糊狀，炸至塊塊金黃，外脆內嫩，咬開，鮮味一湧而出，如炸好的湯溶化在嘴裏；蘸糖吃，是另一番滋味，集美味與感官刺激，自此成為太史第的名菜。據說用雞子除了取其鮮味，跟席間一眾男賓客補身壯陽有關。
流傳至五六十年代，戈渣仍可在香港宴席中吃到，近年仍供應戈渣的中菜廳，全香港數來數去，約得五六間，且少量兼限定發售，成為瀕臨失傳的古老菜式。其中願意做且做得最好的，要數文華廳大廚黃永強。
他說當初跟戈渣接觸早於入行不久，當時有機會試食師傅做的戈渣，怎知入口死實，面層白濛濛粉衣，油膩得很，因此印象一般。
沒想到年前，在美食家大師姐家作客，第一道海膽戈渣，令他眼前一亮，漂亮金黃色，香酥內軟，入口像溏心皮蛋，溶化成湯滑入喉嚨。吃罷，碟子沒留下一滴油，驚為天人，後來決定向大師姐求教，誓要復原戈渣經典及細緻味道。
黃師傅說戈渣材料平凡，但要做好，每道工序不能馬虎。為了突出海膽鮮味，他特意用斑腩骨、龍蝦、花蟹及蔬菜煮成海鮮湯，代替高湯，將日本蛋拌勻後，重複過篩，放入湯，加入粟粉，在小鍋中慢火不停攪拌成幼滑糕糊後，以岩鹽調味，離火，加入兩板海膽拌勻，冷藏6小時。
有客人點菜，才切成骨子的菱角，拍上極薄粟粉，於特定油溫炸1分鐘左右，然後立即上桌，務求讓客人吃到最好的味道。黃師傅說戈渣由零開始準備到上桌，要花十多個小時，且每天只能做5-6份。問他如此花工夫還做下去？他笑說：「我就是不怕煩。」
海膽戈渣$320另加一（例牌一客6件）（須預訂）
文華廳
地址：中環干諾道中5號文華東方酒店25樓
營業時間：星期一至日 12:00nn-2:30pm,6:30pm-10:30pm；星期六至日及公眾假期11:30am-2:30pm,6:30pm-10:30pm
電話：2825 4003
詳情： http://bit.ly/2FKdkol
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