《信報》專欄
「珍菌玉荷包」
第一次吃到珍菌玉荷包,竟然不是在大師姐家裡,而是隨著拆卸結業的怡東軒,眨眼間,已是差不多兩年前的事了。那時候,怡東軒兩位主將黃永強、饒璧臣兩位師傅(現在已在文華廳安頓下來),跟大師姐學了戈渣這道菜以後,引發了他們做太史菜(又名江家菜)的興趣,去找了江獻珠老師的食譜來研究,發現江老師做過「佛法蒲團」,後來大師姐根據老師的食譜自己改良了一些,增加了菇菌的份量,並且把菜名改為「珍菌玉荷包」。這是一道素菜,材料家常,但需要精做,黃師傅覺得有一定挑戰性,決定和他的拍檔饒師傅一起著手鑽研。黃師傅說,他拜大師姐為師後,更能體會太史菜的精神是一種對做菜的超高要求:不一定是用什麼名貴的材料,但一定要做得很精細,味道很精緻。確實,太史菜對粵菜面貌的影響是,它讓人明白到,透過材料的處理、標準;溫度、調味的精準度,中菜原來也可以充滿細節感。
不管它叫佛法蒲團、珍菌玉荷包,又或者是較為草根的原名:煎生根餅,顧名思義,就是把多種材料釀入生根裡,然後煎成餅。然而,要是有表面聽起來那麼簡單,就不是太史菜了。大師姐也在文章中分享過,做這道菜的挑戰對她來說是最大的,比起蠔豉鬆的難度有過之而無不及。黃師傅做的版本如出一轍,首先準備多達12種材料:冬筍、甘筍、木耳、竹笙、冬菇、雞髀菇、金菇菜、髮菜、沙葛、羊肚菌、蜜豆、粉絲,除了後兩者,其他全部切成大小一致的0.3公分,之後就要個別處理。「冬筍、甘筍、木耳和竹笙都要先『飛水』,前兩者是硬身的材料所以先下鍋。」黃師傅解釋。飛水後,撈起待用,接著就是冬菇、雞髀菇、金菇菜、髮菜、沙葛、羊肚菌落鑊炒香,然後將之前撈起的材料回鑊一起炒,事先被浸軟的粉絲是最後才下的。黃師傅演繹這道菜亦有個人的手法,那就是加入羊肚菌粉調味,「是呀,這是江老師或大師姐的食譜都沒有,我自己加入的,覺得香氣會更好一些。」
所有材料炒好後,再加入蜜豆撈勻,然後就可以釀入已經飛水浸軟身的生根中。在這個部分,黃師傅的團隊運用了現代工具,那就是把餡料裝在常用在做蛋糕的擠奶油袋中,以擠出的方法釀入生根。黃師傅說,運用擠奶油袋會在填釀生根的時候更順手、份量更精準。釀好後的生根,再用手輕輕地擠擠弄弄整理出餅乾狀,封口,就可以拿去煎香了。這是一道素菜,但多種材料互相配合下香氣紛陳,生根本來就富有豆品的香氣,煎過以後更香口,跟內餡一起入口,味道飽滿、豐富,素雅而不寡,甚是美味!傳統老菜,素菜已經少見,如此工序繁複精細更是少之又少,它未必是出自太史府邸,但江老師以太史菜的精神演繹,大師姐傳承,再來到黃師傅手上又有文華廳這個平台可以發揚光大,美事一樁!
(「消失中的味道」文章系列)
圖解:
1. 文華廳的團隊用擠奶油袋來把餡料釀入生根,更順手、份量精準度的控制也更佳。
2. 這裡是做珍菌玉荷包的所有材料,必須切得大小一致,一律0.3公分。
3. 賣相樸實但食味精緻的玉荷包,是一道素雅的高級素菜。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,戈渣,清末江太史家的一道古老名菜。曾經何時,它是百多年前,北京街頭很潮的街道小食。原名叫「餎餷」,讀音鍋炸,也是戈渣古字。薄薄四方片,以豌豆茸作餡,炸成金黃色,吃的時候蘸糖或醬油提味。 後來,清代江太史吃過後,有所啟發,改良成矜貴版,以雞蛋、高湯、加雞子推成糕糊狀,炸至塊塊金黃,外脆內嫩,咬開,鮮...
文華 大師姐 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳解答
《信報》專欄
「我喜愛的香港粵菜食府」
我每次坐長途機回港,翌日一定不會安排任何行程,留在家裡休息,吃得簡單,好讓腸胃稍作歇息,再戰江湖。唯有兩次,友人約飯都是約在我回港後的隔天但我依然赴約,因為他們約的地點是軟庫飯堂。這家由葉sir寫紅的私房菜,由師承崩牙成、李霖師弟周渭德師傅掌廚,一晚只做兩桌,收費大約是兩千五一位起,絕不便宜,但吃的是精雕細琢的經典粵菜,有格局、有功架之餘,又沒有江湖味,除了大師姐家宴之外,可謂絕無僅有。但大師姐家宴並不是做生意同時不對外公開,再想吃也總不能老是勞煩前輩(因為前期作業需時數天至一個禮拜)。而軟庫飯堂雖然難訂但總算花錢吃得到,所以每一次去的心情都十分珍惜。
軟庫飯堂幾乎味味精彩,羊肉蒸野生方脷是我的最愛,品嚐的心情只能用如癡如醉來形容。上周好友察哥組局,菜單上一道欖仁炒蝦絲的超水準讓我傻眼,條條蝦絲炒得都滾上因火候、鑊氣而來的微微焦跡,但肉質的水分被鎖得緊緊,吃起來飽滿爽口,跟香脆的欖仁一起入口,是絕妙口感的協奏曲。30年靚新會陳皮煲的紅豆沙是同類的最高標準,最關鍵並不是因為用上矜貴貨色,而是用的份量,和所有素材配合起來所拿捏的精準度:陳皮在紅豆沙裡所散發的一陣接一陣輕盈又確實存在的幽香,讓紅豆沙的味道更引人入勝,一直追著吃,把陳皮用得優雅且帶著神秘感,是令人愛上這裡的紅豆沙的原因。
所以,每當有外國朋友問起我所喜愛的香港粵菜食府,軟庫一定榜上有名。此外還有大班樓、家全七福、富臨飯店,這些大家都耳熟能詳了。近期深得我心的是文華廳,昔日怡東軒的班底在文華廳安頓下來,繼續由黃永強師傅領軍,出品越來越精細、出色。記得上個月和友人去吃飯,黃師傅版本的鴨腳紮就做得很斯文、很骨子,是我吃過的版本裡最細緻也是最喜歡的。還記得再上一次來,已發現餐廳整體對細節的控制相當嚴謹,完全達到高級中菜需有的精緻度,年尾米芝蓮派成績單,我認為二星在望。深受許多食客喜愛的東星斑勝瓜魚湯,湯醇清香,魚肉僅僅熟,滋味鮮甜,純淨自然。點心做得一貫細膩,看蝦餃的大小剛好又能做到十二摺,咬開是爆汁的鮮美。腸粉亦佳,透、薄、嫰而不穿,餡料份量拿揑好,飽滿而场勻。相信許多讀者都知道,黃師傅現在已拜在大師姐門下,成為「五師弟」。大師姐傳授黃師傅的炒肚尖,黃師傅是不負師命,做出水凖來。每款素材大小一致賣相雅、欖仁粒粒完整。我最喜歡的是鹹菜所擺放的位置,每一口的份量上是恰好一丁點的鹹酸味提味,少一分嫌淡、多一分嫌俗。這是我吃過這麼多不同師傅的炒肚尖中,最喜歡的份量分配,讓我更明白鹹菜的角色功能。肚尖爽脆、欖仁香脆,炒功做到味道在收放自如間,很精彩的呈現。這半年內反覆拜訪了文華廳數次,很確定我喜愛的香港粵菜餐廳,又多了一家。
圖解:
1. 軟庫飯堂的羊肉蒸野生方脷,緊捉魚+羊組合的精髓,鮮美異常!
2. 文華廳黃永強師傅不負師命,把大師姐傳授的炒肚尖做出了這道菜應有的溫度、味道、口感。
文華 大師姐 在 Jolli Lo 恬覓真味 Facebook 的最佳解答
曾在2018年為香港“怡東軒”摘下米其林一星的黃永強師傅,最近進駐香港文華東方酒店的“文華廳”。位處五星級酒店的格局,除了裝潢及服務要夠水準,料理也要兼顧本土和遊客喜好,在傳統中揉合國際元素。果然不出所料,菜單上有太史海膽戈渣、黑椒和牛酥、原只鮑魚雞粒盞、北京片皮鴨、西班牙黑毛豬上柳叉燒、橄欖五香鱈魚、遊龍臥金沙(炒龍蝦雞蛋芽菜)、生菜片鴨菘及雲裳椰糖楊枝甘露等等。當中最讓我好奇的,是被廣州名食家江太史改良的北方及川菜小吃“鍋炸”,即戈渣,簡單來說是炸上湯。黃師傅學自太史之孫女獻珠的徒弟大師姐,入海膽取代傳統雞子,以為是什麽做作的組合,沒想到海膽化作甘鮮的調味,配合高湯的鹹鮮,生出層層疊疊的旨味(Umami),蘸糖吃更添趣味。最重要是脆皮薄如蟬翼,內裏嫩滑像豆腐,這種新舊縫合的驚喜,加上一流的烹調造詣,真是令人刮目相看。要知道,我平時對那種不中不西、不新不老的中式菜肴存有偏見,可是單憑這道太史海膽戈渣,就知道黃師傅跳出框架的功架深不見底,此刻的“文華廳”只是變奏的美好開始。
文華 大師姐 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
戈渣,清末江太史家的一道古老名菜。曾經何時,它是百多年前,北京街頭很潮的街道小食。原名叫「餎餷」,讀音鍋炸,也是戈渣古字。薄薄四方片,以豌豆茸作餡,炸成金黃色,吃的時候蘸糖或醬油提味。
後來,清代江太史吃過後,有所啟發,改良成矜貴版,以雞蛋、高湯、加雞子推成糕糊狀,炸至塊塊金黃,外脆內嫩,咬開,鮮味一湧而出,如炸好的湯溶化在嘴裏;蘸糖吃,是另一番滋味,集美味與感官刺激,自此成為太史第的名菜。據說用雞子除了取其鮮味,跟席間一眾男賓客補身壯陽有關。
流傳至五六十年代,戈渣仍可在香港宴席中吃到,近年仍供應戈渣的中菜廳,全香港數來數去,約得五六間,且少量兼限定發售,成為瀕臨失傳的古老菜式。其中願意做且做得最好的,要數文華廳大廚黃永強。
他說當初跟戈渣接觸早於入行不久,當時有機會試食師傅做的戈渣,怎知入口死實,面層白濛濛粉衣,油膩得很,因此印象一般。
沒想到年前,在美食家大師姐家作客,第一道海膽戈渣,令他眼前一亮,漂亮金黃色,香酥內軟,入口像溏心皮蛋,溶化成湯滑入喉嚨。吃罷,碟子沒留下一滴油,驚為天人,後來決定向大師姐求教,誓要復原戈渣經典及細緻味道。
黃師傅說戈渣材料平凡,但要做好,每道工序不能馬虎。為了突出海膽鮮味,他特意用斑腩骨、龍蝦、花蟹及蔬菜煮成海鮮湯,代替高湯,將日本蛋拌勻後,重複過篩,放入湯,加入粟粉,在小鍋中慢火不停攪拌成幼滑糕糊後,以岩鹽調味,離火,加入兩板海膽拌勻,冷藏6小時。
有客人點菜,才切成骨子的菱角,拍上極薄粟粉,於特定油溫炸1分鐘左右,然後立即上桌,務求讓客人吃到最好的味道。黃師傅說戈渣由零開始準備到上桌,要花十多個小時,且每天只能做5-6份。問他如此花工夫還做下去?他笑說:「我就是不怕煩。」
海膽戈渣$320另加一(例牌一客6件)(須預訂)
文華廳
地址:中環干諾道中5號文華東方酒店25樓
營業時間:星期一至日 12:00nn-2:30pm,6:30pm-10:30pm;星期六至日及公眾假期11:30am-2:30pm,6:30pm-10:30pm
電話:2825 4003
詳情: http://bit.ly/2FKdkol
更多新店食評
立即免費下載《飲食男女》App : http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站 : http://etw.hk
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/zY-zDohmcm0/hqdefault.jpg)