#文長安說醬油
中廣超級美食家邀請食安權威文長安談醬油，文老師字字珠璣，都不把話說死，所以主持人王瑞瑤整理稿子時，也原文照錄，因為誰都不想得罪人，但吃美食也要長知識，請仔細看文長安連環扣說台灣醬油。
●醬油的材料是黃豆，黃豆有兩種：基因改造和非基因改造，看醬油你如何分辨是基改或非基改？
●黃豆先蒸煮，再製麴接種，擺在室內讓菌長大，再把移到屋外大缸中，覆蓋鹽巴，發酵半年，前三個月發酵鮮味，後三個月發酵香味，這種就是乾式發酵法，小廠多用此法，需要攪拌，很耗人工，所以產量少效果差，一缸兩百公斤黃豆，僅能生產四百瓶醬油。
●大廠則用濕式發酵法，使用容量一百噸，有四五層樓高的不銹鋼發酵槽，不能用乾式因為攪不動，於是黃豆接麴後，移至發酵槽灌入大量鹽水，讓機器攪拌，時間達一百二十天，釀出來的醬油濃度不如乾式。
●乾式發酵的原料是黃豆與黑豆，濕式則是黃豆片，即榨完沙拉油所剩的豆粕，若上游用基改黃豆，生產出來的醬油也是基改的，所以大廠醬油多是基因改造黃豆為原料。
●大廠做醬油時的黃豆已無油脂，所以醬油沒有油脂，醬油倒進碗裡，不會沾在碗盤上，若是黃豆發酵的醬油，因為內含油脂，所以就有沾黏在碗壁的痕跡。
●特別強調，小廠用的不知是否為基改或非基改，因為進口黃豆基改居多，若為黑豆，大部份是國產，基改的機率比較低。
●濕式發酵生產量大，如果一個醬油廠的發酵槽很多，他的發酵方式趨近天然的機率比較高，若發酵缸很少，是否天然就有疑慮。
●換句話說，如果醬油廠肯讓你參觀發酵槽，而不是帶你去看包裝區轉來去，這個醬油廠比較值得信賴。
●有些手工醬油廠說他在公寓頂樓釀造醬油，這根本是違規使用，而且胡說八道，因為即使是上百個發酵槽都算是小規模。
●醬油廠的發酵缸或發酵槽愈多，它的品質保證愈好。
●醬油缸的油沒有很多，滋味很鹹，顏色不深，跟我們買回來的醬油其實差很多，這種頭抽在兩百公斤的缸中，不過取十瓶而已。
●原釀醬油絕對不能吃，先調味加糖，氨基酸，耐高溫的甜味劑，經高溫滅菌，再用焦糖色素調色，就變醬油，雖經加工，也叫天然發酵的醬油。
●天然醬油用麴菌分解，速度非常緩慢，蛋白質不會一下子到底變成氨基酸，所有有中小分子的蛋白質存在，化製醬油加鹽酸強迫水解，只花三天就把所有蛋白質變氨基酸。
●蛋白質碰到酒精會變性，所以醬油加三到六倍的酒精，攪拌均勻，靜置一小時，倒掉澄清液，若有掛杯情形而且很多，則為天然發酵醬油，若是乾乾淨淨，下次要不要買，就要想一想。
●天然發酵的醬油絕對不含鹽酸，假設用有油的黃豆加了鹽酸，就是三酸甘油脂與鹽酸作用了之後，會產生有毒的有機氯－三單氯丙二醇（合法量為0.4ppm以內），所以純天然發酵的醬油驗不出這個成份。
●醬油以通過許多安全檢測來證明是好醬油，基本上是沒意義的，是一種障眼法。例如未添加焦糖色素，有可能是因為使用黑豆，或是加了鹽酸的醬油都會比較黑，做色不是只一種方法。
●例如宣稱不含三單氯丙二醇，若上游的豆粕就沒有油，當然加了鹽酸製作也不會產生。
●又強調醬油不含農藥，這根本是廢話，因為黃豆進口前全部經過檢測合格；再說醬油不含防腐劑，如果是化製醬油本身就防腐，當然不必再添加了，所以全宣傳，消費者愈看愈不明白。
●開瓶放冰箱的醬油就是好醬油嗎？如果真的不放冰箱會壞掉，這醬油的確不錯，問題是，你自己試過嗎？恐怕根本沒機會親身試驗，反而掉入業者的噱頭裡。例如蛋糕要放冰箱，不是怕蛋糕壞掉，而是怕鮮奶油融化，民眾誤會大了。
●做化學醬油的人，絕對用黃豆片為原料，加了大量鹽酸之後，味道很臭，所以要先脫味，傳統最簡單的做法就是加味精當緩衝劑，但在標示中看到麩氨酸鈉，就覺得罪大惡極，所以不用味精而改用非必需氨基乙酸或丙酸，若再加酒精，防腐效果一級棒。
●如此還不夠，業者流行添加GMP（5’次黃嘌呤核苷磷酸二氫鈉）這類非常棒的鮮味劑，它來自酵母（非天然的啦，基因改造特別培養，它還有個名字叫「酵母抽出物」），吃下去有難以忘懷，超棒的感覺，而且還不會口渴哩！
●可是GMP是核苷酸的衍生物，若吃太多，身體代謝會產生大量尿酸，易造成血液酸化，造成血液濃度高，流動緩慢，產生堆積，抵抗力下降，病痛就來了。
●現在好吃的食物都用GMP做出來的，因為有動物的味道，可調成豬牛羊等味道，但吃素的就變成IMP，很重的菇蕈味道，兩種混合，再加非必需氨基酸，再加甜味劑下去，無比超棒的滋味。
●買醬油還是要選大廠牌，一體發酵比較有保障，而且確定一分錢一分貨，付的錢多就是天然釀造，付的少當然是化製的
●現在有很多小廠強調手工醬油而拼命打廣告，但仔細看標示，沒有製造廠商，只有負責廠商，雖然合法，但對消費者沒保障，關鍵還在發酵槽的多少，不是花大錢買安心。
最後文長安老師特別特別強調，他沒有說好或不好，凡事都要適量，就能保護自己。
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