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【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人:十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料
示範/ 吳文智、 謝一新(「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人)
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓/ 謝一德( 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人)
為了提升臺灣美食文化,積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」,這個廚師與餐飲業者的交流平臺,目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值,協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事,從入行遇到的困難,至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶,每篇皆附一道懷念的菜色,是那樣的食材、火侯與時間,才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會,當天出席了70位的廚師們,書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們,非常壯觀。今天,中南區的廚師大集合,不能輸給臺北。
為什麼有這套書呢?
大家都知道,台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝,一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼?一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃,不僅好吃,還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路,也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮,做出美味的料理給大家吃,所以今天有個生日禮物誕生,就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事,這套書的名字就叫《掌廚人》。
中華美食交流協會誕生於1992年,到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情,包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外,參加國內外很多比賽、還有義煮的活動,目前是臺灣最大的廚師團體。
用鍋鏟寫下人生故事,今天非常的高興,在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜,臺中場當然要請副理事長出馬,除了是中華美食交流協會的副理事長,也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監,歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。
謝謝各位今天能夠來這裡,其實我們協會出的這一套書,要出這套書真的很不簡單,每一位會員支持著協會,這樣的點點滴滴,為了紀念從一開始到現在,每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面,這樣子有意義的活動,也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。
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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅,以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下,那一位是一新師傅,那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚,就是一新、一德2位師傅。
一新師傅:
大家好,今天很開心為中華美食交流協會25周年慶,出版一套很有意義的套書《掌廚人》,我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程,我覺得不管時空背景怎麼變,以前要看書只能到圖書館,現在有這麼多的書店,像誠品書店,還有這麼有規模的廚房;交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸,可是唯一不變的是我們記憶中的老味道,例如三杯雞,有可能變成五杯雞嗎?不太可能這套書集結了88位廚師,結合傳統料理,一直傳承下去,所以這不只是一本食譜書,也是傳承的書。
一德師傅:
大家午安,今天應該是幫廚的角色,沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講,台下有很多我們的前輩,理應是他們要上台,我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶,裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的,很值得推薦的一套書。
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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長:
非常榮幸今天可以參與這個盛會,也祝福活動順利、成功,謝謝。
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一本書要成功的出版,除了作者本身之外,就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成,術業有專攻,廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版,還有絲絲,是專業的賣書人,當作者把書寫完,編輯團隊排版製作,就交給絲絲來賣書,三方共同合作之後,要賣給誰?賣給在座的各位,希望讀者們共襄盛舉,歡迎這本書的催生人,帕斯頓出版社張云喬總編輯。
謝謝大家蒞臨臺中場。其實,臺中是我們後來決定要辦的地點場次,因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會,這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的,因為我們分成北、中、南、東,四大部分去做採訪,中間在讀內容的時間充滿感動,以前我們如果去一家餐廳吃飯,享受氣氛和滋味,可是看過書之後,深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬,謝謝你們。
謝謝你們這麼辛苦,付出這麼多的精神,為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候,我心裡的想法是,想要做一個紀錄,因為在廚師的學習過程之中,並不是每一位廚師都一路順遂,可能中間當逃兵、從事其他的工作,最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。
我們常常會讚美日本廚師的職人精神,可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒,做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候,心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間,所以這套書當然希望它的銷售是很棒的,也很值得年輕學子,尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習,其實當廚師不是這麼容易,不是一般人想的,像西方電影美味關係那樣浪漫之類的,要曉得被刀傷、燙傷了多少次,謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人,因為其實在我們看不到的後場之後,有一些人默默努力,端出他們最棒最棒的料理呈現給大家,謝謝各位。
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吳文智師傅,今天為大家示範的料理是「紅燒魚」,這有一個小故事。從小的時候,爸爸就開始賣魚,每一次都很期待可以吃到新鮮的魚,可是因為每天要賣給客人,幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚,那麼,什麼時候可以吃到?每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中,每月兩次的土地神祭祀活動,因民間認為土地神(土地公)是地方的財神,能夠保佑商家生意興隆)。
拜拜一定要有魚,在拜的時候會把魚先炸過,拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理,非常的好吃,這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。
當了爸爸以後試著把媽媽的味道,記憶中的味道,傳給我的兒子,他非常喜歡我做的,也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場,當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做,因為爸爸會做給兒子吃XD
現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職,同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授,平常要作育英才教導未來的廚師們,更要忙協會事務,這麼忙碌之下,還有在新天地下廚嗎?
有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們,其實學習是一個很好的記憶,如果永遠放在心裡,到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去,就盡量的把技術傳承下去,或許就會有人懷念。
(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)
通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式,用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理,準備蔥、薑,蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加,辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油,蔥、薑、蒜全下,熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下),輕輕的拌炒,讓它有味道,達到爆香的效果。
因為魚本身有先炸過,在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來,辛香料炒的差不多了,可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油,非常好吃。
一下鍋就有醬香跑出來,圍鍋邊淋少許米酒之後,加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它,煮的時間大概需要十來分鐘,翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過,經過煨煮的過程,把魚的膠質煮出來,快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖,因為醬油收到後來會比較鹹一點,加糖下去會有糖色,再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點,太早加醋,酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時,會增加鹹味跟酸味,中和之後,味道會保持平衡。
*因為我住在宜蘭鄉下,使用的是宜蘭三星蔥,蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶,蔥白較短)
*宜蘭椒來說,冬天比較辣還是夏天比較辣?因為冬天的雨水比較少,栽種期長,所以冬天的辣椒比較辣。
*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味,其實在養殖的時候就會發生,如果水都靜止不動,養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的,可以買活的,養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)
*分享小故事:因為我家是賣活魚的,魚死了是沒有人要的,所以小時候都很希望魚趕快死,以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥,他們出來採買,希望魚是死的,這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃,魚不管怎麼樣都有人買,也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候,就有魚可以吃XD
*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地,那邊種植有機的豆類契作。
*最好吃的不是魚本身,而是這個醬,很下飯。
*糖等到收汁快完成時候再加下去,因為糖下鍋會很快就巴住味道,魚本身沒辦法吸附醬汁,只停在表面。
跟各地的廚師們在聊天的過程中,其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的,已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法,所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道,因為媽媽較少下廚XD
文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理,雖然示範的是媽媽的味道,可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤,但是現在很貴,於是我們想像有香菜XD
請問文智師傅:是不是所有的魚,都可以用紅燒的手法?
其實很多魚種都可以,像鱸魚、鮭魚,肉質細嫩的都行,比較不適合的是鮪魚。
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請一新師傅來說說,「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒?
因為爐端燒在北海道,漁夫採收回來的時候,在魚寮的地方現場烹煮,有個爐端現場烹煮魚蝦貝類,因為有很多客人,可以利用船槳送過去,稱之為爐端。
和:是指日式;洋,指西式、法式。
爐端是用炭火下去做燒烤,和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式,在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化,歡迎大家來中科用餐。
「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店,在沙鹿有另外一個品牌,是台式的日式料理,「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳,是屬於義法的料理,是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去,有時候也會在赤沐看到我們一起工作。
所謂兄弟同心,齊力斷金!因為是雙胞胎,在成長過程中,常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生,像是小時候由阿嬤帶大的,阿嬤眼力不太好,常會有認錯人的情形。有一次一德感冒,一新沒有感冒,沒有感冒的一新吃了藥又再吃,結果感冒的那一位都不會好XD
兩位是雙胞胎,又一起走向料理之路,其實文智師傅也是一樣,廚藝年紀都很資深,將近30年的廚齡了,為什麼會同時走向料理這條路?
因為我們國小三、四年級的時候,媽媽是做海產路邊攤的,啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候,心裡一開始會不平衡,因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜,當然,也是有好玩好吃的地方,也多少是有興趣的成份在。
請問在書裡分享經典的料理分別是?
一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」,是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候,***都是滿滿海鮮的鮮味,我在25歲開始接觸西餐,發現其實有很多元素、技法,例如有點像海鮮燉飯、燴飯,都是用很純粹的原味,去烹煮出來。
一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐,改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯,小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯,因為忙碌,就把所有的料都放進來煮成一鍋,下課的時候很餓,打開飯鍋就有的吃,永遠記得濃濃的高麗菜香,衍變現在可以加入很多新的食材在裡面,原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮,是用砂鍋去煮的。
一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理,但是他們衍生出台菜的經典。
砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以,作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好,加熱的時間不用過長;鑄鐵鍋因為導熱性更好,在烹調中的火候要注意,關小一點,跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。!
裡面的食材可以用當季的蔬菜去做,今天用的是綠竹筍,搭配豬肉去爆香,牛蒡、花菇、金勾蝦,米的部分事先先泡水20分鐘,加上現在正夯的紅藜麥,健康飲食的觀念。
先放入一點橄欖油,下金勾蝦去拌炒,爆香後加入五花肉,少許胡椒,少許米酒,再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥,拌抄後加入煮沸的高湯,才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開,如果米沉下來,釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋,轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜,溫泉蛋放在上面,再淋上燒肉醬,加點綠色的菜-例如京水菜,加點蒜片,完成。
*米跟高湯的比例大約是1:1.5。
要看放的主要食材是什麼,若今天準備的是水分比較多,相對高湯可以減少。
一般我們用鍋子煮飯的時候,會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中;若水蒸氣變很少的時候,代表飯快熟了,這時可以關小火甚至全關,用燜的方式,大概要10分鐘的時間。
溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右,也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋,滑順感更好,讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。
煎牛肉要怎麼煎得好呢?
其實有幾個重點:
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫,在煎的時候比較容易控制熟度;接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係,不用先翻動它,讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大,每一面都煎1分半的時間,側面也要煎到唷,共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候,表面看起來是血水,其實是肉汁。
*如果在外面吃牛排,不要趕店家出餐,因為好吃的牛排是需要時間的。
*肉類表面焦到上色,稱為什麼反應呢?「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮,就會發生梅納反應(Maillard reaction),或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化,部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應,產生更多樣化的化合物,簡而言之就是風味比焦糖化更豐富,巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽,好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道,除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉,肉汁飽滿,入口即化,搭配加上紅藜麥的炊飯,非常有層次。可惜沒有溫泉蛋,不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚,想要分享牛肉炊飯的心得:今天有吃加上紅藜麥的炊飯,吃起來跟一種米的口感非常有Q度,飯裡還有一點濕度,不會乾乾的,還有蔬菜的香氣,加上今天準備很好的牛肉,真是太好吃了。
【QA時間】
Q:剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5,米是乾米還是泡過水的米呢?泡的時間要多久?
A:泡過水的。可以前一天泡,大約20-30分鐘後瀝乾。
Q:牛排的部分有冷凍、冷藏之分,這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大,像現在是夏天這麼熱,放到一小時的時間可以嗎?
A:如果是冷凍的部分,建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置,回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時;夏天的話,要看肉表面出水的含水量,如果水量蠻多的話,就可以去煎。若是冷凍的話,要看肉的厚薄,例如試吃的安格斯牛排是4公分厚,大概半小時就可以煎。冷藏的話,其實十多分鐘就可以。
Q:剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘,關火後要沖水嗎?炊飯的米量,若是100公克的米,在家裡面100克不夠吃,當米量變大,原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢?
A:要回沖。要看鍋子的特性,煮的時間不會增加太久,但是燜的時間可以加長。
(剛剛提問的這位小姐,看到她的食譜上寫滿了筆記,非常的厲害!超用心!)
Q:請問文智師傅紅燒魚的部分,不想使用太多的油去炸的話,魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢?
A:今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理,用炸的方式。一般使用鍋子的話,魚清洗過後把水分擦乾,抹上一點點的太白粉,鍋子裡的油量大概三大匙左右,不要以為那個油很多,因為去煎魚的過程中,油會變很少,把魚煎上色,然後直接丟辛香料,就不再放油,稍微炒香,再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。
Q:我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁,因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎?還是自己調的?
A:是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味,味道才會更好。醬汁全部都是生的,讓它自然發酵。
****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】
材 料:
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量
調味料:
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升
作法:
1.吳郭魚洗淨後;辣椒、薑切絲;蔥切段;蒜切碎備用。
2.起鍋放入油,將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中,煎至金黃色;再放入薑、蔥、蒜炒香,接著倒入米酒、醬油及適量的水,約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後,加入糖、烏醋,收汁即可取出;最後放上辣椒絲和香菜即可完成。
【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】
**器材 長谷園土鍋
材料:
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米(或鴨間稻米)100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量
調味料:
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量
作法:
1.將土鍋放入爐火內,加入適量的芥花油,並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻,再倒入煮滾的昆布高湯,以小火煮十二分鐘,熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味,並放入炭火中烤至每面均勻上色,中心溫度約五十八度,靜置十分鐘後,再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上;最後加入溫泉蛋,並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。
【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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https://goo.gl/uLbMSP
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帕斯頓出版 Pestle
誠品中臺灣
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張云喬
吳文浩
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
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