疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅XXY_Animal of Vision,也在其Youtube影片中提到,▶ 收看本篇YouTube版本(直播存檔):https://xxyfilmcritics.pros.si/3gtjzz ▶ 收聽本篇PODCAST版本:https://open.firstory.me/story/ckq61v650q1gu08723ofxmooh/platforms ▶ 【方格...
新星獎2022 在 XXY 視覺動物 Facebook 的最佳解答
【梗你報新聞】2021-JUN. WEEK 3
國內外影視新聞一週總整回顧
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01 《自殺突擊隊》不放棄導演版?剪接師表示:最初風格有如《黑鷹計畫》
曾擔任2016年《自殺突擊隊》的剪接師 凱文希克曼,近日接受《CinemaBend》採訪時提到,《自殺突擊隊》是他過去眾多剪接工作中最具挑戰的作品;他坦言,導演大衛艾亞與華納兄弟之間有諸多顯而易見的創意分歧,並提到該片要處理的角色非常多,大衛艾亞的原本做法十分大膽,初剪版本就像是《黑鷹計畫》充滿軍式風格的電影。
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02 好萊塢星光大道新星報到!威廉達佛、嘉莉費雪、伊旺麥奎格等眾星入列
「好萊塢商會星光大道評選委員會」在上週正式公布了明年將會出現在好萊塢星光大道上的新星,包括已故的《星際大戰》女星 嘉莉費雪、蘇格蘭影星 伊旺麥奎格、美國影星 威廉達佛、《金牌拳手》麥可B喬登、 《雷神索爾:諸神黃昏》的女武神 泰莎湯普森、《教父三部曲》導演 法蘭西斯柯波拉、《陰屍路》十字弓男 諾曼李杜斯等眾星。
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03 《月老》獲選韓國富川奇幻影展開幕片;《詭扯》入圍富川國際影展競賽片
知名作家九把刀的第三部執導新片《月老》,由柯震東、王淨、宋芸樺主演,經三年籌拍至今準備在7月8日韓國富川國際奇幻影展以開幕片之姿與世人見面,也是首部台灣電影獲選該影展開幕片的殊榮。而由陳柏霖、劉冠廷等人主演,且在台北電影節5項入圍的《詭扯》,則入選了富川國際影展競賽片,將與來自世界各國的優秀作品角逐競賽獎項。
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04 《沙丘》確定於9月3日威尼斯影展全球首映
今年預計在9月1日至11日舉行的威尼斯影展,由《寄生上流》南韓導演奉俊昊擔任評審團主席、義大利名導羅貝托貝尼尼獲頒終身成就獎。雖然7月底才會公布完整片單,但由丹尼維勒納夫所執導的科幻巨作《沙丘》確定將於9月3日威尼斯影展舉行全球首映。該片同時也入圍了本屆威尼斯影展非競賽單元,預計在10月1日院線及HBO Max同步登場。
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05 《浪人47》後再戰基努李維;真田廣之加入《捍衛任務4》
根據DEADLINE的報導,日本男星真田廣之將加入由基努李維主演的《捍衛任務4》卡司;上週也有傳言指出曾演出《刀鋒戰士》的衛斯理史奈普,也曾在接洽名單之列,但因不明原因而破局。
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06 《梨泰院Class》韓星朴敘俊確認參演《驚奇隊長2》
根據韓國媒體批露,曾演出《梨泰院Class》的韓星 朴敘俊,上週正式加入《驚奇隊長2》卡司行列;雖目前官方消息仍處保密階段,但不少人推測他將飾演的是亞裔版浩克 阿瑪迪斯趙一角。
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07 《美女與野獸》真人前傳影集正式開綠燈!
根據DEADLINE的報導,迪士尼確定展開《美女與野獸》前傳影集的籌備工作;這齣劇將會聚焦在由路克伊凡斯飾演的「加斯通」,以及喬許蓋德飾演的「萊富」上,據悉影集暫定名稱為《Little Town》。
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08 《魔比斯》是否同屬MCU?演員、索尼不同調
《魔比斯》卡司之一的泰瑞斯吉布森,近期因宣傳《玩命關頭9》時透露《魔比斯》為MCU宇宙作品;但此說法與索尼高層先前透露的《魔比斯》不屬MCU方針相矛盾,讓外界霧裡看花。
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09 安雅泰勒喬伊將為《瘋狂麥斯》外傳全球奔波兩年
女星安雅泰勒喬伊近期與Vanity的訪談中提到,《瘋狂麥斯》外傳電影《芙莉歐莎》將在今年八月開工,讓他未來整整兩年期間必須往返澳洲與世界各地拍攝,不管是身心靈都是未來的一大挑戰。
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10 《無名弒》續集劇本籌備中
今年春天發行的動作電影《無名弒》,不論票房或是口碑皆表現亮眼;導演和編劇也證實,他們正在構思以及撰寫敘集劇本,期待未來能夠像《捍衛任務》般經營成系列電影。
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11 《獵人克萊文》電影反派曝光,亞倫強森迎戰「變色龍」
根據The illuminerdi報導,目前確認由亞倫強森主演的《獵人克萊文》,將會加入著名蜘蛛人反派「變色龍」;該角色曾在《蜘蛛人:離家日》中以本名登場,未來是否為MCU連動,值得注意。
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12 《閃電俠》電影影集將再度連動?
去年一月在DC綠箭宇宙中驚喜客串的電影版「閃電俠」伊薩米勒,可望再與綠箭宇宙的閃電俠 格蘭特古斯汀,於目前趕拍中的《閃電俠》電影裡相遇。目前《閃電俠》預計於2022年6月3日上映。
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13 《鐵拳俠》潔西卡漢維克加入《鋒迴路轉2》卡司群
根據DEADLINE報導,曾在Netflix漫威影集《鐵拳俠》中飾演科琳溫的女星 潔西卡漢維克,將加入《鋒迴路轉2》卡司群。目前《鋒迴路轉2》劇情尚未公開,排定今年暑假於希臘開拍。
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14 瑪格羅比宣布關閉社群平台
澳洲女星 瑪格羅比在上週於Instagram上PO文「從現在開始說掰了」(Ciao for Now),正式宣布關閉擁有2370萬粉絲追蹤的Instagram社群平台,而瑪格羅比本人並沒有解釋關閉原因。
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新聞提供:影劇好有梗、Screen Fandom
#新聞 #電影 #影視 #梗你報新聞
新星獎2022 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最讚貼文
/EP7:刈包/佛羅倫斯牛肚包(Lampredotto )
-刈包是徐仲的訂情物?
-刈包要熱且鬆軟,牛肚包的麵包要冷且乾硬?
-用大亨堡的麵包夾牛肚是創意或沒禮貌?
-澎派感會否讓食物脫離完美結構?
刈包是下一個代表台灣飲食的新星?自從多年前韓裔名廚張大衛推出極為類似刈包的Momofuku Pork Buns,刈包的形象開始躍上美國的餐飲舞台,接著數年,類似的店家紛起,譬如倫敦的BAO和紐約的Baohaus。刈包有逐漸成為趨勢話題,此時若要推廣台灣飲食國際化,是否該借勢?
仔細觀察,這些刈包進行式,多數強調著創意和多元性,大抵是另類漢堡的概念,因此,假使要推廣刈包,是否要一門深入,聚焦在傳統滋味,先奠定規範台灣刈包的正統味道?又或是尊重市場發展,只要提起台灣之名便可?
相同的問題,似乎也出現在佛羅倫斯牛肚包,這款佛羅倫斯獨有的街邊小吃,近年開始出現在台灣,然而台灣的多元創意,「好吃」的考量往往高於「正統風味」,我清楚知道「文化推廣」和「商業模式」是兩碼子事,然而以推廣的角度,該如何才能雙贏呢?
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註釋:張大衛Momofuku Pork Buns/BAO London/紐約Baohaus
看了讓你流口水的佛羅倫斯牛肚包
https://www.youtube.com/watch?v=nSgkntm6YCg&fbclid=IwAR1dRcT4eFsPmzJP5BXJOdsGJtI4M4gaexP5hVf0QRSR-3BXdMcBrsvs9JY#action=share
嘉平推薦的無獎不徵答燉牛肚影片
https://www.youtube.com/watch?v=Hwv9Z7SyP1I&feature=youtu.be&fbclid=IwAR0MjCKIEhmrzMtts9CRzk9u3VQG94X4JxIjTm55whKyLYtCyvXgF8TFf44
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