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這幾年往來新加坡 馬來西亞,嚐了不少南洋的傳統點心,無論是馬蹄酥還是香餅,又或是娘惹糕,其實都跟台灣的傳統糕點,有點那麼相似,deja vu,用法文來形容更為貼切。
從十九歲老闆教我怎麼包蛋黃酥以來,中式糕餅成為生命中的一部分,在穀研所進修之後,也把學校所學的餡料,簡易成家庭容易的製法,讓大家明白所食用的傳統點心,雖然看起來樸實無華,卻得之不易,要做得好,其實要懂得東西不輸給法式點心。
曾經在社團中閱讀過風雨老師的文章,對於風雨老師累積多年的實作經驗分享,印象深刻。這次接到出版社邀請寫讀書心得,萬分驚訝,畢竟風雨老師是糕點界的老前輩,而我要學習的東西還很多很多。
翻開「懷舊糕餅4」這本書,一開始是熟悉的油酥皮類點心。記得從前總有人告訴我在台中賣餅是一件很大膽的事,畢竟台中有那麼多的百年老店,說台中跟豐原(特別是豐原)是台式糕餅的源頭都不誇張。
三代富才懂吃食,所以越是精緻的糕餅,就越會在百年前的經濟中心出現,例如鹿港玉珍齋的鳳眼糕(港口),台中豐原的綠豆椪(木材集散中心)。但更多的是,出現在大廟附近的各種不複雜的小點心,從前的廟除了是信仰的中心,也是人民的娛樂中心,布袋戲歌仔戲、說書的、榕樹下面下棋的、各類市集,吃的用的,都會集中在川流不息的大廟附近。享受娛樂總也會手上拿點吃的,鹿港的牛舌餅、北港的花生糖、新港的新港飴,還有各種芝麻糕花生糕等茶餅茶糕,都連結著幾百年來台灣庶民生活的記憶,然而隨著時間過去我們吃得越來越精緻,有些古早的點心逐漸為人淡忘。
感謝風雨老師將其過去50年所記錄的配方集結成書,有些糕點甚至是我沒有見過的,隨著閱讀食譜得已見到很多不曾見的古早味點心的風味,也構築起過去在物資不豐富的年代,廚師們所能運用的食材及製作流程的想像。
書中的第一篇章是油酥皮類的餅,老婆餅、牛舌餅盡入其中;而第二章是酥點,用煎跟烙的方法製成;而第三章是蒸糕及炸糕,例如大家愛吃的黑芝麻糕,蘿蔔糕等。第四章是茶點,因為是配茶的茶點,可以看出特別講究造型,以顯風雅,格外有趣。第五章老師收錄了一些其他造型的點心,也教大家如何製作蜜紅豆,以及煉乳,相信對一般讀者相當實用。而最後一章收錄的,是各種口味的雙糕潤,老師在書中註解,吃雙糕潤,是「雙雙對對、糕糕在上、潤潤口口、萬年富貴」,這傳統的四句聯讓我會心一笑,足見吃糕點,在古代是如何珍貴的事。
原本要請出版社邀請老師與我一同直播製作傳統糕點,跟大家分享一些製作上的小訣竅。只是風雨老師近期無法北上,因此在風雨老師的授權下,我會在十月十二日早上十點半,直播製作書中的其中一款雙糕潤,並有贈書抽獎活動。
所謂的傳承是傳承給真正想要延續這個技藝的人,感謝風雨老師大方分享不藏私,以及延續傳統糕點的心意。
👍直播公告👍
❤直播時間:10/12早上十點半
❤❤直播內容:懷舊糕餅4 芋頭雙糕潤
❤❤❤贈書活動:轉貼本文請於下方留言「一起來做懷舊糕餅」並tag兩個也喜歡古早味糕餅的好朋友,就有機會抽中 風雨的古早味 最新新書《懷舊糕餅4》。
#風雨的古早味
#懷舊糕餅4:牛舌餅、老婆餅、脆皮流沙球、古早味蛋糕的回憶點心
#橘子文化
新港源花生脆 在 方健儀 Akina Fong Facebook 的精選貼文
2019.5.10 U Magazine Local Gourmet
一講「三哥」,你會諗起啲乜?苗僑偉?米線?原來世界上,係有好多個「三哥」㗎,我之前就擺左個大烏龍...🤦🏻♀️🤦🏻♀️🤦🏻♀️
《此三哥不同彼三哥》
有兩家餐廳,賣同樣食物,就在你面前:一是著名連鎖食肆,一是家庭式小店,你會選擇哪一家?我可毫不猶豫地告訴你,我會選擇後者,因為我深信連鎖食肆有團隊管理及宣傳,不太愁客源或收入。反之,家庭式小店買少見少,作為顧客,我希望少少的一百幾十消費可協助它們繼續生存。
吃飯的原則跟我寫此專欄的宗旨雷同。因此,大約兩年前有朋友介紹我到馬鞍山的「 三哥廚房 」試菜,我心想:「呢間米線舖有幾十間分店,個個都識洗鬼我介紹咩!」所以我兩年來從沒有動力去試。直至最近一個晚上,家中彈盡糧絕,附近餐廳都吃過了,靈機一觸,不如就試「三哥」!
誠言,我前往「三哥」途中,有如去麥記開餐一樣,沒有太大期待。雖則我作為馬友27年,但此餐廳不太好找,網上說是新港城一期,而我永遠分不清二三四五期。終於來到,發現此「三哥」有點不對勁:白色優雅的佈置,碎花陳設加上天使壁燈,似喝英式下午茶多過吃擔擔麵。
果然是一場誤會!老闆娘「三嫂」笑說,此店跟另一「三哥」沒有關係,只是丈夫在家中男丁排第三,所以叫「三哥」,店名已經用了10年。另一個誤會,是我幻想真.「三哥」是中坑肥佬,誰知吃飯期間他突現真身,是一位高大健碩長髮紮辮的型男,魅力媲美另一「三哥」苗僑偉,實在讓我眼睛墮地!
沖擊還沖擊,仍然要醫肚。店員說在菜單上有「三哥」字頭的都是皇牌。我選「三哥排骨擔擔麵」,喜歡炸至香脆的排骨另上,擔擔麵湯底除了花生,還有炸菜及蝦米,令湯底更香更甜。
菜飯當然是主打,今次我選配「鎮江骨菜飯」。「三嫂」說,這裡的鎮江骨是自家製,肉排要出水、炆焗至軟骨焾透、再浸一天才賣,全是心機菜。軟骨非常有嚼勁,酸甜度適中,令人胃口大開。
小吃方面有「三哥醉拿手」,其實是醉豬手,是另一心機菜的體現,因為要燒毛、出水、去骨等。吃時幾乎不用吐骨,而且豬皮爽脆,誠意推介。還有凍食的「口水雞」,喜歡它香麻之餘不會大辣至影響味蕾。
說來有趣,三哥三嫂過去十年開店的位置,都是人流欠佳的地方。從前在粉嶺聯和墟一間無人做得住的舖位,轉戰到後巷,再到馬鞍山一個頗冷門位置,但兩夫婦都不怕,深信努力可捱出成績。從晚上店外等位的人龍,足以證明只要勤力必會成功。