【鰹のタタキ】(本日動態回顧)
我非常愛吃「鰹のタタキ」,這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ,甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代,土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡,用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因,則是因為烤過的話,原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用,而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤,是由於稻草本身帶著少許的油份,因此燒起來火力很大,能夠迅速烤好鰹魚的表皮,使外層在烤過的情況下,內部還是維持生的狀態,這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚,烤過之後還可以除去多餘的水份,讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源,是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:『佐料太多,鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚,到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」),愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的話能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞。
此外,鰹魚在壽司世界裡,又因為很容易腐壞,會希望能在進貨當天就能賣完,因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的:
正鰹,俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna,學名,Katsuwonus pelamis。條紋在腹部,紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹,花煙,三點仔。日文名,スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお(灸鰹)、ほしがつお(星鰹)、モンガツオ(モンカツオ 紋鰹)等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名:Euthynnus affinis。條紋在背上,斜條,魚肚上有三個小黑點,紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹,日文是ソウダガツオ(宗太鰹、騒多鰹),學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹),英文Bullet tuna,學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹),英文Frigate tuna,學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆,別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお/歯鰹,別名為キツネガツオ(狐鰹),關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito,學名:Sarda orientalis 條紋在背上,直條牙齒銳利,白肉。台灣四周海域均有出現,以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西,尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間,
最後,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
日本東京地名英文 在 文茜的世界周報 Sisy's World News Facebook 的最佳解答
0105新加坡聯合早報
*【讓接種人數增倍 美國政府考慮將疫苗劑量減半】
美國“極速行動”疫苗專案首席顧問斯拉維指出,18歲至55歲群體接種兩劑50毫克莫德納疫苗所產生的免疫反應,與接種兩劑100毫克疫苗是一樣的,而將劑量減半可讓接種人數增加一倍。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210105-1113816
*【顏金勇:避免接種計畫變得更複雜 個人不允許選擇注射哪種疫苗】
新加坡衛生部長顏金勇指出,選用疫苗的主要考量是不同疫苗的醫療症狀、疫苗對不同人群的適用性,以及疫苗的存貨,“允許個人選擇疫苗,將不必要地使已經很複雜的疫苗接種計畫,變得更複雜”。
https://www.zaobao.com.sg/news/singapore/story20210105-1113771
*【菅義偉:“萬無一失”辦好奧運會 東京和周圍三縣考慮再實施緊急措施】
日本首相菅義偉表示,要抓緊時間平息冠病疫情,要“萬無一失”辦好東京奧運會。他有意在本週末再次對東京和其周圍的三縣城頒佈為期約一個月的“緊急事態”令。菅義偉在開年首個記者會上坦承,首都圈的東京、埼玉縣、千葉以及神奈川目前的疫情嚴峻。即便當局已要求人們克制外出,但這四個地方的人潮流量仍處於高位。目前,全國確診病例裡,這四個地方占了一半以上。因此,政府不得不考慮,再次對這四地頒佈緊急事態令,強化防疫措施。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210105-1113815
*【強森宣佈封鎖英格蘭到至少2月中旬】
英國首相強森宣佈,再次封鎖英格蘭以遏制新變種冠病病毒,所有人除非有必要理由,否則都必須待在家中,直到至少2月中旬。強森4日晚上發表全國電視講話時說,英國最先發現的更具傳染性的B.1.1.7變種冠病病毒,現已在許多國家迅猛蔓延,必須立即採取行動以減緩其傳播。強森說:“我們的醫院現在所承受的壓力,比冠病大流行任何時候都來得大。”他說:“鑒於全國大部分地區已經採取極端措施,很顯然的,我們還需要做得更多,才有足夠能力遏制這個新變種病毒。因此,我們必須進入全國封鎖。換句話說,政府現在得再次命令每個人待在家中。”
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210105-1113888
*【英國開始接種國產疫苗】
繼上月率先採用輝瑞疫苗後,英國也開始為人民接種阿斯利康和牛津大學聯合研發的冠病疫苗,首相強森當天特地到倫敦北部切斯農場醫院,視察醫護人員進行接種情況。英國政府訂購1億劑阿斯利康疫苗以及4000萬劑輝瑞疫苗,足夠全國人口使用。他承諾要在三個月內,為數千萬英國人接種疫苗。鑒於目前疫情形勢仍然嚴峻,英國在如火如荼推進疫苗接種之際,也將進一步收緊防疫限制措施。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210105-1113818
*【河北新增14例確診及30例無症狀】
據河北省衛健委網站消息,截至1月4日,河北省現有確診病例19例,累計死亡病例六例,尚在醫學觀察無症狀感染者40例。根據中國國務院應對冠病聯防聯控機制關於科學劃分、精准防控等工作要求,自1月5日起,將石家莊市槁城區增村鎮小果莊村調整為高風險地區。目前,石家莊市槁城區增村鎮劉家佐村、邢臺市南宮市天地名城社區、邢臺市南宮市天一合院社區為中風險地區。該省其他地區均為低風險地區。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20210105-1113917
*【專家:南非變種病毒傳播速度快 疫苗恐無效】
英國牛津大學皇家欽定醫學教授貝爾表示,儘管目前尚未有證據表明,南非變種病毒“501.V2”比其他變種病毒來得更致命,不過它“在某種程度上是更令人擔憂的”,因為相較於英國變種病毒“B.1.1.7”而言,它更具傳染性,傳播速度也更快,更重要的是,目前的疫苗是否對它有效仍是個問號。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210104-1113736
*【要求“找到”足夠選票推翻拜登 川普施壓喬治亞州務卿錄音曝光】
美國媒體公佈一段長達一小時的通話錄音,揭發現任總統川普向喬治亞州務卿拉芬斯伯格施壓,要他“找到”足夠選票以推翻拜登在該州勝選的結果,否則將面對“很大的風險”。錄音顯示,川普對同是共和黨籍的拉芬斯伯格說:“我想要做的是,只要找到1萬1780張選票,這比我們已有的多一張……如果你說你已經重新算票,嗯,是沒有問題的。”
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210105-1113819
*【將影響拜登政府執政 喬州參議員選舉今投票】
美國關鍵的喬治亞州參議員選舉就在今天,投選結果將為參議院控制權一錘定音,也關係到日後拜登政府的執政效能。喬州的非洲裔和少數族裔是否踴躍投票,將直接影響選舉結果。拜登在去年11月的總統競選中擊敗爭取連任的川普,在同時舉行的參議院州選舉中,喬治亞州的兩個議席因為沒有候選人得票過半,因此必須通過第二輪決勝負。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210105-1113820
*【拜登國安顧問稱新政府將儘快與俄展開核談】
美國候任總統拜登的國家安全顧問們說,拜登新政府計畫上臺後,儘快與俄羅斯展開核談判,延續與俄國的核子軍備條約,與此同時,美方要俄總統普丁就駭客侵入美國政府網路一事付出代價。即將擔任國家安全顧問的蘇利文接受美國有線電視新聞網訪問時表示,軍備控制是美國新政府和俄羅斯政府可以展開合作的幾個專案之一。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210105-1113821
*【開年來被“雙開”兩副省級高官 鄧恢林文國棟被開除黨籍公職】
重慶原副市長、公安局長鄧恢林及青海原副省長文國棟,因嚴重違紀違法被開除中共黨籍和公職,成為開年以來被宣佈“雙開”的副省級高官。受訪學者說,官方在新年首個工作日連打四虎,意在釋出反腐形勢依然不容樂觀,今年懲治腐敗不放鬆的信號。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20210105-1113804
*【逾兩月未公開現身 馬雲下落引猜測】
阿里巴巴創始人馬雲逾兩個月沒有在公開場合現身,下落近來引起英國媒體普遍關注,認為他或“被隱身”。《金融時報》英文版1月1日發表文章,稱馬雲從他自創的“非洲創業者”真人秀決賽圈評審團中“消失”,“暗示”著他在中國“失寵”後陷入的困境。“非洲創業者真人秀”由馬雲公益基金會牽頭舉辦,馬雲本人曾出席2019年的首屆決賽,並擔任評委。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20210105-1113913
*【中國證監會斥美因政治目的 下令紐交所摘牌中國三電信企業】
中國證券監督管理委員會譴責美國因政治目的實施針對中國“涉軍事企業”的行政命令,並稱紐約證券交易所摘牌三家中國電信企業的影響有限。紐交所上週四宣佈,將遵守美國官方行政命令,對中國聯通香港公司、中國移動和中國電信進行退市處理。根據特朗普去年11月發佈的行政命令,這三家電信運營商被指由中國軍方擁有或控制。
https://www.zaobao.com.sg/finance/china/story20210105-1113869
*【2021全球十大風險:美中關係名列其中】
全球最大的政治風險諮詢公司歐亞集團發佈一份報告,將美中的緊張關係列為2021年影響世界的十大風險之一。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20210105-1113916
*【中國天眼4月接受全球科學家觀測申請】
世界最大的單口徑射電望遠鏡、被譽為“中國天眼”的500米口徑球面射電望遠鏡(FAST)將在4月接受全球科學家的觀測申請。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20210105-1113915
*【墨西哥願向阿桑奇提供政治庇護】
墨西哥總統洛佩斯表示,英國法院拒絕美國政府引渡阿桑奇是“正義的勝利”。墨方將向英國政府提出申請,主張讓阿桑奇獲得自由,墨西哥政府願向阿桑奇提供政治庇護。英國倫敦中央刑事法院當天做出判決,不同意美國政府引渡阿桑奇,理由是阿桑奇有心理健康問題。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210105-1113911
*【伊朗扣押韓運輸船 韓軍抵荷姆茲海峽應對】
伊朗法爾斯通訊社引述伊朗伊斯蘭革命衛隊一份聲明說,應伊朗荷姆茲甘省檢察機關以及國家港口和海事管理機構的要求,革命衛隊海軍4日在其管轄區域內扣押了這艘從沙烏地阿拉伯朱拜勒出發的油輪。報導說,這艘油輪載有約7200噸石化品,被扣押後停靠在伊朗南部港口,移交當地司法部門處理。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210105-1113909
*【印度等五國成為安理會非常任理事國】
1月4日是安理會2021年度第一個工作日。哈薩克常駐聯合國代表伊利亞索夫當天主持國旗安放儀式。安理會1月輪值主席、突尼斯常駐聯合國代表拉德布發表講話,歡迎安理會新成員。五國常駐聯合國代表分別發表簡短講話,並將各自國家國旗依次安插到由哈薩克贈送的國旗座上。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210105-1113919
*【斷交逾3年 沙烏地阿拉伯和卡達開始相互開放邊境】
科威特外交大臣艾哈邁德·納賽爾·穆罕默德·薩巴赫在科威特電視臺發表聲明說,科威特埃米爾(國家元首)納瓦夫當天分別與卡達埃米爾泰咪姆和沙烏地阿拉伯王儲穆罕默德通電話。在納瓦夫建議下,沙烏地阿拉伯和卡達同意從4日晚開始相互開放陸海空邊境。艾哈邁德說,納瓦夫對將於5日在沙烏地阿拉伯召開的第41屆海灣阿拉伯國家合作委員會(海合會)首腦會議充滿信心,認為這將是一次增強凝聚力的“和解峰會”,有助於解決相關問題。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210105-1113889
*【瑞典媒體:愛立信施壓瑞典政府取消對華為禁令】
據報導,瑞典電信巨頭愛立信總裁鮑毅康向瑞典政府施壓,要政府廢除禁令,允許中國通訊企業兩大巨頭華為和中興參與瑞典的第五代移動通信技術(5G)建設。該報導指鮑毅康甚至間接威脅說,如果不解除該禁令,愛立信或將離開瑞典。
https://www.zaobao.com.sg/znews/international/story20210104-1113533
*【華爾街加大力度在中國招聘 分析師尤其搶手】
隨著中國開放其53兆美元的金融市場,包括摩根大通和野村在內的全球銀行紛紛在中國重新招聘,這使得中國的研究分析師人數連續第五年刷新最高紀錄。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20210105-1113920
日本東京地名英文 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最佳貼文
鰤魚的季節,烤一份,燉一份。
台灣雖然海產豐富,但是海鮮的烹調方式不多,平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時,指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤,菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是,明明海產豐富,要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書,他就說過,台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足,這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產,一方面介紹多樣烹調方式的書,都值得收藏。今天做鰤魚的時候,想說我怎麼沒寫過鰤魚,結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了:
鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。
鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備,和紅魽(カンパチ/Greater amberjack,中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack,中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘,中文學名為五條鰤,另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤,又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚,日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ,英文為Highfin Amberjack),而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。
根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura),後來簡稱「ぶら」(bura),最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり),也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」,則的自其「師走季節最肥美」,而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天,因此在日本海,有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。
在日本,鰤魚是一種出世魚,也就是伴隨著牠的成長,名字會不斷變換,價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼,但只有野生完全成熟的,才能被叫做鰤魚。在關東,牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤;在關西,十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤;在富山縣等北陸地方,三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo),再來就是鰤了。
至於要長多久才能被稱為鰤呢?通常第一年是三十公分左右,兩年為長到五十公分,三年六十五到七十公分,四年七十五公分左右,五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺,體重八公斤,外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形,其背部為深藍色,腹部是銀色,身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中,因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ),成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。
新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實,全身藍得發亮,體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年,日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報,野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸,養殖的則為十三萬六千八百三十四噸,後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。
寒鰤
在這些鰤魚的品牌中,以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說,則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多,太平洋側的話,產量最高的則是千葉縣與茨城縣,分別是全日本第四和第七名,第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知,日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」,富山灣內的叫「冰見鰤」,也就是我們這邊說的寒鰤。
位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり),以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格,都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時,會為了產卵,而從北海道南下到九州的五島列島附近,而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚,正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島,全被圍了起來,這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」,彷彿是天然魚缸般的海底地形,因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。
此外,冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求,一是必須是在富山灣由定置往捕獲,二是必須是在冰見漁港競標,三是必須是六公斤以上,外型和品質都良好者。
天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」,都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤,而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天,事實上,從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤,脂肪是不如寒鰤的,但凝縮的旨味則讓人回味無窮。
近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤,是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚,我們以鰹魚來打比方的話,牠就像是初鰹,尚未囤積太多脂肪,但是卻是所有鰤魚的先驅,旬之初物。
黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社,所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004(平成16)年,出資100%的企業,也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月,黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」,「黑瀬小鰤魚」,以早期採卵的人工種苗技術,生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季,也可以吃得到的夏季美味鰤魚。
臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三,而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤,是因為這裡的鰤魚的餌料內,有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成),因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ),而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為,和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來,鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變),就算是鮮度一樣,但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用,吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤,其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久,而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。
臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市,其中,臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉,末。以臭橙的果汁來說,三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1,如果是果皮的話,則是以二十五次餵餌數來算,比例是0.5%:1。
臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌,在平成十九年(2007),才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部,針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究,並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。
戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚,從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島,在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快,而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化,成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣,因此在平成18年(2006),當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」,推行「有著愛的品牌產品」的認定,將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是,以經營養殖業的家庭為單位,一戶照料一個八條魚的漁群,一尾一尾細心地飼育。
櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲,一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始,日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落,而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬,以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘,就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。
櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度,不過由於其脂肪量已經減少,所以吃起來的味道變得淡泊而清爽,與冬季的鰤魚比起來,更能吃到魚肉本身的風味。
在三重縣,有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過,再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司,是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色,像是鱉甲的琥珀色。
鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋,根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外,鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒,以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋,はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。
以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候,談過由於京都不靠海,因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的,地處內陸的日本人因為想吃鰤魚,也造就了從越中富山(富山灣)將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨(岐阜縣)和信州(長野縣)的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」,從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。
「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤,都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡,都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣,則有一種稱為「巻鰤」(まきぶり)的以稻草捲起來保存的鰤魚乾,吃的時候再切片食用。
「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理,是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。
今天喝山形正宗,酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。
#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根
《東京23區鄉土料理之兵法:六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-