📍日本A5-8級熊本和王修清部位還有以下部位
(代工分切不另外加價唷)
📍來自熊本縣的頂級品種「和王」,是為和牛之霸。熊本和牛肉質軟嫩且帶有溫和的味道,和牛油花遍佈均勻、鮮嫩且入口即化,是非常適合料理的極上牛種。
📍「熊本牛」飼養數量為全日本第4,年產量約5萬頭,當地認證系統中的「和王」,是最高品質象徵。
📍之所以稱為「和王」,也就表示為和牛之王,那與一般和牛有何不同?
1、「熊本和王」需要經過日本食肉格付協會評選。
2、飼養28個月以上並獲得最上級A5或A4等級認證。
3、BMS (Beef Marbling Standard 油花標準等級)需達到6以上才可以稱為
均符合以上條件才可稱作「和王」。
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🐃菲力-4kg. 4.4kg
(屬於腰部肉) 取自牛隻腰內肉部位,每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力,是牛肉最嫩的部位, 通常也是最昂貴的牛排,這部位運動量極少所以肉質如奶油般的細嫩,且油脂含量較低是可以優雅來品嘗的牛排。
建議:牛排3分熟,過熟就無法品嘗出它的鮮嫩多汁、微妙精緻的口感。
🥩莎朗-1.8kg. 2kg. 2.4kg
肩ロース是位於肩背上的長裡脊肉,也是最接近頭部的部分。這一部位由於經常活動,因此肉質柔軟細膩、風味優良。相比肋骨通脊而言,紅肉較多,脂肪含量適中,比較容易有霜降,油脂的甘甜及紅肉的香氣相得益彰,多用於日式牛肉火鍋、燒烤以及牛排。
🥩紐約客-1.5kg. 1.8kg. 2.1kg
サーロイン 西冷
牛脊背的後半段即上腰肉,是牛肉中最高級的部位。肉質非常柔軟細膩,脂肪分布細密,布滿美麗的大理石紋路,霜降程度十分明顯,即可做牛排,也可薄切做涮牛肉。經炙烤後脂肪完美的與鮮甜的牛肉融為一體,入口嫩滑,鮮美多汁,是燒肉中的高級品。
建議:牛排 3 - 5 分熟 火鍋片 壽喜燒
🥩翼板-1.8kg. 2.5kg
含有許多筋絡及油花,吃起來軟嫩適中,是牛肩唯 一較軟的部位。
建議:可以切厚片當作煎烤牛排 或薄片肉片。
🥩背肩-1kg. 1.1kg. 1.7kg. 2.1kg
背肩美味-背肩多汁柔嫩,鮮甜中帶有濃郁肉香
濃郁可口-肉香撲鼻令人垂涎三尺
多樣料理-無論是家常或燒烤都是百搭食材
部位介紹
肩胛部,背肩位於牛肩膀與脖子部分的肉,是牛隻運動量較大的部位,肌肉發達且其肉質嫩度適中、
油花均勻分布。
5至7分熟,肉質達到最鮮嫩與嚼勁口感。
火鍋片也很推薦唷😊😊
🥩肩小排-2.6kg
三角バラ 極上(カルピ)
即三角肉,是前バラ中包含的部位,一般是由牛第一根到第六根肋骨剔出的三角形部位,故名三角肉。三角バラ堪稱是牛五花或者牛肋排中的頂級品種,是當之無愧的王者。1頭牛中只能取出2枚三角バラ,非常稀少珍貴。三角バラ在烤肉店是最受歡迎的品種,淡粉的牛肉中夾雜著雪花般美妙的豐厚脂肪,一口咬下,鮮甜的肉質充盈滿口,如果想要吃一頓奢侈的烤肉,三角バラ是最好的選擇。
🥩前腿心肩三角-5kg
肩肉(ウデ) 牛肩肉
肩肉(ウデ),正如其名位於前肢的肩膀位置。由於該部位運動較多,因此肌肉結實而富有彈性,肉色鮮紅艷麗,美味多汁,適合煎、炒、烤等。
🥩臀肉-5kg
ランプ 牛屁股肉
牛內側大腿靠近屁股的紅肉,肉質特別柔軟,風味極佳。瘦肉中夾雜著適度的脂肪,適合各種烹調方法,燒烤、火鍋、牛排味道都很好,另外也可用於刺身,風味絕佳。
🥩板腱-2.2kg
ミスジ 三筋
牛肩胛骨內側的肉,1頭牛身上只能提取5Kg左右,其中最高級的部位只有1kg。非常珍貴,甚至有「幻の部位」之稱,脂肪含量十分豐厚,入口能夠感覺到脂肪如雪花般在口中融化的香甜脂味,那口感甚至可與藍鰭金槍魚相媲美。ミスジ作為稀少的部位非常受歡迎,是做刺身的首選,或者稍微切厚一點輕烤一下,蘸取芥末、醬油和鹽一起食用也是非常不錯的選擇。總的來說,ミスジ是一定要品嘗一次的高級部位。
🥩黃瓜條-1.6kg
(屬於前腿肉) 背肩部中較軟的部位,肉質甚佳。
建議:適合炒條狀、烤塊狀、除此之外,還可以用微波爐烹調或火鍋薄片食用。
🥩上板腱(小菲力)-1.2kg
(屬於前腿肉) 肉質極為鮮嫩且口感鮮美,左肩胛肉和上肩胛板腱之間,色相俱全,內層擁有粉嫩般色澤,肉質不帶血味且口感滑嫩適中,適合幼小年紀與年長食用。
🥩三叉肉(鯉魚管)-1kg. 1.4kg
マル
後腿肉的一部分,是臨腰臀肉下部內側的球狀紅肉。此部位脂肪含量較少,全是精瘦的赤肉,可直接切薄片用於火鍋、燒烤。
🥩頭刀(後腿內側肉)1.8kg. 2.5kg. 2.6kg
內モモ
後腿肉之一,是位於後腿胯根內側部位的肉。在牛肉各部位中,此處的脂肪含量是最少的,對脂肪感到負擔的女性和老年人也能放心食用。通常所謂牛肉的「赤身」,指的就是腿肉的部位。內モモ肉色紅嫩口味清爽,適合製作軟炸牛排、烤牛肉以及生食。
🥩和尚頭 -1.3kg. 2.1kg. 2.4kg
位於牛後腿內側,因外型渾圓光滑,使得台灣人將其命名為和尚頭,肉質較瘦且帶有細筋,較有嚼勁。
【建議】
可做牛排,燒烤,拌炒,火鍋肉片
🥩腿三角-1.6kg
腿三角( トモサンカク/ Tomo Sankaku)
顧名思義,腿三角就是牛腿肉之中一個三角形的部位,腿肉中的腿三角肉與油脂比例均衡,呈現出高品質的霜降紋。同時腿肉本來又以肉味濃郁稱著,因此腿三角可以同時吃到香濃牛肉味道以及入口即化的油脂香味。
日本熊本和王紐約客 在 大頭家-活體空運、急凍生鮮商行 Facebook 的最佳解答
日本和牛王
A5熊本頂級紐約客
介於菲力跟叻眼的油花
最適合3-5分的熟度
入口即化
頂級的美味
日本熊本和王紐約客 在 味道鬼故事 Facebook 的最佳解答
感謝海哥的行旅食光舉辦了這一場很特別的聯合生日餐會,將自己走遍世界所品嚐到的味道請一位廚師朋友來做重現,讓與會的朋友一飽口福❤️
使用日本的海膽做成的海膽奶油搭配麵包,整個海膽的鹹鮮被奶油整個包裹起來,讓入口更加的圓潤且長,搭配著麵包一起享用真的很開胃!
海膽冰淇淋,將新鮮的赤海膽、鮮奶油、調味料拌在一起然後做成冰淇淋,濃郁豐富的滋味是以前沒有嘗試過的,上面放上紫海膽強化海膽本身的風味,加上魚子醬增添鹹鮮,搭配著生食等級的干貝一起享用真的很強。。
傳說中的魚湯,看似清澈如水的魚湯,但是入口濃郁鮮甜且「乾淨」的味道是照片無法顯現的,原來作法是如此的費功,將魚湯煮好以後放入冷凍庫結成冰塊,然後以「冰滴」的方式來做萃取,主要是利用原料的冰點不同,來得到非常澄清的精華,耗時非常之久,產量也非常之少,但是得出來的效果卻是出乎意料的驚人,當天的最愛。。
特別的提拉米蘇,將Mascarpone與咖啡混合放入奶油槍擠出,下面有著自製的草莓醬還有來自法國的CACAO BARRY 脆片,最後上面再灑上可可粉,富有空氣感的口感很迷人,草莓果醬的酸度讓奶油不會過於膩口,是一道不錯的甜點。。
以日式的方式來滷製有著生食等級的喜知次,可是上桌前上面放上港式的蔥絲、薑絲後再淋上加熱過的麻油,混合著「日式」與「港式」的作法,有著比日式更濃郁強烈的香氣,但是比起港式的蒸魚更加的入味,搭配喜知次本身細緻的肉質與油脂,只恨一個人分得太小塊,下次要主廚直接做一整尾給我吃。。
拿著伊比利豬的上蓋肉也就是俗稱的「老饕肉」來做滷肉飯應該夠奢華了吧!?上面再放上用日式醬油醃漬兩天的蛋黃還有一整塊匈牙利鵝肝,這碗滷肉飯的風味真的很難挑剔了,如果真的下次能做怎麼樣的改變,愛吃鬼建議主廚可以放一些豬皮下去一起滷,把豬皮的膠質滷出來,讓整鍋滷肉充滿黏嘴感,相信肯定會更加迷人的❤️
主餐牛排選用的是和牛紐約客,主廚的功力確實了得,除了將原本整條超過4.3公斤原肉精修到剩下2公斤出頭的精華,而且在烤制的熟度處理恰到好處,入口的嚼勁與肉汁真的迷人,尤其在調味上更是令人驚喜,將和牛油油炸成「膨皮」與刺蔥拌在一起,入口的脆與香氣讓牛排呈現不一樣的風味,如果再搭配著帶有些許甜味、入口綿密的「黑蒜頭」一起享用,讓和牛的油脂不會過於膩口,很令人訝異的搭配😺
最後一定要感謝一下
鮨 岡心
德霖蔬果
平凡五金行Hei Bonn Gōrudohausu
為我們努力蒐集的食材
日本第一決定戦初代王者華漣「生蠔」
北海道「赤海膽」
青森大間豐洲市場拍賣第18名「紫海膽」
彰化「胭脂鴨」
本名一山生鮮等級「喜知次」
西班牙伊比利豬「上蓋肉」
熊本和王A5和牛「紐約客」
#辛苦了主廚的付出
#訓練主廚的能力就是分享自身經驗
#而且不斷地不斷讓他嘗試
#不只是主廚的功力會大幅提升
#也滿足了這些愛吃朋友們挑剔的味蕾
#等到完美一定會讓喜愛美食的各位朋友嘗試
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