「愛飯團京都頂級美食之旅」4
今天坐新幹線換電車,來到余吳湖畔(近琵琶湖)的「德山鮓」,一位專注在「發酵食物」數十年的主廚,引起全日本老饕的關注,當大家要追索日本壽司最古老的樣貌,這裡是一個不能錯過的殿堂。
牧元老師說,日本壽司最早源自中國雲南一帶-將米飯和生魚共置一桶「發酵」而食(稱為生馴),這是江戶前壽司更古早的前身。
後來和食中的醋飯、發酵的蔬菜、魚、肉,皆源於此。
雲南一帶的稻花魚,即是把生魚去了內臟,和大 量的辣椒辛香料、鹽、米飯共醃,但是一般這發酵的魚還是會烹煮,醃漬只是延長魚的保存期限。
「鮓」,即為發酵魚的意思。
但是現在,可能很多人受不了那些帶著「鹹酸腥」的醃鯽魚。
主廚德山浩明先生不只重現了發酵鯽魚、包括了蕪菁等各種蔬菜,還有每年冬季開始獵捕的熊肉、鹿肉、山豬肉,還有全自然的「地牛」,都是野味十足,完全是未「馴化」的味道。
今天對我而言,不只是対這些發酵肉魚大開眼界,更出乎我意料的是,德山主廚多年割烹的廚藝,把余吳湖附近山水賜與的天然食材做了最完美的演繹。
湖𥚃的鰻魚、香魚、甲魚,大概是我吃過最驚艷的了。
烤野生鰻魚的醬汁極薄、表面微脆,和山椒一起,每吃一口,貴賓的眼神都會綻放光芒,那是烤鰻魚的另外一個境界,「除卻巫山不是雲」的「鰻魚體悟」。
甲魚的尺寸驚人,亳無土味,搭配的肝醬、烤土司,我一試,只覺得這不知道是反覆試了不知多少次的成果,如果有烤甲魚評比,我覺得他略勝昨天的ifuki.
黃金鱒魚卵散壽司,第三名,一點點煙燻鴨肉丁,和爆裂的鹹香魚卵互爭光采,彷彿湖水湛藍,深不可測啊!
熊肉舞茸飯,野味土味翻湧而出,卻意外的贏得了掌聲,吃不完的,揉成飯團,大家分著帶走,也是少見。
其他的香魚、地牛、發酵米冰淇淋,今天難得一見。
下次希望可以住在余吳湖畔,再享山珍湖味。
By美食家吳恩文
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