#裸麥酸種課程
#無麩質蕎麥無細緻水磨粉添加的麵包食譜
昨天在自己村中及兩個德國麵包社團分享了這個麵包及食譜製作.
主要是因為這個食譜的一些概念是來自於我最近開始看的一個課程.
可能你會覺得我才一試就發布食譜非常不像我的作風. 但是在經過之前對無麩質麵包的研究及一些食材的理解. 加上最近看的這個課..
覺得是可行的. 於是動手一做就馬上有一個很好的麵包吃. 非常開心! 所以就迫不及待地分享了!
先談談我最近上的課...
因為目前的網路非常差. 回到自己家也是. 上傳或回復都很慢. 於是把之前在德國麵包社團南瓜麵包被選上的獎品. BROT tv 的 裸麥酸種大師課程拿來當廚房中的背景音樂XD
https://brot.tv/
經過兩次下載失敗. 在三天前應該大家都熟睡網路很順暢的早上終於下載成功...
這是完全以德文授課的影片集. 教授者是Bongu. de 的擁有者. 講到的不只是裸麥的烘焙. 因為裸麥通常會添加不同比例的小麥一起混. 所以也講到現在的一般作法. 其實有點難. 因為很多東西都必須再思考. 所以雖然我德文聽力還可以. 但是一直得重複回看並且把自己的觀念一一做修正. 學到很多是真的.
覺得我之前的一些觀念應該要改變...
其中提到 50/ 50 比例的麵包
裸麥麵包在不同的混合小麥比例的麵包裡一定必須要把部分的裸麥先酸化.因為裸麥需要酸化才可以抓合. 這就是裸麥需要用酸種的原因. 我以前一直以為一定要用裸麥的酸種來玩裸麥... 但實際上並不是.
雖然我曾經用一般酸種當元種馬上也可以養出裸麥酸種來使用. 當時就有懷疑. 但沒有去找為什麼.
這裡有一個表格是一般裸麥須預先酸化的比例 ( 也就是說全野酵的發酵做法)
https://www.backdorf.de/out/pictures/media/sauerteig.pdf
請看第三頁. 沒有提到50/50 的裸麥預先酸化的比例. 但是由前後的
40/60 (通常裸麥的比例放前) 也就是1000 g 混粉. 400 g 裸麥/ 600 g 小麥
60/40 =600 g 裸麥/ 400 g 小麥
這兩個預先酸化的裸麥比例來推敲. 50/50 應該要有55% 的裸麥預先酸化. 也就是 500 g 的裸麥要預先酸化其中的275 g . 這樣整個麵團才會讓兩種粉在同樣一個時間完成基發
不過. 這個課程講到最近大家都使用一般小麥粉養的酸種來做... 所以在50/50 的麵團中. 也可以先將小麥粉的 40%也就是200 g 預先酸化. 也就是說要有400 g 的液種量!
那也就是主粉變成 800 g ( 300 g 小麥. 500 g 裸麥)
不過. 我還有沒解答到的問題~ 水量...
而用裸麥酸種.及小麥酸種的麵團味道會不會一樣?
不一定. 因為裸麥酸種與小麥酸種的酸度不太相同.
其實如果你看一些德國部落客的食譜. 尤其是我的自學老師部落格中. 有一些麵包是裸麥酸種及小麥酸種一起用的!
德國的麵包師傅通常都是使用裸麥酸種來當主要的酸種來源. 所以德國做出來的麵包味道.會有風味層次上的不同.
課程中還講到關於酸化的酵種溫度.
#每提高五度攝氏度酵種的生長速度會提高一倍
這跟我兩天前提到的28度發酵與我目前室溫發酵的酵種作法是一樣的結論. 那是我在看過IG 客的一些食譜及一些德國部落客食譜後比較及自己操作覺得方便不浪費的做法.
課程中竟然有把酸鹼度圖表做出來. 當然, 28度的會比較早酸掉. 但是室溫的酸度也是同樣會在某個時候達到.
於是. 在看過村裡有人因為蘿蔔糕失敗. 然後村友提供的日本米麵包做法後. 腦子裡閃過這樣的念頭... 然後把這個麵包做出來.
有人問我. 用無麩質酸種取代鮮酵的可行性及比例?
老實說. 我不清楚. 因為酸種必須要如上述一樣的控制酸度才有可能在我這個食譜中好吃. 而且酸種在38-40 度發酵應該會很酸. 所以使用鮮酵來做. 並且讓它在衝到最好的程度時去烤焙才是我設計這個食譜的主軸. 由之前我研究的無麩質裸麥麵包經驗文來看..
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html
#無麩質麵包也會過發喔!!!
今天吃這個麵包. 覺得還是好吃. 不要覺得這個麵包只有發酵2小時就感覺很不好... 其實它的發酵溫度比室溫高了約15 度. 所以. 酵母是有好好在作用的. 而且並沒有酸味.
我覺得是一個非常好的取代市售無麩質麵包的健康麵包. 也是吃高含量蕎麥很好的方式
以下是從村內文轉貼過來的敘述: ( 如果有空再來錄影)
昨天去市場經過一間連鎖麵包店. 開始賣無麩質麵包了耶! 果然戰場激烈. 但事實上無麩質麵包真的還蠻容易的....
這是今天我覺得很讚的麵包. 因為完全都沒有放精緻澱粉. 主粉是蕎麥全穀粉.我想讓它有土司的單純香氣. 不想要給甚麼其他的酸味. 於是把這個很簡單的食譜寫下來給大家試試. 非常高纖的一款麵包. 因為用的是全穀粉並且有加洋車前子粉
日式一斤吐司( 1720 ml )的量.. 所以如果你有12兩吐司( 2160 ml ) 就要乘上 2160/ 1720 =1.26 的量
1. 蕎麥全穀粉. 300 g
2. 黃豆粉 14 g
3. 洋車前子殼粉 15 g
4. 奇亞子 15 g
5. 蜂蜜 26 g
6. 鹽 6 g
7. 水 400 g
8. 鮮酵 5 g
9. 室溫奶油 30 g
無麩質麵包最主要是混合要均勻. 這在我這篇文裡有影片及文字紀錄很清楚.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html
液體要先準備. 順序是冷水👉 鮮酵 👉 蜂蜜 👉 洋車前子粉及奇亞子. 使用球型攪拌器混合均勻. 等變成半固體( 洋車前子吸飽水) 再加入 以鹽, 黃豆粉及蕎麥粉混合的粉類.
混成一團後加入室溫奶油其實蠻好拌的. 我都用手. 是大概60 %水量的感覺.
直接就可以用一點蕎麥粉當手粉整形成長條. 放入模具中.
不用基發.
直接在38-40 度的環境下發酵( 不需要覺得麵筋會老化~ 因為根本沒有麵筋!!!)
大約需要兩小時左右. 就是等到約2-3倍大( 會超出一點吐司模. 但是烤了以後會回縮) 麵團表面噴很多水再入190 度的烤箱烘焙約47 分鐘.
麵包很香. 是直接法的味道. 非常快速又好吃的無麩質麵包. 如果不知道蕎麥要怎麼吃.很推薦！
黃豆粉是讓這個麵包有小麥麵包的口感. 沒有的話有可能會黏黏的. 我自己是比較注重小細節口感的人. 覺得是必須要加的. ( 請不要用炒過的黃豆粉喔@@ )
#德疫誌
