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老師請問一下為什麼製作麵包和中式點心
完全按照配方製作
可是軟硬度落差會很大?
老師的回答：
假設材料都沒有秤錯
並且氣候水溫都一樣
那麼影響最多的差異就是麵粉的蛋白質含量
舉個例子
假設製作白吐司
統一高筋1號麵粉 蛋白質含量為13.5%
日清山茶花強力粉 蛋白質含量為11.8%
麵粉的蛋白質增加1%，吸水量則增加2%
麵粉的顆粒粗細也會影響吸水力，顆粒越細吸水能力越強
假設製作蛋黃酥
統一中筋1號麵粉 蛋白質含量為 11.5%
鳥越製粉中筋麵粉金明竹 蛋白質含量為 8.8%
這樣對照下來~
是否就能理解不同麵粉對於產品最終軟硬的差異呢?
所以建議大家在製作烘焙類點心的時候
如果遇到軟硬度與想像中有差異
先不要緊張~
了解食材特性和不同之處....
再來慢慢做修正!!!
做出屬於自己的完美作品^.^
照片：溫泉吐司
大家對「#歐包」是什麼印象？
歐包，長的什麼樣？吃起來應該是什麼味道？
而為什麼大家把那樣的麵包叫做「歐包」呢？
歐包，讓人有錯覺是「#歐洲麵包」的簡稱。但歐洲大陸麵包種類五花八門，我們亞洲人對於所謂「歐包」，大概是停留在那種長的圓圓的，大大的，厚重，古樸色，看起來很硬，但吃起來卻軟中帶嚼勁，而且愈嚼愈香甜。
所以應該是叫「#鄉村麵包 #Paindecampagne」比較貼切一點。但是大家都叫熟了，所以「歐包」容易記也容易叫，成為這種麵包的愛稱了。
鄉村的人家研磨麥成粉，精製度低，但保留了原始的麥香和蘊味，筋度也低，平扁隨意，村裡的共同烤窰，一次出爐都是一顆一顆粗獷樸包，味道可說原汁原味，只有麥、水、酵母和鹽。
所以用什麼麥，就是鄉村麵包的風味和口感的基石。
歐洲許多鄉下地區仍習慣使用精製度低的 #裸麥（#黑麥）、#全麥、古代麥種等等，這種筋性低但保留原始風味的麵粉做出來的鄉村麵包，加上用酸種製作，若有似無的酸香和醇郁麥香，懂的人就是只愛這味。就像是有人吃饅頭一定得吃那種「山東大饅頭」才會滿足的道理類似。
其實，我們在一般麵包店裡看到的歐包，店家大致上都已經把原始的鄉村麵包改良調整符合一般大眾偏愛的口感和風味，吃起來外脆內軟，和真正那種鄉下又硬又粗的粗麥麵包已經有很大的差異。
我們在家裡手作麵包，也是考量做給什麼人吃，是不是符合家人口味，所以選擇麵粉種類也很重要。
畢竟不是生活在歐美麵包文化的國家，想用點特別的、特殊的麵粉也不是容易的事，除了要特別跑一趟烘焙材料專業之外，價格高昂，保存不易，也是主婦猶豫的地方，想想最方便的就是超市裡的基本麵粉，高筋和低筋。
我最常用的麵粉，就是超市或材料店買來的最便宜款的 #高筋麵粉，像：
Showa 昭和產業 クオリテ 12.6%
Topvalue 強力粉 蛋白12.6±0.5％
うきぐも（業務超市，單價最便宜）13%（待查）
CGC パン名人強力粉 無標示蛋白質，不明
カメリア 日清山茶花 蛋白11.8±0.5％
モナミ強力粉 蛋白12.2±0.5％
ゴールデンヨット（日本製粉） 強力粉蛋白13.5±0.5％
全麥麵粉就不同說了，超市也只放一種。
大概我屬是那種味覺比較不敏感的人，便宜的高筋和昂貴的高筋，做出來的麵包，我真的不太吃的出來，我另一半更吃不出來。
不過，麵粉的新鮮度是一定要注意的，我都會去生意好的連鎖大超市或是有口碑的材料店（在日本我家附近有 #富澤商店（#Tomiz），或是 網購 #Cotta），而且會特別小心保存期限，進貨時間不同，同一架上的，有新貨和舊貨，我會仔細挑。最近因為疫情關係，都在超市買比較多，主要都買日清山茶花，因為它算是國民品牌，幾乎日本每家超市都會進，沒缺貨問題。
還有，我會注意高筋的 #蛋白質%，因為這會影響麵團筋性，而且也會影響成品口感，類似吐司般過度的Q彈感是我不太想出現在鄉村麵包上的。
我做鄉村麵包一定會用到高筋白麵粉，主要是它能提高烘焙彈性，膨鬆感也會提昇，但我卻不會用到百分之百的高筋麵粉，另外有一個因素就是「#斷口性」的問題。
我很難形容斷口性的意思，就是在咬斷麵包時，是很「爽口乾脆」的，不會有一種拖泥帶水的感覺。內部Q彈不黏口，不能太軟，也不能太彈，哇，真難描寫這種感覺。
也就是我不想讓鄉村麵包吃起來像吃吐司（但也有人喜歡這種內部像吐司口感的鄉村麵包，我姐就是）。
這顆鄉村麵包，我用的是超市最便宜的高筋麵粉，蛋白質約在12%左右，覺得太高了，所以我混了偏中筋的Lysdor，Lysdor是在日本麵包界常用來製作法國麵包、鄉村麵包的麵粉，價格平實，評價不錯。我只要去烘焙材料店就會一次買多一點常備用。
我想也有人想問，這個粉換那個粉可不可以的問題。
大家就隨自己的意，做自已的包吧。
有關這顆鄉村麵包的材料如下：
White strong flour 200g 高筋白麵粉 （蛋白質12.6%）
Lysdor 40g （蛋白質10.7%）
water 180cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
levain (my Nagoya Sourdough) 那古野酸種 70g
Note: #Lysdor flour, quite close to all purpose flour, is often used in Japan for French bread or baguettes. Protein is 10.7%.日本國內製作法國麵包常用的偏中筋麵粉。資訊如下：
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027008
明天會有完整的製作影片，而且會談談發酵製作過程，有興趣再來坐坐。
【激活銀行卡的結果⋯⋯】
我的消費方式很黑道，向來不是很喜歡刷卡，總是能用現金就用現金。銀行卡到期，銀行分別寄來了新的卡片和密碼，收到之後就直接拿膠帶將兩個信封浮貼在牆上，動都沒動，只是麻煩皮爺哪天出門順路時將我的舊卡送還銀行。昨天又是通宵熬夜寫廣告分析報告到今天上午八點多，實在撐不住了就和衣倒在床上睡一下，沒睡多久就被手機來電鈴聲吵醒，是皮爺打來的，原來他人在銀行，而銀行行員有急事要與我溝通，本來還意識模糊的我似乎立刻清醒了。行員先詢問我收到新卡片和密碼了沒？得到我肯定答覆後，又請我拿出裝有密碼的信件，要我根據信件上的資料確認她接下來敘述的信息，全部確認之後，行員懇求我儘快使用新卡，否則新的卡片無法激活！好吧，反正自己已經被吵醒了，一下子又睡不回去，那就戴上隱形眼鏡出門散步通過塞納河到15區的日韓超市做個小小採買吧！買了柴魚醬油、味醂、米酒、泡菜、韓國粉絲、一瓶可爾必思，叧外還買了準備自己動手做烏龍麵用的日清麵粉；然後，意外發現了一個好東西：專門做漬物用的容器！沒用過這種款式的，打算忙完這陣子之後就來試試，同時也和之前買的玻璃質料漬物容器進行成效比較分析。
#我的手打うどん烏龍麵作法：原料很簡單，就是麵粉(低筋或中筋或兩者混合都可以)、水和塩，比例差不多是3:1:0.05(也就是比方說：300克麵粉配100克水配15克塩)塩先溶在水中，分兩次拌入麵粉中，差不多揉出個粗糙的麵糰就先放入密封袋醒30分鐘，然後拿出來再揉得光滑均勻些，再放入密封袋醒10分鐘，然後再取出揉到光滑，再醒10分鐘，就可以擀成差不多2mm厚的麵皮，互折成三層，再切成也是約2mm的寬度，下鍋煮熟之後過過冷水，無論加入高湯或是炒或沾醬汁冷著吃都可以啦！
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去骨雞腿2~3隻
雞肉醃料
醬油 1大匙
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鹽巴 1小匙
白胡椒粉少許
柚子胡椒1小匙(可有可無)
香油1大匙
蒜泥 2顆量
薑泥少許
雞蛋1顆
炸粉：
低筋麵粉 (中筋可) 1大匙(20克)
太白粉(片栗粉) 3大匙(60克)
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我認真回不去了，從此往後我吃泡麵都要再加顆蛋拿去蒸❤❤❤
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其他超推薦的泡飯↓
沖泡式咖哩杯飯▶https://youtu.be/TD_xcRYXZgQ
== #食譜 ==
❤炒麵麵包
備料
711熱狗麵包+泡麵半碗+醬油一茶匙
把泡麵泡熟之後，將麵撈起
加入少許醬油上色，將麵條塞入麵包內即可
❤蒸蛋
備料
泡麵湯汁+兩顆蛋
所有東西攪在一起放入電鍋，一杯水蒸熟即可
❤大阪燒
備料
高麗菜絲+蛋+中筋麵粉+柴魚片OR海苔片+大阪醬
將(高麗菜絲+蛋+中筋麵粉)+半杯的泡麵
混入湯汁做成麵糊
煎熟之後撒上柴魚片和大阪醬即可
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