#老闆信箱 #3 #流動率
我是無毒農的負責人逸峰,又到了老闆信箱單元,今天來分享這篇:
"嗨老闆,支持你們一陣子了,蔬菜水果箱品項很不錯,產地直送送朋友也很棒。一直以來都有默默在社群平台關注你們,但感覺你們流動率很高,好不容易記起一個小編,過沒多久就換人了,如果真的是內部問題的話,建議你沒們這點也要好好思考喔!留得住好的員工就會留得住消費者~善待員工也是良心企業的一種,希望你們繼續進步"
坦白說,我們公司的流動率確實很高,開玩笑來說,真的比我們消費者對無毒農的流動率還要高...。我很認同這位朋友說的『留得住好的員工,就會留得住消費者』,但要在電商這麼快節奏的產業裡面,特別又是生鮮電商,談白說真的不容易留才。
就拿疫情期間,我們工作量是平常的三倍,旺季的兩倍,但生鮮電商的毛利低、成本高,也導致薪水沒有辦法跟上來,當然會想離開這種吃力不討好的地方。而且農產品有耗損問題更有天候因素,在極端氣候日趨嚴重的狀況下,每天都充滿不確定性,工作壓力自然很大,是我也想離開這。
這也讓我了解到,為什麼大老闆總是說人才難尋、交棒困難等,但我們不氣餒,今年開始我們增加了人資部門,也會導入考核機制(之前真的沒有),並增加專題講座跟最近也會開始增加專業技能外的課程,例如沖泡咖啡、甜點烘焙等。
所以,如果不能留才的話,是不是可以改變成另外一種思維呢?
LinkedIn 創始雷德.霍夫曼在他寫的 『聯盟世代:緊密相連世界的新工作模式』 提到,他觀察發現,許多傑出公司在面對「組織與員工」關係中,逐漸在形成新的合作模式,是以一種打破終身制的合作模式,因為是合作關係,流動就變得自然,當任務結束後,人員就可以離開,當其他任務需要他的時候,他又可以快速回來崗位上。最核心的關鍵是「合作關係」,這是對彼此的目標,與任務有共同的共識,並且為此承諾,做出新的合作模式。
不過最大的原因應該還是我,因為我是一個喜歡變革跟經常朝令夕改的主管,這也讓很多主管跟工作夥伴不適應,也許是我應該先改變。
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無毒農的為什麼永遠要比我們賣什麼重要,這就是核心價值,不容動搖的根本。
如果您也想給我任何建議或只想要聊天,歡迎您透過下面連結提供給我,我都會看
https://forms.gle/DTcQ3EiEdsrqizhN9
#找回到農產品的信任價值
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,哪裏可以吃到最正宗的日本菜?相信除了日本以外,就是香港了。壽司天婦羅鐵板燒鰻魚飯……連較冷門的爐端燒,都可在香港找到。爐端燒源於東北一帶,在傳統房子中,圍爐取暖,中間放滿農家的蔬菜食物,炭火烤而吃之,溫暖感十足。後來傳至北海道,更添加了不同種類的海鮮,調味更是簡單,只下丁點鹽和醬油,獨吃食材之鮮。 ...
易 思 坦 要 吃 多久 在 Facebook 的最佳解答
這兩天因為工作的關係
終於可以名正言順的出門玩了!
非常久違的小旅行
童童嗨翻了🤪
第一天表現可圈可點
但是今天,整個糟糕透了!
我今天完全找不到童童任何的亮點
滿滿的欠揍行為
在故宮裡頭奔跑、尖叫
提醒無效
整天「不要」「不行」掛嘴邊
偶爾再講個「💩」
說話瘋狂插嘴、約定也不遵守
毫無規矩
吃個飯扭來扭去
打翻媽媽的水杯,自己反而先生氣
坦白說,我們束手無策🤷🏻🤷🏻♀️
我們知道太過興奮也會進入爬蟲腦模式
簡單說,就是完全沒在思考
想幹嘛就幹嘛
但這也太OVER了!
一整天下來,我們盡可能的維持正向
畢竟她真的太興奮了,也不是故意的
而且出來玩總是希望能開開心心的
於是一直在過招
什麼啟發式問句、二選一、對話
積極暫停、情緒急救、鼓勵、感謝
能用的招全用了
通通無效!
好不容易一整天快結束
慶幸都沒有爆炸的時候
小孩就是有辦法激怒你
睡覺前
童童突然一個箭步跑去啾啾旁邊
對著她的耳朵大叫
真的忍無可忍 無須再忍
🧑🏻「欸!妳在幹什麼東西阿?」
👧🏻「沒有」
🧑🏻「妳剛剛做了什麼?」
👧🏻「沒有」
🧑🏻「妳剛剛做了什麼?!」
👧🏻「不知道」
🧑🏻「我問妳,妳剛剛做了什麼?!!」
👧🏻「沒有」
🧑🏻「⋯」
👧🏻「⋯」
🧑🏻「我不想跟妳講故事了」
👧🏻「要啦!」
🧑🏻「我不要!!」
講完,我頭也不回的離開了
不只沒有故事
連睡前三件我都不想說!
五分鐘後,童童開始一直在我旁邊繞來繞去
就像蒼蠅看到💩一樣
時不時晃到我的眼前或是戳我一下
好不容易躺平了,門才剛關上
她又起來打開門,坐在門口偷看我們
然後又開始瘋狂繞來繞去
最後她開口了
👧🏻「我想要抱抱」
痾!這是一個大難題
抱?不抱?
最掙扎的拔河阿
一邊是羅老師的聲音
🧑🏻🏫「犯錯的孩子,值得被尊重、被愛嗎?」
一邊是慣性的思維
😈「抱?一整天搞成這樣,沒處罰就不錯了,還抱?」
兩邊拉拉扯扯、你來我往
🧑🏻「抱完妳就會睡覺嗎?」
👧🏻「嗯」
🧑🏻「那來吧」
我不希望她不開心的睡覺
但我也無法真心的抱她
所以心不甘情不願的抱了一下
抱完,她也真的跑去睡覺了
一天就這樣結束了
過沒多久,我就開始愧疚跟自責了🤣
不過我也有一種輕鬆的感覺
我特別想把今天的事分享給你們
老師不是完美的,我們也不是完美的
孩子更不是完美的
羅老師告訴我,這就只是一個BAD DAY
一年中會有幾天Bad day呢?
發生就發生了
🧑🏻🏫IT’S OKAY TO BE NOT OKAY
這個我最近特別有感觸
常常會省思自己
身為正向教養講師,又有羅老師的指點
怎麼能生氣呢?怎麼能爆炸呢?
招術一定都要有效呀
沒效,怎麼寫貼文呢?😂
然後就陷入這種思維裡
當童童出現這種狀況
挫折感就爆炸💥
正向教養不是「不生氣教養」
不生氣只會變成內傷教養
太過愧疚與自責
反而會讓明天也變bad day
所以我要去靜心了🙏🏻
至於出來玩有沒有辦法讓她不要失控?
沒有辦法
🧑🏻🏫「帶6歲以下的孩子出去玩常常發生這種鳥事」
🧑🏻「所以唯一的辦法是等6歲後再帶出門?」
🧑🏻🏫「不是的」
🧑🏻🏫 而是「繼續帶她出去玩,繼續生氣,到了六歲過後就會好了」
好哦~還有兩年😌
加油吧😭
易 思 坦 要 吃 多久 在 動物溝通情緒療癒師-薩伊 Facebook 的最佳解答
《寵物溝通 No.1949》
🏠 它是知道我今天我跟它聊嗎
🐈 不知道,但是看你偷偷摸摸的舉動我發現了,一會偷看我在幹嘛,一會又想著我會幹嘛
🏠 那你現在心情怎麼樣想和我聊嗎
🐈 聊啊,幹嘛不聊,你都等那麼久了,我們也沒有促膝長談過
🏠 噗,這都被你發現了,小機靈鬼,每天回家為什麼總是叫?我不理的話要叫1個小時左右才安靜(想讓我陪你玩的話,想要玩什麼?遊戲還是玩具?)
🐈 我覺得你很故意,你就知道我想你回來的時候陪我,跟我說話、跟我撒嬌、跟我玩捉迷藏的遊戲,晚點刺激好玩的⋯什麼亂七八糟跑跳,那你偏偏都會故意坐在那裡不動,不搭理我跟你說,還有那些垃圾要清,不是丟那
🏠 原來你是這麼想的,其實媽媽沒有故意晚回來,真的是因為工作或者外面的事情回來,但是確實我知道你在等我被你玩兒,但是媽媽外面工作好累,回來需要時間緩一緩再陪你,垃圾是指你拉的粑粑嗎?還是客廳里的垃圾桶?
🐈 你放在洗手台旁的
🏠 我以後會一回來先洗手(把外面的髒東西都洗掉怕傳染給你不好的病)然後馬上抱你好嗎?這樣可以嗎?哦哦,是黃色的袋子里的對嗎?為什麼不喜歡?因為有蟲子飛出來嗎?
🐈 你放很久了都沒有動也沒有好玩的,那你要交待哦,交待你幹什麼去了
🏠 哈哈哈哈哈,所以你經常去咬那裡的東西是為了找好玩的對嗎?
🐈 對呀,那裡為什麼都沒東西可以看
🏠 我跟你講人說的話的話你會理解嗎?還是我要換什麼方式你可以聽得懂?我怕我講了你聽不懂
🐈 貓貓不說話,只看你在想什麼,你想什麼我就知道什麼
🏠 誒呦真聰明,因為那是放廢棄的東西的地方,是髒的不是玩的哦,媽媽我不希望你總翻那裡,會咬到不乾淨的東西得病
🐈 那你趕快拿去丟,每次我都想翻看看有什麼
🏠 好的好的,那你知道你的名字嗎?我叫你老大或者咪咪你都不理我
🐈 我覺得那都是路名,沒個正經的名字
🏠 哈哈哈哈哈哈你有喜歡的名字嗎?自己可以取一個
🐈 Fendy
🏠 有時候晚上突然跑來跑去把東西撞到地上是為了吸引我的注意嗎?還是看到什麼讓你害怕的東西了?
🐈我故意的,想惹人注目,那你知道我在幹嘛
🏠 噗,是的,所以我覺得你有話要跟我說,其實還是想跟我玩兒是嗎,你有什麼想玩兒的東西嗎?媽媽以前給你的玩具最喜歡哪個
🐈 我是想你認真看待我,那些都不好玩我沒有玩過什麼特別好玩的
🏠 媽媽知道你想讓注意你 ,所以你可以對我提要求,因為我之前沒法讀懂你的心
🐈 我覺得家裡可以熱鬧一點,什麼好吃好玩的都可以放在地上,這樣我就不用每次都爬高,我喜歡玩一點小空罐或是鋁箔紙
🏠 爬高是為了什麼?哦哦我大概知道了,地上有一個抱住會響的魚
🐈 為了看上面的夾層,那裡還有沒看過的,會動的
🏠 好的,我知道了,小空罐目前咱們家裡有嗎?
🐈 裡面會放東西的,有時會放奶
🏠 我有什麼行為是你不喜歡的嗎
🐈 會故意路過蹭我一下
🏠 奶?我吃過後給你的舔的嗎?嚇你一跳是嗎
🐈 透明的空罐,不大,小的,我覺得你故意呀,那我也要這樣(所以會製造噪音
🏠 那平時你睡覺的時候摸你會討厭嗎,哈哈哈哈哈哈哈因為喜歡你才這樣,那我以後盡量改這個習慣
🐈 你都已經摸到我肚子裡來,我感覺不出來你到底想幹嘛,其實下巴摸著摸著我也是挺舒服的
🏠 你喜歡有聲音的玩具對嗎?是在表達喜歡
🐈 我喜歡製造聲音的玩具(這個解釋是這個東西在玩的時候會製造出聲音就很喜歡,而不是玩具自己發出聲音
🏠 好的,那摸鼻子舒服嗎?喜歡嗎?
🐈 剛開始會想睡覺,但後來也就喜歡那種舒服感
🏠 對於隔壁屋子的阿姨你怎麼看?希望和她怎樣相處?
🐈 我覺得他已經到了不吵人不罷休的地步,他為什麼一定要來看我呢
🏠 哈哈哈哈哈哈什麼時候覺得她吵
🐈 早上
🏠 她每次來我們屋子的時候嗎
🐈 他身上總是有一股奇怪的味道,很焦慮,好像想找人撒氣
🏠 她沒有來找你呀?為什麼覺得她吵?
🐈 他都會出現在我們家門口
🏠 哈哈哈哈哈哈那你為什麼有時候還是會靠近她,還總想進他的屋子
🐈 貓貓好奇心重想走進去也是自然的
🏠 她和媽媽住在一起 其實是一家人 你可以把她當做家人,有時候媽媽出差不在,還得她照顧你(比如幫你鏟屎)
🐈 但我不想要他每次都來看我,他們家會放很多食物我感覺沒吃過
🏠 是不想讓她進我們屋子對嗎?哦哦明白了 但是那些食物你不能吃,貓貓有很多不能吃的 會中毒
🐈 我感覺家裡太亂了,不能讓他進來,進來後家裡更亂,我好不容易整理乾淨的
🏠 哈哈哈哈哈哈哈你哪裡乾淨?屋裡都是貓砂
🐈 那都是我整理的
🏠 我一直想問是習慣還是故意的?
🐈 我的貓砂可以蓋氣味啊
🏠 你會希望多久給你鏟一次屎
🐈 你已經沒什麼在鏟了,多久都行你喜歡就好,反正我就把家裡弄亂
🏠 上次我走了10天你在沙發和洗衣簍里拉屎尿尿是不是故意的?是生氣了吧?
🐈 我想他回來但又不回來,就在上面留一點味道,讓他記得我
🏠 每次我有兩天不在家你就會把家裡弄亂 是在表達氣憤對嗎?
🐈 你很狠心丟下我,我也是發洩一下能量
🏠 其實不必這樣,媽媽後來也知道錯了,媽媽沒意識到走了那麼久對不起,我也在學著瞭解你的想法,學著做個媽媽,這要是兩年前你剛來家裡的時候你尿在傢具上我就打你了,後來我沒怎麼打過就是暴力感覺沒什麼用,還是讓你做你喜歡的才行
🐈 我喜歡賴著媽媽倚靠著,這樣感覺安心
🏠 這個我知道,最近感受到了,你還喜歡怎麼做?還有什麼希望能和我一起做的事?
🐈 想跟你一起走路,學你做點什麼事,放毛巾,看你會把衣服收起來不讓我碰,想說那一定有什麼洞,可以鑽進去
🏠 對,因為你會弄亂哈哈哈哈哈哈,你是不是特別喜歡舔麻麻的東西,其實偶爾可以讓你進去 一次
🐈 我都想試試
🏠那你對有時候帶你出去(看病)或者寄養在以前主人家裡是什麼看法?
🐈 我好像沒特別喜歡,因為我有自己的家和小窩可以去呀
🏠 還有什麼想和我一起做的嗎?或者我不在家的時候想讓我給你留什麼東西嗎
🐈 留些衣服給我,讓我可以感覺到你的存在
🏠 上次你把媽媽的一個黑色的吊帶咬碎了,媽媽很生氣,但又不知道怎麼告訴你那可是媽媽新買的
🐈 那你又問
🏠那我給你留衣服你不咬可以嗎
🐈 我覺得家裡人都會故意不讓我碰東西
🏠 我盡量給你多買新玩具給你玩兒,想問你以前主人家的狗,你現在怎麼看他?以前都是你欺負他家的狗(名字叫坦克),為什麼今年送去過去之後反倒總被狗欺負,是戰鬥力變弱了嗎?還是單純不想理它?
🐈 我感覺家裡人和我不一樣了,他們會有很多時間相處但我沒有,我就是在旁邊等著,看他們在做什麼而已,也沒有像以前那樣想去哪就去哪,我就是乖乖待著一個地方
🏠 你是說以前的主人和他的狗狗是嗎?是說感覺你和他們關係不太親近的意思嗎
🐈 很陌生
🏠 你現在心裡的家人都有誰?有以前的主人嗎?還有隔壁的阿姨也算家裡人嗎?
🐈 有以前的家人,有隔壁的大姐,還有你
🏠 好的抱抱你,你會覺得在以前的家人那裡和我這裡哪邊更舒服?
🐈 那邊會有朋友來,這邊是有人來,但我覺得人類是我的忠實粉絲,他們比較關心我
🏠 是的因為你很可愛
🐈 我也是這麼想的,一定是我太迷人
🏠 哈哈哈哈哈哈你可太臭屁了,那你更喜歡呆在那邊還是家裡?因為其實以前的主人有想把你要回去
🐈 我想一下,沒人的地方我就不去
🏠 兩邊都有人,但是不管你去哪邊 另一邊的人也都能見到 因為會去串門
🐈 那你作主吧反正我就喜歡跟人相處
🏠 好那你先留在家裡吧,那你會希望有個新的小動物來咱們家陪你玩,然後一直住在一起嗎?希望它是什麼樣子的?
🐈 一頭牛
🏠 一隻牛???這可能有點難,城市裡不能養牛,這可以嗎
🐈 這啥,我想要的是乳牛
🏠 這是狗,雖然想滿足你,但是牛真的養不了,那另一隻貓可以嗎?小貓剛出生幾個月的,我主要想你想熱鬧點的話來個動物會不會好點
🐈 我再看看,沒什麼興趣,我要人的朋友
🏠 哈哈哈哈哈哈好的,最近身體有不舒服的地方嗎
🐈 脾、胃,消化系統,會有點不舒服
🏠 感覺你胃口不好,對吃的喝的有要求嗎
🐈 魚的乾糧或是乾的魚
易 思 坦 要 吃 多久 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
哪裏可以吃到最正宗的日本菜?相信除了日本以外,就是香港了。壽司天婦羅鐵板燒鰻魚飯……連較冷門的爐端燒,都可在香港找到。爐端燒源於東北一帶,在傳統房子中,圍爐取暖,中間放滿農家的蔬菜食物,炭火烤而吃之,溫暖感十足。後來傳至北海道,更添加了不同種類的海鮮,調味更是簡單,只下丁點鹽和醬油,獨吃食材之鮮。
這種既有特色,又有氣氛的餐飲體驗,可在東京六本木名店田舍家享受得到。數年前,田舍家落戶香港,在環球貿易廣場101樓開店,更添了景觀和貴氣,可算是天價打造了,食材、做法、酒單、廚師手藝自然跟足日本本店。
主廚牛尾昌一,做爐端燒已有11年,2007年開始在東京總店工作,後到倫敦紐約分店打工,因為說得一口流利英語,香港店開幕,他被調來擔任總廚,成為大番頭(爐端燒中總廚的意思,二廚名為燒方)。年紀輕輕即成總廚,他坦言,壓力很大。「我是幸運的,但同時壓力好大。客人每次看着我板上大番頭的三個字,都在提醒我自己,每個細節都不能出錯。」
做爐端燒師傅,要由職位較初級的燒方做起,準備食材、清潔、落單、招呼客人,各種細碎工作都要做,都要學。到成為主廚,就要在客人面前即席燒烤,還要跟客人互動,更要命的傳統,是需要全晚跪着燒烤。「我見過不少師弟,跪不了多久,最後當不成大番頭。」
為保持店的質素,牛尾師傅每天中午就回店準備,因爐端燒沒甚麼調味,食材的新鮮度最為重要。爐端燒也沒餐牌,只將最時令的食材放在枱上,任客人選擇。廚師們每天回來,都會細心檢查食材,確保新鮮。下午時,各人分工,切牛肉,雞肉,並小心串起備用。蔬菜、菇類,要用濕布保持濕度。魚鮮貝類洗乾淨,並用冰鎮保持溫度。連雞肉串蘸的蛋汁,都要預先蒸,令味道更濃,每一細節都要做得好。接近黃昏,開始把食材放到枱上,迎接賓客的來臨。
當然,燒烤手法都很重要。因為火爐並不大,但一整晚要燒出各種食物,而不同食物都需要不同火候。時間、溫度的管理,是致勝關鍵。燒蔬菜,會取甚鮮嫩部分,用大火,但短時間快燒,令人入口感受到細嫩。燒海鮮的話,部分會先蒸後再燒,數分鐘內完成,取其香味。燒肉的話,也是會用大火燒香表面,保持內裏嫩滑。
當中最難燒的是北海道來的喜知次魚。要先將魚串起來,呈S形,串時不能弄散魚肉,令魚保持活潑形態;燒好後就似活的一樣,像游水中的魚。之後放鹽在魚鰭位置,燒魚時才不會燶,他們叫這做make-up salt。燒的過程,不能太大火,也不能太細,令魚肉保持嫩而不硬。
而燒時只會轉動一次,燒完A面,反轉燒B面,才能保存魚油,如果不停轉的話,魚油就會流失。燒約45分鐘,完美的魚就可上桌。吃過後,就覺魚肉滑,魚油香,是逸品。另外和牛、帆立貝、舞茸、青椒、栗子,都是必吃的。結尾最好來碗釜飯,同樣是即場炮製,飯香暖胃。
到晚上十點多,酒酣耳熱,客人都已吃得差不多,牛尾師傅已經跪了4-5小時,可他們還是會跟些食客玩遊戲,用木槌打年糕,做甜品。這樣盡興的一頓,自然價錢不菲,但來的都不是遊客,是香港本地客人,這令牛尾師傅覺得最滿足。
田舍家
地址:尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓A鋪
電話:2972 2666
營業時間:星期一至日12nn-2:30pm;星期一至日6pm-10:30pm
詳情: http://bit.ly/2OTju8H
採訪:呂嘉俊
拍攝:鄧廣基
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/yYiSjgWGCLI/hqdefault.jpg)
易 思 坦 要 吃 多久 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
「啪」,指頭離開電燈掣一刻,天花上的白光徐徐亮起,照耀了整個廚房。
似乎還未夠明亮,「撻」、「撻」、「撻」,扭開了三個爐頭,
明火熊熊升起,燒紅着三個大小不同的鐵鍋。光猛不了多少,倒是換來輕煙若霧。
炊煙由輕柔漸轉為濃烈,直闖到廚房外,甚至穿出了半垂的鐵閘。
怎麼說,那白煙裏摻雜着一股氣味,濃郁中帶清香,
嗯,是藥材與香料互相混搭的馥郁,瀰漫着清晨時分的智芳街,
裊裊上揚至舊招牌跟前,繚繞着「潮州滷」三個大字。
驀地,廚房內傳出錚然之聲,
探頭瞥見一名大叔正用湯勺於鍋內淺撈着,
鍋裏之物正是香氣的源頭,挨近一望,只見一個啡黑色的漩渦,
是一鍋正在沸騰的滷水。大叔仰頭,耳珠厚垂,雙目渾圓,
笑起來一臉慈祥,他說這是一家廿來年的老店子,
專賣滷味,店子歷史多久,眼前的滷水就烹了多久。
薑愈老愈辣;滷水嘛,愈老愈淳。
清香
眼前一大鍋的滷水激烈地翻滾着,啊,不是一鍋,是三鍋才對。白煙將大叔的臉模糊了,他卻沒半點反應,專心地於鍋內繼續撈着。明明是只有攝氏十度的冬日,他卻汗流浹背,抹一把汗,臉上仍然是和藹的笑臉。他既是廚子,也是這家老店的事頭,人稱陳叔。廿幾年來,他都反覆地做着清晨的第一件事,把三盤滷水汁的雜質撇清。這不是每一位做滷水的師傅都會做的功夫,卻是陳叔的堅持。滷水汁就是整間小店的膽,各家店做出來的滷味,分別就在於滷水汁的好壞。隔掉雜質,擺脫各種肉類留下的殘渣,才不枉費每日重新加入的香料及藥材,熬煮出清香的滷水汁。他謂:「唔隔走啲雜質,煮出嚟啲肉都嚡口啲,同埋會帶啲苦味。」用清香來形容滷水,似乎有點不貼切,但他們家的滷水,卻是有一股獨特清芳之味。畢竟每個店家的做法不一,這是他們的秘方,詳細不能說,反正就是比人家多放幾種藥材及香料,味道就截然不同了。
談到秘方,他忍不住講起自己的父親。他們一家籍貫潮州的澄海區,該區正是以滷水盛名。要追溯秘方的來源,他也無從說起,只知舊陣時,父親就是靠滷味將一家大小養活。
他長大後,決定獨自到香港闖天下,當時工業盛行,他就投身製衣業,直至有同鄉提議開滷水檔,才又挑起他的神經,「做開食就有感情嘅。」他淡淡然道。當年很隨意,就在西環區當小販,於一個桶仔內放兩至三隻滷水鵝,就這樣於街上擺賣。做了幾年後,見生意不俗,當時走鬼情況又嚴重,於是花光所有積蓄,與太太二人轉陣於葵芳開店。當時還未搬到現址,舊鋪只有百來呎,又沒有冷氣,也沒有多餘錢請員工,他們有兩個兒子,放學後就到店裏幫忙,一家子經營到現在。
故事講到一半,陳叔瞄了瞄時鐘,已經七點半。他急忙跑到冰箱前,把鵝呀鴨呀取出,放到水裏解凍並清洗,嘩啦啦的水聲並沒有掩蓋他的聲音:「以前我哋鄉下就用新鮮鴨鵝嘅,但嚟到香港就冇呢支歌仔唱啦。」一聲輕嘆後,他又回復笑意,對啊,問題還是要積極解決的。於是,他就改用冰鮮的原隻鴨鵝,不能用急凍的。兩者有區別:前者只雪藏了一陣子,肉質軟滑一點;後者則經長時間雪藏,肉質比較粗糙。將肉類都解凍後,先把掌翼部分切下,再把原隻鵝放到左手邊鍋內;鴨放到中間的鍋內;掌翼及其餘食材,如雞蛋﹑豆腐等則放到右手邊的鍋內;內臟另有小煲烹製。一定要分開三盆滷水汁,因為全鵝鴨跟掌翼及其他食材的時間不同,所以要分開烹調。做滷味的一大好處,就是省下醃製的功夫,雖然如此,如果想做得好吃,用心去做之餘,火候亦要控制得宜,過猛過久會令肉質粗硬,失去光澤。他習慣了調校小鬧鐘,提醒自己按時將食物撈起。
按下鬧鐘一剎,又湧來陣陣清香。陳叔準備好將故事的下一半娓娓道來,而這下半部,就關於他的大兒子。
嫩口
這一家人與滷水有一個情意結,不然,怎麼會全家都投身於老號。大小兒子到現時成家立室了,還是離不開小店,大兒子Kobe約三年前於灣仔開了一家分店,自己打骰;小兒子則繼續留守於舊店。提及大兒子,陳叔有話說。
Kobe自小已經於店內打滾,在廚房走來走去,偷吃吃到大,有破壞沒建設嗎?回想起來也非全然,起碼他經常嘗到爸爸的滷味,對此有一定觸覺。初頭陳叔教的東西,他通通不入耳,看着爸爸將食材放進鍋子,鬧鐘響了就撈起,覺得做滷水很普通簡單。結果讀書不成的Kobe,竟然不在店裏幫忙,而是去潮州酒樓打工,希望嘗試人家的口味及手藝,陳叔忍不住調侃:「外面啲師傅鬧你一次就記得,爸爸呢?鬧十次八次都唔入耳。」
怎料在外頭打滾了一陣子,手藝是學到了一點,但還是發現老爸做的滷味,無論味道或功夫都是最好,於是就決定回巢。父親當然歡迎,將畢生手藝都傳授予兒子。不學還好,怎料一認真學藝時,才發現功夫技術可不簡單,除了調汁,還要試味,時間及火候的控制,全都要精通。終於學有所成,Kobe認為總不能跟弟弟擠在一間小店內,一方面又想證明自己實力,於是把心一橫,於灣仔開店。
鬧鐘「嘟嘟」聲響,喚回了陳叔的思緒。他匆匆走到鍋前,把鴨鵝逐隻勾起,再掛到鋪面的玻璃櫥窗前。滷水汁緩緩從吊起的全鵝身上滴落,陳叔又漾起了笑意,似乎十分滿意這天滷的鵝鴨。他表示潮州的滷味要偏深棕色,這是傳統。為了這些細節,他跟Kobe會有爭拗,年輕一輩喜歡淺色一點,明亮一點的色水,尤其是港島區的客人,認為淺色代表新鮮,黑色的食物好像隔夜似的;他則堅持深色才是真正的滷味:「點解叫滷水呢?滷水一定要深色,唔深色就唔係滷水。」年輕人沒那麼執着,覺得色水事小,客人為重,淺色一點無所謂,陳叔卻不認同,人人口味不同,怎麼能一味迎合?最重要是堅持自己的口味。
然而,他還是不能說服兒子。就如切肉,他手執利刀,強調切刀需要技巧,直切抑或橫切,識食之人一吃就吃得出來,他示範肉類一定要橫切,吃起來才有嫩口的感覺。只是,他慨嘆現時年輕人不願學這些,自己喜歡怎樣就怎樣,認為這一套是五六十年代,已經過時。現時做生意,除了好吃之外,他們更執着戴手套﹑門面乾淨企理等問題。幸好兒子手藝還可以,對自己有要求,做出來的食物都差不遠。那麼,他也不能奢求太多,畢竟這一行不好做,兒子願意承傳衣缽,總算是還了他的一個心願。
他又想當年。九十年代開店時,雖然吃滷味的人不多,大多是潮州人,但附近就只有兩間滷水店,來貨又便宜,生意好做得多。後來,漸漸多了香港人吃滷味,導致很多滷水店出現,就連燒味店也會做些滷水肉出來賣,他的生意一路下跌,目前想賺大錢沒甚可能。還好,支撐着小店的正是一眾熟客街坊,堂食的多是附近工作的男人及老人,外賣的則以師奶為主,也有不少熟客訂鵝拜神,畢竟老字號嘛。反倒是兒子的分店要更落力,始終是寫字樓及學生哥,故只做外賣。捱辛苦不容易,每日由開鋪煮食到閂鋪清潔,做足十二小時,十分辛苦,而且沒有假期。陳叔坦言兒子也曾經因太累想放棄:「最後佢話佢有動力嘛,想威畀我睇,唔衰得,話要做得好過我!」聽到這句話他可樂透,老一輩嘛,不就是希望味道不變,承傳他們自覺正宗的滷水味嗎。
仰目一望,十一時半,陳叔拉起銀閘,陳老的香醇飄搖於外,遠揚與否,還得望清風之意。
潮洲滷
地址:灣仔石水渠街1-13 號其發大廈地下8號鋪
電話:3702 0068
營業時間:10:30am-7pm
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潮洲滷
地址:葵芳智芳街地下A7號舖
電話:9274 1857
營業時間:11:30am-7:30pm
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