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2019.6.24
最近吐司都用星野酵母，但有時候臨時想要做，又還沒備好星野酵母，就只能拿白神酵母出來頂。
但又不喜歡白神酵母殘留的味道，試著將酵母減量，不出門不趕時間就低溫，拉長發酵時間，滋味也還不錯。
烤溫也從原來200度30分鐘，改180度，加銅盤（均勻溫度）烤33分鐘，喜歡這溫度出來的吐司，感覺水分保留較多，頭頂也不那麼厚黑，接近生吐司的口感。
久違的「蜂蜜吐司」，喜歡！
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2019.5.2
「平成」最後一烤 vs. 「令和」第一烤
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平成最後一烤「芝麻吐司」使用自製優格酵母，優格酵母真的效力強勁，養個三回合，就可以上場了。同樣的食譜，同樣的做法，做出來的吐司口感，有點像是鄉村麵包那樣，帶著微厚透明的膜，洞孔也稍大些，剛烤出來時，拍拍底部，像是很有彈力，又有活力的鼓聲，想著如果丟在地上，應該會彈起來吧！
吃起來口感，也有點像是硬麵包那樣，太有彈性，不是我們熟悉的那種軟綿綿吐司。嗯，吐司就該是吐司的樣子，優格酵母跟魯邦種比較起來，好像也就差那個含奶的成份，二選一留著做歐式麵包就好，不用養兩種，也了結了一樁實驗心願，畫橫線。
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令和第一烤「蜂蜜吐司」，還是回歸一般酵母，本來打算還是用優格酵母的，但前一日的芝麻吐司口感不是很愛，又來不及星野酵母起種，只好用白神酵母了。做出來的軟綿綿吐司，才是熟悉的吐司啦～
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日本四季分明，「穀雨」之後，萬物滋長，花園一片欣欣向榮的姿態，從冬天的乾枯，到現在滿滿的綠意，總是帶給我更多生活的動力。花園相片很多，整理在部落格，連結在 👇🏻
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鎌倉生活大小事
FB：煮婦在鎌倉。散步だより
IG : @we55snap
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2019.2.2
大家開始忙過年了吧？！早餐吃這款「核桃無花果麵包」
如果要問我哪一款麵包完全不用技巧，大概就是365日麵包坊的這一款了。不需要多餘的攪拌，只用自我分解步驟，就可以做出美味的麵包。而且幾乎是隨便攪隨便做，除了高水份，麵團較黏糊，需要較多的手粉外，其他幾乎不太需要技巧。
比較特別的是，這份配方用“星野酵母”大勝“白神酵母”。之前有網友問，星野真的比較好嗎？說實話，甜吐司（糖分添加6%以上）的，除了做的人可以吃出，星野的麵包有多了那點細微迷人的焦糖味，和組織濕度也比白神好一些，但其他人，不說的話，應該吃不出那個差異性，但是這款配方就有差了，這款麵包配方，無糖無油，只用了點鮮奶油，使用星野酵母，烤出來的麵包帶出自然的甜味，會讓人吃上癮，一口接一口。但若是用白神酵母，這款麵包吃起來就真的很無味。慢慢了解，原來，每種酵母都有它特殊適合的配方啊～
100g 高粉, 100ml 水, 5g 白神酵母攪勻, 發大了一倍就放入雪柜。用後將remaining 白神酵種, 再餵粉+ 水(1:1), 不用再加白神, 放入雪柜過了 ... ... <看更多>
常吃麵包就腸胃不適(胃酸過多)的人，可以試試天然酵母， 好像很多人狀況因此改善許多。 準備材料囉(1斤長方土司模) 高筋麵粉…280g 砂糖…15g 鹽…4g 無鹽奶油…15g 白神酵母… ... <看更多>
星野酵母 白神酵母 在 Re: [問題] 新手天然酵母麵包問題- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《bearq258 (qqbear)》之銘言：
: ※ 引述《OREOREO (賣女孩的小火柴)》之銘言：
: : 想要試看看做天然酵母麵包
: : 想請問餵養酵母是不是一定要用有機麵粉？
: : 用普通麵粉效果會有差嗎？
: : 另外書上說麵團發酵溫度最適要在27度
: : 但烤箱的發酵功能是在40度左右
: : 是天然酵母需要的溫度比較低嗎？
: : 那我應該
: : 1.烤箱門開個縫降低溫度。（有點浪費電）
: : 2.40度也沒關係，會發得更快更好。
: : 3.捨棄烤箱發酵功能，另外營造適合溫度。
: : 感謝解惑
: 發酵分基本發酵、二次發酵
: 基本發酵不同種類的麵團是不同溫度
: 法國麵包麵團 16C 4-8H
: 甜麵包麵團 26-27C 1H-1.5H
: 發酵有氧發酵與無氧發酵
: 二次發酵就是分割後整型入烤箱之前發酵動作
: 有分 28度與38度 兩種。
: 通常甜麵包如土司麵包等都可用38度模式
: 28度也可。不過就是慢一點。
: 有包餡料通常用快一點的作法，避免食材腐敗.
: 為何是26-27 度 28度？
: 空氣中有很多種真菌孢子， 醋酸菌、乳酸菌、酵母都有合適成長溫度。
: 為了就要避開不想要菌種，用溫度去控制菌種的成長。
如果在家DIY不常常做麵包，請用新鮮酵母或商業酵母起種即可。
酵母本身就是天然，只是人工培養選種。
天然水果做酵母，如果沒有長期餵養測試。
水果洗淨放一個星期，用水果所附在上面的天然酵母孢子。
其實細菌與其他菌種很多，包含褐麴菌、黃麴菌、醋酸菌、綠膿桿菌奇奇怪怪很多。
所以一般都需要馴化餵養，就是消滅其他不需要的雜菌。
老麵中酵母菌、乳酸菌才是我們要的風味來源。
有些用水果做的酵母會有水果香氣只是吃到果汁。
還有一些不知道奇怪的菌種產生的風味
這些菌種包含一些霉菌都是真菌類，
所含的成分有些有毒性或者有益。
發酵酒類與麵包的菌種是不同種類。
酵母真菌類有對身體有害的菌種
維基百科
白色念珠菌 Candida albicans 能夠引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病。白色念珠菌在人
類身上主要出現在口腔, 腸道, 尿道等部位的粘膜上, 小部分生活在皮膚表面。正常情況
下, 念珠菌以酵母細胞型存在, 沒有致病性; 在一些因素的誘導下, 比如免疫力缺陷, 過
量使用抗生素等, 白色念珠菌大量轉化為菌絲生長型, 並大量繁殖, 入侵患者粘膜系統,
引起炎症而發病。在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中, 極易感染尿道炎, 其中一個可能的誘
因便是身體上的激素出現了失衡.[23]
白色隱球菌 Cryptococcus albidus 是一種一般對人類無害的出芽型酵母菌。但在免疫系
統缺陷者身上, 可能感染病人引起一種名為隱球菌病(cryptococcosis)的疾病.[24] 另外
, 有案例顯示, 一位進行免疫抑制治療的病人肺部受到白色隱球菌的感染後, 導致出現急
性呼吸窘迫綜合症(ARDS)的病症.[25]
當然麵包烘焙過後這些菌被殺死， 但是某些毒素要更高溫300C才能被消滅。
所以養一個可用的天然酵母要很久的時間才能確保品質。
還不如用已經被科學化檢驗過的商業酵母.
所為星野酵母、白神酵母也算是被檢驗過的商業酵母
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