[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 在對他者的凝視中觀照自我，見證一個甜點主廚的養成 － JL Studio 甜點主廚韓慧婷訪談筆記
「我說想離職後學法文、再去法國念甜點學校，然後回來開店，和副主廚Jimmy討論，結果他說：『你錢從哪裡來？』我說我跟爸媽借，他當下大笑，說：『你們這一輩的人都很天真耶！可能你們家很有錢吧？』」
JL Studio 的甜點主廚韓慧婷（Una Han）在說起數年前那場扭轉自己人生的對話時，一邊笑、一邊還心有餘悸。那時她在台中樂沐餐廳（Le Moût）擔任甜點師，一度因為廚房流動率太高、自己太快被升為主管，還沒把手頭上的事情做好就要帶人而感到異常迷惘，她想到的「逃避」方法，就是許多人嚮往不已的「#夢幻職業養成之路」：去法國學甜點、回來開店，當個外表光鮮亮麗、人人羨慕的甜點主廚。但當時擔任樂沐副主廚、現任 JL Studio 主廚的林恬耀（Jimmy Lim）那句直率不已的回答，直接戳破了 Una 的粉紅泡泡。雖然 Jimmy 後來試著轉圜「如果你們家支持當然可以去」，但自尊心極強的 Una 已被刺傷。她試著為自己辯解，「我說要去學基本功，他說：『基本功？#你每天都在學基本功，你不需要花那麼多錢去外國學基本功！』他問說：『那你回來要幹嘛？你現在都已經在這工作了，為什麼要去繞一圈？』」「他說：『現在小朋友都很多美夢。』我到現在都記得，刺激太大了！」
對 Una 極為嚴格的 Jimmy，實際上卻給她最多信任。在 Una 離職回高雄沈澱後不久，便邀請她一起參與成立自己的餐廳，那便是後來開幕三年半便奪下米其林二星的 JL Studio。不過，JL Studio 一開始並不是要做新加坡菜，而是時下熱門的「以台灣食材做北歐風格或法菜」。直到開幕前三週，在反覆質疑自己後，來自新加坡的 Jimmy 才終於下定決心要在台灣開一家與家鄉、自己的根有緊密連結的餐廳。他將決定告知團隊時，所有人都大吃一驚，「他說要做新加坡菜，我們說我們又不是新加坡人，怎麼知道怎麼做？但他說他就是要做！」沒想到，突如其來的轉換卻意外成為 Una 脫胎換骨的關鍵。
從盡力揣摩 Jimmy 的味覺開始，到能夠從新加坡特色中嫻熟地融合台灣食材與飲食習慣，Una 花了不少時間。除了開幕半年後 Jimmy 帶著廚房團隊「返鄉」，在三天內吃遍新加坡大街小巷的「瘋狂之旅」開啟了她的眼界外，在過去數年間，她原本對「甜點」的框架也逐漸鬆動、世界觀變得更為遼闊。以「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會中壓軸的小點之一「Rojak 馬卡龍」為例，Rojak是星馬的特色蔬果沙拉，以新鮮小黃瓜、鳳梨、芒果、青蘋果等與蝦醬、糖、辣椒、青檸汁製成的醬汁混拌，最後再撒上花生碎與切碎的薑花莖。原始版本鹹、甜、辣、鮮，味道極為濃重，但 Una 以法式甜點的經典重新詮釋，將甜蝦醬、花生、金桔混合製成內餡，上方綴以火炬薑，少了張揚卻保留特色，台灣人也能輕鬆欣賞。她談及改造過程，「這味道沒辦法一開始就喜歡，因為甜蝦醬味道太多了」，於是試著在保留本質的前提下將其柔和呈現，認為「我可以說服自己就能說服別人」。
「#在一個地方傳遞另一個地方的文化時_需要讓本地人有共鳴，就像在泰式打拋肉加番茄，縮短距離感。台灣食材這麼多這麼棒，我們應該要做很好的發揮。」
她不再只是單方向接收Jimmy的指示，而是主動關注東南亞最新飲食趨勢並思考、試作，加入細節；她也開始對自己的家鄉有更多關注，「我透過 Jimmy 的眼睛重新發現台灣，現在自己很喜歡去逛菜市場，發現在地與當季食材。如果在路上看到有趣的食材，我會主動發想然後請 Chef 試吃，也會在創作時思考，這東西要傳達的是什麼？」她曾做過「檸檬葉跟水梨的前甜點（pré-dessert）」、也曾將台灣的黑葉荔枝與椰奶搭配，這些甜點創意的來源並非根基於東南亞傳統，而是個人的發想，「我認為荔枝跟椰奶的風味一定搭得起來，而你不會在新加坡找到這一道菜、台灣也沒有。這就是我們在做的事，也就是連結新加坡與台灣。」
在 JL Studio 工作的這幾年間，雖然是做新加坡風格的甜點，但她卻在探討新加坡文化及餐飲脈絡時發現，「小時候常常吃的九層糕、綠豆蒜、白糖糯米粿等，其實與新馬娘惹文化都有相關」。驚喜之餘，她開始思考台灣本地文化的價值、自己與家鄉間的聯繫，感嘆「新加坡的族群們會各自去維護自己的東西，台灣人也有，但比較少，大部分人還是在追求外國的東西」。她認為，「義大利、日本因為民族認同感很強所以才能渲染別人，台灣還要再努力一點。」
「#原來一個活動的組成非常不簡單_沒有經歷都不知道有多困難；站在外面看都覺得還好，但真的沒有『還好』。」
在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會中，她第一次成為主角，「以前做餐會，就是乖乖聽 Chef 做出他要的東西就好，這次從頭到尾都要自己規劃，要跟 Angela （Taïrroir 態芮）討論菜單、設定主題和細節。原本以為只要做菜就好，後來發現是自己太天真了。」快崩潰時，Jimmy 一句「這東西是你的，你就要去完成。你要亂弄的完成還是好好的完成？」就讓好強的她打起精神繼續往前。「Chef 說：『就是要讓你學新的東西啊！』自己就要正面迎擊，要和設計部討論菜單、和公關討論有誰要來、如何呈現，食材、酒水、餐桌佈置…才知道原來以前這些東西都是 Chef 在做的，原來其實沒有人應該要幫你做。」
2020 才正式接下「JL Studio 甜點主廚」職稱的 Una，笑稱「我就是很容易被激將」。她說自己「資歷可能沒有那麼豐富，但接住了現在的挑戰，想把它做好。現在是有些壓力，但要如何把這壓力轉換成動力？」她思考，「已經被冠上「甜點主廚」這個 title 了，要如何做出符合這 title 的事？」
訪談過許多主廚，Una 的認真讓我印象極為深刻。她會在我詢問過往經歷時，整理好完整履歷和踏上甜點之路的歷程給我，也會用 email 鉅細靡遺地回答我零散的問題，一點不漏。我還記得曾經開玩笑問過 Jimmy，「所以現在覺得她夠格當個甜點主廚了嗎？」當場 Jimmy 雖笑著回答：「嗯，這個問題我們可能要去旁邊說一下」，但每回望著 Una 在廚房裡專注的神情、散發堅毅氣息的背影，我都認為，Jimmy 一定和我一樣，都在心裡為這位年輕的甜點主廚加油與喝采。
🔖 延伸閱讀：
新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Una 的作品影音：https://tinyurl.com/es22mtz3
#yingspastryguide #yingc #sweettasteoftaiwan #Ying的台味甜蜜蜜
星馬廚房菜單 在 [食記] 板橋星馬廚房致理學生美食- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：星馬廚房
消費時間：2018/12
地址：220新北市板橋區文化路一段311之2號
電話：02 2251 2222
營業時間：二到六11:30–14:30, 17:30–20:30；周日11:30–20:30；周一公休
每人平均價位：130
可否刷卡：否
有無包廂：無
推薦菜色：海南雞飯
部落格多圖好讀版
https://lanlan.tw/hainanlo/
以下純文字複製貼上
位於致理科大正門的星馬廚房每到用餐時間總是客滿，經過很多次生意都滿好的，販售品
項以星馬料理為主：海南雞飯、椒麻雞排飯、咖哩魚蛋撈麵等，也有提供一些小點心像泰
式春捲、娘惹炸糕等，選擇不少，主餐價格約100多元，平價就可以吃飽！文內附星馬廚
房菜單。
星馬廚房就在致理大門口前的文化路一段上，
畢竟是學區附近都是餐廳，雖然價格都滿平價的，
但也不盡然都是平價好吃，上次就不小心踩到一家雷
題外話：之前吃了旁邊的早午餐還不賴一起推薦給大家
【HUNGRY BAR 好餓】板橋高CP值早午餐 早餐店價位 早午餐裝潢
星馬廚房店內空間比我想的還要大一點，
牆面以綠色為主色，座位因為要容納更多的客人，
所以安排上稍微有點擁擠，照片最右邊還有一區喔，
這張照片可以看到座位數其實也不算少，
店內還有一台電視可以看，多數座位都看的到，
另一邊牆面的裝潢以復古唱片為主
星馬廚房菜單只有一張，分為兩面，
一面以日報形式介紹馬來西亞的各種小知識，
不知道菜單是不是都一樣，因為只寫了馬來西亞，
卻沒有寫新加坡，星馬指的就是新加坡跟馬來西亞呀
另一面就是菜單囉，主餐選擇以三個大類為主，
最知名的就是海南雞飯囉，吃膩可以試試海南燒雞腿飯，
還有各式咖哩的餐點，點主餐均附星馬風味湯，
我們還有額外加點點心，點心有滿多款都想吃吃看的
贈送的小菜是涼拌豆芽菜，不知道是不是一桌一個，
我們點兩個主餐是只有這一盤，口味就簡單清爽的豆芽囉，
泰式春捲（５０）
這個跟我想像的春捲長的完全不一樣
大小比小菜盤再大一點而已，還以為會是盤子裝，
裡面可以看到有洋蔥跟香菜，再淋上酸辣的醬汁，
外觀上的確還滿像星馬酸辣的菜色，其實偏向小菜，
但價格也滿便宜的，適合點來吃吃看試個口味
原來春捲是切成小塊放在裡面，有點像涼拌方式，
本來以為是炸過的春捲再淋醬，滿出乎意料的
春捲其實還滿酥脆的，搭配上酸酸辣辣的醬汁與洋蔥，
口感上很清爽，也不會有油膩感，可以吃吃看
印度拉茶（５０）
*甜度冰塊無法調整，熱的是45元
因為點餐再加點奶茶有優惠價，幾乎每桌必點，
菜單上沒有寫，只有店員口頭告知，不知道活動到何時，
這邊就不特別寫出來了，我記得特價三十四十元吧，
這個袋子設計上面可以放吸管，喝的時候再打開插進去即可，
喝起來茶味濃厚不會有澀感，但甜度對我來說高了些，
南洋咖哩魚蛋撈麵（１１０）
前陣子去澳門吃了幾次咖哩魚蛋，對魚蛋滿有愛的
雖然在台灣真的很少會買魚蛋，就是夜市都會有那個，
但在星馬廚房看到還是想點來吃吃看，上面撒了些蔥花，
裡面還有花椰菜，麵條沾滿了濃郁的咖哩醬汁，帶點微辣，
醬汁真的是滿濃郁的，喜歡咖哩醬的可以點！
麵條的部分比較普通，其實就看你喜歡吃麵還飯，
不喜歡撈麵的話可以點咖哩豬排或雞排飯喔，
星馬海南雞飯（１２０）
主餐都會附上一碗星馬風味湯，不知道是什麼風味，
喝起來沒什麼特別的，之前吃甘榜馳名附胡椒湯就印象深刻
星馬廚房的海南雞飯不算便宜，跟之前在北市吃的價格差不多，
但我覺得還可以接受，該有的配菜也不單調，
再加上一碗湯，吃完其實女生應該都會滿飽的，
男生可以再加點個配菜之類，我看我隔壁桌兩個男生就這樣點，
海南雞肉的醬汁滿夠味的，是熟悉的味道，
旁邊有附上許多蔥花，搭配著雞肉吃很速配，
雞肉本身口感也夠軟嫩，飯的話就普普通通，
以上簡單分享，看DCARD上滿多心得是覺得貴但不錯吃，
畢竟是開在學區，學生族群還是比較多吧，
對上班族來說這個價位應該就普通，還可以接受，
餐點口味都還不賴，會想回訪吃吃看其他品項，
服務上當天遇到的也滿親切的，我們有稍微等一下，
有位置後也是很快就請我們進去了
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.36.132.253
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1547384277.A.B2E.html
※ ert230:轉錄至看板 BigBanciao 01/13 20:58
... <看更多>