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星期四媽馬歌星工作日，感謝 Regent Taipei 晶華酒店 熱情空投物資餵飽我全家。這還是一個金斧頭銀斧頭的故事，那天公關說要送我一鍋醃篤鮮，貼了菜單問我有沒有另外想吃什麼，我看了看有湯了再有個主食不就一餐了，於是就選了一個炒米粉，可能因此感動了湖中女神，她決定送我一套滬式經典，真是值得傳頌的故事。

吃完我決定跟晶華湖中女神說聲對不起，那天王小姐在跟我討論要不要訂晶華外帶，我說晶華筆腳貴，強力推薦說我覺得九華樓更划算也很好吃，所以她今天要去取九華。但四，今天吃完晶華我想跟它道歉，它貴是比較貴但非常精緻，圓盤子的是小滿漢裡面都涼菜，每一道都細緻，其中川味小滿漢還得到工程師的雙姆指，不過家小孩子的不要點會辣。菜飯工程師吃完還想再拿，我護著說你幹嘛再吃他說因為好吃啊，我說不行，這份量留下來還能全家再吃一餐請不要再吃了，自肅期的母就是這麼小心翼翼。其它我只吃了清炒蝦球蝦好肥大，剩下的當然全部留到下一餐。

最後提醒大家防疫期間真的可以買到一些本來很貴的飯店菜，但跟平常的一餐比起來還是稍貴，所以人數不多的話一定要吃兩餐，但如果你一次把全部都開了東剩一點西剩一點，再好的菜看了都倒胃，所以要當機立斷有的馬上收起來，擇菜條件是好覆熱的就收，像海鮮我就不會收，今天收了東坡肉和一個蛋，都很好加熱風味也沒什麼差，疫情讓我成了巧婦呢~

這餐真的細緻我很滿意，我後悔曾在背後說過它太貴。一套2980但不是這整桌哦，他們多給了我一盤小滿漢，所以要滑到後面看照片，有打勾的才在這套裡。忘了說，晶華醃篤鮮有點讚，不會太濃鹹又很有滋味，而且這湯的保溫做很好，我是十一點半拿到的，因為有節目我先放在保溫袋裡，但保溫袋只是保心安的吧我覺得。可節目完十二點四十才拿出來竟然比溫還要熱，是一般人都可的熱度（不是我，我要燙出水泡才行），不知道是不是有比較厚。

以上，我這套叫滬式經典四人餐：https://shop.silkshotelgroup.com/products/display/18
但川味的前菜很棒耶真是叫人為難，不過這些都不重要，重點的是這個極品散壽司盛合：https://shop.silkshotelgroup.com/products/display/372
是限時特賣48小時，現在應該已過24小時了，昨天下午開賣的我一直盯著它瞧，到晚上已經有幾天沒了！我一早起來就訂了一份給王小姐，彌補我叫她不要吃晶華軒的錯。我朋友說晶華取餐有得來速很方便，喜歡快訂，希望用大家的錢來謝謝我的湖中女神（安捏干丟～）

Regent Taipei 晶華酒店

/ ＃名家專欄 /

Regent Taipei 晶華酒店 晶華軒的鄔海明師傅，竟然自己煉蠔油？

「小時候我喜歡到處打工，在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。

自煉蠔油，是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後，人們想吃感覺健康的食物，他就從醬料下手，進一步提升餐廳水準。當然，自煉蠔油產量稀少，十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油，就算一週煉一次也不夠用，於是大眾化菜色還是用李錦記，鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。

「蠔油是粵菜的醬料之王，提鮮都靠它！」鄔師傅特別取來二碟蠔油，一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記 😆，大家猜得出來誰是誰嗎？

美食家的自學之路 Self-taught Gourmet

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#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜

過年前，去台北晶華酒店 #晶華軒 找 #鄔海明 師傅吃 #盆菜。

珠光寶氣的砂鍋上桌，鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮，彷彿要跳出來一般，閃耀著活力。

盆菜之於香港，有如佛跳牆之於台灣，年夜飯沒擺上一鍋，好像就沒有過年。說起盆菜的起源，廣為流傳的通說是，中國南宋末年，宋帝趙昺為躲避元軍，南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村，村民見到皇帝，盛情款待，倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡，獻給皇帝，趙昺大喜大吃。從此以後，香港新界的圍村客家人，每逢喜慶年節，都會吃盆菜。

至於盆菜如何流行至全香港，根據香港飲食記者孟惠良的說法，是因為香港知名時裝設計師鄧達智1996年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴，邀請二百位文化人與媒體人入席，口碑傳開，眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」，酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應，也出現各種外賣商品。這發展，也有如佛跳牆在台灣了。

#富貴盆菜有名堂

盆菜在台灣並不多見，致力於推廣粵菜文化的鄔師傅，今年與晶華軒團隊推出盆菜時，起初戰戰兢兢，不敢多備，沒想到訂購踴躍，爆量接單，最後連包材都沒有了，只能兩手一攤。

「盆菜有團團圓圓的意思，每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡，一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了；鄔師傅在晶華軒推出的，自然是富貴版。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少，唯因生態保育捨棄魚翅，鮑魚似元寶，象徵包羅萬有；北海道干貝渾圓厚實，意指團圓；鵝掌與鮑魚共冶一爐，則有「金錢握滿盈」的好意頭。

做盆菜，講究分層。高貴的食材放最上頭，鮑魚、婆參、花膠、干貝，看著悅目，吃著開心；中間一層是肉類，燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞；最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹，飽吸湯汁精華，味道好，也有寓意：蘿蔔（菜頭）象徵好彩頭，白菜帶財，枝竹諧音知足常樂。

每一樣堆疊都是工啊！各種乾貨分別泡發，該煨的先煨，該調味的要調味，組合在一起的時候，最終的賦味則不複雜：用清雞湯與自製蠔油調一個汁，淋上去。

#自己煉蠔油

等等，蠔油是自己做的！

「小時候我喜歡到處打工，在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。

自煉蠔油，是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後，人們想吃感覺健康的食物，他就從醬料下手，進一步提升餐廳水準。當然，自煉蠔油產量稀少，十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油，就算一週煉一次也不夠用，於是大眾化菜色還是用李錦記，鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。

「蠔油是粵菜的醬料之王，提鮮都靠它！」鄔師傅特別取來二碟蠔油，一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記（😆），給我們比較。沒比較沒傷害，明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油，硬生生就是多了一絲刺鼻氣味；鄔師傅煉出的蠔油，則蠔味濃香，鮮味爆發，未加糖，只加一點鹽調味，卻甘甜美滿。鮮味的秘密，鄔師傅說，還有北海道干貝的加持啦。

蠔油怎麼煉？

「最考驗功夫的是洗蠔，要像淘黃金一樣。」鄔師傅說，生蠔碎殼多、皮易破，淘洗時要輕柔有耐心；洗完要用太白粉按摩蠔肉，去掉蠔肉外面綠色的黏液，才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡，不加水，慢慢熬，一小時後撈起蠔肉，日曬後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」（清水加熱至沸騰前）慢滾十一小時，縮到十兩左右，顏色轉褐，即完成。

鄔師傅曬蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔！別擔心，客人看不見，飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾，鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮，例如海鮮豆腐煲。

#晶華軒益發出色

鄔師傅的盆菜好吃，集鮮、潤、黏、醇於一鍋，蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味，從第一層吃到第三層，都讓人興致勃勃。

「我離開香港前，與家人一起吃的年夜飯，就是我親手做的盆菜。」2017年春節期間抵台履新的鄔師傅，講起家鄉一臉思慕；疫情阻隔，去年一整年他都無法回香港探望家人。

2019年接掌晶華軒後，鄔師傅在屬於他的舞台發光發熱，好評屢屢傳出，我自己幾次用餐經驗也都很好。這天亦然，開頭的叉燒、脆皮燒肉、蓮藕章魚赤小豆湯，幾樣點心如蘿蔔絲酥餅、紅裳脆皮蝦腸粉、香煎叉燒包，都很美味。

衷心期待晶華軒與鄔師傅牛年更上層樓。