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岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
卓越食品餅店
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晨鳥久候,朝暉才稍至,已經急不及待啼唱。破曉後的紅磡工業區,已見零丁身影,其中一個,正步向一道半開的閘前。這是一個既高且瘦的背影,他熟練地鑽入閘口,任由銀閘半開。半開的店,頭頂着一塊老得泛黃的招牌,正中央用長春的黑棕色畫上「新祥益餅店」,左側打豎刻着「中秋月餅」;右側是「出爐麵飽」。果然是一家超過將近四十年的老店,穿過半閘,就腳踏於翠白交錯的馬賽克地磚上,彷彿陣陣舊日的香氣輕繞。倏地,有甚麼濃烈的氣味蓋過了它,鹹甜、酥香,啊,當然是麵包的馥郁。
追隨着香氣,越過了一扇門來到了後方的工場,做麵包者正是方才高瘦的男人,黝黑的皮膚上,綻放出爽朗的笑容,邊搓着手上的麵糰,邊打着招呼。他是「梁生」,小店的其中一位老闆,至於他的拍檔兼難兄難弟尚未現身,不是偷懶,而是二人幾十年來的作息默契。
熱爐的馥郁
這是一個平常的清晨,梁生埋首於工場內。他負責做麵包西餅,幾乎甚麼都懂。做麵包不算複雜,要用有筋麵粉,加入糖、豬油、雞蛋及奶,以前要用手搓,如今倒好,有機器幫助,於攪拌機內攪成糰便成,同一個麵糰,又能做成各式各樣的麵包。他從機器內挖出一大塊麵糰,走到長方桌子前,左手托起麵糰,右手於桌面撒上一把麵粉。開始做出各種麵包來,菠蘿包搓成圓形,發酵後鋪上菠蘿皮;雞尾包包入椰絲餡,再搓成橢圓形;椰卷搓成條狀,黏上椰絲,卷起;火腿蛋包及腸仔包各自包入肉餡,還有豬仔包、叉燒包、葱包,整齊地擺放於老舊的鐵盤上。舉目四望,工場乃方寸之地,只有一張長桌、一台攪拌機及兩個焗爐。一盤又一盤的麵包,排隊輪候着入焗爐被烤之時,另一位事頭登場。他比梁生看起來矮一截,一頭短髮黑中參白,同樣掛着一個和順的笑容。他是「盧生」,與梁生數十年的好兄弟。
盧生放下了兩大袋午餐食材後,便綁好圍裙於腰間,準備做他的強項——唐餅。唐餅比麵包麻煩得多,每款餅的餅皮都不一樣,要逐一手搓。首先,要做老婆餅。做老婆餅皮需要用沒有筋的白麵粉,於一大堆的麵粉中挖出一個洞,加入雞蛋、糖及豬油。他執起一把糖表示,他們用的是日本砂糖,比較幼一點,不是蔗糖而是菜糖,質感如糖霜般幼細,釀入麵糊中比較均勻,但成本卻貴很多。至於豬油,用處就是令麵糊油膩些許,搓出來的皮沒有那麼黏手,但不能落太多,不然一入口很重豬油味,而且一咬下去餅皮就爛掉。他邊把所有材料混合,邊道:「我哋啲唐餅用手製,所以搓到手痛,機器都做到,但因為機器轉數快,做出嚟冇咁好。」看着他又搓、又包、又夾,要搓得剛剛好,太硬不行,太軟也不行,剛剛搓起的餅皮要放久一點,筋才會增多,餅皮成形不容易。這一層就是沒有韌度的油搓粉,即油皮。老婆餅要有一層層酥的效果,那麼就要有水皮的配合。水皮沒有油所以會韌,竅門就在於將兩者夾起,一層水皮一層油皮,人家就是這樣疊上很多層,反覆摺疊,盧生倒不用,一下就搞定了,他邊做邊解釋:「人人做法唔同,拿!而家水皮夾住咗中間層油皮,我將佢捲起,再壓平,係唔係變咗好多層?就係咁啦,好簡單。」用卷的方法代替摺疊,確實高明。接下來要做餡料,老婆餅的餡料不過就是椰絲、糖冬瓜及芝麻,攪勻兩個小時就會凝固,即可包餡。
才剛把老婆餅入爐,他又開始做燒餅。他們做燒餅的方法又有點特別,用半生熟的糯米粉。熟糯米粉與生糯米粉的分別,在於生粉滑且沒有黏性,熟粉摸上去較粗,但吸水力是生粉的一百倍,兩者混合就不用加滾水,這麼做軟熟又快速,但攪拌時,手腳慢一點都會起粒。餡料有紅豆或花生,包好烤熟即成。雞蛋酥、合桃酥、芝麻餅、鮑魚酥、雞仔餅等唐餅又接着出爐,盧生還未能鬆一口氣,只見他又接過剛出爐的麵包,中間切開製成熱狗及奶油包,又切好牛油做菠蘿油。接着趕往工場幫忙出爐工作,把新鮮熱辣的麵包送到店門的玻璃櫃前,吃麵包太熱不好吃,剛放涼的最好吃。他邊把剛出爐的老婆餅放好攤涼,雖然他們只是薄利多銷,但附近有間旅行社,每次來買超過一百盒再轉賣,他調侃:「我哋賣二十幾蚊一盒,他們賣五十幾六十蚊一盒,我哋同佢哋打工咋嘛。」畢竟生意不如從前好做。二人把新鮮熱辣的麵包送到店門的玻璃櫃前,準備迎接客人。
熱爐的情懷
老店嘛,賣麵包的模式也念舊。兩個玻璃櫃,左邊放麵包,右邊放唐餅,客人來到櫃前一指,阿姐即套上膠袋抓起麵包,一手交麵包, 一手交銀紙,這是幾十年不變的老做法。兩位老闆終於停下手,有空緬懷一下過去。
二人於一九八零年相識,當時同於香港仔一間麵包店一起工作,梁生做麵包;盧生做唐餅。後來因為有技術又勤力,一同被老闆的弟弟挖角 ,走到旺角開店,就是「新祥益」,一九八二年創立。第一間店位於奶路臣街,當年下面是海,多是水上人居住,水上人要出海,所以一次要買很多東西麵包及唐餅,當年生意好得不得了,二人一手包辦,功夫做不停。旺角舊店做了兩年左右,當時老闆嫌太辛苦,着他們頂讓了來做,頂讓費幾萬元,以前幾萬元很多,一個月薪水才九百元,一個麵包才賣五毫子,二人為了自立門戶,就拿出全副身家頂手小店。只是,後來又面對拆樓,水上人都不在了,他們只好搬走。直至六四事件時,他們已經搬到北帝街,一做就做了十多年,接着市政局收購該地重建,二人才看中了現址。那時候的紅磡工業區可興旺,因為工廠多,無論男工女工都佈滿整條街,行人路都沒路走。老店那時候每日都賣出很多麵包,直到啟德機場搬走,一切就差遠了。因為機場搬走影響所有行業,工廠倒閉的倒閉、北移的北移,生意才變少。旁邊的食店都倒閉了不少,他們可好,留得一批熟客,一做就做到現在了。
「提!」、「硬豬!」、「手榴彈!」不知是否上班一族趕時間的緣故,他們都習慣說着這些單字密碼,有趣的是,阿姐都沒有半秒鐘的猶豫,一下子就執起目標。甚至乎,離遠看見某些熟客,阿姐已經袋好麵包,客人來到拿起麵包,直接放下幾個硬幣離開,看似冷漠,卻又是一種說不出的默契。梁生自豪表示,二十多年的客人還在光顧:「梗係因為好食啦!只係我哋冇賣廣告,冇華麗包裝啫。」捱了幾十年,如今二人都看破一切。有沒有生意對他們而言,有甚麼所謂?他們不怕沒有生意,只擔心太多,因為根本就做不來,數十年來的勞損,叫二人手腳放慢了很多。盧生坐在殘破的木椅上,笑言:「好多人叫我哋開分店,我哋唔做咋嘛,我供咗四層樓啦,咩都供完啦!」老頭子幽默,甚麼是四層樓?即是四個女兒,確是非同小可。如今子女長大了、出身了,他們在這裏工作,就當作是娛樂。他笑着跑入廚房煮飯,這也是他們的每個中午,煮一頓家常午飯,與員工同樂。說是員工,他們反應可大,盧生又探出頭來打趣:「我哋呢度冇員工,全部都自動自覺,靜靜哋講,我請嘅全部都係富婆嚟㗎!當做朋友囉,我哋冇壓力嘅。」真的,星期六只開半天,星期日休息,不想太操勞。說時遲,盧生已經端出幾碟菜來,兩位老闆及兩個阿姐吃着笑罵着,一邊工作一邊開玩笑,又有樂趣,又可以吃麵包,甚麼事情都笑一頓,這樣又一天。
有喜有悲,道悲,他們真的啞口無言。梁生說:「我哋冇嗌交呢回事,缺乏乜就開口,大家立即就去做,就係咁樣相處。」一旁的盧生邊點頭邊搭話:「梗係感情好先拍檔咁耐啦!唔好嘅話早就爆煲啦!兩個人互相扶持,有乜所謂?」然而,年華總會逝去,二人都有了退休的念頭,久站了,腳也痛了,沒法子做了,老了。看二人的表情就知道,可惜當然有了,畢竟做了這麼久,他們見面時間比老婆還多,比兒女更多。
「唔捨得,成間鋪都唔捨得,如果要閂門,回望一下真係唔捨得。」那麼一瞬間,已經分不清是誰的聲音。
採訪:黃寶琳
攝影:胡浩賢
新祥益餅店
地址:紅磡民裕街29號地下
電話:2333 2997
營業時間:一至五6am-7pm,星期六6am-3pm,星期日休息
詳情: http://bit.ly/2U7HGtF
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更薄更輕吸水力卻更好 在 Tina's Beauty Way踢娜 Youtube 的精選貼文
實測|平價美妝蛋PK戰:大創春姬 v.s Straw三合一,敏感乾肌的愛是?
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📍Straw三合一美妝蛋由My Princess HK提供,無稿酬,僅提供試用心得分享。
♥影片介紹
大家好!我是踢娜!
今天的主題是平價美妝蛋pk賽:大創春姬VS Straw 3合1
自Beauty Blender的美妝蛋走紅之後,似乎類似的產品都如春筍般冒出來,
可是一顆BB蛋好貴買不下手怎麼辦!!一顆要600阿!
今天這集就來幫大家評比兩顆平價的美妝蛋
選手分別是:
1.大創春姬系列美妝蛋 NT39
2.Straw 3合1 多功能化妝海綿/美妝蛋 NKD55
主要幫大家測試他們的
1.使用觸感
2.服貼度
3.上妝的速度
4.吃不吃粉底
影片裡面使用的底妝是遮瑕力高的Natural Republic 蝸牛BB霜
我媽都戲稱他為"苟比阿"台語塗水泥牆的意思XD
是一款保濕遮瑕力都高的產品,不過徒手上妝感偏厚
★先跟大家講一下這兩顆美妝蛋外觀上的差異:
春姬是葫蘆型
Straw 斜切蛋形
因此兩顆蛋在使用上的速度差異就會出現
春姬葫蘆底部的面積相對較小,所以在上妝時速度會較Straw慢一些,但是一樣能拍均勻。
★再來是沾濕後的上妝表現和觸感:
兩顆吸水力不相上下,
春姬在吸水後明顯變柔軟,在擰乾的過程中幾乎可以整顆壓扁,海綿空隙比較大。
Straw吸水後跟之前的Q彈狀況差不多,擰乾時手指會感受到海綿本身的抗力,海綿較密實。
不過特別的是,
本來以為空隙大的春姬會有妝感更清透的效果,實際上卻是偏厚且霧面的妝效。
而且我明明上同一款粉底,春姬拍出來的顏色卻比較深,超奇妙。
Straw雖然也會吃粉底,但打出來的妝感比較透亮,橫切面的設計我覺得在處理眼下及鼻翼時更服貼。
★上妝受力感受
兩顆美妝蛋都有的尖端處上臉的感受差不多,都一 樣Q彈,小範圍遮瑕的效果我是覺得春姬表現比較好,我的遮瑕方法是都沾取ETVOS的礦物蜜粉壓在臉上痘痘,春姬製造的霧面感能把痘痘隱形我很滿意,Straw用乾粉會變薄薄的,而且會有打亮效果,把痘痘不想見人的心情放在哪裡XD
在大範圍底妝部分,上臉頰都是用粉撲切面最大的地方,Straw的完整切面使受力能平均分散,拍起來速度快且輕柔,超舒服!
春姬的葫蘆底因為本身就帶弧形,實際上臉的時候,被拍到的範圍感受會比看起來還小,所以即使用相同力道,感覺卻比較大力,會有咚咚咚的感覺,不會到痛但也不能說舒服。
以上幫大家整理的幾點是我自己的實際使用感受,提供給大家參考,希望對大家在美妝蛋選擇上有幫助:D
大創春姬美妝蛋 可到大創實體店面或網路商店購買
https://www.daiso.com.tw/
Straw 3合1 多功能化妝海綿/美妝蛋 可到香港分銷商購買
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I'm Tina from Taiwan ,and this video is Chinese language.
Thank you Youtube!
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♥拍攝器材
What camera do you use 相機: Cannon S95
What software do you use to edit video影像剪輯軟體: 繪聲繪影
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