疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
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【#報導者與你聊新聞】山頭上的掠奪:揭露全台原住民保留地流失亂象
從1987年的《台灣原住民族權利宣言》後,原住民族陸續發起正名、還我土地等自治運動,然而時至今日,原住民土地遭到大規模掠奪的亂象,仍在全台各地上演……。《報導者》透過化身採訪與土地仲介接觸,發現依法只能在原住民之間進行買賣的原住民保留地,大量透過「假人頭」等遊走法律邊緣手法,實際移轉給非原住民與財團開發。新北烏來、苗栗泰安等知名溫泉區,或新竹尖石、五峰等熱門露營區,甚至日月潭邊的觀光熱點,都有許多原保地上冒出來的大型開發案,主管機關卻任其違規占用。
原保地上的大型開發案若嚴重破壞水土保持,引發土石流危機更將由全台社會共同承擔。不正義的歷史為何一再重演?如何從制度面有效解決問題、取得真正的土地正義?今天下午2:00~3:00,#報導者 執行長何榮幸與主編何柏均將在 #中廣「 夏韻芬的理財生活通 」節目,分享記者在原鄉採訪所看見的掠奪景象。
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趁著春日,前往北投的丹鳳山,一探台北大師信仰的秘境—大師岩與法船石。看著google map嘗試著從普濟寺旁的小階梯未果,又從溫泉路天主巷往上氣圖走土路捷徑,難度太高。好乖乖地回到「熱海飯店」後方的步道進入丹鳳山。山雖小,但步道卻也沒有太好走,除了前段的水泥石階外,後半段幾乎亦是用木板、麻繩拉出來的一條山路,稍需攀爬。約莫30分鐘,並不久,就可以見到一處很有宗教史蹟感受的區域。一旁的爬山客自言自語:「這看起來好像以前是一個神社喔?!」的確,這裡跟日本常見的「密教+巨石」的聖地蠻相像。
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▓ #大師信仰傳播的殖民路徑
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1896年,隨清日戰爭結束,日本佔領台灣,各佛派從軍佈教,沿著殖民地化的路徑,建築寺院、成立靈場、宣傳教義,以對殖民地理番教化之用。初期來台佈教活動者有真言宗高野派、曹洞宗、真宗本願寺派、真宗大谷派、日蓮宗、淨土宗等六派,其中又本願寺派為大(范純武,1999)。
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其中真言宗帶著強烈的日本密佛色彩,將崇拜空海大師的大師信仰,透過較具現實的傳奇故事,在台進行傳播。日本佛教也運用《台北新四國八十八箇所靈場》(台北新四国八十八ヶ所写し霊場)的參拜慣習,在台北佈教。像是圓山站的護國禪寺、台北天后宮的石佛、北投普濟寺等都是目前殘有的靈場遺跡(中川未来,2016)。
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▓ #溫泉鄉的宗教風景—北投真言宗石窟建築群
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在《北投溫泉の栞》(田中均,1926,昭和4年)裡描述到北投溫泉風情,遊客若欲瀏覽周遭景色,可從山路登上東南方的巨大岩石,其雕刻著弘法大師像,即稱「弘法大師岩」。可能是明治45年(1912),弘法大師的信眾捐贈建造。是台灣少見的佛教石窟。周遭到處都可以看見日治時代的痕跡,整體形式也很有到日本一遊的感覺,像是大阪交野獅子窟寺。詳見姚巧梅老師翻譯的,片倉佳史的《台灣日治時代遺跡》(2002)。
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至於寫著「台湾よ、永に幸なれ。」的網紅打卡點,台灣幸福石。文史工作者認為,這應該是日治時期民眾所刻。現被移到大師岩階梯入口處,還塗上紅漆。整個石窟遺跡已經被列入市定古蹟,也包含石燈籠、石碑、階梯、石垣等,大家去就不要自行隨意移動、刻畫啊~
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▓ #神秘的法船石
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許多遊客尋不著法船石,我也是。繞了半天,終於在一條岔路雜草中看見「大正石船」。1925年該石與建立之石亭,在地文史工作者傳為「台北新四國八十八箇所靈場」的石佛亭,因為上頭刻著「大正十四年」,後稱「大正石船」。不過,亭內的觀音像等,看起來並不像舊時古物,亭中堆放祭祀物、打火機,並在石上掛上「慈航普渡」的木牌,反倒看來有點雜亂。搜尋到網路上的舊照片,似乎遊歷者都很喜愛站立在上面遠眺北投。
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▓ #很有日本風味的普濟寺
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回過頭來講一個走錯的路徑,本以為可以從普濟寺旁上山,但寺院說小路不通。普濟寺初建於1905年,又名為「鐵真院」,戰後改名為普濟寺。寺中供奉湯守觀音,北投民眾都視這座佛寺為溫泉守護寺。佛寺保用台灣少見的日式風格,平面佈局保存極為完整,包括大殿及住持方丈宅院,簡樸淡雅、寧靜莊嚴。旁邊亭中還有一座「子安地藏」,建立於1931年。記得幾年前來訪時,尚未如今天這般修繕完整,長滿青苔的貼梯石牆,盛開的茶花,很適合清幽地發呆一陣子。
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很久沒出國冒險了,沒想到台北市中,就有一處可以運用半天來探秘的地方,也充滿著日治時代的痕跡。整個北投在這幾年也變得非常美麗,頗有回復到某種想像式的、懷舊式的日式溫泉鄉情懷。甚是喜歡。
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延伸閱讀:
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#大阪交野獅子窟寺:https://www.facebook.com/Pseudoscholarship/posts/1177805849073705
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#西門町宮廟中的弘法大師(一):https://www.facebook.com/Pseudoscholarship/posts/1481817682005852
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#西門町宮廟中的弘法大師(二):https://www.facebook.com/Pseudoscholarship/posts/1548311222023164
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參考文獻:
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1. 范純武. (1999). 日本佛教在日治時期台灣 [蕃界] 的佈教事業--以真宗本願寺派為中心的考察. 圓光佛學學報, 253-278.
2. 中川未来. (2016). 植民地台湾の四国八十八ヶ所写し霊場 (特集 近現代の四国遍路). 四国遍路と世界の巡礼= The shikoku henro and pilgrimages of the world, (1), 43-50.
3. 片倉佳史. (2012). 台北の歴史を歩く (その 16) 北投温泉を歩く (その 2). 交流: 台湾情報誌, (860), 17-27.
4. 片倉佳史(2002),姚巧梅 譯。《台灣日治時代遺跡》。玉山初版。
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#週末去踏青
有泉北新地 在 nagomi view Youtube 的精選貼文
〇2020/11〇晴〇
経由; JR東日本陸羽東線(奥の細道湯けむりライン)
種別; 普通
運行/収録; 小牛田ー鳴子温泉
車種; キハ110形200番台
Via; JR East Japan Riku-u-East Line
Type; Local
Running/Recording; Kogota~Naruko-Onsen
Model; KiHa110-200 Series
JR東日本 JR East Japan
https://www.jreast.co.jp/
《停車駅; 着-発 Station; Arr.-Dep.》
北浦 Kitaura; 5:28-5:59
陸前谷地 Rikuzen-Yachi; 8:34-8:53
古川 Furukawa; 12:19-41:58
塚目 Tsukanome; 45:01-45:26
西古川 Nishi-Furukawa; 49:09-49:50
東大崎 Higashi-Ōsaki; 53:14-53:42
西大崎 Nishi-Ōsaki; 56:34-56:54
岩出山 Iwadeyama; 1:00:06-1:01:15
有備館 Yūbikan; 1:02:53-1:03:21
上野目 Kaminome; 1:06:22-1:06:38
池月 Ikezuki; 1:10:30-1:13:21
川渡温泉 Kawatabi-Onsen; 1:19:13-1:19:40
鳴子御殿湯 Naruko-Goten-yu; 1:23:32-1:24:15
《乗換案内 Transfer》
▼古川 Furukawa
〇東北新幹線 Tōhoku Shinkansen
▼鳴子温泉 Naruko-Onsen
〇陸羽東線 Riku-u-East Line
新庄方面 For Shinjō
https://youtu.be/idPK185qS4E
#Miyagi